LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon le chef Jérôme Ferrer… Le programme de formation en restauration est obsolète, il ne correspond pas à la réalité actuelle de la restauration
LES PROGRAMMES DE FORMATION EN RESTAURATION
Dans les lignes qui suivent, je vous invite à lire attentivement les propos du chef Jérôme Ferrer [1]. Celui-ci avec des mots à la foi éloquents et percutants nous « amène » à réfléchir sérieusement sur la pertinence des programmes de formation dispensés par les écoles hôtelières par rapport aux exigences actuelles du marché de la restauration.
AUCUN DOUTE… IL Y A PÉNURIE DE MAIN-D’OEUVRE EN CUISINE
« Je ne suis pas un spécialiste du marché de l’emploi, mais je peux tout de même t’affirmer une chose avec certitude : le Québec manque de cuisiniers. »
« Sais-tu qu’il y a des restaurants qui ferment parce qu’ils manquent de bras dans les cuisines ? Parce qu’ils n’arrivent pas à trouver du personnel. »
« C’est tout de même troublant à une époque où tout le monde prétend se soucier de gastronomie : pas un restaurant de Montréal, y compris les plus haut de gamme, ne peut se targuer de n’avoir aucun souci à se faire concernant l’embauche de cuisiniers [j’observe la même réalité ailleurs au Québec]. »
« Chaque mois, je reçois des dizaines de coups de fil de confrères de partout au Québec qui me demande si je n’ai pas quelqu’un de qualité à leur référer. C’est une situation alarmante. »
LA CAUSE DU PROBLÈME SELON LE CHEF JÉRÔME FERRER
« C’est encore une affaire de mise en valeur : on n’accorde pas assez d’importance aux métiers de bouche. Et comme on ne s’en soucie pas assez, le programme de formation est obsolète, il ne correspond pas à la réalité actuelle de la restauration. »
« Nous travaillons dans une industrie extrêmement turbulente. Tout va très vite, et tout change continuellement. Les enseignants des écoles d’hôtellerie et de tourisme y mettent toute leur bonne volonté, j’en suis intimement convaincu. Le problème, c’est que ces gens, si compétents soient-ils ont quitté le circuit de la restauration il y a un an, deux ans, parfois même dix ans. En clair, ils ne sont plus à jour. »
IL FAUT FAIRE UNE MISE À JOUR CONSTANTE DES PROGRAMMES
« Le hic, c’est que lorsque [les] étudiants obtiennent leur diplôme, ils sont déjà un peu dépassés. Parce qu’ils sont trop loin de la réalité, leurs professeurs ne suivent plus la parade. Il serait nécessaire de faire une remise à jour constante du programme. Former un jeune cuisinier aujourd’hui, ce n’est plus comme il y a dix ou même cinq ans. »
LE DÉCROCHAGE... UNE RÉALITÉ ALARMANTE
« On me chuchote que plus de la moitié des jeunes inscrits [dans les écoles hôtelières] décrochent avant la fin de leur deuxième année. C’est un drame. Il n’y a pas de doute : le message ne passe pas. »
NOUS DEVONS CHERCHER/TROUVER DES SOLUTIONS
« Tous ces jeunes qui entreprennent leur formation avec des étoiles plein les yeux et qui rêvent d’une belle carrière, il faut les garder. Il faut entretenir leur flamme. »
LA GRANDE QUESTION ?
Maintenant (que pouvons-nous faire / que devons-nous faire) pour résoudre les problèmes décrits par le chef Ferrer ?
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Jérôme Ferrer avec Pierre Cayouette. (2012, p. 53-55). Lettres à un jeune chef. Montréal : VLB Éditeur.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
