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Le COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Selon Nathaëlle Morissette du journal La Presse… les temps sont durs pour les restaurateurs de Montréal.

 
23 avril 2012 | Par Christian Latour

Référence : Nathaëlle Morissette, La Presse

« Si vous avez de l’argent, n’investissez pas dans la restauration, ce n’est pas rentable ! » Le conseil vient de Marc-André Jetté, chef et copropriétaire du restaurant Les 400 coups, dans le Vieux-Montréal.

Pour sa part, Ludovic Delonca, l’un des associés du renommé chef Jérôme Ferrer (Europea, Andiamo, Beaver Hall, Birks Café), assure qu’il réussit à bien vivre de la restauration.

« La restauration, on peut en vivre, ajoute Normand Laprise, chef fondateur du prestigieux restaurant Toqué !. Mais si vous ouvrez un restaurant et que vous laissez les autres le gérer, oubliez ça ! »

Mon commentaire

Il y a des entreprises de restauration qui réussissent très bien et d’autres qui réussissent très mal. Les entreprises qui réussissent très bien sont peu nombreuses (environ 1 entreprise sur 10).

Les entreprises de restauration qui réussissent mieux que les autres exploitent un maximum de connaissances spécialisées, en conséquence, elles ont en commun une intervention réussie sur quatre niveaux : 1. Elles anticipent continuellement l’avenir ; 2. Elles planifient tout, tout le temps ; 3. Elles exécutent efficacement ; 4. Elles mesurent tout, tout le temps.

Les entreprises de restauration qui font faillite ou qui ferment leurs portes (avant d’avoir fêté leur dixième anniversaire) exploitent un minimum de connaissances spécialisées, en conséquence, elles ont en commun des faiblesses marquées sur quatre niveaux : 1. Elles anticipent peu ou pas du tout l’avenir ; 2. Elles planifient peu ou pas du tout ; 3. Elles exécutent de façon approximative en improvisant la plupart du temps ; 4. Elles mesurent peu ou pas du tout.

À lire :

La théorie des extrêmes... la connaissance spécialisée est nécessaire pour réussir en restauration.


Les temps sont durs, confirme François Meunier, vice-président de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). Oubliez l’image un peu artisanale du cuisinier qui se rend tranquillement au marché choisir ses produits et qui prend le temps de discuter avec le boulanger, le fromager et le boucher.

Mon commentaire

Malgré le fait qu’il y a encore des restaurateurs qui crient haut et fort qu’ils ne font pas ce métier pour gagner de l’argent, nous devons accepter que notre droit d’exister est un privilège renouvelable, mais non immuable qui est directement relié à notre capacité de réaliser des bénéfices. Les bénéfices constituent, dans notre système économique, une preuve à la fois de notre utilité et de notre légitimité. Une entreprise qui, après un certain temps, s’avère incapable de produire des bénéfices est une entreprise inutile.

À lire :

La restauration c’est d’abord une « business »... si vous voulez rester en affaire, vous devez faire de l’argent.


Le problème ? « Montréal compte trop de restaurants ». Il y a 1 restaurant pour 295 habitants, alors que ce ratio est de 1 pour 406 dans l’ensemble du Québec.

La concurrence est féroce dans le milieu.

À lire :

Trop de restaurants et pas assez de clients... les meilleurs seront nécessairement les gagnants.


De plus, la hausse des coûts des aliments et de la main-d’oeuvre ainsi que la mise en place, en novembre 2011, du module d’enregistrement des ventes destiné à limiter l’industrie souterraine, figurent au menu des défis avec lesquels les propriétaires de restaurant doivent composer.

À lire :

La MÉGA TENDANCE de 2012… les coûts sont partout et ils augmentent constamment.


Résultat : au Québec, sur 100 restaurants qui ouvrent, 44 fermeront leurs portes au bout de 3 ans...

À lire :

Fermeture de restaurants... les compétences de gestion sont mises en cause.

L’immuable loi de la cause et de l’effet... chaque ouverture de restaurant entraîne la fermeture d’un restaurant.


Pour ajouter aux difficultés des restaurateurs, il semble que, par rapport à leurs voisins du reste du Canada, les Québécois s’attablent plus volontiers chez eux qu’au resto du coin.

La progression des ventes dans les magasins-substituts... un changement structurel important auquel vous devez vous adapter.


S’il est vrai que, en général, les prix pratiqués ici sont moins élevés qu’ailleurs au pays, il n’en demeure pas moins que le Québec se classe au huitième rang canadien pour les dépenses annuelles de restaurant par habitant, avec un total de 1248,98 $, révèlent les chiffres de l’Association des restaurateurs du Québec.

Mon commentaire

Les consommateurs québécois sont très sensibles aux prix, sauf pour des occasions très spéciales. Ils fréquentent plus les restos à prix abordables, que ceux qui proposent des prix élevés. Les consommateurs veulent tout, et plus encore, et tout cela, aux meilleurs prix possibles.

À lire :

Le saviez-vous ? Les Québécois dépensent moins au restaurant que les autres Canadiens !

La progression des ventes dans les magasins-substituts... un changement structurel important auquel vous devez vous adapter.


Quel genre d’assiette fait saliver les Montréalais ces jours-ci ?

« En ce moment, on est beaucoup dans la mode bistro », répond d’emblée M. Meunier. »

« On est encore dans la vague « comfort food », ajoute Hélène Brault, copropriétaire du Jolifou, dans le quartier Rosemont. Les gens recherchent des choses simples, très fraîches, sans fioriture. »

Mon commentaire

Voici le palmarès des 10 tendances en restauration pour l’année 2012, selon les consommateurs québécois, auxquels j’ai ajouté les tendances alimentaires identifiées par les chefs canadiens :

1 → Les consommateurs sont plus attirés par les restos cocon, confortables et sécuritaires, qui leur offrent une expérience sensorielle complète. Ils sont de moins en moins attirés par les restos à la mode.

2 → Ils apprécient énormément les restaurateurs qui leur accordent attention et reconnaissance et qui leur offrent des produits sur mesure, personnalisée.

3 → Ils apprécient particulièrement les restos qui offrent une grande variété de plats, petites portions à petits prix.

✓ les hors-d’oeuvre d’inspiration ethniques (ex. : tempura, taquitos)... 


✓ les mini desserts...

4 → Une fois dans leur vie, ils veulent vivre l’expérience de la cuisine moléculaire, les autres fois, ils préfèrent la cuisine plus traditionnelle.

5 → Ils sont de plus en plus préoccupés par leur santé, ils s’intéressent donc de plus en plus à ce qu’on met dans leurs assiettes. Ils sont également très préoccupés par tout ce qui concerne l’hygiène et la salubrité.

✓ les repas sans gluten et les repas tenant compte des allergies alimentaires...

✓ les produits santé (ex : faibles en gras, à teneur réduite en sodium, riche en fibres ou en antioxydants)... 


6 → Ils sont à la recherche de produits le plus naturels possible, les mots authentique, biologique, cru, écologique et équitable, font désormais partie de leur vocabulaire.

✓ les produits de la ferme, la simplicité et le retour aux sources...

✓ les fromages artisanaux...

✓ le développement durable...

7 → Ils sont en même temps « Globavore », « Locavore » et même « Hyperlocavore », ils affectionnent les restos qui leur font découvrir le monde, mais aussi les restos qui mettent en valeur les produits du terroir.

✓ les plats d’inspiration locale... 


✓ les hors-d’oeuvre d’inspiration ethniques (ex. : tempura, taquitos)... 


8 → Ils recherchent des expériences de restauration amusantes et divertissantes. Ils fréquentent les restos beaucoup plus pour le plaisir que pour se nourrir.

9 → Ils sont à la fois des connaisseurs et des consommateurs super avertis, leurs attentes sont donc de plus en plus grandes.

10 → Ils sont très sensibles aux prix, sauf pour des occasions très spéciales. Ils fréquentent plus les restos à prix abordables, que ceux qui proposent des prix élevés. Les consommateurs veulent tout, et plus encore, et tout cela, aux meilleurs prix possibles.

À lire :

Les chefs canadiens se prononcent sur les tendances alimentaires 2012… qu’en pensent les consommateurs québécois ?


N’ouvre pas un resto qui veut. « Ce n’est pas parce qu’on aime recevoir nos amis le samedi soir qu’on peut s’improviser restaurateur », illustre François Meunier, de l’ARQ, qui ajoute qu’environ le tiers des Canadiens caresse ce rêve.

À lire :

La gestion d’un restaurant… ce qu’il faut savoir selon Henry Mintzberg.


Selon François Meunier, la formation en gestion de restaurant n’est pas non plus un gage de réussite. Selon lui, il faut avoir de bonnes connaissances en comptabilité et une bonne résistance au stress.

« Chose certaine, conclut Ghislain Roy, de L’Express, derrière chaque resto qui marche, il y a des gens qui savent compter. »

Mon commentaire

À mon avis, les programmes de gestion de restaurant sont beaucoup trop orientés cuisine et pas assez gestion.

L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité.

...
« Les risques sont tellement grands, ajoute Marc-André Jetté. Il faut connaître pratiquement toutes les facettes : un peu de plomberie, un peu de menuiserie, un peu de marketing... »

Quelle est la recette du succès ?

« Je ne sais pas s’il y a une recette. La télé et les médias donnent un gros coup de main, mais après il faut avoir quelque chose à présenter dans l’assiette. » - Marc-André Jetté, chef et copropriétaire du restaurant Les 400 coups

« Il faut, quand le client sort de table, qu’il oublie le total de la facture et ne retienne que le moment. » - Ludovic Delonca, associé de Jérôme Ferrer, (Europea, Andiamo, Beaver Hall et Birks Café)

« Nous sommes un cas particulier. La recette de notre succès, c’est la constance. Nous avons a beaucoup d’habitués, et le but, c’est qu’ils disent à leurs amis de venir. Ça va bien au-delà de la mode. » - Ghislain Roy, chef du restaurant L’Express

« L’accent doit être sur la cuisine et sur le service. Il faut éviter de servir la cuisine des autres, de la cuisine empruntée. » - Normand Laprise, chef fondateur du restaurant Toqué !

À lire attentivement [1]

• Les restaurants presque parfaits… 21 constats.

• Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’un restaurant...

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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