LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Selon Michael Porter... les activités sont les unités de base de l’avantage concurrentiel

7 février 2015 - Par Christian Latour

Ce module est une composante du cours : Concevoir, construire ou améliorer le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration alimentaire... ce qu’il faut premièrement savoir

LES ACTIVITÉS CLÉS... UNE DES 9 COMPOSANTES POUR LA CONSTRUCTION D’UN MODÈLE D’AFFAIRES PERFORMANT

La composante « Activités clés » décrit les choses importantes que vous devez faire pour créer, délivrer, capturer de la valeur, c.-à-d. créer et livrer à vos clients cibles une offre produits et services satisfaisante tout en gagnant plus d’argent que vous n’en dépensez.

Il s’agit donc de l’ensemble des activités clés (compétences clés) qu’une entreprise doit mettre en œuvre pour arriver à ses fins, c’est-à-dire satisfaire ses clients cibles tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense.

« L’entreprise est un ensemble d’activités constituant une chaîne de valeur. » — Porter (1999, p. 22)

LES 9 ACTIVITÉS CLÉS QUE L’ON RETROUVE DANS LES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE LES PLUS PERFORMANTES

Les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes, celles qui progressent et qui durent, ont toujours, un modèle d’affaires qui combine (à l’interne ou à l’externe par l’entremise de partenaires clés) les 9 activités clés suivantes :

  • La planification / orientation stratégique (choisir les grandes orientations de l’entreprise, et, etc.) ;
  • Le management des opérations (le management de l’entreprise, de ses opérations quotidiennes, de ses ressources, et, etc.) ;
  • Les finances (de l’entreprise et de ses opérations) ;
  • Les approvisionnements (chercher, trouver, négocier, conventionner, contracter, commander, recevoir, entreposer, protéger, accrédité, standardisé, utiliser, mesurer, et, etc.) ;
  • La production (création, fabrication, assemblage, et, etc.) ;
  • La vente et le service (salle à manger, comptoir, livraison, traiteur, « food truck », chef à domicile, et, etc.) ;
  • La théâtralisation (décoration, animation, « Retailtainment & Entertainment », et, etc.) ;
  • La recherche & développement (le développement de nouveau produit, et, etc.).

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez, entre autres, intégrer dans votre modèle d’affaires ces 9 activités clés indispensables. Si vous ne le faites pas, alors vos chances de fêter le dixième anniversaire de votre entreprise sont plutôt faibles.

RAPPEL IMPORTANT

Ces 9 activités clés (pour lesquels il faut absolument être efficace et efficient) requièrent chacune des compétences spécifiques que l’on peut détenir à l’interne ou bénéficier par l’entremise de partenaires externes.

MISE EN GARDE IMPORTANTE

Même s’il s’agit, j’en conviens, d’un champ de compétences indispensable, il demeure un fait indéniable... il ne suffit pas de savoir faire de la bonne cuisine (les compétences associées à la production / transformation / assemblage)... pour se lancer en affaires dans le secteur de la restauration alimentaire et réussir.

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, il vous faut absolument intégrer dans votre modèle d’affaires l’ensemble des compétences indispensables, entre autres, ces 9 champs de compétences associés aux activités clés que nous venons d’identifier.

CE QU’IL FAUT ABSOLUMENT SAVOIR CONCERNANT LES ACTIVITÉS CLÉS :

C’est avec les activités clés et en utilisant les ressources clés que l’on fabrique la proposition de valeur d’une entreprise de restauration alimentaire (son offre produits-services-expériences).

Un manager doit s’efforcer d’améliorer l’efficacité opérationnelle de son entreprise afin d’apporter davantage de valeurs à ses clients cibles tout en réduisant si possible ses coûts.

C’est en misant plus spécifiquement sur certaines activités qu’une entreprise peut réussir à occuper une position précise dans la tête des consommateurs.

C’est l’entreprise qui établit la meilleure proposition de valeur et le meilleur système d’activités qui l’emporte toujours sur les autres.

CE QU’IL FAUT ÉGALEMENT SAVOIR CONCERNANT LES ACTIVITÉS CLÉS SELON MICHAEL PORTER :

« Les activités sont les unités de base de l’avantage concurrentiel. Un avantage ou un désavantage global résulte de toutes les activités d’une entreprise, non de quelques-unes. » — Porter (1999, p. 49)

« L’efficacité opérationnelle consiste à accomplir des activités similaires mieux que ses rivaux. » — Porter (1999, p. 49)

« Il est de mieux en mieux admis que, dans chaque activité, il est difficile d’obtenir soi-même une productivité identique à celle des spécialistes ; c’est ce qui explique le succès de l’externalisation. » — Porter (1999, p. 50)

« Une amélioration constante de l’efficacité opérationnelle est nécessaire pour parvenir à une rentabilité élevée. » — Porter (1999, p. 51)

« C’est grâce à l’efficacité opérationnelle qu’une entreprise est en mesure de réduire ces coûts et donc par le fait même d’augmenter rentabilité.
La concurrence sur l’efficacité opérationnelle repousse la frontière de la productivité, ce qui élève en fait la barre pour tout le monde. » — Porter (1999, p. 51)

« L’essence de la stratégie réside dans les activités — dans le fait qu’on choisit de les assumer différemment ou d’assumer des activités différentes de celles de ses rivaux. » — Porter (1999, p. 53-54)

Lire également la page suivante : La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta

« Le positionnement exige une série d’activités adaptée, car il dépend toujours de différences du côté de l’offre, c’est-à-dire de différence dans les activités. » — Porter (1999, p. 63)

La stratégie selon Porter (1999, p. 64) est la création d’une position exclusive et avantageuse, mettant en jeu un ensemble d’activités spécifiques.

« L’essence du positionnement stratégique est de choisir des activités différentes de celles de ses rivaux. » — Porter (1999, p. 64)

« Si un même ensemble d’activités était le meilleur pour produire tous les assortiments, couvrir tous les besoins et toucher tous les clients, les entreprises seraient aisément interchangeable et leurs performances seraient déterminées uniquement par leur efficacité opérationnelle. » — Porter (1999, p. 64)

« Des positions différentes (avec les activités correspondantes) exigent des configurations de produits déférentes [la carte et les menus qui en découlent], des équipements différents, des comportements différents chez les salariés, des compétences différentes et des systèmes de gestion différents. » — Porter (1999, p.64)

« L’essence de la stratégie est le choix de ce que l’on ne fera pas. Sans arbitrage, pas de choix et donc pas de stratégie. — Porter (1999, p. 68).
Tandis que l’efficacité opérationnelle vise l’excellence dans les différentes activités ou fonctions, la stratégie porte sur la combinaison des activités. » — Porter (1999, p. 68)

« L’avantage concurrentiel provient du système d’activités dans sa globalité.
L’ajustement (cohérence, renforcement, optimisation) entre activités réduit sensiblement les coûts ou accroît la différenciation. » — Porter (1999, p. 71)

« Plus le positionnement d’une entreprise reposera sur un système d’activités, plus elle détiendra un avantage durable. » — Porter (1999, p. 72)

« Quand on considère la stratégie en tant que système d’activités, on comprend mieux pourquoi l’organigramme, les systèmes et les processus doivent lui être propres. » — Porter (1999, p. 72)

« La stratégie, c’est ajuster entre elles les activités d’une entreprise. » — Porter (1999, p. 72)

« La performance et la durabilité d’une entreprise proviennent du système d’activités, non de ses parties. » — Porter (1999, p. 72)

« Les forces qui dissuadent l’entreprise d’opérer des choix et des arbitrages sont si nombreuses qu’il faut en guise de contrepoids un cadre intellectuel clair, qui servira de guide à la stratégie. » — Porter (1999, p. 79)

« En matière de stratégie, le choix de ce qu’on ne fera pas est aussi important que le choix de ce qu’il faut faire. » — Porter (1999, p. 79).

« Décider à quel groupe de client, quels produits et quels besoins l’entreprise se consacrera est essentiel à la mise au point de la stratégie. » — Porter (1999, p. 79)

« Les actes accomplis par une entreprise pour exercer son métier se divisent en activités technologiquement et économiquement distinctes, que nous appellerons « activités de valeur ». — Porter (1999, p. 84)

À suivre...

À écouter attentivement [1]

À lire attentivement

Médiagraphie spécifique

Osterwalder, A, Pigneur, Y. (2011). Business Model : Nouvelle génération. Paris : Éditions Pearson.

Porter, M. (1999). La concurrence selon Porter. Paris : Éditions Village Mondial.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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