LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon Auguste Escoffier... la composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateurs
LA COMPOSITION D’UNE CARTE OU D’UN MENU
Selon Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935), « la composition [d’une carte] d’un menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur ; il faut en effet trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou léger, traditionnel ou original). »
« Une seule règle reste absolument fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu » [1]
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Source : Extrait du Larousse Gastronomique, les Éditions françaises inc., 1997 (voir la définition du mot menu p.664).
