LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Selon Auguste Escoffier... la composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateurs

4 mai 2019 - Par Christian Latour

Selon Auguste Escoffier, « la composition [d’une carte] d’un menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur ; il faut en effet trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou léger, traditionnel ou original). »

« Une seule règle reste absolument fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu » [1]

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 16 janvier 2011.

Notes

[1Source : Extrait du Larousse Gastronomique, les Éditions françaises inc., 1997 (voir la définition du mot menu p.664).

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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