Billet de la rédaction

Les meilleurs ambassadeurs

23 mars 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

Deux d’entre eux ont grandi à Québec. Un autre a vu le jour en Estrie. Le quatrième a quitté sa Bretagne natale voilà quelques années. Quant au dernier, c’est l’Angleterre qu’il a abandonnée il y a plus de quatre décennies. Les cinq invités de notre rubrique Région sous influence ont en commun une véritable passion pour cette Gaspésie qui les a accueillis et dont ils sont devenus de fiers et efficaces ambassadeurs.

L’industrie des HRI connaît – je ne vous apprends rien – une sérieuse et inquiétante pénurie de main-d’œuvre. Dans ce numéro, nous vous donnons d’ailleurs une foule de conseils et les outils nécessaires pour simplifier et améliorer votre processus de recrutement. Plusieurs experts consultés dans le cadre de ce dossier s’entendent sur un point : si les restaurateurs et hôteliers ont compris qu’ils devaient améliorer leur image pour espérer recruter les meilleurs candidats, ils semblent encore frileux lorsqu’est évoqué le chapitre « diversité ». Les voyageurs, qu’ils soient québécois ou non, les nouveaux arrivants, les jeunes professionnels, les quinquagénaires, les Autochtones et les membres de communautés culturelles représentent un incroyable bassin de main-d’œuvre qu’il serait fou de ne pas considérer lorsque vient le moment d’embaucher.

Donnez-leur une chance. Enrichissez-vous de leurs différences. Apprenez de leurs expériences. Et ils deviendront rapidement vos meilleurs ambassadeurs.

Point de vue

Quand le « I » se surpasse

23 mars 2018 | Par Robert Dion

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J’aime rappeler qu’il se sert chaque jour plus de repas dans le marché institutionnel qu’en restauration commerciale. Ce constat ne date pas d’hier, et il sera toujours valable demain. Ce phénomène est d’ailleurs en constante évolution du fait, notamment, du vieillissement de la population et du nombre croissant d’établissements pour personnes âgées et de centres de soins de longue durée.

Cette clientèle, qui mérite évidemment toute notre attention, se fait sans cesse plus exigeante. Plus curieuse, mieux informée, en meilleure forme physique, elle est de plus en plus difficile à satisfaire.

Pour relever ce nouveau défi et plaire toujours un peu plus à leur clientèle, les établissements qui les accueillent ont pris comme modèle le secteur de la restauration et se sont inspirés de ses succès. Les percées technologiques et l’amélioration de la formation devraient en outre, dans les prochaines années, aider à parfaire l’offre en milieu institutionnel. Quant aux budgets alloués, ils devront impérativement être repensés et adaptés.

Si le « manger-mou » n’est plus incontournable, vieillir me fait déjà un peu moins peur...

Personnalité HRI

Jean-Pierre Cloutier : « En mettre plein la vue »

23 mars 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

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« Nous l’avons trouvée ! » C’est par ce cri du cœur, joyeux mélange de satisfaction, d’enthousiasme et de soulagement, que Pierre-Michel Bouchard, président-directeur général du Centre des congrès de Québec, annonçait, fin janvier, avoir recruté la perle rare, la « personne d’exception » capable de prendre la relève du chef Gérard Michel à la tête de la plus grande cuisine événementielle de la Capitale-Nationale.

Si les défis sont imposants et les attentes élevées, l’heureux élu, Jean-Pierre Cloutier, ne semble nullement impressionné. Chef-propriétaire du restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec durant près de deux décennies, consultant auprès de différents établissements de la ville, impliqué dans de nombreux organismes et événements (SCCPQ, Moisson Québec, Fondation Serge-Bruyère, Québec Exquis !), le sage et expérimenté cuisinier voit plutôt comme un « privilège » cette nouvelle aventure.

« Le Centre des congrès, c’est le porte-étendard de la gastronomie québécoise sur les plans national et international », souffle-t-il, pressé d’en découdre avec les plus de 200 000 visiteurs à se présenter annuellement dans les espaces du boulevard René-Lévesque. « Le défi est incroyablement excitant : travailler avec un volume exceptionnel mais parvenir malgré tout à offrir un service personnalisé et des plats créatifs et originaux, résume le chef. Je ne tiens pas à être conventionnel. Et ce n’est pas parce que j’intègre une telle institution que je vais arrêter de penser ‘‘en dehors de la boîte’’. Bien au contraire : cet environnement me permettra de développer et de maximiser mes ambitions professionnelles. »

Chaque année, le Centre des congrès de Québec accueille de 150 à 160 événements. Certaines journées, les équipes peuvent avoir à fournir jusqu’à 6 000 repas. « Nous sommes parfaitement prêts, intervient Jean- Pierre Cloutier. Le secret, c’est d’être capable de réfléchir et de s’adapter à toutes les situations. Je ne suis pas inquiet : je rejoins une famille de professionnels aguerris et passionnés qui savent relever les défis représentés par de tels volumes. »

Sur un ton enjoué, le cuisinier confie sa hâte de découvrir l’univers de la restauration événementielle : « Imaginez : chaque jour, vous recevez de nouveaux groupes, en sachant très bien que la majorité de ces visiteurs pourrait ne pas revenir de sitôt. Vous devez donc leur offrir une expérience unique, exceptionnelle, mais non récurrente. »

Convaincu que le Centre des congrès se doit d’être un « miroir du riche terroir québécois », Jean-Pierre Cloutier entend faire profiter son nouvel employeur des réseaux et contacts qu’il a établis au fil de sa belle carrière. « J’ai le privilège de connaître d’excellents producteurs. Cette force, je vais évidemment la mettre au service du Centre des congrès. Une part importante de nos convives viennent de l’extérieur et ne restent parfois dans la capitale que quelques jours, voire quelques heures. À nous de leur offrir le Québec en rapide ! Je veux leur prouver que les produits du Québec, ce ne sont pas que les déclinaisons de l’érable, que nous avons aussi des huiles et des vinaigres magnifiques, des fromages splendides, des produits boréaux... »

Pour « en mettre plein la vue » à ces milliers de visiteurs, Jean-Pierre Cloutier dispose d’une liberté totale. « J’ai carte blanche, sourit-il. C’est un magnifique cadeau. »

Autres

Salades & Laitues : Guide de survie des fragiles pousses

ELLES PEUVENT ÊTRE FRISÉES, TENDRES, CROUSTILLANTES OU POMMÉES. OU ENCORE DOUCES, AMÈRES OU PIQUANTES. ELLES AURONT UNE SAVEUR OU UNE TEXTURE PARTICULIÈRE SELON LE TEMPS DE L’ANNÉE OU L’ENDROIT OÙ ELLES POUSSENT. CERTAINES VOLENT LA VEDETTE ALORS QUE D’AUTRES JOUENT LES ACCOMPAGNATRICES OU ENCORE LES FAIRE-VALOIR. MAIS UNE CARACTÉRISTIQUE LES RASSEMBLE TOUTES : ELLES SONT D’UNE EXTRÊME FRAGILITÉ.

26 mars 2018 | Par Katherine Boisvert

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Majoritairement apprêté et consommé cru, cet aliment-vedette mérite sans doute que l’on se pose davantage de questions à son sujet. De quelle manière conserve-t-on les salades et les laitues ? Comment éviter les risques de contamination ? Doit-on obligatoirement les laver même si elles sont prélavées ? Quels types de laitues doit-on servir dans un comptoir à salades ?

DU CULTIVATEUR AU RESTAURATEUR

Ces dernières années, de plus en plus de serres hydroponiques ont permis d’étirer la saison des laitues et des salades, qui se situait traditionnellement entre le mois de juin et la fin septembre. En dehors de cette période, le distributeur de fruits et légumes Hector Larivée s’approvisionne principalement en Californie et en Floride. « Quand je commande aux États-Unis, le producteur cueille les laitues, puis il se passe quatre jours avant l’arrivée dans notre entrepôt, explique Jonathan St-Jean, acheteur senior chez Hector Larivée. Dans le camion, on a une unité de refroidissement réglée à 4 °C. Cette température doit être maintenue en tout temps. »

Dès que la commande arrive dans les entrepôts, le personnel fait une inspection pour s’assurer que la température a été respectée durant le transport. Si le point de température est maintenu, elles peuvent être conservées jusqu’à deux semaines en entrepôt, précise Jonathan St-Jean. Lorsque le distributeur fait affaire avec des producteurs locaux, l’approvisionnement est plus court, tout au plus deux jours, mais le processus demeure le même.

Bien plus encore que dans le cas des autres légumes, la fraîcheur de la salade est un élément capital. Et pourtant, cet aliment s’avère difficile à conserver. Si la salade peut être grillée, elle ne doit jamais être congelée. Selon Jonathan St-Jean, il n’y a qu’une bonne manière de conserver une laitue : la maintenir en tout temps à une température de 4 °C. « Si on laisse une laitue au chaud, elle va faner, rappelle l’acheteur. Et si on la met dans l’eau pour tenter de la réhydrater, elle va se gorger d’eau. »

DES RISQUES SOUS-ESTIMÉS

En novembre et décembre 2017, la vague d’infections à la bactérie E. coli liées à la laitue romaine a alimenté les questions concernant ce fragile aliment. Les cas semblables à celui de 2017 sont plutôt rares : de mémoire, Didier Girol, spécialiste en hygiène et sécurité alimentaire agréé par le MAPAQ, souligne que le dernier cas québécois remontait aux années 1990. À l’époque, un restaurant avait envoyé une dizaine de clients à l’hôpital en raison d’une intoxication alimentaire liée à la salade.

En décembre, le MAPAQ a d’ailleurs rappelé que les feuilles de salade peuvent entrer en contact avec des bactéries, que ce soit au champ, lors de leur récolte ou lors de leur manipulation. Le spécialiste en hygiène alimentaire souligne que les cuisiniers ont souvent tendance à penser, à tort, que seules les protéines animales présentent de tels risques. « On oublie que les fruits et légumes peuvent rendre les gens gravement malades ; pensons simplement à la listéria, explique Didier Girol. Il faut se souvenir que dès qu’on transforme une laitue, on doit la conserver au froid. »

Pour éviter la propagation de bactéries, la laitue doit être réfrigérée entre 0 °C et 4 °C. Une salade qui possède toujours sa protection naturelle (c’est-à-dire qui n’a pas été coupée ni lavée) peut être conservée à une température ambiante. « Mais elle aura une durée de vie de 48 heures maximum. Ensuite, elle sera ratatinée, détériorée », souligne l’expert.

Depuis quelques années, un nombre croissant d’entreprises offrent aux restaurateurs des mélanges de salades prélavées. Didier Girol insiste sur un point : les salades doivent toujours être lavées avant utilisation. « Le MAPAQ le précise, et je le dis à mes clients qui ne veulent pas toujours me croire : même si les laitues sont prélavées, on a l’obligation de les rincer avant de les servir aux clients, avertit Didier Girol. Elles sont prélavées, et non lavées. » Il rappelle d’ailleurs que cette directive s’applique aussi à la luzerne et aux micropousses.

GRANDE FRAGILITÉ

Le mesclun, les épinards et les mélanges printaniers sont de petites salades très fragiles qui vont rapidement noircir et devenir détrempées. Les laitues iceberg et romaine se conservent beaucoup mieux et vont plutôt rougir, précise Jonathan St-Jean. Lorsque l’on doit créer un comptoir à salades, le choix de laitues a donc une importance capitale.

Charles Dufresne, directeur du développement culinaire au Groupe Restaurants Imvescor, teste fréquemment de nouvelles recettes à base de laitues. Il a réactualisé le comptoir de salades de Scores, rebaptisé Le Grand Saladier. Le menu compte notamment trois choix de salades de base (romaine, mesclun, mélange printanier, bébés épinards ou roquette) auxquelles on ajoute une grande variété d’ingrédients. « Dans nos salades mélangées, on choisit souvent le kale, la laitue niçoise ou le cresson, qui résistent mieux à l’ajout de vinaigrettes, précise Charles Dufresne. Il faut penser à quelque chose qui va bien se tenir, car nos salades ne sont pas faites à la demande. »

Pour s’assurer de la fraîcheur des laitues servies dans les 38 restaurants Scores du Québec, Charles Dufresne suggère aux franchisés de les trancher eux mêmes plutôt que de les acheter déjà coupées. « Elles ne sont pas moins bonnes, mais leur durée de vie est réduite », précise-t-il.

Le chef du développement culinaire conseille également de commander un produit à l’état brut et de le travailler soi-même, de choisir des laitues qui supportent bien l’humidité, d’utiliser de petits contenants et de les remplir souvent. Il suggère aussi d’installer un puits réfrigéré encastrable, style « mur de froid ». Ce type de réfrigérant permet le maintien au froid des salades, tout en évitant de les dessécher avec un rideau d’air (comme c’est habituellement le cas avec les tables froides traditionnelles).

Laitue chinoise, nappa, scarole, Little Gem, radicchio, kale, oseille sanguine... Si certaines salades n’ont pas besoin de présentation (comme la romaine ou l’iceberg), d’autres gagneraient à être connues, croit Jonathan St-Jean. Il vante d’ailleurs les mérites de la ficoïde glaciale, un produit haut de gamme qui, comme son nom l’indique, semble givré. Mais peu importe la variété, « il y a place pour la créativité », conclut-il.