SERVICES ALIMENTAIRES INSTITUTIONNELS : TENDANCES 2017

6 mars 2017

La firme ontarienne fsSTRATEGY se spécialise
 dans le soutien à la stratégie d’entreprise : recherche, analyse, conception et mise en œuvre pour l’industrie de la restauration. Goeff Wilson, directeur de l’entreprise, nous fait part de quelques tendances qui, observées dans les services alimentaires au cours des derniers mois, devraient se préciser dans la prochaine année. elles sont extraites du rapport sur le marché des services alimentaires institutionnels canadiens en 20161 produit par fsSTRATEGY.

MAISONS DE RETRAITE PRIVÉES

Transition du menu cyclique au style « à la carte »
De plus en plus, les exploitants de maisons de retraite font la transition des menus cycliques traditionnels offrant un choix limité à chaque repas vers un service à la carte. Ce service de style restauration propose plus de choix à chaque service et permet la personnalisation des repas.

La génération du baby-boom a alimenté
la croissance du secteur de la restauration décontractée au Canada. À mesure que leurs revenus augmentaient, les baby-boomers ont
eu davantage accès aux restaurants. Plus ils vieillissaient, plus leurs revenus disponibles augmentaient. De plus, les baby-boomers et leurs enfants se sont habitués à utiliser les aires de restauration dans les centres commerciaux, les aéroports et les grandes institutions où chaque membre de la famille pouvait faire les choix alimentaires qui leur plaisaient. Ils ont
eu davantage d’occasion de voyager et, avec l’avènement de l’Internet, ils sont plus au courant des tendances alimentaires contemporaines. En conséquence, à mesure que les baby-boomers vieillissent et commencent à entrer dans des maisons de retraite, leurs attentes en matière
de services alimentaires incluent une plus grande variété de plats, un service de style restaurant, ainsi que des repas authentiques et personnalisables de haute qualité


HÔPITAUX

Commande au chevet
La grande majorité des utilisateurs d’hôpitaux proviennent des générations plus âgées. À mesure que nous vieillissons et devenons plus fragiles, nous recourons davantage aux services de santé. Comme dans le cas des maisons de retraite, les baby-boomers qui entament leur vieillesse ont des attentes élevées face aux services alimentaires, plus particulièrement en matière de qualité, de variété et de service.

Un certain nombre d’hôpitaux ont mis en
place un système de commandes au chevet (bedside ordering) à partir d’une sélection d’articles offerts en rotation dans un menu, par opposition au système cyclique classique de sept jours qui n’offre pas de choix au patient. La plupart des hôpitaux ont adopté les menus cycliques à la fin des années 1990 et au début des années 2000 pour mieux gérer leurs coûts. Cette modification de système de sélection des menus nécessite donc un changement de système de distribution de repas, soit des stations de rethermalisation et d’assemblage des repas situées aux étages ou dans les unités de service où se trouvent les patients.

NDLR : CeciestsurtoutvraienOntariooùdestestssont actuellement menés. Cette façon de faire a été mise à l’épreuve au Québec, sans grand succès. Dans les hôpitaux de notre province, les cuisines et les pôles d’assemblage des plateaux sont actuellement re-centralisés pour économiser temps, superficie et personnel.

Cette production-distribution au chevet est uniquement réalisable dans des établissements où le patient est au cœur des soins. Avec les restrictions budgétaires dans les établissements québécois, ce sont le budget et la sécurité alimentaire qui sont au cœur des discussions.

Frais d’exploitation : un défi
Le système de commande au chevet fait en sorte que le personnel des services alimentaires travaille maintenant davantage aux étages des patients que dans les cuisines centrales, ce qui entraîne plus d’interaction avec les patients (d’où de un meilleur service à la clientèle). Néanmoins, les coûts en main-d’œuvre sont susceptibles d’augmenter parce que certaines économies autrefois attribuées à l’assemblage centralisé des repas se perdent. Inutile de dire que les variations du coût en main-d’œuvre évoluent en fonction de la taille et du type d’hôpital. Certains hôpitaux considèrent ce coût supplémentaire nécessaire pour offrir une meilleure expérience au patient.


MILIEU SCOLAIRE

Retour progressif vers la rentabilité
La situation a considérablement changé dans le segment des milieux scolaires au cours des dix dernières années au Canada. En effet, les gouvernements provinciaux ont adopté des règlements limitant les types d’aliments pouvant être servis dans les distributeurs automatiques, ainsi que dans les cafétérias des écoles primaires et secondaires. Les ventes d’aliments et de boissons jugés moins « santé » ont été très limitées. Les gestionnaires des services alimentaires n’ont pas eu d’autre choix que de se conformer en inscrivant des aliments plus sains à leur menu.

De nombreux étudiants arrivés dans ces écoles alors que les anciens menus étaient offerts
ont trouvé les changements inacceptables
et progressivement délaissé les cafétérias scolaires pour fréquenter les restaurants rapides à proximité de leur maison d’enseignement. En conséquence, les exploitants de services alimentaires de ces écoles ont connu une
baisse importante de leurs revenus et de la rentabilité. Au cours des dernières années, les exploitants ont indiqué qu’ils ont travaillé à adapter leurs menus aux goûts et préférences des étudiants actuels, tout en respectant les nouvelles réglementations. De plus, la génération des élèves qui connaissait l’offre précédente a terminé son parcours scolaire et quitté ces écoles. Comme les étudiants d’aujourd’hui ne connaissent que la nouvelle offre, ils fréquentent davantage les services alimentaires sur place. Les gestionnaires ont indiqué que les ventes et la rentabilité ont commencé à se redresser.

Des programmes alimentaires « All you can eat » dans les résidences universitaires
De plus en plus, les universités explorent l’idée de passer d’une offre traditionnelle (en baisse de popularité) à des programmes de repas illimités. L’offre traditionnelle propose aux étudiants d’acheter une carte ayant une certaine valeur
en dollars au début du semestre. Les montants sont ensuite déduits du solde au fil des achats. Les aliments et les boissons étant achetés au prix de détail affiché, un « choc du prix » (Sticker shock) se produit à chaque transaction. Avec
un programme alimentaire illimité, les étudiants paient une somme forfaitaire au début du semestre et peuvent accéder à la salle à manger de leur résidence au moment et à la fréquence de leur choix, en plus d’y consommer ce qu’ils veulent. Le « choc du prix » ne se produit qu’à l’achat initial du programme alimentaire.

Les étudiants aiment la souplesse offerte par ce type de programme. Bien que l’accès au programme de repas illimités ne se trouve
que dans la salle à manger de la résidence, de nombreuses universités offrent la possibilité d’y ajouter des sommes pouvant être utilisées dans les services de restauration du campus et ses autres points de vente au détail.

Le coût légèrement plus élevé d’un programme illimité est le principal frein à l’achat. Certaines universités ont choisi de ne pas le proposer pour éviter d’exacerber la frustration des étudiants, déjà irrités par la hausse des frais de scolarité.

Hausse de popularité dans les campus
Le secteur de l’éducation est un chef de file
de l’industrie en matière d’offre d’aliments plus sains, authentiques et locaux. Les étudiants d’aujourd’hui connaissent mieux les choix alimentaires, ils sont plus intéressés à exiger des pratiques commerciales durables et ils veulent en savoir plus sur les aliments qu’ils consomment. Les exploitants de services alimentaires continuent d’améliorer leur réponse à ces demandes et ce sont des pionniers pour le reste de l’industrie de la restauration.

Heures de service prolongées
En raison des efforts fournis par les collèges
et universités pour maximiser l’utilisation des ressources physiques et humaines, les étudiants voient leurs horaires répartis sur de plus longues périodes. De plus, les étudiants d’aujourd’hui ne se limitent pas, comme les générations passées, aux traditionnels trois repas par jour. Ils tiennent à manger quand ils veulent, où ils veulent et ce qu’ils veulent. En conséquence, les exploitants de services de restauration universitaires et collégiaux prolongent leurs heures d’ouverture, en misant sur des revenus plus élevés pour couvrir les frais d’exploitation fixes additionnels liés à ces heures supplémentaires.

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