LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
S — Le calcul du coût réel de la ressource alimentaire « Z » après préparation ?
- Le rendement des ressources alimentaires
- Le calcul du rendement des ressources alimentaires
- Le calcul du rendement des ressources alimentaires… prenons comme exemple le poivron rouge
EXERCICES DE CALCUL
Une ressource alimentaire « Z » pèse 50 kg à l’achat et coûte 12,50 $ le kg. La perte de cette ressource alimentaire lors de la préparation est de 30 %.
Calculez :
1) Le coefficient de rendement de la ressource alimentaire « Z » ?
(Réponse = 1,428571)
2) Le coût de la ressource alimentaire « Z » après préparation ?
(Réponse = 17,86 $ / Kg)
3) Le nombre de portions de 140 g de la ressource alimentaire « Z » qui pourra être servi à vos clients avec 50 kg de ressource achetés ?
(Réponse = 250 portions de 140 g)
4) Le coût de chaque portion de 140 g de la ressource alimentaire « Z » qui sera servi à vos clients ? (Réponse = 2,50 $ / portions de 140 g)
5) Le prix de vente de chaque portion de 140 g de la ressource alimentaire « Z », considérant un « food cost » de 25 % ?
(Réponse = 10,00 $)
En considérant que le coût de la ressource alimentaire « Z » passe de 12,50 $ le kg à 13,50 le kg.
Calculez :
6) Le nouveau coût de la ressource alimentaire « Z » après préparation ?
(Réponse = 19,29 $ le kg)
7) Le « food cost » d’une portion de 140 g de la ressource alimentaire « Z » maintenant payé 13,50 le kg, si le prix de vente est de 10,00 $ par portion ?
(Réponse = 27 %)
Suite au départ de plusieurs de vos anciens employés, vous avez procédé dernièrement à l’embauche de plusieurs nouveaux employés. Étant donné le manque d’expérience et de formation de vos nouveaux employés, vous avez été dans l’obligation de revoir l’ensemble des rendements relatif à la préparation des ressources alimentaires inscrit sur votre liste des ressources alimentaires accréditées standardisée.
Pour ce qui est de la ressource alimentaire « Z », la perte à la préparation est passée de 30 à 32,8 %. En considérant cette nouvelle information.
Calculez :
8) Le nouveau coût après préparation de la ressource alimentaire « Z » payée 13,50 $ le kg ? (Réponse = 20,089 $ le kg)
9) Le nouveau « food cost » de 140 g de la ressource alimentaire « Z », payé 13,50 $ le kg, si le prix de vente est de 10,00 $ la portion ?
(Réponse = 28,125 %)
⇐ Cahier d’exercices — Le calcul du rendement des ressources alimentaires
⇐ Solutionnaire — Le calcul du rendement des ressources alimentaires
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
