LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
S — Exercices de calcul des rendements et des facteurs de rendement des ressources alimentaires
À LIRE ATTENTIVEMENT [1]
EXERCICES DE CALCUL
1 — Le rendement après transformation d’une ressource alimentaire est de 90 %. Calculez :
a) Le facteur de rendement de cette ressource alimentaire ?
Réponse : 1,111111
2 — Vous achetez 30 kilogrammes de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource (selon la température et le mode de cuisson recommandés) est de 70 % et son coût à l’achat est de 2,00 $ le kilogramme. Calculez :
a) Le coût par kilogramme de cette ressource alimentaire après transformation ?
Réponse : 2,857142 $ le kg
b) Le nombre de portions de 250 grammes de cette ressource alimentaire que vous pourrez servir ?
Réponse : 84 portions de 250 g
c) Le coût de chaque portion de cette ressource alimentaire ?
Réponse : 0,714286 ¢ la portion de 250 g
d) Le prix de vente de chaque portion de 250 grammes, si le coût de nourriture désiré est de 35 % ?
Réponse : 2,040817 $ pour une portion de 250 g
3 — Un sac de ressources alimentaires de 20 kilogrammes se vend 0,40 $ le kilogramme. Après avoir travaillé cette ressource, il n’en reste que 16 kilogrammes. Calculez :
a) Le coût de revient au kilogramme de cette ressource après transformation ?
Réponse : 0,50 ¢ le kg
b) Le nombre de portions de 150 grammes de cette ressource que vous pourrez servir ?
Réponse : 106,666667 portions de 150 g
c) Le coût de chaque portion de 150 grammes de cette ressource ?
Réponse : 0,075 ¢ la portion de 150 g
d) Le prix de vente de chaque portion de 150 grammes, si le coût de nourriture désiré est de 25 % ?
Réponse : 0,30 ¢ pour une portion de 150 g
e) Le coût de revient d’une portion, si vous servez 100 grammes de cette ressource alimentaire par portion ?
Réponse : 0,05 ¢ la portion de 100 g
4 — Le rendement d’une ressource alimentaire est de 70 %. Vous avez besoin de 80 portions de 250 grammes. Calculez :
a) Combien de kilogrammes de cette ressource alimentaire devez-vous acheter ?
Réponse : 28 571,42 g
5 — Vous devez servir 100 portions de 200 grammes de ressource alimentaire. Calculez :
a) Quelle quantité de cette ressource devez-vous acheter, si le rendement de cette ressource alimentaire est de 65 % ?
Réponse : 30 769,24 g
6 — Un morceau de ressource alimentaire pèse 12 kilogrammes et coûte 1,20 $ le kilogramme. Le rendement net de cette ressource alimentaire après désossage et cuisson est de 60 %. Calculez :
a) Le coût par kilogramme de cette ressource alimentaire après transformation ?
Réponse : 2,00 $ le kg
b) Le nombre de portions de 150 grammes vendables ?
Réponse : 48 portions de 150 g
c) Le coût de chaque portion de 150 grammes ?
Réponse : 0,30 ¢ par portion de 150 g
d) Le prix de vente de chaque portion de 150 grammes, si l’on désire un coût de nourriture de 35 % ?
Réponse : 0,857143 ¢ pour chaque portion de 150 g
e) Le coût de chaque portion de 200 grammes ?
Réponse : 0,40 ¢ par portion de 200 g
f) Le prix de vente de chaque portion de 200 grammes, si l’on désire un coût de nourriture de 35 % ?
Réponse : 1,142857 $ pour chaque portion de 200 g
7 — Après avoir étudié et expérimenté, le Yogourt IÖGO à la vanille 1,5 % vendu en format de 2 kg, dans le but de l’inscrire sur votre liste des ressources alimentaires (AS), vous avez établi son rendement dans des conditions normales d’utilisation à 99 %. En date du 14 octobre 2018, le coût du Yogourt IÖGO à la vanille 1,5 % vendu en format de 2 kg était affiché à 6,99 $ chez l’épicier en ligne métro.ca. En considérant ces informations, calculez :
a) Le facteur de rendement du Yogourt IÖGO à la vanille 1,5 % vendu en format de 2 kg ?
Réponse : 1,010101
b) Le coût d’un kilogramme de cette ressource alimentaire après sa manipulation dans des conditions normales d’utilisation ?
Réponse : 7,060606 $ pour 2 kg et 3,530303 pour 1 kg
c) La variation (en %) entre le coût de cette ressource alimentaire après les pertes qu’elle subit normalement lors de sa manipulation et son coût à l’achat ?
Réponse : 1,0101 %
d) Le coût de la ressource alimentaire utilisée « food cost », si le prix de vente d’une portion de 100 grammes de cette ressource est de 1,75 $ ?
Réponse : 20,1731 %
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
