Retour sur 20 ans d’évolution au menu au Beatrice
C’est dans le cadre du 20e anniversaire du Beatrice (anciennement Bice) que j’ai discuté d’évolution en cuisine avec le chef Shant Manguelian. Pour l’occasion, le restaurant servait un menu « nostalgie » : les plats les plus populaires de 1997 à aujourd’hui. La table était donc mise pour parler de changement : comment les plats et les goûts des clients ont-ils évolué ces dernières années ? Pour celui que l’on retrouve derrière les fourneaux du restaurant depuis près de 10 ans, c’est le jour et la nuit : « les gens mangent différemment aujourd’hui et les pratiques en cuisine ont énormément évolué ». Le chef m’a donc confié les plus importants changements survenus dans l’assiette, d’hier à aujourd’hui.
Carte plus courte
« Quand le restaurant a ouvert en 1997, le menu faisait 4 pages ! Je crois qu’aujourd’hui, la fraîcheur est la priorité et l’on ne veut plus aller dans tous les sens avec le menu. La carte est donc plus courte, mais plus concise. »
Cycle de vie des menus plus court
Le chef confie également que le menu change beaucoup plus souvent qu’à l’époque. « Aujourd’hui, la carte change avec les saisons. Il y a dix ans, on ne changeait jamais le menu. Il y a cinq ans, on le changeait deux fois par année... je dirais que ça fait deux ans que je change le menu chaque saison. C’est assez récent. »
Approvisionnement local
« La diversité, c’est sans aucun doute ce qui a changé le plus en cuisine ces 10 dernières années. Auparavant, on s’approvisionnait en Californie et au Mexique. Ces dernières années, on a commencé à utiliser des produits locaux et du terroir. Cuisiner “local”, ça rend le menu plus dynamique parce qu’il faut être créatif et se débrouiller avec ce qui est offert en saison. Et aussi, on va se le dire, c’est beaucoup plus motivant en cuisine ! »
Combiner classiques et nouveautés
Finalement, le chef révèle que les clients mangent différemment aujourd’hui en comparaison à il y a dix ans. Il cite en exemple quelques classiques de la maison que l’on retrouve sur le menu du Beatrice depuis 1997. Ces plats sont toujours offerts aujourd’hui, mais ils sont servis différemment.
« Le carpaccio de bœuf est servi depuis 20 ans, par exemple, mais aujourd’hui, on l’apprête d’une autre façon. Maintenant il est à peine saisi et on le sert avec un chutney de prosciutto. Il y a 20 ans, c’était un vrai carpaccio, qu’on servait simplement assaisonné, tranché très mince et arrosé d’huile de truffe... »
À propos de ce dernier ingrédient, le chef précise : « la mode est passée ». Maintenant, il va plutôt utiliser des truffes fraîches, en saison. « Même chose avec le balsamique, aujourd’hui c’est dépassé... »
En terminant, il me parle du plat de gnocchis, une spécialité de la maison et m’explique que les gnocchis ne sont plus aux pommes de terre, mais bien à la ricotta : « les pommes de terre étaient très à la mode à une époque, confie-t-il en riant. Plus maintenant. »
