Si Alexis Jegou est originaire de l’Abiti-Témicasmigne, il a travaillé dans la Capitale Nationale pendant la majeure partie de sa carrière, notamment au restaurant le Voodoo Grill, puis au Champlain du Fairmont Château Frontenac. Le chef a récemment décidé de quitter la ville pour s’installer en campagne. C’est ainsi que depuis mars, il est le chef exécutif de l’hôtel Le Germain Charlevoix qui abrite les restaurants Les Labours et Le Bercail.

« J’étais en ville depuis une quinzaine d’années et j’avais besoin de changement, confie-t-il. J’avais aussi envie de développer un nouveau marché. Charlevoix est une région en pleine expansion, et donc, l’endroit parfait pour faire ça ! »

En poste depuis à peine un mois, Alexis parle avec enthousiasme des relations de proximité qu’il a déjà tissées avec les producteurs de la région. « Je trouve ça génial que mes producteurs viennent manger au restaurant et prennent le temps de discuter avec moi. Mais surtout, on a le temps de faire du développement et de penser à de nouveaux produits. C’est extraordinaire de pouvoir se parler "de chef à producteur". »

Alexis a donc reçu le mandat de concevoir un menu authentique et le plus local possibles, ce dont il se fait un devoir. « Le terroir de la région s’étend jusqu’à Terre-Neuve, sinon on n’aurait presque pas de poissons ni de fruits de mer, nuance-t-il. Dans Charlevoix, il n’y a qu’un seul pisciculteur (Pisciculture Charlevoix) qui produit un superbe omble chevalier. Je n’ai par contre pas le choix d’importer du flétan et des huîtres de la Nouvelle-Écosse pour avoir une certaine diversité. »

La différence « Charlevoix »

Selon le nouveau Charlevoisien, la plus grande différence entre la ville et la campagne réside dans le sentiment d’appartenance à la région. « Dans Charlevoix, on "travaille Charlevoix" dans l’assiette. À Québec, la réalité est différente. C’est la Capitale Nationale et donc, dans un sens, on représente la province au grand complet, même dans l’assiette. J’avais l’habitude de travailler avec des producteurs des quatre coins du Québec. Ici, si on produit du porc dans la région, je n’en ferai pas venir des Laurentides, même s’il est excellent. »

Côté jardin, le chef attend avec impatience l’arrivée de l’été. « En dessinant les plans des jardins et potagers de l’hôtel avec les deux jardiniers du Germain Charlevoix, il fallait prendre en considération les caractéristiques géographiques de la région. On est dans une vallée, il fait plus frais et il y a donc des choses qui ne pousseront jamais ! Par exemple, j’adore les céleris raves, mais ça ne pousse pas ici. C’est par contre la terre parfaite pour faire pousser des légumes racines et des herbes. J’ai aussi fait planter des topinambours et d’immenses tiges d’ail biologique.... ça va être vraiment génial ! »

 

Crédit photo : Vincent Grégoire

 

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Restauration