Restauration : le pari de l’expansion

 
23 août 2017 | Par Catherine Maisonneuve

Trouver un concept qui séduit, mais surtout, exploiter un restaurant qui fonctionne n’est pas une mince affaire. N’est-il pas suicidaire de vouloir ouvrir une 2e succursale quand on connait ce niveau de succès ?

Nous avons posé la question à Nic Urli (Hà), Dominic Bujold (LOV) et Michael Gutfeld (Monza), trois restaurateurs qui ont fait le pari d’ouvrir une 2e adresse de l’un de leurs restaurants à succès.

« En ouvrant une seconde succursale, tu as toujours la crainte que ta première perde des plumes, c’est certain, confie Nic Urli qui vient d’ouvrir un 2e Hà dans le Vieux-Montréal. Tu te demandes si ta clientèle est assez nombreuse pour que les deux restaurants soient occupés. »

Dominic Bujold, qui planche déjà sur un 3e LOV, confirme : « Ce n’est pas parce que le premier restaurant a du succès que le deuxième en aura. Tu prends toujours un risque. Et le client qui va au LOV sur de La Montagne ne voudra pas nécessairement aller au restaurant du Vieux-Montréal pour les mêmes raisons, il faut penser à ça. »

Michael Gutfeld, qui vient pour sa part d’inaugurer un quatrième Enoteca Monza, précise : « Le plus grand défi lorsqu’on ouvre plusieurs adresses est la constance ; celle d’être capable de reproduire l’expérience du client autant au niveau de la nourriture que du service et de l’ambiance. L’uniformité et la régularité posent un défi majeur, car il est impossible d’être partout en même temps. »

Le personnel : le réel défi
Pour Dominic Bujold, le personnel est le facteur le plus important. « Selon moi, tout part de l’équipe, qui doit être solide et motivée. Les gens derrière les personnes-clés aussi sont importants. Notre chef exécutive, Stéphanie (Audet), doit être bien entourée pour s’assurer que chaque plat sorte bien, et ce, partout. »

Michael Gutfeld abonde dans le même sens. « Il faut monter une équipe solide qui s’engage à respecter nos normes opérationnelles. Il faut confier nos recettes au personnel sur place et inculquer nos valeurs aux gestionnaires et au personnel clé dans notre équipe pour que ça fonctionne. »

Les restaurateurs questionnés confirment tous que le défi du personnel demeure, peu importe le nombre de succursales. Il y a tout de même des avantages à posséder plusieurs restaurants. Certains membres du personnel ont maintenant un rôle élargi et veillent sur plusieurs établissements. « Ça devient très intéressant pour quelqu’un comme la directrice des opérations et le chef exécutif qui assument des responsabilités aux deux endroits, poursuit Nic Urli. Pour eux, c’est stimulant et pour nous, ça nous permet de diminuer notre masse salariale. On n’a pas à payer deux salaires de chef exécutif, par exemple. »

Investir dans sa marque
Nic Urli est catégorique : « À un certain moment, la décision d’ouvrir une 2e adresse devient plus une question de branding. Nous avons choisi d’investir dans la marque Hà parce qu’elle fonctionnait bien, et que c’était, selon nous, un concept qui se prêtait bien à une deuxième adresse. »

Le restaurateur est d’avis que tous les restaurants ne peuvent se prêter au jeu de l’expansion. « Les restaurants qui sont “bons” pour une 2e succursale sont ceux qui fonctionnent bien à la base, qui ont une belle notoriété, une clientèle fidèle, etc. Mais, d’abord et avant tout, ce sont des restaurants où le client retourne fréquemment, où le menu est varié et les prix sont intéressants. »

En conclusion, si Dominic Bujold n’avait qu’un seul conseil à donner, ce serait : « Tu n’ouvres pas un 2e restaurant sans l’approbation de ton équipe et de ton personnel clé. Tout ça doit être solide avant même de commencer à penser ouvrir une autre adresse. »

Nic Urli (Crédits : Patricia Brochu)
Dominic Bujold (Crédits : Patricia Brochu)
Michael Gutfeld

Dominic Bujold, crédit photo : Patricia Brochu

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