Restauration : « Oser travailler le chocolat de différentes manières »

 
25 septembre 2017 | Par Marie-Pier Boucher

Les desserts au chocolat sont parmi les plus appréciés des dents sucrées. Malheureusement, ils manquent parfois d’originalité. Histoire d’inspirer et d’inciter les chefs et les pâtissiers de la Capitale-Nationale à innover, le maître pâtissier et conseiller technique à l’Académie du Chocolat de Montréal, Nicolas Dutertre, est de passage ce lundi au pavillon Pierre-Lassonde de Québec, le temps d’une démonstration sous le thème des fêtes de fin d’année.

D’origine française, Nicolas Dutertre s’inspire particulièrement des tendances du pays où il a fait ses premières armes. En France, les alliances de légumes et de chocolat sont en vogue. Si remplacer les fruits par des légumes peut surprendre ou même faire peur aux plus gourmands, ces nouvelles saveurs sont à découvrir. Surtout que les créations de Nicolas Dutertre sont loin du populaire gâteau aux carottes. Lors de sa démonstration, c’est un dessert à base de céleris et de pommes vertes, marié à du chocolat blanc, que le maître pâtissier fera déguster à la cinquantaine de chefs et pâtissiers inscrits à l’événement. Un dessert qu’il qualifie de « rafraîchissant, bon et inusité ». Sur cette même lancée audacieuse, un dessert cocktail en verrine ainsi qu’une bûche de Noël aux poires et au chocolat blanc avec des éclats de caramel seront au menu. « Le but de cette démonstration est de les encourager à innover et à créer des desserts qui sortent de l’ordinaire. Ils doivent se faire plaisir et non pas reproduire ce que je leur présente », insiste-t-il.

Malheureusement, faute de temps et d’argent, une majorité de chefs s’en tiennent aux classiques moelleux, brownies et compagnies lorsqu’ils préparent des desserts au chocolat. Mais dès qu’un pâtissier travaille dans la cuisine d’un restaurant, la différence en termes de choix, de présentation et de saveur est flagrante. « Le produit est mieux travaillé et mieux décoré », indique ce fin connaisseur de chocolat. D’après lui, ce manque d’initiative des chefs est également dû au fait que pendant leur formation, les modules sur la pâtisserie et la chocolaterie sont survolés plutôt qu’approfondis. « Leurs connaissances sont assez restreintes et leurs techniques comportent beaucoup de lacunes. Après, c’est à eux d’être curieux et de se renseigner davantage », souligne-t-il.

Le désir d’apprendre et de se perfectionner est pourtant là. Les nombreuses inscriptions d’étudiants en hôtellerie à la démonstration de Nicolas Dutertre le prouvent. « Nous sommes heureux d’attirer la relève. Ce sont les futurs chefs de demain, alors c’est important de les inciter à oser travailler le chocolat de différentes manières. C’est aussi l’occasion de partager notre passion et notre savoir avec eux », évoque-t-il.

Installé au Québec depuis huit ans, Nicolas Dutertre a pendant tout ce temps été témoin d’une belle progression dans le domaine de la pâtisserie, notamment au niveau du goût. « De nos jours, les restaurateurs optent pour de véritables chocolats à base de beurre de cacao, alors qu’il y a à peine quelques années, ils utilisaient beaucoup de chocolats à base de graisses végétales. Cette évolution est un très bon signe », précise-t-il.

La démo de ce lundi sert d’ailleurs à expliquer aux chefs et aux pâtissiers pourquoi tel chocolat doit être choisi parmi d’autres. Victime de son succès, cette première démonstration orchestrée à Québec a vu la cinquantaine de places disponibles s’envoler rapidement. Les organisateurs envisagent donc de présenter de nouvelles éditions.

(Crédit photo : Cacao Barry)

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