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Restaurant h3 : « Notre carte des vins est la meilleure de Montréal »

 
27 janvier 2021 | Par Marie Pâris
  • Ouverture officielle : printemps 2021
  • Nombre de places assises : 106 en salle, 70 au lounge, 70 en terrasse
  • Propriétaire : COGIR Restaurants

C’est l’équipe du Coureur des Bois qui est derrière la table du nouvel hôtel Humaniti, dont les portes devraient ouvrir début avril dans le centre-ville de Montréal. Le Restaurant h3 est en projet depuis 2018, mais le chef-partenaire Jean-Sébastien Giguère ronge son frein depuis cet été - date de lancement initialement prévue - en attendant que le gouvernement permette aux restaurants d’accueillir des clients.

L’établissement a tout de même ouvert le 2 décembre dernier en mode traiteur, une décision « un peu suicidaire mais qui a permis de garder les employés piliers », explique Jean-Sébastien Giguère. Ces employés piliers, ce sont notamment le directeur de la sommellerie Hugo Duchesne (meilleur sommelier du Québec 2020) et le directeur des opérations Marc-Antoine Dionne, équipe qui propulse le restaurant Le Coureur des Bois à Belœil depuis quelques années déjà.

Si le Restaurant h3 s’appuie sur la même vision et le même groupe, le concept se veut distinct ; « chaque adresse du groupe a son propre ADN ». « Mon but, c’est d’amener à Montréal quelque chose d’un peu différent, et on arrive avec un background solide pour ça, indique le chef-partenaire. Mais le rapport client du Coureur va quand même se refléter au h3, c’est important pour nous. Là-bas, les clients connaissent les serveurs par leur prénom, ce qui est assez rare à Montréal, et on veut garder ça. »

Le lien familial avec Le Coureur des Bois a également permis à son cousin montréalais de monter une solide cave, en profitant notamment des allocations et ententes avec certains vignerons dont jouit le restaurant de Belœil. « On ne va pas se le cacher : la carte des vins avec laquelle on ouvre, c’est la meilleure de Montréal, confie le chef, qui n’a pas pour autant la prétention d’amener un Grand Award à Montréal. On ne fera pas un gros mark up sur les bouteilles ; on veut être une destination pour tous les amateurs de vins à Montréal. »

S’autosuffire le plus possible

Côté cuisine, Jean-Sébastien Giguère s’est entouré de Donnel English et de Ruihan Chen - chef qui le suit d’ailleurs depuis huit ans. L’objectif : s’autosuffire sur le plus de produits possible. Le chef-partenaire gère une érablière et priorise son sucre d’érable au Restaurant h3, de la pâtisserie aux sachets de sucre pour le café. Le groupe a ses propres poules pour fournir les œufs du brunch, ses ruches pour le miel, et profite aussi de 2 500 pieds carrés de serres à Belœil pour les fruits et légumes. Le terroir avant tout, comme l’annonce l’œuvre d’art signée Marc Séguin qui accueille les visiteurs devant le restaurant : un grand arbre accompagné d’une chaudière de cabane à sucre.

« On n’est pas juste un restaurant d’hôtel », se défend Jean-Sébastien Giguère. Il décrit une cuisine variant avec les saisons et avec des influences italiennes (il est à moitié italien) et panasiatiques (amenées par Ruihan Chen). « On joue dans les plates-bandes d’un Monarque ou d’un Toqué !, en amenant le même raffinement en cuisine mais en étant plus abordable, avance le chef-partenaire, qui a notamment été chef de cuisine au restaurant de Normand Laprise. On a un menu dégustation et des services à l’aveugle, et on ramène même le guéridon moderne. »

En plus du restaurant, le complexe compte aussi un lounge avec permis d’alcool et une terrasse sur le toit, dont l’offre culinaire sera issue du Restaurant h3 mais adaptée. Et en attendant de pouvoir recevoir ses clients, l’établissement propose un menu simplifié pour emporter. Une offre de restaurant à la chambre sera également disponible dès l’ouverture de l’hôtel Humaniti. Près d’un millier de personnes vivent ou travaillent au complexe, constitué de locaux locatifs, de condos et de l’hôtel, et situé tout près du Palais des Congrès de Montréal ; un achalandage qui promet une belle clientèle pour le Restaurant h3, ouvert sept jours sur sept et pour tous les services.

La pandémie ? Un mal temporaire pour le chef-partenaire, qui ne freinera pas la reprise dès la fin des restrictions gouvernementales. « Au Coureur des Bois, qu’on a pu rouvrir cet été, on a fait des chiffres plus gros qu’avant même si on avait moins de places assises, note Jean-Sébastien Giguère. Les gens ont surtout hâte de sortir et de pouvoir manger au restaurant… »

(Sur la photo : Hugo Duchesne, Jean-Sébastien Giguère et Marc-Antoine Dionne / Crédit photo : Matt Ayotte)

Restaurant h3 , 340, rue de la Gauchetière Ouest - Montréal :

Mots-clés: 06 Montréal
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