LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Restaurant Les Carnivores inc.

3 décembre 2019 - Par Christian Latour

À LIRE ATTENTIVEMENT [1]

Vous êtes le gestionnaire de l’entreprise de restauration alimentaire « Les Carnivores inc. L’établissement de restauration que vous gérez compte 60 places assises et il est en opération uniquement du lundi au vendredi de 17 h à 22 h.

LE TRAVAIL QUE VOUS DEVEZ RÉALISER

Avec la carte suivante :

  • PP1 Magret de canard 20,50 $
  • PP2 Escalope de veau 19,50 $
  • PP3 Darne de saumon 19,50 $
  • PP4 Escalope de cabillaud 16,50 $
  • PP5 Côtelettes d’agneau 17,50 $
  • PP6 Contre-filet grillé 18,50 $
  • PP7 Bavette à l’échalote 17,50 $
  • PP8 Gigolette d’agneau 16,50 $

En utilisant la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées et les fiches recettes que vous trouverez sur le fichier Excel suivant :

Calculez pour le restaurant Les Carnivores inc. :

  • 1 — le PmO ;
  • 2 — le Um/A prévisionnel ;
  • 3 — la Dm/A prévisionnel ;
  • 4 — le CmO prévisionnel ;
  • 5 — le FCmO prévisionnel ;
  • 6 — le BmO prévisionnel ;
  • 7 — le Bm/A prévisionnel ;

Si par exemple votre entreprise réalise, pour une journée donnée, les ventes suivantes :

  • PP1 (10 x Magret de canard pour 10 clients pour des ventes de 97,50 $)
  • PP2 (10 x Escalope de veau pour 10 clients pour des ventes de 185,00 $)
  • PP3 (10 x Darne de saumon pour 10 clients pour des ventes de 192,50 $)
  • PP4 (10 x Escalope de cabillaud pour 10 clients pour des ventes de 170,00 $)
  • PP5 (15 x Côtelettes d’agneau pour 15 clients pour des ventes de 240,00 $)
  • PP6 (12 x Contre-filet grillés pour 12 clients pour des ventes de 204,00 $)
  • PP7 (10 x Bavette à l’échalote pour 10 clients pour des ventes de 81,25 $)
  • PP8 (13 x Gigolette d’agneau pour 13 clients pour des ventes de 201,50 $)

Calculez :

  • 8 — la demande (D) de la journée ;
  • 9 — l’achalandage (A) de la journée ;
  • 10 — le nombre total d’unités de produits (U) achetés par les acheteurs durant la journée ;
  • 11 — le Um/A de la journée ;
  • 12 — le PmD de la journée ;
  • 13 — la Dm/A durant cette journée ;
  • 14 — la Fm/C durant cette journée ;
  • 15 — le RatioE PmD/PmO de cette journée ;
  • 16 — le revenu par place de la journée ;
  • 17 — le nombre de clients par place pour cette journée ;
  • 18 — le CmD de la journée ;
  • 19 — le FCmD de la journée ;
  • 20 — le BmD de la journée ;
  • 21 — le Bm/A de la journée ;
  • 22 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter la Dm/A ?
  • 23 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter le Bm/A ?
  • 24 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour diminuer votre CmD ?
  • 25 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter votre PmD ?

Solution

⇐ Cahier d’exercices — Les bénéfices
⇐ Solutionnaire — Les bénéfices
⇐ Cahier d’exercices — La comptabilité de gestion

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 18 novembre 2019.

Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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