René-Richard Cyr : « Je ne serai pas le metteur en scène officiel des chefs québécois »

18 janvier 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

La nouvelle mouture du célèbre Europea, rebaptisé Restaurant Jérôme Ferrer – Europea, a officiellement ouvert ses portes aux coins des rues de la Montagne et René-Lévesque, à deux pas de l’ancien repère de Jérôme Ferrer et de ses acolytes, Patrice de Felice, chef de cuisine, et Ludovic Delonca, directeur de la restauration. « Comme cuisinier, j’ai ressenti le désir d’aller plus loin, d’oser m’amuser, de pousser le côté ludique et surprenant, confie, enthousiaste, le chef Ferrer. Le déménagement du Europea était un excellent prétexte pour recommencer à zéro. »

Et pour « faire vivre à ses convives une expérience avant-gardiste et interactive », Jérôme Ferrer a misé sur un concept « unique au monde » en faisant appel aux talents et aux compétences de l’un des plus réputés metteurs en scène du Québec, René-Richard Cyr, qui a notamment œuvré aux côtés de Céline Dion ou du Cirque du Soleil.
 
 
HRImag : René-Richard Cyr, comment est née cette collaboration plutôt inattendue ?

Jérôme Ferrer m’a appelé, il avait besoin d’un metteur en scène et il avait pensé à moi. Je dois bien avouer que j’ai d’abord été très étonné. Comment mettre en scène de la nourriture ? Je n’y avais jamais vraiment réfléchi. Je me suis rendu à l’ancien Europea, j’ai pris des notes sur l’accueil, la présentation, le service… Et je me suis rendu compte qu’il y avait déjà là une certaine mise en scène, une présentation très singulière des plats. Puis, j’ai rencontré Jérôme qui m’a parlé de ses projets.

Comment vous les a-t-il présentés ?

Il avait déjà certaines idées de plats ou de présentation mais il a pris le temps de m’écouter. Nous avons eu de très beaux échanges. Nous étions d’accord sur le fait que, si la présentation ne devait en aucun cas prendre le pas sur le produit, à l’ère des réseaux sociaux, l’assiette blanche posée sur la nappe blanche, ça ne fonctionne tout simplement plus. Mais il fallait innover avec élégance : il n’était pas question de mettre des plumes dans le derrière des serveuses, non ! Il fallait parvenir à retrouver la finesse des plats de Jérôme dans la présentation et dans l’accueil.

Êtes-vous intervenu dans le volet gastronomique ?

Non, je n’avais rien à dire ou à redire sur ses recettes, ce n’est pas mon champ de compétences. Mais j’ai pu lui donner mon avis sur l’aspect humain, l’atmosphère, la musique, les échanges, … Que ce soit clair : Jérôme Ferrer est et reste le maître d’œuvre de tout ce projet.

Pourquoi avoir choisi de faire travailler le chef et ses équipes dans un espace vitré, et donc à la vue de tous, et non dans des coulisses pour privilégier l’effet de surprise ?

Nous recherchions la transparence, qui puisse amener du plaisir tant du côté des convives que de celui des cuisiniers. On ne cache rien au client. On se rapproche de lui. On vient notamment à sa table préparer un plat, directement sous ses yeux. Cette notion de transparence est poussée à l’extrême, jusque dans la coutellerie. Et lors des brunchs qui seront lancés prochainement, les convives auront même accès aux cuisines !

C’était votre première incursion dans l’univers de la restauration. Qu’en retiendrez-vous, notamment en termes de travail et d’organisation ?

J’ai été ébahi par les nombreuses notions et références artistiques qu’on y retrouve, mais également par le souci du détail du chef et de ses équipes. Le petit détail, c’est ce qui fait la grandeur d’un plat. Il y a aussi quelque chose d’artistique dans l’évolution des serveurs. Mais attention, ce ne sont pas des artifices ou du tape-à-l’œil. Chaque détail, chaque élément, chaque membre du personnel a son importance.

En mettant sur pied ce projet, souhaitiez-vous atteindre et séduire un public en particulier ?

Non, nous voulions tous deux toucher un public très large. Bien sûr, il y a les fidèles de Jérôme Ferrer, ceux qui fréquentent souvent son restaurant et pour lesquels il a donc fallu conserver certains acquis, certains repères. Mais il serait difficile de vous dire qui tentera cette expérience. Un public très nombreux et divers, j’espère.

Le public va-t-il chercher les mêmes émotions lorsqu’il franchit la porte d’un restaurant que lorsqu’il s’installe dans une salle de spectacles ?

Je pense, oui. Dans les deux cas, il cherche l’amour, les rencontres, la surprise. Il s’attend à être ému, bouleversé, intéressé. Surtout, il veut vivre une expérience. S’il est encore touché lorsqu’il se lève le lendemain matin, vous avez marqué un point. S’il en reparle encore plusieurs jours après, vous pouvez parler de succès.

Mais l’un des objectifs de l’art, et notamment du théâtre, est de faire réfléchir, de provoquer le débat, de dénoncer. Est-ce aussi le rôle de la restauration, d’habitude plutôt associée au plaisir ?

Vous avez raison, c’est un point sur lequel ces deux mondes peuvent sembler différents. La restauration tiendrait plus du divertissement quand l’art permettrait de faire passer un message. Mais si on y réfléchit un peu… Lorsqu’à l’Europea, on fournit des lunettes 3D au visiteur pour lui montrer un pêcheur à Caraquet au petit matin, c’est pour qu’il se rende compte du travail, de l’artisanat qui se cache derrière le produit qu’on lui sert. Idem quand Jérôme rend hommage aux autochtones ou à sa terre d’accueil. Si ça peut faire passer un message, si des éléments de conscience peuvent être éveillés, tant mieux !

Ce fut votre première collaboration avec un chef. Peut-on s’attendre à vous voir dans d’autres restaurants, dans d’autres cuisines ?

Pas pour l’instant ! Que ce soit clair : cette rencontre avec Jérôme Ferrer fut formidable. Il y a encore, je crois, la possibilité de développer ce projet, de l’améliorer, de le laisser vieillir. Mais je ne me lancerai pas en restauration et je ne souhaite pas devenir le metteur en scène officiel des chefs québécois. Même si cela fut – et restera – une expérience incroyable et une très belle incursion dans cette industrie.

(Crédit photo : Laurence Labat)

Pour suivre Restaurant Jérôme Ferrer - Europea :

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