LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
René Redzepi… Leçon numéro 5 — un excellent cuisinier ne devient pas de facto un bon restaurateur
Le travail de restaurateur de René Redzepi
« […] dans mon restaurant, je dois me frotter […], aux équipes, horaires, filtres à graisse, virus informatiques, e-mails, appels téléphoniques, fuites, alertes incendie, coupures d’électricité, employés de banque, créanciers, mauvais fournisseurs, mauvais payeurs, comptes courants, congés payés, syndicats, conventions collectives, recettes, services d’hygiène, médias, documentaires télévisés, une des journaux, jalousie, recrutements, licenciements, tensions, pressions… [etc., etc., etc.] »
La leçon
Les métiers de cuisiniers et de restaurateurs sont deux métiers différents qui exigent des compétences différentes. La formation (de cuisine) que reçoit un cuisinier ne le prépare aucunement à devenir un commerçant. Et, comme nous l’a si bien dit Ian Perreault, il ne faut pas l’oublier, opérer un restaurant c’est d’abord et avant tout opérer un commerce.
À lire attentivement [1]
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 26 août 2011.
Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
