LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

René Redzepi… Leçon numéro 4 — les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande

René Redzepi est le chef du restaurant noma. Ce restaurant a été considéré depuis 2010 comme l’un des meilleurs restaurants au monde.

23 juin 2019 - Par Christian Latour

L’ambiance est l’énergie que l’on réussit à créer dans un restaurant en agissant de façon systématique et structurée sur plusieurs variables.

Le restaurateur des temps modernes doit choisir l’ambiance qu’il désire offrir à sa clientèle.

Noma… un restaurant dynamique (constamment en mouvement)

René Redzepi veut que ses clients comprennent qu’ils se trouvent dans un restaurant dynamique.

« J’aime sentir l’énergie dans le tempo qui marque la rencontre entre le convive et le plat »

Toutefois, comme il le dit lui même si bien « il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique [on doit effectivement intervenir sur plusieurs variables]. »

Les amuse-bouches… une variable dominante

Avant le repas, « il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique. Nous parvenons à ceci en proposant des amuse-bouches qui sont créateurs d’ambiances, jusqu’à ce que le client ait fait son choix »

La leçon à retenir

Les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande.

À lire attentivement [1]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 25 août 2011.

Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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