Régis Marcon : « Le Bocuse d’Or, c’est la fête des cuisiniers »

 
20 octobre 2016 | Par Pierre-Alain Belpaire

Les 24 et 25 janvier prochains, 24 candidats s’affronteront dans une arène lyonnaise. Leurs armes : deux poulets de Bresse de quatre livres chaque, quelques écrevisses, homards et langoustines et d’autres ingrédients tenus, pour l’heure, secrets. Venant des quatre coins du globe, ces participants auront très exactement 5 heures et 35 minutes pour atteindre la perfection et remporter le trophée le plus prestigieux de l’univers culinaire, le Bocuse d’Or.

Fondée voici trois décennies par le légendaire Paul Bocuse, la compétition s’est imposée comme un événement incontournable. Longtemps dominé par la France et les pays scandinaves, le palmarès de ces Jeux Olympiques gastronomiques a vu de nouvelles nations grimper sur le podium. Les Japonais ont récolté le bronze en 2013, les Américains se sont emparés de l’argent en 2015… Et si l’édition 2017 sacrait, enfin, un non-Européen ? James Olberg (Coast, Vancouver) amènera-t-il la première médaille au Canada ?

Lauréat de l’édition 1995, Régis Marcon est aujourd’hui président du comité d’organisation du Bocuse d’Or. À trois mois à peine de l’événement tant attendu, le chef du Restaurant Régis & Jacques Marcon de Saint-Bonnet-Le-Froid jette un regard ému et lucide sur les 30 ans du concours et les défis qui l’attendent.

HRImag : Régis Marcon, que représente, en 2016, le Bocuse d’Or ?

Régis Marcon : Ce concours, c’est tout simplement une fête. La fête des cuisiniers. Une fête internationale qui se produit tous les deux ans, à Lyon.

Lors de la prochaine édition, le concours fêtera ses 30 ans. Comment a-t-il évolué ?

Au fil des éditions, on observe une nette évolution sur le plan technique. Il suffit de jeter un œil aux assiettes présentées lors des concours pour s’en rendre compte. Il y a aussi eu une évolution au niveau des moyens mis à disposition de l’organisation, qui sont beaucoup plus importants aujourd’hui. Je pense que le concours s’est adapté aux tendances et aux habitudes qu’on a vues naître dans le domaine culinaire, dans le monde de la restauration.

Par exemple ?

Il y a quelques années, nous avons mis en place un jury « cuisine », en plus du jury « dégustation ». Il est là pour juger le comportement du candidat, le gaspillage éventuel, … On attend aussi des candidats qu’ils mettent davantage en valeur leurs origines et leur propre style.

Le concours s’est aussi internationalisé.

Et c’est tant mieux ! Il y a des sélections par continent qui permettent d’avoir des candidats issus de nombreux pays.

Comment le concours pourra-t-il encore évoluer ? Quels sont les prochains défis qui vous attendent ?

À mes yeux, le défi principal sera de parvenir à ce que ce concours très médiatique reste fidèle à son identité, à ses origines. Il faut aussi insister sur les aspects humain et professionnel. Et conserver à l’esprit que c’est avant tout une fête de la cuisine.

À quoi pourrait-on comparer le fait de recevoir un Bocuse d’Or ? À un Nobel ?

Sans aucun doute. C’est un must, un sommet dans une carrière. Ça récompense un incroyable travail, ça donne de la notoriété. C’est un aboutissement.

Que peut amener une victoire dans un concours aussi prestigieux ?

Cela varie d’un lauréat à un autre. Moi, j’avais un petit restaurant, ça m’a permis de me faire connaître, ça a attiré les journalistes, les clients. Pour d’autres, ça a ouvert des portes au niveau professionnel. Ça dépend d’où vous en êtes dans votre carrière au moment de votre victoire.

Votre victoire, justement, date de 1995. On vous en parle encore aujourd’hui ?

Oh oui... Il faut dire que je suis installé pas très loin de Lyon, cela aide peut-être.

Dans un concours aussi relevé, à quoi tient une victoire ? Comment faire la différence ?

La victoire est attribuée selon une grille bien précise. En cuisine, on analysera le travail, la vitesse, le comportement avec le commis, le gaspillage, le respect des consignes (poids des marchandises, matériel, …). Au niveau de la dégustation, les notes des 12 juges sont également très précises : goût, présentation, originalité. Et généralement, lorsqu’on fait le décompte final pour désigner le vainqueur, il n’y a pas photo.

En 2017, pour le service au plat, les candidats vont devoir cuisiner un « Poulet de Bresse aux crustacés ». [1] Pourquoi ce choix ?

C’était une manière de faire un clin d’œil aux 30 ans du concours, à son fondateur Paul Bocuse et à la région lyonnaise. C’est une référence évidente à la fameuse recette du Poulet aux écrevisses. Les candidats devront respecter la recette tout en la réinventant, en la réinterprétant.

Le Bocuse d’Or existera-t-il encore dans 30 ans ?

Oui, j’en suis persuadé. Ce sera sans doute différent, plusieurs personnes ne seront plus là mais ce concours, ce n’est pas l’affaire de Marcon ou de Paul Bocuse. C’est le fruit d’un travail d’équipe, c’est un événement fort et attendu par toute l’industrie.

(Illustration- Le podium de l’édition 2015 : 1er Ørjan Johannessen (Norvège), 2e Philip Tessier (États-Unis), 3e Tommy Myllymaki (Suède) - Crédit photo : Bocuse d’Or / Régis Marcon - Crédit photo : Wikipedia/Claude Truong-Ngoc)

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