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Point de vue

Non, sérieux ?

 
7 mai 2015 | Par Robert Dion

Dernièrement, c’était la saison des listes, des classements et des palmarès des 10, 50 ou 100 meilleurs établissements de restauration et d’hôtellerie dans le monde, dans certains pays, dans certaines provinces ou dans certaines villes. Pas une semaine depuis le début de l’année sans qu’on nous en balance une au bureau de la rédaction. Vraiment, c’en est trop !

Partons d’un principe de base : les listes générales qui ne font pas de différenciation entre les catégories d’établissement devraient immédiatement pousser les consommateurs à se méfier. Comment comparer, dans un même palmarès, bistros et nappes blanches ? Auberges de campagne et chaînes multinationales ? Cabanes à sucre et restaurants d’hôtel ?

De plus, ces listes nébuleuses et trompeuses sont tirées de bases de données incomplètes, dont l’échantillonnage n’est pas représentatif de la réalité. Je n’accorde aucune crédibilité à une liste établie parmi les seuls établissements membres d’un certain site, comme TripAdvisor ou Hotels.com, classant une ville ou une entreprise en première place parce qu’elle a reçu le plus de commentaires (bons ou mauvais) ou généré le plus de réservations dans leur réseau.

Or, disons-le, figurer sur une de ces listes n’est aucunement garant d’un succès à long terme. Plusieurs surfent sur un court haut de vague (surtout s’ils ont su miser sur leur nomination en matière de marketing), mais combien traversent l’épreuve du temps ? Pas plus que ceux qui ne se hissent pas sur ces palmarès, j’en suis convaincu. Ne laissez pas n’importe qui vous évaluer ou vous inclure dans un guide en espérant y récolter un peu de publicité. Trop de publications se servent de vous à grands coups de classements !

Qui aura le courage de dénoncer ces guides qui polluent l’information véritable ?

Photo : ©Yves Laroche Photographe

 
 
Personnalité HRI

Michel Lambert

L’archéologue de notre cuisine

 
7 mai 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Il peut vous concocter une crème de carottes aux roses sauvages. Il vous invite à ajouter de l’essence de mélilot blanc dans vos desserts. Et il connaît par coeur l’histoire de notre bagatelle. Michel Lambert fouille dans les livres de cuisine de nos ancêtres depuis près d’un quart de siècle. Son travail de moine lui a valu d’être intronisé en novembre au Temple de la Renommée créé par Les Saveurs du Canada. Rencontre avec un passionné.

Michel Lambert a d’abord été professeur de littérature au Saguenay. Et conjoint d’une femme qui rêvait d’être aubergiste. Après avoir suivi une formation à l’ITHQ, celui qui avait déjà certaines compétences de cuisinier a décidé d’officier aux fourneaux de l’établissement qu’ils ont ainsi créé : La Maison de la Rivière.

Située au fond d’un rang éloigné, la propriété maintes fois primée avait pourtant d’abord suscité le scepticisme du banquier quant à ses chances de réussite. C’était oublier que Michel Lambert sait transformer en force ce qui peut sembler une faiblesse... « C’est ce que j’ai appris dans mes cours d’aïkido. Je me suis dit que les clients viendraient justement chez nous parce que j’étais loin de tout. J’allais les attirer avec quelque chose que je serais seul à offrir : la vraie cuisine de nos grand-mères, agrémentée de plantes qui poussaient autour de l’auberge. Tous les jours, je ramassais des ingrédients dans la nature. Je pouvais aller en chercher jusqu’à 100 km de chez nous ! »

Tout va bien jusqu’à un certain jour de 1995, où un accident cloue Michel Lambert au lit durant des mois. C’est alors qu’il a une vision. « J’ai vu mon grand-père me donner une orange – comme on le faisait à Noël à l’ancienne époque – et… un crayon ! raconte-t-il. J’ai compris qu’il me donnait une mission : celle de faire connaître notre savoir ancestral en cuisine familiale. »
Résultat ? La publication d’une collection de cinq livres traitant de cuisine patrimoniale. Et la fondation de l’organisme Cuisine patrimoniale du Québec. Mais surtout, la sensibilisation de dizaines de cuistots d’ici à l’intérêt de notre patrimoine culinaire. « Nous devons être fiers de notre cuisine. Elle a d’ailleurs un bel avenir, car on voit maintenant une nouvelle génération de chefs qui se servent de la finesse de la cuisine française comme tremplin pour travailler nos recettes du terroir. »

Trucs à retenir !

La cuisine familiale du Québec a des influences diverses : françaises et britanniques certes, mais plus vraisemblablement européennes, ainsi qu’autochtones, voire vikings, iroquoises et loyalistes ! Il reste cependant un grand travail de sensibilisation à faire pour lui redonner ses lettres de noblesse en restauration, estime Michel Lambert. Pour y arriver, celui-ci reconnaît avoir plus d’un tour dans son sac. « L’idée, c’est de permettre aux gens d’explorer par choix ce qui est maintenant une nouvelle saveur pour eux, conseille-t-il. Par exemple, on peut intégrer un ingrédient nouveau dans un menu de brunch, car les gens seront à l’aise de n’en prendre qu’une petite quantité, pour goûter. J’ai déjà présenté une pizza garnie de lamelles de phoque et de cheddar fort, relate-t-il. Tout le monde s’en est servi une petite pointe, et rien n’est resté ! Si j’avais inscrit le plat au menu à la carte, probablement que personne n’en aurait commandé ! »

« On peut aussi carrément taire le nom de l’ingrédient, ajoute-t-il avec un brin d’espièglerie dans la voix. J’ai déjà préparé un échantillonnage de poissons fumés sans préciser quelles espèces étaient servies. Tout le monde s’est régalé, y compris ceux qui ont eu une réaction de recul lorsqu’ils ont appris que leur variante préférée s’avérait être de l’anguille ! Je vous le dis, on mange avec notre tête ! » Michel Lambert, lui, en parle avec son coeur.


Histoire de la cuisine familiale du Québec par Michel Lambert, chez Les Éditions GID

  • 1. Ses origines autochtones et européennes
  • 2. La mer, ses régions et ses produits
  • 3. La forêt, ses régions et ses produits
  • 4. La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle
  • 5. Le monde à notre table : ses cuisines et ses produits

Merci à BAnQ de nous avoir accueillis dans les locaux de la Grande Bibliothèque pour la séance photo.

Photo : © Pierre Beauchemin

 
 
Billet de la rédaction

Des chiffres qui parlent

 
7 mai 2015 | Par Redaction Carufel

Certaines personnes savent les tourner à leur avantage, d’autres arrivent à leur faire dire tout le contraire. Chose certaine, on peut compter sur les chiffres pour nous éclairer quand vient le temps de prendre des décisions ou pour expliquer quelque fait, à condition qu’ils soient interprétés de façon objective. C’est bien là le rôle de notre magazine et ce numéro en est un parfait exemple !

Depuis quelques années, nous présentons dans nos pages les faits saillants de l’industrie de la restauration au Québec et au Canada. Ne craignez rien ; ils sont de retour dans ce numéro ! Toutes ces colonnes de données sont bien belles, mais elles peuvent rapidement devenir plutôt déconcertantes pour qui ne sait pas les interpréter correctement. La fille de lettres que je suis en est parfois déroutée, je dois l’avouer. C’est donc avec joie que j’ai passé le flambeau à François Pageau dans ce dossier. Friand de ces données et spécialiste reconnu pour sa connaissance de l’industrie de la restauration, il sait mieux que quiconque expliquer et commenter ces statistiques. Retrouvez-le en page 18.

Par ailleurs, une nouvelle chronique fait son apparition dans ce numéro, sous la plume d’Anne-Marie Luca. Encore des chiffres au menu, mais cette fois sous un autre angle ; celui des marchés financiers. Place du marché vous présentera donc l’explication des fluctuations des prix d’un produit, ainsi que leurs conséquences sur vos factures. Le premier en liste étant le boeuf, je suis certaine que vous serez nombreux à être intéressés lorsque vous arriverez en page 38 de ce numéro.

Malgré mon penchant pour les mots plutôt que pour les chiffres, il y en a tout de même un qui me fait le plus grand plaisir : 85 000. Pourquoi ? 85 000, c’est le nombre estimé de nos lecteurs à chacune de nos éditions du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions. Merci d’être aussi nombreux numéro après numéro.

Photo : © Louis Arthur

 
 
Personnalité HRI

Dominique Roy

Rigueur-Détermination-Émulation

Par Marie-Carole Daigle

 
7 mai 2015

Il a participé à la Coupe du Monde du Luxembourg en novembre. Il faisait partie des 10 participants à représenter le Canada à la demi-finale du Concours San Pellegrino Jeune chef 2015, en février. En 2016, il fera partie de l’Équipe culinaire canadienne en lice aux Olympiques culinaires d’Allemagne. En fait, on ne nommera pas tous les concours auxquels ira ou est allé Dominique Roy, car la liste est longue. Ce jeune consacre l’essentiel de ses temps libres à se préparer à un concours. « De 80 à 90 % de mes loisirs y passent, reconnaît le cuisinier de 24 ans. Pour moi, c’est une passion comme un sport peut l’être pour d’autres. Et c’est logique, car la cuisine, c’est un métier de passionnés… »

Comment et pourquoi courir les concours ?

Titulaire d’un DEP en cuisine, d’un autre en pâtisserie et d’une attestation de spécialisation professionnelle en cuisine actualisée obtenus au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie, le jeune homme originaire de Gatineau a ensuite travaillé aux restaurants Le Tartuffe (Gatineau) et Europea (Montréal), en plus d’aller se perfectionner six mois à l’étranger. C’est en 2012 qu’il s’est joint à l’équipe du Fairmont Château Montebello… et que la vague s’est amorcée !

« Tout a commencé au Concours national des jeunes chefs de la Chaîne des Rôtisseurs, raconte Dominique Roy. Mon chef Jean-François Fortin m’a approché en me disant qu’il me voyait y participer. Il pensait que j’avais l’énergie pour le faire. Je n’avais aucune expérience des concours, mais je me suis dit “pourquoi pas ?” J’ai gagné l’édition régionale à Montréal, ce qui m’a permis d’aller au concours national à Winnipeg. Et j’ai aimé cela ! »

Quelque temps plus tard, l’Équipe culinaire canadienne, mieux connue sous le nom de Team Canada, s’est installée au Château Montebello pour y préparer une activité-bénéfice. Et c’est le jeune Dominique Roy que Jean-François Fortin a proposé lorsque Team Canada a demandé si on pouvait lui prêter un assistant. « Il faut croire qu’ils m’ont aimé, car ils ont ensuite demandé à mon chef s’ils pouvaient m’inviter à intégrer Team Canada, relate Dominique Roy. D’avoir une telle invitation alors que la plupart des membres sont des chefs de grand hôtel ayant en moyenne entre 30 et 40 ans, cela fait plaisir ! »

Or, pourquoi se faire une vie où un entraînement ou un concours n’attend pas l’autre ? « C’est essentiellement pour l’apprentissage, affirme le cuisinier. Ces concours me donnent la chance incroyable de m’exercer avec des super pros qui veulent ma réussite, qui partagent avec une générosité incroyable tous leurs trucs et leur temps. Les ressources que je vais ainsi chercher chaque semaine d’entraînement, ce que j’apprends des chefs qui m’encadrent, c’est ma plus belle récompense ! Quand je pense à tous ceux qui m’ont fait avancer, qui veulent faire de moi non seulement un meilleur cuisinier, mais un cuisinier aussi bon qu’eux… quand je pense à la chance d’avoir en quelque sorte des cours privés avec des tops comme John Carlo Felicella et Bruno Marti, je me dis que ça n’a pas de prix ! Et je trouve cela passionnant, car faire de la compétition, c’est pousser à l’extrême l’excellence de mon métier ! »

Prédispositions au dépassement

« Dominique, c’est un jeune qui est arrivé ici avec des objectifs très précis, se rappelle Jean-François Fortin, chef des cuisines au Fairmont Château Montebello. Dès notre première rencontre, nous avons défini l’expérience en hôtellerie qu’il obtiendrait chez nous pour compléter le bagage qu’il avait déjà en restauration. »

« J’ai rarement vu un cuisinier avoir autant de rigueur, poursuit son supérieur. Il peut passer des heures à planifier l’évolution parfaite d’un projet. Comme il est important pour moi de développer de la relève, j’ai tout de suite pensé à lui lorsque la Chaîne des Rôtisseurs m’a demandé de lui recommander un participant. Il y a vécu une belle première expérience et est revenu en disant : “L’année prochaine, j’y retourne et je reviendrai avec une médaille !” Il n’a alors pas manqué une semaine d’entraînement. Il a rapporté de son deuxième passage la médaille d’argent et le trophée Paul-Mastalir accordé au plus haut pointage en cuisine… »

« Quelqu’un comme Dominique, c’est un bel exemple à avoir dans notre établissement, souligne Jean-François Fortin. Ses succès créent une espèce d’atmosphère de renouveau dans toute l’équipe. »

« La ligne que j’essaie de suivre pour me démarquer et être le meilleur, c’est de travailler fort, conclut Dominique Roy. C’est vraiment la première raison pour laquelle je me suis lancé dans les concours. »

Passion, quand tu nous tiens…

Photo : © Mélisandrée Godin

 
 
Autres

Boissons et eaux gazeuses

Un marché effervescent

 
8 mai 2015 | Par Sophie Suraniti

Partout dans le monde, les boissons et les eaux gazeuses poursuivent leur essor. Les choix de produits n’ont jamais été aussi nombreux et variés. Or, la demande évolue¹. Le client souhaite boire différemment ? Moins sucré et plus santé ? Le marché réagit.

INNOVATIONS DE CONTENU

Sucrer, mais différemment

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ainsi que tous les édulcorants artificiels utilisés dans les produits allégés en calories (aspartame, sucralose, saccharine…) ont mauvaise presse. Les fabricants se tournent vers d’autres combinaisons pour sucrer, en particulier la stévia, un édulcorant naturel issu
d’une plante d’Amérique du Sud. PepsiCo a lancé Pepsi NEXT en 2013 ; Coca-Cola Life est en cours de lancement mondial depuis l’automne 2014. Pour les petits acteurs qui parviennent à s’infiltrer dans les interstices de ce marché hyper concentré et concurrentiel, sucrer différemment est un gage de
différenciation : sucre de canne (par exemple, les marques Boylan ou Johnnie Ryan), sirop d’agave ou sirop d’érable (voir « À la source… locale »).

Embouteillé en Montérégie, sucré (en partie seulement) au sirop d’érable. En plus de son identité québécoise, le Bec Cola est un produit certifié biologique.

L’esprit « fait maison »

L’aspect artisanal, c’est la façon de « faire maison » un produit le plus naturel et personnalisable possible : dans le choix des matières premières (eau, sirop, sucre…), mais aussi dans le choix du taux de carbonatation – c’est-à-dire le CO² injecté dans le liquide pour le rendre pétillant. Aussi, les machines à gazéifier (ou machines à sodas) pour fabriquer sa propre eau gazeuse ou des sodas sont apparues sur le marché. On se rappelle le battage médiatique créé autour des appareils de gazéification SodaStream dont l’actrice américaine Scarlett Johansson vantait les mérites au début de l’année 2014 avec son fameux « Sorry, Coke and Pepsi ! » Starbucks s’est aussi emparé de la tendance en lançant sa machine Fizzio à l’été 2014.

À la source… locale

Face aux géants du secteur surgissent des produits d’un autre créneau misant sur la provenance des matières premières ou le lieu de fabrication. Le « fait à » ou « originaire de » deviennent ainsi de vrais critères d’appel. Depuis 2014, Montréal compte par exemple deux colas à l’ancienne : le Bec Cola (un produit biologique) et le 1642 cola. Ils ont la particularité d’être sucrés avec du sirop d’érable (en partie) et surtout, d’être montréalais ! Ce phénomène de créations locales de boissons gazeuses s’observe partout ailleurs : en Colombie-Britannique (par exemple, SIP soda à Vancouver), aux États-Unis, en Europe... Du côté des eaux gazeuses, c’est la notion de source (voir Encadré) qui marquera l’hyperlocalité du produit. Dans un autre registre – toujours à propos de l’approvisionnement local, mais avec un fort argumentaire écologique – apparaissent des systèmes de filtration et de gazéification comme Q water de l’entreprise Drink To Your Health, qui se branchent directement au robinet.

1642 cola (en hommage à la date de fondation de Montréal) est un produit qui joue lui aussi la carte du 100 % local : sirop d’érable des Laurentides, bouteilles provenant d’un fournisseur lavallois et embouteillage à Terrebonne.

Photo : © Magma Design

L’invasion des saveurs naturelles végétales

Le marché des boissons gazeuses explose actuellement en saveurs inusitées, souvent combinées, d’ailleurs. Ainsi, certaines recettes ou gammes de produits (une fois de plus, c’est au sein des petits joueurs du secteur que l’on notera le plus de créativité) proposent des duos ou des trios mêlant à la fois herbes, épices, fleurs et fruits. Certaines marques mettent aussi en avant les bienfaits de leurs boissons à base de plantes (pour le tonus, pour la force, pour l’aspect relaxant).

Les différentes variétés de sodas Joia proposent des mélanges de saveurs de fruits, d’herbes aromatiques et d’épices. Elles seront sous peu offertes sur le marché québécois.

Photo : © Shanghoon

L’aromatisation des eaux gazeuses

Les boissons gazeuses subissent une concurrence accrue des boissons énergisantes, des boissons pour sportifs et des jus de fruits gazéifiés. Avec la recherche et l’intérêt actuel pour des boissons plus « saines », non sucrées et faibles en sodium, les eaux gazeuses aromatisées (arômes naturels ou artificiels) tirent leur épingle du jeu. Au Canada, les ventes dans la catégorie des eaux gazeuses ont augmenté de plus de 15 % entre mai 2013 et mai 2014, menées par les ventes d’eau gazéifiée aromatisée qui ont augmenté de 41 % pour la même période et de 47 % au cours des 12 dernières semaines durant cette même période (source : Nielsen). Chaque compagnie a lancé ou lance sur le marché son eau gazeuse à saveur de citron, de lime, de pamplemousse, de mandarine, d’orange… Pour le moment, ce sont les arômes d’agrumes qui dominent, mais d’autres saveurs devraient venir, car en matière d’aromatisation, tout est finalement possible (voir « Le sur-mesure »).

Vers un discours plus santé

Les avantages santé des eaux gazeuses – l’aspect digestif, qui concerne les eaux minérales naturellement riches en bicarbonate de soude comme la Saint-Justin – restent encore peu mis en avant au Québec, comparativement à ce qu’on peut voir sur les marchés européens, qui sont de gros consommateurs. D’autre part, les principales allégations santé que l’on rencontre quant aux boissons gazeuses sont : à teneur faible, réduite ou nulle en sucre ; à teneur faible, réduite ou nulle en sel ; à teneur faible, réduite ou nulle en calories ; entièrement naturel, sans additifs ou agents de conservation ; sans caféine ; biologique.


Santé Canada a établi une liste d’appellations différentes selon le type d’eau embouteillée². Ce qu’il faut retenir, c’est le fait que la désignation d’une eau dépend…

  • De son origine (à savoir la source : eau de source, eau minérale, eau traitée) ;
  • Du traitement qu’elle a subi (les procédés pour la « nettoyer », l’enrichir, etc.) ;
  • De son profil gustatif (plus ou moins salée, douce, etc.).

INNOVATION CÔTÉ CONTENANT

Le retour du rétro

Le « old fashion » est à la mode. Non seulement dans l’allure générale de la bouteille, mais aussi dans la recette même. Ainsi, les « nouveaux colas à l’ancienne », dans lesquels on retrouve des senteurs médicinales si caractéristiques, rappellent les colas originaux et l’époque de la prohibition. Les limonades et les sodas jouent aussi la carte du rétro avec des bouteilles en verre plus ou moins épais, moulé avec du lettrage à l’ancienne (imprimé directement ou pas sur les bouteilles) et se présentent dans des couleurs plus douces ou plus denses dépendamment de la nature du liquide.

Dad’s root beer fait partie des marques « dinosaures » de racinette créées dans les années 1930 aux États-Unis.

Le verre, matière actuelle. Et demain ?

Après le verre, le plastique (PET) et l’aluminium (canette), quel sera l’emballage tendance de demain ? Sera-t-il à base de fibre de bois ou de pâte à papier ? Le brasseur danois Carlsberg semble bien parti pour commercialiser sa bière dans une bouteille en carton³ ! Toutefois, pour le moment, le verre n’a pas dit son dernier mot et revient même en force, avec un bouchon en métal pour les tables qui misent sur le chic, et l’esthétique. Fait intéressant : le plastique se rapproche le plus possible de l’effet visuel « verre » en se teintant de bleu cobalt (les teintes de bleu suggérant le verre).

L’entreprise québécoise Alex Coulombe, qui embouteille et distribue de façon exclusive la marque Pepsi-Cola depuis 1935, (re)lance sur le marché son eau minérale gazéifiée Montellier créée en 1984 par le grand-père Coulombe (celui de la relève actuelle). Nouvelle allure, deux formats (500 ml ou 1 litre), deux saveurs (naturelle ou citron).

Photo : © Maude Devarennes

Plus de « mini »

La réduction des formats de bouteilles permet à l’industrie des boissons et des eaux gazeuses de jouer sur deux principaux tableaux : d’une part, de justifier la baisse de l’apport calorique en sucres (surtout pour les boissons gazeuses), et d’autre part, d’encourager la consommation occasionnelle. PepsiCo et Coca-Cola proposent depuis peu des mini-canettes de 222 ml. Dans la catégorie des eaux gazeuses, on retrouve la même chose avec la déclinaison des produits aromatisés en format individuel (canettes ou bouteilles en verre).

INNOVATION DE CONTENU ET DE CONTENANT

L’entreprise Les Sources Saint-Élie fait beaucoup de sur-mesure pour divers clients depuis son rachat en 2000 par Francine Lavoie. L’idée d’une ligne de bouteilles en verre est souhaitée pour son usine de Saint-Élie-de-Caxton.

Photo : © Les Sources Saint-Élie

Le sur-mesure

Des entreprises comme Les Sources Saint-Élie (marque SaintÉlie) ou Les Eaux Blue Orchid (marques maison comme Swirl) proposent du « sur-mesure » : cela peut aller d’une recette exclusive pour un client (une eau gazeuse aromatisée au litchi, au café… ou la création d’une boisson gazeuse) jusqu’à l’allure finale des bouteilles (choix du format de la bouteille, de la couleur du plastique ou du verre, du type de bouchon et de sa couleur, de l’étiquette personnalisée, etc.). Avec la catégorie en plein essor des boissons dites fonctionnelles (boissons énergisantes, boissons pour sportifs), le design des bouteilles colle de plus en plus aux usages : prise en main de la bouteille, dévissage du bouchon, etc. Cette personnalisation, ce « sur-mesure », est une façon de se démarquer des géants de l’industrie.

Le marché des boissons et des eaux gazeuses est-il en train d’opérer un virage similaire à celui que connaît le monde de la bière avec, entre autres, une demande accrue pour des produits artisanaux, saisonniers ou à édition limitée, de nouvelles saveurs et des emballages innovateurs ? Pour le moment, le marché, hyper concurrentiel et concentré, se divise ainsi :

  • 1. Les produits de masse, à savoir les boissons gazeuses les plus populaires, que l’on voit partout ;
  • 2. Les produits à valeur ajoutée qui jouent la carte « santé » (comme l’ajout de vitamines) ;
  • 3. Les produits complètement naturels, sans agents de conservation.

Swirl est une gamme de sodas maison créée par Les Eaux Blue Orchid, entreprise de Saint-Jean-sur-Richelieu spécialisée dans l’embouteillage d’eau de source naturelle, de boissons pétillantes et de boissons nouvelle tendance santé.

Photo : © Les Eaux Blue Orchid


Définition légale des boissons gazeuses au Québec

Selon l’article 1 de la Loi québécoise sur la vente et la distribution de bière et de boissons gazeuses dans des contenants à remplissage unique, une boisson gazeuse correspond à une eau gazéifiée additionnée d’une essence ou d’un sirop.



  • ¹ La consommation canadienne de boissons gazeuses est passée d’environ 113 litres par personne en 2001 à 76 litres en 2012. Source : Bottin statistique de l’alimentation – Édition 2013. Aux États-Unis, la baisse de consommation se confirme aussi, notamment pour les boissons « diètes ». Lire
    à ce propos l’article Les boissons gazeuses toujours en declin aux États-Unis
  • ² Pour en savoir plus, consulter la page « Eau embouteillée » sous l’onglet « Boissons » de l’Association canadienne des boissons
 
 
Équipements

Refroidisseurs rapides

Plus qu’un simple réfrigérateur

 
8 mai 2015 | Par Guillaume Lussan

La technologie n’est pas récente. D’abord utilisée en restauration collective (domaine de la santé ou scolaire) en Europe depuis près de 30 ans, elle se démocratise doucement pour se faire une place au sein de la restauration d’ici. Les refroidisseurs rapides, aussi appelés cellules de refroidissement rapide, permettent d’amener un mets cuit à l’avance vers un état propice à une conservation optimale au réfrigérateur ou au congélateur. Lorsqu’ils sont arrivés sur le marché, leur coût prohibitif a freiné leur développement. Or, avec l’arrivée des fours combinés et de leur cycle de rethermalisation (remise en température), les avantages d’une production réalisée d’avance (pour les banquets, par exemple) sont vite arrivés à donner un sens à cet investissement. Ainsi, le gaspillage s’en retrouve réduit et les restaurateurs peuvent se permettre d’utiliser des mets « prêt-à-dresser » sans recourir à
l’impartition.

Principe

Les refroidisseurs rapides diminuent la température des aliments cuits de 60 °C à 4 °C en moins de 90 minutes (données à nuancer selon le volume et la densité des produits à réfrigérer). Ce procédé permet de limiter le temps durant lequel la température du produit est dans la zone de danger où la croissance bactérienne est des plus importantes, voire dangereuse pour la santé des consommateurs.

Ces équipements permettent de créer des microcristaux sur les produits, contrairement au refroidissement par évaporation – dans une chambre froide, par exemple – qui a tendance à dessécher les aliments. En arrêtant le cycle de cuisson avec ce processus, les mets conservent leurs qualités gustatives, visuelles et nutritives. Grâce à ce procédé, les établissements de restauration peuvent conserver leurs produits pour au moins cinq jours au réfrigérateur ou au congélateur.

Bien que les refroidisseurs rapides fonctionnent très bien dans le cadre de cycle de cuisson-refroidissement, ils peuvent être utilisés pour d’autres opérations comme refroidir des assiettes avant le service des entrées, rafraîchir des bouteilles de vin ou des fûts de bières lors de banquets. Les desserts et autres mets composés de gélatine pourront s’y figer en quelques minutes. Pourquoi ne pas utiliser cet équipement aussi pour refroidir des mets chauds pour en faciliter la manipulation ou la mise en portion ?

Alto-Shaam – QCS2-100. Ce modèle a la particularité de laisser les roulettes à l’extérieur de l’unité pour éviter que les poussières se retrouvant sur les roues soient projetées sur les aliments dans le cas où ils ne seraient pas couverts durant le cycle de refroidissement. Le chariot mobile Alto-Shaam permet de minimiser les manipulations grâce à sa compatibilité avec les fours combinés Combitherm, et les armoires de maintien Halo Heat Combimate. Le panneau de contrôle tactile comprend un mode de congélation rapide, un mode de refroidissement doux pour les articles peu denses tels que les portions individuelles, un mode de refroidissement intense pour les produits de plus grande densité, un mode de maintien en température des articles refroidis comme congelés, ainsi qu’une fonction de dégivrage automatique. Ce modèle est livrable avec un compresseur intégré ou à être installé à distance. Une préprogrammation des cycles de refroidissement est incluse, mais la fonction d’enregistrement des paramètres est en option (HACCP).


Le MAPAQ exige que la température interne des aliments doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures ; toutefois, à l’intérieur de ce laps de temps, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures.


Avoir l’esprit plus tranquille

Il est difficile de refroidir les aliments selon les conditions établies par le MAPAQ. De plus, utiliser votre chambre froide pour faire ces cycles de refroidissement réduira la durée de vie de cet équipement, fera monter la température de conservation de tous les autres aliments qui s’y trouvent en plus de causer le développement de moisissures dans les coins et sur les cloisons si l’humidité n’est pas bien contrôlée par votre évaporateur. Trop assécher votre chambre froide à l’aide de votre évaporateur pour balancer avec votre méthode de refroidissement « maison » desséchera vos autres produits le reste du temps…


Faites nettoyer régulièrement vos compresseurs et vos évaporateurs pour limiter les bris et maintenir des performances optimales.


Hurrichill – AP3BCF30. Ce modèle est populaire en restauration, car il est petit, s’installe sous un comptoir et est offert à un prix accessible (environ 8 500 $). Il ne nécessite qu’une simple prise électrique et permet de refroidir ou de surgeler.

Hurrichill offre la plus vaste gamme sur le marché, soit plus de 35 modèles standards, mais aussi des modèles sur mesure. Le panneau de contrôle est très facile à utiliser. L’option de stérilisation de la cavité par UV est appréciée des inspecteurs du MAPAQ et permet d’y stériliser couteaux, lames des trancheurs, etc. L’option de décongélation rapide permet de libérer de l’espace dans les chambres froides et améliore la réactivité de la cuisine quant à des modifications de menus. Le modèle BCCP permet de transformer une partie de la chambre froide existante en refroidisseur rapide, sans prendre d’espace dans la cuisine.

Photo du modèle AP20BCF200.

Conserver la qualité de vos aliments

Vous passez du temps à sélectionner les meilleurs produits bruts, à les préparer et à les cuire. Pour que leur texture, leur saveur et leur apparence ne se détériorent pas lors d’un refroidissement en chambre froide, l’utilisation d’un refroidisseur rapide serait votre meilleure solution. Appliquer un froid intense sur vos produits, avec une vélocité et une humidité bien adaptées, vous permettra de conserver leurs qualités gustatives et visuelles. La formation de microcristaux sur vos aliments – une fine croûte de gel – garantira un meilleur taux d’humidité à l’intérieur de vos plats.


Les joints des portes doivent être propres et étanches. Un air chaud et humide nuira à la performance de votre équipement.


Traulsen (photo TBC5) combine la performance de ses refroidissements à un panneau de contrôle de dernière génération. Le contrôle exclusif Epicon propose trois façons de commencer un refroidissement : mode avec sonde (une ou plusieurs), le mode avec programmation et le mode manuel. Tous les modes s’ajustent en fonction des produits (cycles standard, rapide, délicat). Une particularité de la marque est d’offrir un mode « économie d’énergie » permettant d’économiser 10 % d’électricité par rapport aux cycles traditionnels. Les unités de Traulsen sont munies d’un deuxième compresseur (plus petit et toujours dans l’unité) permettant de maintenir à 4 °C les produits jusqu’à ce qu’ils soient placés au réfrigérateur. Ainsi, l’unité principale de refroidissement rapide n’est pas usée par des cycles courts de
maintien à 4 °C. Les équipements sont couverts par une garantie de trois ans sur les pièces et la main-d’oeuvre.

Augmenter la variété dans votre menu

Vous voulez augmenter votre rentabilité. Cela passe en grande partie par une augmentation de la performance de votre personnel et une offre adaptée au prix et à la variété demandée par vos clients. Le « IQF¹ maison » peut ainsi alléger vos factures et faire toute la différence avec la concurrence. Préparer des mets pendant les périodes creuses, bien les réfrigérer et finir la cuisson au thermoplongeur avant le dressage est une technique de plus en plus utilisée par les jeunes restaurateurs. Faire face à une demande inattendue ou conserver un mets hors saison peut faire toute la différence quant à la satisfaction de vos clients ou maintenir votre réputation auprès des touristes en basse saison.


La décision d’acquérir un équipement ne se base pas que sur le prix d’achat. Pensez aussi au délai de livraison des pièces durant le service après-vente. Assurez-vous également que votre compagnie d’entretien est à l’aise avec votre futur achat – idéalement, elle doit avoir formé son personnel sur l’équipement, mais ne pas en réparer beaucoup.


Les sondes thermiques entrent en contact avec tous vos aliments ; pensez à les nettoyer et à les désinfecter après chaque usage.

La conception de ces équipements est faite pour éviter la formation de glace sur les produits. L’air est soufflé sur les parois intérieures de l’équipement et non directement sur les produits. Traulsen utilise l’expression « cyclonic airflow » pour parler de cette méthode de distribution de l’air froid.

Image : Traulsen

Limiter vos pertes, vos déchets et économiser

Lors d’un cycle de refroidissement accéléré, l’humidité est conservée à l’intérieur des mets et les aliments perdront donc moins de volume. C’est aussi un avantage dont beaucoup de restaurateurs ont appris avec l’élaboration de la cuisson sous vide. Votre mise en place des mets principaux peut être contenue en grande partie dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. Il n’y a aucune honte de sortir ces plats de sachets, puisque ce sont vos propres produits et vos propres recettes. Fini les bases de sauces qu’il faut mouiller plusieurs fois par service pour éviter qu’elles ne se dessèchent au bord de la plaque coup de feu (plaque à bouillir).

Selon Josiane Garneau, conseillère en évaluation des risques pour le MAPAQ, les durées de vie appliquées aux mets cuisinés d’avance dépendent d’une foule de facteurs : traitements thermiques appliqués, conditionnement, mesures de contrôle de l’environnement et des méthodes de travail ainsi que les caractéristiques intrinsèques de l’aliment. Des études de durée de conservation faites avec l’aide d’un professionnel en transformation alimentaire sont recommandées. Le MAPAQ suggère d’appliquer une durée de conservation de sept jours lorsqu’il s’agit de plats cuisinés (non pasteurisés) et pour lesquels aucune étude n’a été effectuée. Cependant, l’exploitant demeure toujours responsable d’assurer l’innocuité et la qualité de ses produits pendant toute leur durée de conservation. À noter que certains produits peuvent avoir une durée de conservation encore plus restreinte. Pour les produits entreposés au congélateur, aucune durée de vie n’est recommandée par le MAPAQ. L’exploitant doit s’assurer que la qualité organoleptique est acceptable au moment du service.


Points clés à vérifier

  • 1. Capacité

Le restaurateur doit déterminer le volume de production qu’il veut traiter. Attention : dans une journée de travail, il faut prévoir le temps de préparation, de cuisson puis de refroidissement et de portionnement pour calculer le nombre de plaques que devra contenir le refroidisseur rapide. Des
plaques de deux pouces facilitent la descente en température. Vérifiez aussi la taille des plaques ; la capacité est souvent indiquée en plaques de 12x20 pouces. Si vous comptez utiliser des plaques à pâtisserie (18x26 pouces), portez attention à ce détail. Pour une forte densité ou un refroidissement en chaudière, les temps de cycles sont augmentés, et vous devrez peut-être prévoir de remuer vos produits de temps en temps. Malheureusement, il n’y a pas encore de certification ENERGY STAR ®
pour ces équipements. Il est donc plus difficile de faire une comparaison valable avec d’autres équipements quant à la consommation énergétique.

  • 2. Configuration

Il existe des modèles sous-comptoir, des unités sur pattes ou sur roulettes et des unités accueillant des chariots. Pour les unités à chariots, l’installation du compresseur dans une salle mécanique ou à l’extérieur diminuera les nuisances sonores et le dégagement de chaleur dans votre cuisine. Si vous
avez de la place dans vos chambres froides, des unités traversantes peuvent être installées à l’intérieur (une porte dans votre cuisine, l’autre porte dans votre chambre froide). Ainsi, l’empiètement dans votre cuisine sera minimisé. La plupart des fournisseurs ont équipé leur porte d’un joint magnétique
amovible qui limite les pertes d’énergie en gardant la porte bien fermée et permet un entretien plus facile. Un drain ouvert est aussi à prévoir pour les grosses unités. Pour les plus petites, un bac d’évaporation peut être prévu, ce qui limitera les frais d’installation.

  • 3. Types de produit

Si vous travaillez avec des produits sensibles, comme de la boulangerie ou des produits portionnés, des cycles plus longs et délicats sont à prévoir dans la planification de l’achat. En effet, certains modèles peuvent surgeler vos produits. Les cristaux de glace seront plus fins et limiteront la perte d’eau lors
de la décongélation. Si vous comptez utiliser votre équipement pour refroidir des assiettes dans le but de dresser des desserts glacés, évitez de l’installer au fond de votre cuisine et préférez un chemin
direct vers l’espace de montage des assiettes.

  • 4. Enregistrement des données

La technologie peut vous rendre service, alors il vaut mieux connaître le potentiel de votre équipement dès l’achat. Devrez-vous imprimer des étiquettes pour chaque produit (imprimante + papier) ? Devrez-vous utiliser une clé USB pour transférer vos données (courbes de température, historique d’utilisation) ? Ou utiliserez-vous votre réseau WiFi pour relier votre équipement à votre ordinateur ou à votre cellulaire ? C’est pratique de savoir si le cycle est terminé sans même être à côté de votre équipement.

  • 5. Sondes thermiques

Voilà un élément primordial pour ne pas se retrouver avec des mets congelés sans le vouloir. Plusieurs fabricants proposent des sondes multiples pour permettre de réguler les cycles de refroidissement en fonction de l’état des produits et de déclencher des alarmes de fin de cycle au moment opportun. Des sondes spéciales sont aussi offertes pour les cycles de surgélation (forme spéciale pour faciliter le retrait à la fin du cycle), ou conçues pour traiter les mets sous vide.


Delfield propose trois modèles de refroidisseur rapide : sous-comptoir (T5), pleine grandeur (modèle illustré - T14D) et un modèle à chariot (T40C). Le modèle ci-dessus permet de travailler avec des plaques de 12x20 pouces et de 18x26 pouces. Il peut faire passer la température de 154 lb de mets de 93 °C à 4 °C (réfrigération) en moins de 90 minutes et celle de 120 lb de 93 °C à -18 °C (surgélation) en moins de 240 minutes. Une garantie de 3 ans sur les pièces et la main d’oeuvre est incluse, ainsi que 2 ans supplémentaires sur les pièces du compresseur.


  • ¹ Le processus IQF (Individual Quick Frozen ou surgélation rapide individuelle) permet de surgeler chaque pièce de façon individuelle juste après la phase de coupe de l’aliment (source : intermeat2.com). Dans cet article, l’auteur a pris la liberté d’étendre ce terme à la production de mets individuels congelés et réfrigérés.

Sur la photo en tête d’article, les nouvelles technologies font de plus en plus partie de notre vie. En cuisine aussi elles peuvent nous faciliter la vie. Après les fours combinés, les modèles de refroidisseurs rapides se munissent tous les uns après les autres de panneaux de contrôle tactiles rendant plus
simples et intuitifs la lecture des données, la programmation des cycles de refroidissement, de surgélation et de maintien en température, ainsi que le suivi des courbes des températures. La mise en place du système HACCP en est grandement facilitée.

Photo : Alto-Shaam

 
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