Redonner du sens à ce qu’on mange : les « IN » et les « OUT » selon Agnus Dei
« Vous raconter des histoires à travers des bouchées » est le fil conducteur des deux soirées consécutives (mardi 27 et mercredi 28 septembre) présentées par le traiteur montréalais Agnus Dei à l’espace Scena dans le cadre de son 5e Défilé des tendances culinaires. Cet événement qui a lieu tous les trois-quatre ans pointe les grands courants alimentaires dans le service traiteur – ceux qui rentrent et ceux qui sortent.
Le ballet de bouchées s’est clôturé par une prestation du peintre et sculpteur Armand Vaillancourt qui nous a préparé le dessert à sa façon : une toile sucrée (le gâteau) sur laquelle il a projeté des coulis colorés et des perles argentées ! Donner des « sens » à ce qu’on mange !
Voici les « IN » et les « OUT » annoncés par le livre blanc des tendances culinaires 2012-2013 d’Agnus Dei :
| Sujet | IN | OUT |
| Le Bénédicité | manger, un acte social basé sur le partage, la communion et le plaisir | - |
| La cuisine moléculaire | respecter les aliments. Reste un outil pour les cuisiniers | additifs, gaz cristallisant, gélifiants |
| Le produit régional | toutes les régions du Québec. Trouver des produits et des combinaisons possibles. Anguille, épinard de mer, oursin vert, églantier, orpin… | le folklore autour de certains produits comme le sirop d’érable ou les bleuets |
| Les légumes | les légumes-racines (topinambour, radis noir, etc.), le légume en soi (apprêté pour sa saveur et non comme accompagnement) et les légumes autrement (pappardelle de navet) | l’asperge en décor d’assiette et hors saison ! La sempiternelle soupe de courge comme « potage du jour »… |
| Viandes et poissons | sans antibiotiques, sans nitrites et sans agents de conservation. Les abats, le foie gras non gavé, les viandes rosées de qualité et hachées minute, le filet de bœuf en croûte de sel, le chevreau, les gros rôtis, le porc biologique. Les espèces de poisson québécoises, naturelles ou d’élevage biologique et celles recommandées par les organismes | le poulet nourri aux farines animales. Les espèces de poisson en voie de disparition |
| Fromage + Dessert | les fromages québécois qui ont du goût. Les desserts à partager | les fromages sans aucun goût, « plastiques ». Les crèmes brûlées et les macarons « surexposés » |
| En général | la naturalité. C’est-à-dire l’état naturel des choses | huile de palme, bouteilles d’eau jetables, contenants non recyclables, etc. Porto, kiwi, sushi. Les produits trop « marketés » (« light », « détox », etc.) |
| L’événementiel | un concept, une histoire, un « tout ». Avec la nourriture au cœur du plaisir et de l’événement | le rythme un plat, un discours, une prestation artistique… |
Agnus Dei | 530, rue Bonsecours, Montréal | www.agnusdei.ca
La foule était nombreuse lors du 5e Défilé des tendances culinaires d’Agnus Dei
Sur la photo en tête d’article, quelques unes des bouchées présentées lors des deux soirées.
Photos :© Maxime Juneau
