Réchauds et lampes chauffantes

20 octobre 2016 - Par Guillaume Lussan

Utilisées très souvent au-dessus des passe-plats où la production est d’un côté et le service de l’autre, les lampes chauffantes et les tablettes réchauds permettent de créer une ambiance chaude qui maintient une assiette déjà dressée à la bonne température durant un court instant. D’abord utilisées à des fins pratiques, elles ont pris dans les 15 dernières années une toute autre importance lorsqu’elles sont devenues des éléments de design de cuisines ouvertes sur les salles à manger ou sur les tables de buffet

CRITÈRES DE CONCEPTION

Les rayons infrarouges ont comme effet principal d’augmenter la température de ce qu’ils atteignent. Dans les rayons du soleil, ce sont eux qui nous réchauffent. Les lampes et réchauds infrarouges misent sur le même principe. Ils augmentent temporairement la température de la zone vers laquelle ils sont orientés. En fonction de leur emplacement (courant d’air ou non, temporaire ou permanent), du type de produit à maintenir au chaud (assiette, plat, aliment entier ou découpé) et de leur emballage (assiette ou boîte – à pizza, par exemple) le choix du modèle aura son importance. Si vous pensez vous servir d’une lampe réchaud pour quelques minutes d’entreposage, c’est acceptable. Pour une conservation de 15 à 30 minutes, pensez à la jumeler avec une plaque chauffante afin de maintenir la bonne température. Pour une conservation plus longue, dirigez-vous vers un réchaud fermé doté d’un contrôle de l’humidité. Veillez à ne pas avoir de trappe d’apport d’air conditionné dirigée vers votre lampe chauffante. Une hotte de ventilation à proximité aura aussi un impact négatif sur son rendement.

LES MÉTHODES DE FIXATION ET DE CONTRÔLES

Les tablettes réchauds peuvent être déposées sur un comptoir, suspendues à l’aide de chaînes ou fixées sous une tablette. Les lampes chauffantes sont plus flexibles, car on les installe sur un câble fixe ou un système rétractable. Pour préparer une installation modulaire, on peut installer au plafond une barre où faire glisser les lampes et même les déclipser. Privilégiez toujours les commandes à distance : elles seront moins sujettes à la forte température, et elles vous protégeront contre les brûlures. Pour les tablettes réchauds, l’éclairage intégré constitue un atout ; elles comprennent donc un interrupteur pour ce dernier et un pour l’élément chauffant. Si vous pensez avoir des produits très variés, étudiez l’option de « contrôle infini » (commande la puissance de la chaleur en variant l’intensité de courant) ou de « contrôle par thermostat » (allume la chaleur si celle-ci descend en dessous de la température désirée) ; sinon, un simple bouton marche/arrêt fera l’affaire



STEALTH WARMER / LIGHT COMBO PAR BSI

Composé d’un boîtier extérieur en aluminium, d’une isolation thermique multicouche, d’un réflecteur, d’un élément chauffant tubulaire ainsi que d’une bande lumineuse DEL, ce nouveau modèle est plus étroit que ses prédécesseurs, soit seulement 2,5 po x 5,5 po. Son isolation permet d’être 15 % plus frais sur le dessus et 20 % plus chaud en dessous que les produits concurrents. Choix de 22 po à 82 po de longueur. Éclairage DEL de couleur similaire à celle du jour, développé en fonction des aliments (évite la décoloration). Électricité entièrement dissimulée et entretien facilité par une conception intégrée dans les pare-haleines BSI. bsidesigns.com


LAMPES RÉCHAUDS MGM PAR HANSON

Collection de lampes réchauds développée sur mesure pour répondre aux besoins d’un buffet haut de gamme. hansonheatlamps.com

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