LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Réaliser les préparation culinaire d’un centre de production (0483)
30 mars 2021
| Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
- (1) Traiter l’information préliminaire.
- (2) Préparer les ingrédients et le matériel.
- (3) Exécuter les recettes.
- (4) Assurer le conditionnement des mets.
1. Traiter l’information préliminaire.
Critères de performance :
- 1.1 Consultation efficace d’un livre de recettes standardisées.
- 1.2 Calcul exact des quantités de ressources alimentaires.
- 1.3 Planification efficace du temps à consacré à la production, à la cuisson, à la préparation et au conditionnement des mets.
- 1.4 Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.
2. Préparer les ingrédients et le matériel.
Critères de performance :
- 2.1 Mesure exacte des ingrédients nécessaires.
- 2.2 Pesage exact des ingrédients nécessaires.
- 2.3 Préparation sécuritaire et conforme de l’équipement, de l’outillage et des accessoires de cuisine
3. Exécuter les recettes.
Critères de performance :
- 3.1 Manipulation sécuritaire et efficace de l’équipement.
- 3.2 Manipulation sécuritaire et adéquate du petit outillage.
- 3.3 Application pertinente et efficace de techniques culinaires.
- 3.4 Suivi rigoureux des standards.
- 3.5 Suivi rigoureux des méthodes prescrites.
- 3.6 Contrôle adéquat de la qualité.
- 3.7 Maintenance et entretien adéquats de l’équipement et des zones de travail.
4. Assurer le conditionnement des mets.
Critères de performance :
- 4.1 Partage exact des quantités produites.
- 4.2 Étiquetage précis et complet des produits.
- 4.3 Entreposage adéquat des mets en fonction de leur nature et de leur utilisation.
- 4.4 Contrôle exact des températures.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 novembre 2019.
