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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Réaliser les préparation culinaire d’un centre de production (0483)

 
30 mars 2021 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

  • (1) Traiter l’information préliminaire.
  • (2) Préparer les ingrédients et le matériel.
  • (3) Exécuter les recettes.
  • (4) Assurer le conditionnement des mets.

1. Traiter l’information préliminaire.

Critères de performance :

  • 1.1 Consultation efficace d’un livre de recettes standardisées.
  • 1.2 Calcul exact des quantités de ressources alimentaires.
  • 1.3 Planification efficace du temps à consacré à la production, à la cuisson, à la préparation et au conditionnement des mets.
  • 1.4 Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.

2. Préparer les ingrédients et le matériel.

Critères de performance :

  • 2.1 Mesure exacte des ingrédients nécessaires.
  • 2.2 Pesage exact des ingrédients nécessaires.
  • 2.3 Préparation sécuritaire et conforme de l’équipement, de l’outillage et des accessoires de cuisine

3. Exécuter les recettes.

Critères de performance :

  • 3.1 Manipulation sécuritaire et efficace de l’équipement.
  • 3.2 Manipulation sécuritaire et adéquate du petit outillage.
  • 3.3 Application pertinente et efficace de techniques culinaires.
  • 3.4 Suivi rigoureux des standards.
  • 3.5 Suivi rigoureux des méthodes prescrites.
  • 3.6 Contrôle adéquat de la qualité.
  • 3.7 Maintenance et entretien adéquats de l’équipement et des zones de travail.

4. Assurer le conditionnement des mets.

Critères de performance :

  • 4.1 Partage exact des quantités produites.
  • 4.2 Étiquetage précis et complet des produits.
  • 4.3 Entreposage adéquat des mets en fonction de leur nature et de leur utilisation.
  • 4.4 Contrôle exact des températures.

PROJET GLOBAL

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 novembre 2019.

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