dark_mode light_mode
keyboard_arrow_up
 
Point de vue

Rien ne s’invente, tout se réinvente

 
19 juin 2017 | Par Robert Dion

Le café est (et sera probablement toujours) la boisson la plus vendue au pays. Mais elle a bien changé. Avant, c’était un produit général, commun. Aujourd’hui, c’est un produit de spécialité, de créneau. Avant, c’était « le même café pour tout le monde ». Maintenant, c’est « à chacun son café. » Le scénario est semblable du côté des boissons gazeuses. Avant, on avait « la blanche » et « la brune ». Maintenant, on a droit à tout un arc-en-ciel de variétés. Et on pourrait continuer comme ça longtemps avec des exemples dans toutes les catégories de boissons où les choix traditionnels se sont vus être rejoints par une batterie de nouveaux produits.

C’est notamment la technologie qui a permis cette évolution de l’offre. Par exemple, le concept des désormais populaires McCafé repose entièrement sur la technologie d’une machine. Là où il y a de l’innovation, il y a de la technologie qui engendre de nouveaux produits. Par exemple, les nouvelles machines distributrices permettent une multitude de combinaisons de produits et de saveurs. Mais au-delà de l’équipement, il y a aussi le produit qui prend toute son importance.

La boisson est la catégorie de produits qui a le plus évolué au cours des dernières années. À cause du snacking, des occasions de repas différentes, puis parce qu’elles sont devenues attrayantes, énergisantes ou reposantes, les boissons ont révolutionné le service alimentaire.

Quand vous repensez à votre menu, pensez aussi à évaluer votre offre en boissons, comme vous le faites pour les plats. Surtout dans le prêt-à-emporter, la livraison et le snacking, les choix de boissons deviennent de plus en plus importants et attrayants pour le client. Soyez innovant et différenciez-vous... Vous saurez en tirer profit !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Être in, une boisson à la fois

 
19 juin 2017

Se balader dans la rue un Frappuccino à la main, aller en classe avec son thermos de thé, sortir du cours de yoga en sirotant un jus fraîchement pressé... Plus que jamais, la boisson que nous consommons fait partie de notre image.

Si je ne suis pas de ceux qui ne savent se passer de leur café le matin et qui en font la boisson la plus consommée au pays, je vois cependant beaucoup de jeunes adultes se joindre aux générations précédentes pour faire sonner les caisses des cafés de troisième vague et des chaînes populaires comme Starbucks et McCafé. Je vois aussi la génération suivante s’intéresser, elle, aux thés. Je suis stupéfaite de voir ma fille de bientôt 15 ans et ses copines s’offrir à toute occasion des sachets de tisane ou des accessoires servant leur rituel d’infusion et s’échanger des recommandations de marques et de saveurs.

Pourquoi, à son âge, je ne pouvais imaginer que le thé pouvait être autre chose que du Salada Orange Pekoe ? On ne se le cachera pas : ces jeunes ont été amenés à consommer ces boissons parce que de grandes multinationales ont bien fait leurs devoirs en marketing ! Des experts en mise en marché ont su cibler ces nouveaux consommateurs et faire en sorte qu’ils aiment, oui, leurs produits, mais aussi, et surtout, leur marque ! Alors, en effet, c’est in de boire du café et du thé, mais c’est encore mieux si je me prends en photo avec à la main la nouvelle saveur de la saison dans le gobelet réutilisable arborant un logo à la mode et que je la publie ensuite sur les réseaux sociaux !

Il n’en tient qu’à vous de surfer sur cette vague en mettant en vedette dans votre menu des boissons dont la marque est connue de la clientèle. Mais n’oubliez pas que d’autres caractéristiques peuvent vous servir sur le plan marketing : le « fait maison », le local, le bio, etc. À vous de jouer !

Sonia Carufel, rédactrice en chef
[email protected]

 
 
Tendances

Sodas et jus artisanaux : Tendances 2017

 
19 juin 2017 | Par Charles Prémont

POUR PLUSIEURS, UN BON BURGER SANS SODA, C’EST IMPENSABLE ! ET QUE DIRE DE CEUX QUI DOIVENT ABSOLUMENT SE DÉLECTER D’UN JUS AU BRUNCH DU MATIN ? MÊME SI LE SUCRE A MAUVAISE PRESSE PAR LES TEMPS QUI COURENT, IL N’EN DEMEURE PAS MOINS QUE CES BOISSONS SONT UNE SOURCE DE REVENUS IMPORTANTE POUR TOUS LES RESTAURATEURS.

Qu’en est-il des tendances qui régissent des boissons en 2017 ? Petit tour d’horizon.

À bas le sucre !

Il n’y a plus de doute : les sodas traditionnels sont en perte de vitesse. Si les versions allégées (diet) des marques les plus populaires ont réussi pendant un certain temps à ralentir la tendance, la mauvaise réputation de l’aspartame aura fini par faire renverser la vapeur à son tour. Et c’est la PDG de PepsiCo, Indra Nooyi, qui l’a affirmé lors d’une conférence en octobre 2016. Les grandes entreprises l’ont compris et ont pris un virage santé en offrant de nouveaux produits.

La tendance des dernières années qui se confirme ? La simplicité. Selon le site www.marketresearch.com, 67 % des consommateurs préfèrent des étiquettes claires comprenant peu d’ingrédients. Et 2016 aura été la première année où les Américains auront bu plus d’eau en bouteille que de sodas. D’ailleurs, cette année aura vu une augmentation de 15,7 % de la consommation d’eau gazéifiée.

Le végétarien, le végane et les plantes

Les gens s’identifient de plus en plus comme étant végétariens ou véganes. D’ailleurs, selon le Minted GNDP Report, depuis 2011, 25 % plus de consommateurs se disent végétariens. Pour les véganes, on parle d’une augmentation de 250 %.

Conséquemment, la popularité des eaux végétales – comme l’eau de noix de coco, de cactus, d’aloès ou de pastèque – est en hausse. La demande pour celles-ci est montée de 5,2 % dans la dernière année. L’eau aromatisée aux légumes ou aux fruits gagne aussi en popularité.

Deux des sodas maison du Chic Shack de Québec : Pomme verte et Orange sanguine (Crédit photo : Le Chic Shack)

Favoriser le local et l’authentique

Le « fait maison » et les traditions reviennent à la mode, et les gens recherchent cette expérience. Un peu comme dans le cas des microbrasseries, on veut des marques engagées à livrer un produit d’exception, qui promeuvent une philosophie d’authenticité. D’ailleurs, on a remarqué que, entre 2011 et 2016, le mot « ancien » (comme dans « grains anciens », « anciennes méthodes » ou « recette ancestrale ») est utilisé par 261 % plus d’entreprises pour décrire leurs produits.

Des restaurateurs québécois emboîtent le pas

Certains établissements québécois ont flairé la tendance et offrent des boissons qui leur permettent de se distinguer de la concurrence. En plus de servir des mets santé, faits maison et à partir d’ingrédients locaux, ces restaurateurs n’hésitent pas à proposer des rafraîchissements créés par des entreprises québécoises ou encore à faire leurs propres jus et sodas.

« Ça allait avec la philosophie du restaurant, explique Mikael Garneau du Chic Shack de Québec. Ici, on voulait que tout sur le menu soit frais, fait maison. On achète des purées de fruits pour produire nos propres boissons gazeuses et limonades. On tente de changer les habitudes des gens, et ça marche. Plusieurs sont curieux d’essayer quelque chose de nouveau. Depuis que je suis ici, il n’est arrivé qu’une fois qu’un client annule sa commande parce qu’on n’avait pas de Pepsi. »

Pour ces restaurateurs, il ne coûte pas vraiment plus cher de créer les boissons que de les acheter à un fournisseur. Et à force de standardisation, l’efficacité et la constance dans le goût sont au rendez-vous.

« On voulait que ça goûte notre expertise, explique Raphaël Vézina de La Serre. Nous, on presse tous nos jus frais à froid. Les entreprises qui font cela utilisent souvent une technologie hyperbare pour augmenter la durée de vie de leurs boissons. Il semblerait que cela n’altère pas les nutriments et les vitamines, contrairement à la pasteurisation. Or, on ne voulait pas courir le risque. Oui, cela fait des rafraîchissements à 5 $ ou 6 $, mais c’est sûr que la qualité est là. Et les gens le comprennent. Ils viennent surtout pour manger, mais la plupart prennent aussi un jus pour accompagner leur repas. » La Serre produit, en moyenne, entre 400 et 500 bouteilles par semaine et offre également ses boissons dans deux autres points de vente.

Un marché au potentiel modéré pour les producteurs

Pour 1642 Sodas et les jus Dose, les HRI sont un marché intéressant, qui ne figure cependant pas en haut de la liste de priorités.

« C’est sûr qu’on met des efforts pour percer ce marché, mais il est plus facile de développer les épiceries que les restaurants, reconnaît Bastien Poulain, fondateur de 1642 Sodas. Il est plus simple de joindre les décideurs. Et les restaurants à gros volume ont souvent des ententes d’exclusivité avec les multinationales du soda qui les empêchent d’offrir nos produits. »

Sauf que chez lui, comme chez d’autres, la demande commence à se faire plus insistante. « On reçoit de plus en plus d’appels de bars et de restaurants qui veulent nos jus pressés à froid, explique Geneviève Brousseau-Provencher des jus Dose. Les mixologues s’y intéressent parce que nos produits ont un goût unique, qu’on ne peut conserver à la suite d’une pasteurisation. C’est pour cela qu’on commence à voir s’il serait possible de faire de plus gros formats – pour les brunchs, par exemple. »

Un avantage évident de faire affaire avec ces producteurs est l’accessibilité de la ressource et la durée de vie du produit. « Faire un jus de légumes pressé qui goûte toujours la même chose, c’est un défi de standardisation, mentionne Geneviève Brousseau-Provencher. Et ce genre de jus ne se garde pas longtemps. Impossible d’en produire de très grandes quantités sans risquer des pertes. C’est l’avantage de faire affaire avec nous : nous utilisons un processus hyperbare qui n’altère en rien notre produit et qui lui permet d’être bon 55 jours. »

L’aura qu’apportent certains établissements à leur produit est certainement un atout pour ces producteurs. « Évidemment, il y a un avantage à nous lier aux restaurateurs, explique Bastien Poulain. Si les clients apprécient leur expérience, ils auront tendance à rechercher nos sodas en épicerie. Et on a de superbes ambassadeurs. Lorsqu’on sert ta boisson gazeuse au Pied de cochon de Martin Picard ou chez Toqué ! de Normand Laprise, c’est la preuve pour bien des gens que tu fais un produit de qualité. »

Suivre l’international

Si le jus pressé mécaniquement est encore peu connu ici, les touristes, eux, sont au fait de la technologie et de la recherche. C’est d’ailleurs grâce aux demandes répétées de clients que Dose a pu entrer dans certains établissements comme le Ritz-Carlton, le W Montréal et Le St-James.

« Au Québec, on doit faire une certaine éducation des consommateurs sur les jus pressés à froid, explique Geneviève Brousseau-Provencher. Plusieurs hôtels sont venus vers nous parce qu’ils ont remarqué que les gens commandaient nos produits en ligne pour se les faire livrer à leur chambre. De fil en aiguille, ils s’y sont intéressés, car leurs clients de l’international en demandent. »

Même constat à La Serre. « Dès notre ouverture, c’était assez évident que les Américains connaissaient beaucoup mieux le produit que les Québécois. Quand les gens faisant croisière débarquent, ils sont contents de trouver ces produits auxquels ils sont habitués chez eux. À Québec, c’est encore un marché de créneau, mais on y croit. On est précurseur dans ce domaine. »

 
 
Boissons non alcoolisées

Raz-de-marée café et thé sur le Québec

 
19 juin 2017 | Par Catherine Maisonneuve

LE QUÉBEC ET LA CAFÉINE

Comme la plupart des pays nordiques, le Canada est friand de café. Selon la Coffee Association of Canada (CAC), le café est la boisson la plus consommée au pays, surpassant même l’eau potable. Le Québec, pour sa part, est la province où l’on consomme le plus de café par habitant : une moyenne de 3,1 cafés par jour.

Au cours des décennies, les habitudes de consommation de café des Québécois ont bien changé. Le café filtre demeure la boisson préférée de 57 % d’entre eux, devançant légèrement le latte, qui est cependant le café spécialisé préféré de la moitié de la province. [4]

Les différentes vagues
Pour bien comprendre comment l’offre et les habitudes de consommation ont évolué au Québec, il est important de faire un bref retour sur les différentes vagues. On dénombre trois périodes clés qui ont changé, à leur manière, l’économie du café.

La première vague caractérise le café dit « d’utilité » qui se résumait, il y a 20 ans, au bon vieux café filtre consommé au réveil afin d’obtenir surtout une dose de caféine.

La deuxième vague est apparue avec l’arrivée du géant Starbucks. « Starbucks a sans aucun doute démocratisé le café spécialisé », relate Alex Sereno. Les gens ont alors commencé à boire des lattes et des cappuccinos. La deuxième vague a fait du café un objet de luxe et le coffee shop, un endroit cool où se retrouver.

Ce phénomène a entraîné une troisième vague : l’arrivée des artisans cafetiers qui voulaient offrir un produit de qualité et qui se souciaient de la provenance du grain. Ce raffinement et cette recherche d’authenticité se rapprochent de la tendance culinaire « de la ferme à la table », qui devient ici « du grain à la tasse ».

L’offre et la demande
Le savoir des clients en matière de café amène les commerçants à offrir des produits de meilleure qualité. « Il y a à peine quelques années, par manque d’éducation, les restaurants n’offraient pas toujours un café de qualité, rappelle Greg Lanctôt, de Traffic Cafe-Club. Un bon café apporte une valeur ajoutée à ton commerce, que ce soit un coffee shop, un comptoir ou un restaurant. »

Alex Sereno, lui, se spécialise dans l’expresso italien et l’importation de machines spécialisées destinées aux commerces et aux HRI. De plus en plus de compagnies comme la sienne offrent un guichet unique aux établissements. « Dans un restaurant, c’est la machine à café qui est la plus payante, explique-t-il. La marge de profit d’un café est extrêmement élevée. Si un restaurateur achète sa machine et son café chez moi, je forme gratuitement son personnel. C’est une solution de plus en plus utilisée par les restaurateurs qui n’ont pas cette expertise, mais qui veulent servir un produit de qualité. »

L’équipement à la rescousse
On le sait : en restauration, le taux de roulement du personnel cause bien des soucis aux gestionnaires. À défaut d’être en mesure de former continuellement du nouveau personnel, les restaurateurs peuvent aussi se tourner vers des solutions automatisées en matière d’équipement. Découvrez-en quelques-unes dans l’article présenté en page 36.


LES TENDANCES À SURVEILLER

Cold brew, café en fût et cie
Le café infusé à froid, communément appelé cold brew, est de plus en plus populaire. Lorsqu’on infuse le café à froid, celui-ci est légèrement plus concentré en caféine que le café traditionnel, et beaucoup moins acide. On peut également en saisir toutes les subtilités et saveurs.

« Le café froid, ce n’est pas une nouvelle tendance : c’est une nouvelle catégorie de produits en café, précise Lyse M. Daigle de Berendo. Tellement qu’on a même une nouvelle unité d’affaires pour le café infusé à froid appelée “solutions boisson”, et je dirais qu’on a amené le café à froid à un autre niveau. Ça nous a pris 23 mois de recherche, mais aujourd’hui on a adapté un processus de production qui nous permet de produire du café infusé à froid à l’année, tout en le conservant à la températureambiante. Notre distributeur portable (appareil OTC) permet de servir le café en fût et le cold brew à partir d’un fût recyclable préparé à l’avance dans nos installations. »

Le café en fût est aussi connu sous le nom de « café nitro ».

Les boissons dérivées
Cocktails au café, cafés alcoolisés et boissons à base de café... les boissons dérivées ne se démoderont pas. Le café en fût est d’ailleurs utilisé par quelques microbrasseries pour faire une bière au café. « La bière au café est un produit qui intéresse de plus en plus les gens, explique Lyse M. Daigle. On en retrouve surtout dans les microbrasseries. » Les cocktails au café gagnent également en popularité auprès des mixologues. « Le goût et la texture de bière stout du café en fût permettent de réinventer de grands cocktails classiques, comme les Irish Picon, les Black Velvet et plusieurs autres », explique le mixologue Cédryck Mimault.

De l’autre côté de l’Atlantique, plus précisément au Royaume-Uni, le café transparent (froid, clair et servi en bouteille) vient d’apparaître sur le marché. Le format de la bouteille et la température du produit permettent de conserver et de transporter aisément ce café toute la journée.

Le fondateur de Café Vagabond, Éric Riel, offre un service de café mobile haut de gamme pour différents types d’événements, allant du bar à expresso jusqu’à la remorque de café. (Crédit photo : Café Vagabond)

Pop-up shops et commerce en ligne
Selon Greg Lanctôt, les pop-up shops qui permettent aux consommateurs de goûter plusieurs produits différents et en quantité limitée, ainsi que les systèmes d’achat en ligne vont être des tendances à surveiller. « Le marché du café n’échappera pas à la révolution que le commerce du détail a connue », prédit-il.

Le Café Spoon a récemment organisé une telle boutique éphémère avec son partenaire, le torréfacteur Cantook, qui faisait goûter ses produits aux clients. Le torréfacteur Dispatch organise également des ateliers de dégustation gratuits les dimanches dans sa succursale du centre-ville. L’objectif du commerçant est de pouvoir importer de petites quantités de cafés et de les faire découvrir au public. Le café se sert aussi en version cuisine de rue, notamment au café mobile Vagabond.

Les cafés indépendants font généralement affaire avec une ou deux maisons de torréfaction. Or, la popularité grandissante du commerce en ligne devrait favoriser les petites compagnies qui vendent les produits de nombreux torréfacteurs de partout dans le monde. « On travaille en commerce direct avec des producteurs agricoles, et la majeure partie de notre chiffre d’affaires va être en ligne ; ça nous permet d’offrir des produits diversifiés », explique Greg Lanctôt.

Le café filtre et la méthode « infusion »
« Sur le plan de la croissance de marché, l’Asie est un pays très avancé côté café, explique Louis-Philippe Brouillette de Cantook Micro Torréfaction. Les Japonais aiment beaucoup le café filtre, et il existe de nombreuses méthodes manuelles de torréfaction pour en obtenir un "bon". Ça s’en vient ici aussi. »

La montée en popularité de cafés dits « d’origine » a également multiplié l’offre en machines et accessoires d’infusion.

« Pour profiter pleinement d’un café d’origine, il est préférable d’utiliser une technique d’infusion manuelle telle qu’un Chemex, à l’opposé de la méthode utilisée pour un expresso, qui est l’extraction », explique Alex Sereno.

On entend couramment l’expression « pour over » pour parler de la méthode de l’infusion.

L’évolution des goûts des amateurs de thé semble suivre une tendance similaire. C’est d’ailleurs l’arrivée du géant David’s Tea au Québec qui a précipité les choses. À la manière des Starbucks, cette bannière a révolutionné l’industrie des boissons chaudes.

« David’s Tea a contribué à faire naître l’intérêt grandissant de la population pour le thé, ce qui a amené les amateurs à vouloir découvrir de plus petites maisons, raconte Jean-François Di Pietro, de Camellia Sinensis. Le thé est passé d’une idée assez élitiste à un produit du terroir. »

Du thé pour tous
Selon l’Association du Thé et des Tisanes du Canada, les Canadiens consomment plus de 10 milliards de tasses de thé par an. Ceci marque une augmentation de 14 litres (56 tasses) par personne depuis 2010. [5]

On voit donc de plus en plus de gens troquer le café pour le thé, notamment depuis que les recherches ont démontré ses vertus sur la santé. Le thé serait, selon l’une d’elles, la deuxième boisson santé de choix après l’eau. [6]

Le Bristol Chaï est le nouveau bar à chaï imaginé par l’équipe de Camellia Sinensis. (Crédit photo : Bristol Chaï)

LES TENDANCES À SURVEILLER

Les recettes à base de thé
À cause de l’omniprésence des émissions de cuisine, on voit maintenant les gens incorporer du thé dans les recettes. La relation entre les maisons de thé, les écoles d’hôtellerie et les mixologues est un phénomène qui prend de l’ampleur et qui va aller en augmentant.

Les boissons dérivées
Les boissons dérivées comme le kombucha4, le matcha et le chaï sont des tendances qui ne s’essouffleront pas. David’s Tea a récemment lancé une boutique Matcha à l’intérieur de ses boutiques, en raison d’une forte demande. Camellia Sinensis a ouvert en mai le tout premier bar à chaï montréalais. Cinq variétés de thé chaï aux différents profils de saveurs, préparées selon les règles de l’art et mijotées à la marmite, y seront offertes.

Le thé en restauration
Le segment de marché de la restauration est énorme pour des maisons comme Camellia Sinensis. Comme dans le cas du café, les restaurants ne veulent généralement pas s’occuper des tracas du produit en vrac ; l’entreprise québécoise a donc conçu des sachets destinés à cette clientèle.

« On s’est lancés dans ce marché il y a quelques années afin d’améliorer la qualité des thés vendus en restaurant, relate M. Di Pietro. Aujourd’hui, je crois qu’on a réussi. La restauration est désormais notre plus important segment de marché. »

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).






arrow_right
Semaine #24
-6.18 %arrow_drop_down
0.01 %arrow_drop_up
-0.32 %arrow_drop_down
De quoi s'agit-il ?
Cliquez ici