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Livres

M’as-tu lu ?

par Sonia Carufel

La carte des desserts

Patrice Demers, Les Éditions de l’Homme

Le talentueux chef pâtissier Patrice Demers nous offre un livre magnifiquement illustré où il nous présente des recettes à base de 16 de ses produits préférés. Avec chacun d’eux, il propose une recette qui servira de base à un dessert simple, de tous les jours, puis à une version « du chef », pour les plus aguerris. Dans ces dernières, il n’hésite pas à user des astuces de cuisine dite moléculaire avec un minimum d’ingrédients et d’équipement.

 
21 février 2010

Hygiène et salubrité alimentaire

Collectif ITHQ

Fort de sa longue expérience en formation dans le domaine de l’hygiène et salubrité, l’ITHQ propose cet ouvrage des plus pertinents en tant qu’outil pédagogique destiné aux formateurs en entreprises, qu’ils soient de l’interne ou consultants. Afin de soutenir l’intérêt du lecteur, on y propose : activités d’apprentissage, photos, tableaux, schémas, applications, résumés et même des lectures complémentaires sur le Web. Il arrive à point, maintenant que la formation en hygiène et salubrité est obligatoire pour tous les exploitants des HRI (depuis le 19 novembre dernier).

Tartes

Josée Fiset et Dominique Boué, Les Éditions de l’Homme

Au-delà de la trentaine d’idées de fond et de la centaine de garnitures proposées, ce qui vous intéressera assurément, c’est l’ouverture à la créativité que ce livre encourage. Ne manquez pas les sections de la fin où l’on pousse le lecteur vers de nouvelles pistes : que faire des retailles et des restes de préparations, métamorphose des appareils déjà proposés, idées d’éléments de décor, mignardises, verrines et même une liste de recommandations des chocolats à utiliser. Pratique.

Ferreira Café

Carlos Ferreira, Les Éditions La Presse

On goûte pratiquement au Portugal en ne faisant que feuilleter ce livre. Le célèbre restaurateur et son chef Marino Tavares nous présentent 70 recettes, des classiques portugais revisités au goût du jour. D’une couverture à l’autre, Carlos Ferreira nous présente son pays et ses produits, puis ravit le lecteur de ses anecdotes et souvenirs liés aux plats proposés. Des plus simples aux plus élaborées, ces recettes sauront vous insuffler une inspiration tout aussi portugaise que son auteur l’est !

Pachamama, cuisine des premières nations

Manuel Kak’wa Kurtness, Boréal

Pour décrire ce livre en un seul mot, j’utiliserais : fusion. Entre les traditions anciennes et les techniques modernes, entre les produits de la forêt utilisés depuis la nuit des temps par les Amérindiens et ceux importés en Amérique aux cours des différentes colonisations. L’auteur nous propose de surprenantes combinaisons en prenant soin de proposer au lecteur des solutions de remplacement à la viande de castor ou de caribou. Pour ceux qui ont envie de donner une touche autochtone à leur menu, voilà la bonne influence à choisir !

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

Le Local

Un concept citadin sans cesse renouvelé

Ouvert depuis mai 2008, le restaurant montréalais Le Local est comme un gigantesque loft en constante évolution. En plus d’une vaste salle à manger, d’un lounge moderne et d’un bar adjacent à une imposante cave à vin, les clients de l’établissement ont maintenant accès au Côté Maison. Situé près de la cuisine à aire ouverte, ce petit espace propose une ambiance plus intime avec des fauteuils et des banquettes surdimensionnés
aux couleurs crème et café noir qui viennent créer une atmosphère plus enveloppante. Avec cet ajout et avec sa terrasse estivale, le deuxième projet du populaire chef et animateur Louis-François Marcotte peut maintenant accueillir 160 personnes.

Le Local, 740, rue William, Montréal www.resto-lelocal.com

 
21 février 2010

Photos : Pierre Bélanger

Les Cavistes

Un concept unique basé sur le plaisir du vin

Les Cavistes est à la fois un restaurant, un bar et une boutique de mets et vin pour emporter. Présenté comme une alternative à la SAQ, l’établissement peut accueillir 60 personnes et offre plus de 200 étiquettes de vin d’importation privée, le tout dans un décor sobre qui rappelle le style art déco des années 30. La palette de couleur est simple avec des touches de noir, de gris, de blanc et de brun caramel qui sont accentuées par des revêtements de bois et d’acier. Une élégance sans prétention.

Les Cavistes, 4115, Saint-Denis, Montréal www.restaurantlescavistes.com

Photo : Steve Montpetit

Le Crinqué

Le passé et l’avenir réunis sous un même toit

Ultratendance et chaleureux, ce nouveau restaurant de 80 places propose
un mélange de créations culinaires et de cuisine moléculaire. Le décor allie le classique et le moderne avec des teintes de vert et de blanc pour les murs et le mobilier, et des accents boisés très foncés qu’on trouve par-ci par-là. Certaines pièces utilisées représentent une véritable page d’histoire puisque le bois des poutres provient d’une grange centenaire située en Beauce et le dessus du foyer de la salle à manger est fait à partir d’une planche de bois de France qui se trouvait dans une grange de Québec datant de plus de 200 ans. En plus d’une ambiance chic et décontractée, l’établissement offre Internet sans fil et des airs jazz pour accompagner votre repas.

Le Crinqué, 291, rue Morin, Chicoutimi www.lecrinque.ca

SSS

Deux espaces distincts dans un seul et même endroit

Situé en plein coeur du Vieux-Port de Québec, le SSS (abréviation de Simple Snack Sympathique) est le plus récent projet des propriétaires du restaurant Toast !, Stéphane D’Anjou et Christian Lemelin. L’établissement propose à ses clients deux ambiances bien distinctes dans un même espace qui peut contenir jusqu’à 70 personnes. Un côté lounge urbain chic aux éclairages nuancés axés sur le rouge et le bleu, et un restaurant au design classique et chaleureux avec murs de pierres et briques, foyer et draperies. Le choix des matières, tant pour le revêtement des tables, le plancher ou la composition du mobilier, marque un goût prononcé pour les textures, l’élégance et la sobriété.

SSS, 71, rue Saint-Paul, Québec www.restaurantsss.com

Hôtel Le Germain Calgary

Un projet multiconcept d’envergure pour une compagnie bien de chez nous

Le dernier-né du Groupe Germain est un hôtel-boutique de 20 étages situé au centre-ville de Calgary. L’établissement comprend à la base deux édifices séparés qui regroupent une série de boutiques tendance, 143 chambres au design classique et raffiné ainsi qu’une tour à bureaux offrant des espaces modernes avec une fenestration abondante tirant avantage de la lumière du jour. Ces deux édifices sont réunis sur le dessus par 40 logements en copropriété qui offrent une vue imprenable sur la ville.

Hôtel Le Germain Calgary, 899 Centre Street SW, Calgary www.legermaincalgary.com

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe

Le reflet d’une nouvelle façon de faire

Plus de 10 millions de dollars ont été investis pour la construction de cet hôtel ultramoderne de 4 étages qui comprend, entre autres, 94 chambres et suites, un centre de conditionnement physique avec piscine intérieure et 3 salles de réunion. Conçu dans les moindres détails pour concilier la protection de l’environnement et la conservation des ressources naturelles, cet hôtel vert fait partie du tout nouveau complexe M, un centre multiservice qui inclut des restaurants, commerces et résidences. Les chambres proposent un décor sobre et classique qui convient tant aux familles qu’à la clientèle d’affaires.

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe, 1500, rue Johnson Est, Saint-Hyacinthe www.hotelm.ca

Le Quartier gourmet

Le développement durable au menu de votre expérience de magasinage

En novembre dernier, la corporation Cadillac Fairview Limitée dévoilait Le Quartier gourmet, une nouvelle aire de restauration écolo située dans le Carrefour Laval. Pouvant accueillir 1200 personnes, ce nouvel espace représente un investissement total de 54 millions de dollars. Le décor contemporain et épuré met en évidence les différents comptoirs de restauration où la cuisine traditionnelle et une cuisine cosmopolite plus
raffinée se côtoient.

Par souci pour l’environnement, les restaurateurs du Quartier ont éliminé la vaisselle et les couverts en plastique et en styromousse de tous leurs comptoirs au profit d’une vaisselle réutilisable conçue spécialement pour le centre commercial et les déchets organiques sont maintenant acheminés à un centre de compostage.

Le Quartier gourmet, 3003, boulevard Le Carrefour, Laval www.cadillacfairview.com

 
 
Livres

Complément exclusif à Internet

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

Guide Debeur 2010

Thierry Debeur, Éditions Debeur Ltée

Nul besoin de présentation pour ce guide qui en est à sa 25e édition. Bien entendu, il s’adresse principalement au grand public en mal de suggestions de restaurant. Par contre, le professionnel que vous êtes y trouvera probablement des adresses intéressantes dans la section Fournisseurs de la table. Bien que ce soient des établissements orientés vers le commerce de détail, ceux d’entre-vous qui êtes à la recherche de produits fins ou exclusifs seront ravis. Sans parler du fait que vous voudrez certainement savoir ce que M. Debeur et son équipe ont pensé de votre table !

 
21 février 2010

Le Petit Debeur 2010

Thierry Debeur, Philippe Lapeyrie, Guy Lévesque et Patrice Tinguy, Éditions Debeur Ltée

Comme c’est le cas pour son grand frère, le Petit Debeur s’adresse avant tout au grand public. Il peut toutefois se faire très utile auprès des restaurateurs. Les 340 produits qui y sont présentés ont été choisis par quatre dégustateurs d’expérience qui ont gentiment partagé leurs coups de cœur avec le lecteur. Les visuels parmi vous seront heureux de voir l’étiquette dans la fiche du produit recommandé, pour en faciliter le repérage en succursale. Aussi intéressante, la section Revue vinicole vous rappellera des moments importants de l’année passée à ce chapitre au Québec.

La Sélection Chartier 2010

François Chartier, Les Éditions La Presse

Passé maître dans la science aromatique des aliments et des vins, François Chartier nous aide dans ce nouveau guide à choisir les crus qui auront le meilleur rapport qualité/harmonie/prix pour chaque occasion. Ceux qui apprécient les détails seront ravis par les 3 200 unions vins et mets, tandis que les plus pressés utiliseront l’aide-mémoire simplifié. Facile à consulter, vous y trouverez également 1 000 nouveaux vins, 200 coups de cœur de l’auteur et 500 crus entre 8 $ et 25 $.

Le petit plus ? Les mises à jour régulières et gratuites disponibles sur www.francoischartier.ca

Le guide du vin 2010

Michel Phaneuf et Nadia Fournier, Les Éditions de l’Homme

Malgré que le Guide du vin en soit à sa 29e édition, et qu’il cumule des ventes de plus de 900 000 exemplaires, on sent depuis trois ans un vent de jeunesse souffler sur ses pages. En effet, pour une troisième année de suite, Michel Phaneuf travaille sur cet ouvrage avec Nadia Fournier, une jeune femme à peine plus âgée que le célèbre guide ! En plus des informations classiques qu’on retrouve dans un tel livre, on y retrouve aussi les 100 meilleurs vins entre 15 $ et 25 $, les 50 meilleurs vins à moins de 15 $, des suggestions de vins en importation privée et les vins de la cave prêts à boire en 2010.

Les meilleurs vins de 10 à 30 $, sélection 2010

Jean-Louis Doucet, Éditions Michel Quintin

Une approche des plus originales pour venir en aide à ceux qui peinent à faire de bons accords mets et vins. L’I.M.V. proposé par ce sommelier professionnel est une méthode unique, basée sur une formule mathématique simple, pour choisir un vin en équilibre avec un plat. Ce guide des vins propose près de 350 produits disponibles dans les succursales de la SAQ, assortis d’une cote I.M.V. soigneusement calculée par l’auteur. On assure que la formule est éprouvée et qu’elle est dorénavant pratiquée par de nombreux adeptes. Faute d’avoir un sommelier dans votre salle à manger, ça vaut le coup d’essayer !

 
 
Point de vue

Nouvelle décennie, nouveaux défis

En ce début d’année 2010, les défis à relever pour l’industrie sont immenses. J’ai l’impression de vous écrire la même chose chaque début d’année, mais quand je regarde les 2 gros dossiers qui font l’actualité dans le milieu des HRI, soit la baisse de la limite d’alcool permise dans le sang à 0,05 % et la hausse des taux de carte de crédit, je me dis que j’ai bien raison de me répéter ! Ce sont deux dossiers majeurs.

 
18 février 2010 | Par Robert Dion

En pensant bien à ce que nous réservent les prochaines années, je vois tout de même encore plus de défis se dessiner :

  • Vieillissement de la population
  • Rareté de la main-d’oeuvre
  • Montée des normes d’écoresponsabilité
  • Bouleversements imposés par les changements climatiques
  • Importance grandissante des communications

Dans la prochaine décennie, les exploitants devront devenir plus gestionnaires qu’artistes dans leur commerce. Les grands restaurateurs devront être plus que ceux qui viennent serrer la main de leurs clients en salle à manger, ils devront aussi être ceux qui s’occuperont le mieux de leur administration et démontrer à quel point ils sont de bons citoyens.

Je ne peux évidemment pas passer sous silence les grands mouvements de mobilisation dont nous vous parlons depuis plusieurs mois. Les décennies passent, mais certaines choses ne changent pas : l’industrie doit se faire entendre. C’est maintenant ou jamais. Soyez certain que le Québec n’est pas une exception, on voit se profiler d’autres mouvements de mobilisation partout au Canada. Ailleurs comme ici, on sent que l’industrie des HRI se prend en main.

Chose certaine, 2010 ne fait que débuter et on peut déjà dire que les défis ne manqueront pas dans les prochaines années. On ne peut plus faire comme on faisait, il n’y a plus de place pour l’erreur.

 
 
Personnalité HRI

Pierre Parent

Tous les chemins mènent à l’hôtellerie

Le CV de Pierre Parent ne comporte ni école hôtelière reconnue, ni expérience de restaurateur, pas même un emploi d’été dans une auberge. N’empêche qu’aujourd’hui, l’industrie hôtelière québécoise et étrangère lui doit plusieurs succès. Portrait d’un homme à l’écoute des besoins de sa génération, les baby-boomers.

 
18 février 2010 | Par Redaction Carufel

De journaliste à promoteur hôtelier

À son retour au Québec en 1967, après des études en journalisme à l’Université de Strasbourg, Pierre Parent est interpellé par le domaine du show-business. Du haut de ses 21 ans, il s’attaque au développement du réseau, alors inexistant, des tournées de spectacles dans la belle province. « C’était l’époque des boîtes à chansons, de l’éveil à notre culture et de l’émergence des centres culturels », se souvient-il. Le journaliste a
vite été éclipsé par l’entrepreneur souhaitant améliorer l’accès à la culture partout au Québec.

Peu à peu, il constate que les baby-boomers souhaitent investir dans la rénovation ou l’achat d’une maison. De ce besoin est venue l’idée du Salon national de l’habitation, qui est présenté pour la première fois à Montréal en 1980. Jusqu’en 2000, Pierre Parent fait donc sa marque en tant que fondateur, président et chef de la direction de Promexpo, la firme qui organisait ce salon, mais aussi plusieurs foires commerciales et autres salons à Montréal et à Québec.

Début 2000, il vend sa boîte et se lance dans l’immobilier et l’exploitation hôtelière, en créant Resort One. Encore une fois à l’affût des besoins de sa génération, il met sur pied son propre concept d’hôtel-résidence. « En tant que propriétaire, je ne veux pas être contraint d’utiliser mon condo à un moment précis, comme c’est le cas dans les entreprises de timesharing ou dans les condos-hôtels classiques. Je tiens à la pleine flexibilité d’occupation de mon condotel, à tout moment de l’année. » C’est ainsi qu’il a imaginé son premier complexe, le Saint-Sulpice, premier hôtel-boutique du Vieux-Montréal. Suivront les histoires à succès du Windigo, du Crystal de la Montagne, puis du Velero Beach Resort en République dominicaine.

Car c’est bien là ce qui l’anime : partir d’un rêve, créer et peaufiner le concept, puis le « frotter à la réalité » comme il le dit. Même s’il est un homme d’expérience, sachant bien s’entourer et muni d’un sens de l’organisation remarquable, passer à l’étape de la réalisation demeure ce qu’il trouve le plus difficile dans son travail. « J’ai engagé des gens qui s’y connaissent et j’ai appris l’hôtellerie sur le tas. Puis, ce n’est pas sorcier,
dans le milieu de l’hôtellerie comme dans d’autres, il faut trouver des clients, gérer les dépenses, puis apprendre les techniques propres au milieu. » Mais comme il a assumé la vice-présidence de l’Office du tourisme et des congrès de Montréal au début des années 90, puis la présidence du conseil d’administration de la Société des alcools du Québec de 1998 à 2003, on ne peut pas dire qu’il était complètement étranger dans les milieux du tourisme et de la restauration.

Quand un rêve mène à la Côte d’Azur

Le plus gros dossier qu’il a eu à gérer a sans contredit été celui du Crystal de la Montage. Ouvert il y a environ un an à Montréal, ce projet de 181 unités représente un investissement de 85 millions de dollars et 5 ans de travail acharné. Vient ensuite le dernier-né de Resort One, qui verra le jour le 2 avril prochain sur la Côte d’Azur. Encore cinq ans de travail, mais cette fois-ci, avec les longues procédures administratives de l’Hexagone en prime. « Grâce à des collaborateurs français très efficaces, le travail a été facilité. » Pierre Parent n’est pas peu fier d’être l’instigateur de ce premier projet hôtelier azuréen financé à près de 90 % par des investisseurs québécois.

On peut dire que le parcours de Pierre Parent dans le milieu de l’hôtellerie est peu orthodoxe, mais qu’il est sans contredit jalonné de succès. Quant aux projets à venir, ils sont jalousement gardés secrets par ce journaliste devenu un exploitant hôtelier bien de son temps. Sans doute bénéficiera-t-il de moments bien inspirés sous les cieux de la Provence et que de nouveaux projets seront bientôt annoncés pour Resort One.

 
 
Personnalité HRI

Junior Therriault

De passe-temps à profession

Déjà au secondaire, l’intérêt de Junior Therriault pour la cuisine se fait sentir alors qu’avec un ami, il préfère préparer un bon repas plutôt que d’aller flâner avec les jeunes de l’école. Après un DEC en gestion des organisations, il décide de prendre une année sabbatique, question d’aller vérifier si son intérêt pour la restauration, son plaisir de cuisiner, pouvait devenir une profession. C’est ainsi qu’il trouve un emploi dans un restaurant Normandin où il débute comme plongeur. Rapidement promu aux cuisines, on lui propose, trois mois plus tard, un poste de gérant. « C’est à ce moment-là que j’ai découvert le plaisir des rushs. J’en mangeais ! » relate-t-il. C’est bien là que l’on reconnaît un « vrai », de la trempe de ceux qui sont faits pour cet exigeant métier.

 
18 février 2010 | Par Redaction Carufel

Il choisit donc de s’inscrire au collège Mérici et s’implique dans le secteur parascolaire, en plus de s’entraîner en vue des différents concours où il se distingue. L’enseignante Caroline Baldit est son entraîneuse et, reconnaissant, Junior ne manque pas de préciser que ses succès lui sont aussi dus. Son dynamisme est vite reconnu par ses enseignants, comme Yvon Godbout et Sébastien Bonnefis. Considérant sa ténacité et sa détermination, ce dernier n’a pas hésité à encourager le jeune homme dans son projet de petite entreprise Services Culinaires. Avec un camarade de classe devenu associé, il offre, par l’entremise de cette entreprise, des services de chef à domicile, des démonstrations et des ateliers culinaires. Ce qui était au départ un projet parascolaire est maintenant devenu un des projets qui tiennent le plus à coeur à Junior.

Si un des passe-temps favoris de Junior Therriault est de cuisiner pour son père (son meilleur client, mais le plus difficile, de son propre aveu), vous comprendrez vite que la cuisine occupe une grande place dans sa vie. Quelle chance que d’avoir une si grande passion à un si jeune âge ! À l’entendre parler de ce métier, on le croit tout de suite quand il dit n’y trouver aucun désagrément.

« Côté professionnel, Junior est prêt à affronter n’importe quoi ! Il a relevé le défi de se faire accepter en France dans l’équipe de cuisine d’un des meilleurs restaurants au monde, celui de Michel Bras. Après ça, je pense qu’il est prêt pour n’importe quel défi ! »
Sébastien Bonnefis, enseignant et coordonnateur du programme Gestion d’un établissement de restauration

Ses livres de chevet sont des livres de gestion ; il n’a rien à redire sur les dures exigences du métier. « Le plus difficile pour moi est de m’écouter et de m’arrêter un peu. » Rien ne semble pouvoir nuancer sa fougue du métier, pas même son stage européen chez Michel Bras, à Lagiole, en France. « Là-bas, c’est militaire. Tous les jours pendant les trois mois de mon stage, on m’a poussé à mes limites afin que je performe toujours plus. » C’est là qu’il a appris la recherche de la simplicité, l’équilibre du beau et du bon dans l’assiette. Il rêve d’y retourner pour se perfectionner encore auprès de ce grand de la cuisine française.

Et l’avenir ?

Aujourd’hui entremettier au nouveau restaurant de l’heure à Québec, La Bête bar, Junior sait très bien que pour assouvir son rêve d’avoir son propre restaurant, il devra voir du pays (l’Australie l’attire plus que tout) et perfectionner son anglais. Il compte bien s’y attaquer dans les prochaines années, en plus de poursuivre le développement de sa petite entreprise. Les projets ne manquent pas !

Ambitieux, le jeune homme, direz-vous ? Ça lui servira certainement dans le futur. Gardez l’oeil ouvert… vous entendrez assurément encore parler de lui. Pas plus tard qu’à la fin de ce mois-ci (26 février), puisqu’il est en nomination au Gala de l’AQFORTH, pour le prix de la relève touristique du Québec, catégorie restauration. S’il est nommé vainqueur, ce sera un trophée de plus à ajouter à sa collection, ayant déjà reçu de nombreuses bourses et ayant été nommé meilleur étudiant stagiaire de l’année 2008 au Québec.

(AQFORTH : Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie.)

Photo : Louis Arthur

 
 
Tendances

Terrasse fleurie

Par Patrice Bélanger, agronome, spécialiste en horticulture ornementale

Très populaires en période estivale, les terrasses des restaurants méritent une attention toute particulière pour qu’elles offrent une véritable expérience à la clientèle. Souvent installées entre la partie publique (la rue, le trottoir) et la partie privée du restaurant, les terrasses font office de zones de transition. Le client y recherche un environnement sécuritaire, propre et agréable, propice à la détente et, bien sûr, à la consommation. Voici quelques suggestions pour faire de votre terrasse un lieu de quiétude pour votre clientèle.

 
21 février 2010

Éléments floraux

Les plantes par excellence pour votre terrasse sont sans contredit les annuelles, car on veut un aménagement attractif, des couleurs éclatantes, un tableau des plus vivants, et ce, tout au long de la belle saison. Si vous le désirez, vous pourrez donc changer votre décoration florale selon une thématique à définir chaque année.

Pour habiller un coin ou meubler un espace, on regroupe des pots de différentes dimensions formant ainsi un petit jardin de pots. La règle de base lors de la création d’un tel jardin : la dimension du pot doit être en harmonie avec les dimensions des plantes. Ainsi, plus le contenant sera gros, plus grand sera le volume de terre et plus facile sera l’entretien, favorisant d’excellents résultats.

La terrasse est le prolongement extérieur du restaurant. Il est essentiel de s’assurer de l’esthétique de la terrasse vue de l’intérieur.

Dans les boîtes à fleurs, il faut éviter les variétés qui poussent à plus de 30 cm de haut, afin d’éviter l’affaissement par le vent. Mélanger des plantes érigées (par exemple : agérates, sauges, coléus, zinnias, nicotianas) avec des plantes retombantes ou rampantes (par exemple : capucines, pétunias, verveines, lobélies, bégonias).

Certaines annuelles sont réputées pour leur parfum, telles que l’héliotrope, l’alyssum, le pois de senteur, le pétunia, l’oeillet d’Inde et la nicotine. Le parfum des annuelles est relativement délicat. Ce sont de bons choix qui ne perturberont pas le goût des clients. Pour embaumer votre terrasse, vous pouvez également utiliser les fines herbes, la menthe, l’eucalyptus et même le géranium citronné. Les plantes odorantes ont également un effet répulsif sur bon nombre d’insectes et ainsi votre clientèle sera peu ou pas dérangée lors des repas.

L’utilisation d’une palette de couleurs très variées est à éviter. Optez pour une ou deux couleurs principales et jouez avec les nombreuses nuances de ces dernières pour compléter vos associations.

Les contenants

Aujourd’hui, il existe une très grande variété de pots sur le marché, dans un vaste choix de dimensions et de styles ainsi que des boîtes à fleurs, des paniers suspendus et des demi-pots muraux. Tous les matériaux sont utilisés : la terre cuite, le grès, la pierre, le bois, le béton, le plastique et le métal. Le choix des contenants pour votre terrasse doit respecter le style du restaurant, et l’unité est de mise. Il est donc primordial d’éviter un grand nombre de formes, de couleurs et de textures différentes.

Équilibre et harmonie sont les deux principes de base à respecter en aménagement paysager.

Éléments construits

Tout comme dans les grands jardins, les éléments construits servent à subdiviser l’espace. Par exemple, une tonnelle peut marquer le passage entre le trottoir et la terrasse du restaurant. La tonnelle permet également d’apporter du volume en l’absence d’arbres, qui sont bien souvent inexistants sur les terrasses, par manque d’espace. Les structures de bois peuvent même devenir un élément-signal qui sera vu de loin et qui distinguera votre terrasse de toutes les autres… Il ne faut toutefois pas exagérer sur les dimensions des structures de bois car, à l’opposé, les clients pourraient se sentir étouffés, oppressés. Les clôtures et les treillis permettent de délimiter l’espace ou de cacher des éléments disgracieux (par exemple : poubelle, tuyau, ventilateur, etc.). Il est important que les constructions donnent une impression de légèreté et de simplicité, tout en s’assurant qu’elles seront fiables et sécuritaires. Les constructions de bois devront résister aux vents et aux intempéries, puis prendre en compte le poids des plantes grimpantes qui les recouvriront.

L’aménagement paysager de votre terrasse saura donner à celle-ci une identité propre que votre clientèle appréciera. Un décor fleuri et un environnement propice à la détente sauront certainement plaire à votre distinguée clientèle à la recherche de qualité et de professionnalisme.

 
 
Ventes

Nouvelles mesures de lutte contre l’évasion fiscale

Restaurateurs, préparez vos rouleaux de factures ! Que vous vendiez des pointes de pizza dans une station de métro ou des repas gastronomiques à sept services, à compter de septembre prochain, vous serez tenus de fournir une facture à vos clients pour chaque vente. Cette mesure se conjugue à l’installation graduelle d’un module d’enregistrement des ventes (MEV) qui sera, à terme, obligatoire dans tous les établissements.

 
22 février 2010 | Par Caroline Rodgers

Sous l’oeil vigilant de Revenu Québec

Le MEV est un micro-ordinateur branché à la caisse électronique ou au système de point de vente. Il enregistre dans une mémoire sécurisée toutes les informations relatives aux transactions. Cette mémoire sera accessible à Revenu Québec. Le MEV produit ensuite une signature numérique et une facture portant cette signature sous forme de code à barres.

À partir de septembre 2010, ce module sera obligatoire pour les nouveaux restaurants et pour ceux ayant déjà contrevenu à leurs obligations fiscales dans le passé. Il deviendra obligatoire pour tous les établissements de restauration inscrits aux fichiers TVQ en novembre 2011. La validité de chaque facture sera ainsi facilement vérifiable par le personnel de Revenu Québec à l’aide d’un lecteur optique à l’occasion d’inspections courtes.

De plus, des inspections complètes faites au hasard ou ciblées auront lieu pour vérifier l’intégrité du système. Ces activités d’inspection seront conçues pour détecter des tentatives d’intrusion et des cas de piratage de différents types, pouvant entraîner des sanctions.

Le MEV permettra également de produire des sommaires périodiques des ventes que les restaurateurs devront envoyer à Revenu Québec selon une fréquence qui reste encore à déterminer. Pour l’instant, le coût des appareils et de leur installation n’est pas encore précisé, car Revenu Québec est présentement en appel d’offres. Toutefois, lors de conférences de presse passées, on a évoqué à quelques reprises une somme d’environ 600 $.

Échéancier

Septembre 2010 :

  • Obligation pour tous les restaurants de remettre une facture à tous les clients.
  • Obligation d’installer le MEV dans les nouveaux restaurants ainsi que dans ceux ayant déjà manqué à leurs obligations fiscales dans le passé.

Novembre 2011 : Obligation pour tous les restaurants d’installer le MEV

Le coût d’achat et d’installation du système sera remboursé par le gouvernement, du moins jusqu’à la fin de la période d’implantation initiale allant jusqu’en 2011. Au-delà de cette date, il n’est pas prévu, pour l’instant, de rembourser le MEV aux nouveaux restaurants qui ouvriront leurs portes.

Il s’agit d’une première au Canada puisqu’un tel système n’existe pas dans les autres provinces. On en trouve de semblables dans certains pays d’Europe de l’Est et d’Amérique du Sud.

Par ailleurs, Revenu Québec envisage également de lancer une campagne de sensibilisation auprès du public. Celle-ci visera à rappeler aux gens qu’ils doivent absolument repartir avec une facture en mains lorsqu’ils quittent un restaurant.

Le débat

Il va sans dire que ces nouvelles mesures de contrôle préoccupent les restaurateurs. À l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), si on se dit d’accord avec l’objectif, qui est d’enrayer l’évasion fiscale, on déplore que tout le monde soit mis dans le même panier.

« Notre problème avec ces mesures, c’est que le gouvernement traite les restaurateurs honnêtes de la même façon que les malhonnêtes, dit François Meunier, président, affaires publiques et gouvernementales à l’ARQ. Tout le monde va devoir payer et assumer les mêmes contraintes. »

À Revenu Québec, on considère qu’il est inévitable d’en arriver là. « Présentement, on a un problème important d’évasion fiscale dans la restauration, dit Marc Simard, directeur de projet, volet gestion des mesures à Revenu Québec. On a travaillé avec les méthodes traditionnelles et malgré cela, on n’a pas réussi à réduire le problème de façon suffisante. L’évasion fiscale est un phénomène caché et cela rend difficiles les interventions. Si l’on devait se limiter aux cas délinquants, on reviendrait à la case départ. »

Il est vrai qu’au Québec, la restauration se classe bonne deuxième au chapitre de l’évasion fiscale, après l’industrie de la construction. Le taux d’évasion en restauration est de 16 %, alors que dans la plupart des autres secteurs du commerce, il va de 1 % à 3 %, selon M. Simard.

En 2007-2008, l’État a perdu 417 millions de recettes fiscales provenant de la restauration, selon une étude du ministère des Finances. Cette somme n’inclut pas l’impôt fédéral, ni la TPS. De ce total, on comptait 133 millions en TVQ facturée au client mais non remise au gouvernement, notamment grâce à l’utilisation de camouf leurs de ventes, communément appelés zappers. Le montant équivalent de la TPS correspondrait à environ 84 millions.

Cette situation a bien entendu d’autres effets pervers. D’une part, elle favorise une concurrence déloyale entre les restaurateurs qui se conforment à la loi et ceux qui pratiquent l’évasion fiscale.

D’autre part, elle entraîne une augmentation du travail au noir. Pour celui qui pratique l’évasion fiscale et déclare à l’impôt un chiffre d’affaires inférieur à ce qu’il est en réalité, il devient difficile de justifier une masse salariale trop imposante. Il incite donc une partie de ses employés à travailler au noir, ce qui a pour effet de les priver des protections sociales offertes à l’ensemble des travailleurs. En instaurant ces nouvelles mesures, Revenu Québec pourra récupérer 300 millions par an.

Les établissements visés

Toutes les entreprises dont l’activité principale est la restauration

  • Les restaurants avec service
  • Les entreprises de restauration rapide
  • Les comptoirs servant des repas pour emporter
  • Les brasseries et les bistros
  • Les cafés où l’on sert des muffins, croissants, sandwichs
  • Les cafétérias
  • Les crèmeries et bars laitiers
  • Les cantines des haltes routières installées de façon permanente
  • Les services de traiteurs

Les services de restauration accessoires à une autre entreprise chez un même exploitant, par exemple :

  • Les hôtels
  • Les grands magasins
  • Les épiceries, les pâtisseries, les boulangeries
  • Les stations de ski
  • Les clubs de golf dont les services sont accessibles sans droit d’entrée ou sans carte de membre (ne vise pas les casse-croûte sur les terrains)

Source : Revenu Québec

Mais qu’est-ce qui pousse autant de restaurateurs à vouloir tricher avec l’État ? De l’avis de François Meunier, ceux-ci ont une trop grande charge financière sur les épaules. En plus de devoir composer avec le contexte économique difficile des dernières années et de détenir le record canadien en matière de faillites, la restauration québécoise fait face, entre autres, à une augmentation du salaire minimum en 2010, à un taux de taxation sur l’alcool supérieur et à l’absence de prix de gros à la SAQ, ce qui réduit de plus en plus sa marge de profit. Depuis 2001, la marge bénéficiaire moyenne a été réduite de 42 %, atteignant 3,8 % en 2007.

« En fait, c’est évident que lorsque l’on ne fait qu’imposer de nouvelles charges, ça encourage les gens à trouver des systèmes parallèles, dit François Meunier. L’industrie a déjà atteint les limites de sa capacité de payer. Et maintenant, beaucoup vont devoir assumer des coûts de mise à niveau technologique et l’achat de systèmes de point de vente ou de caisses enregistreuses électroniques. »

En effet, même si le gouvernement rembourse le coût d’achat et d’installation du MEV, il ne s’est pas engagé à payer pour la mise à niveau des équipements. Celle-ci pourrait représenter de 3000 $ à 4000 $, selon l’ARQ. Un chiffre nuancé par Marc Simard de Revenu Québec.

« Oui, les gens devront s’équiper, mais parmi les fabricants qui ont annoncé leur intention d’adapter leurs modèles pour notre appareil, on devrait en trouver de très performants à 1500 $, à quoi il faut ajouter une imprimante de 500 $. Sans oublier que ces dépenses sont déductibles d’impôt selon les lois actuelles. » N’empêche que dans son mémoire déposé en décembre dernier dans le cadre des consultations prébudgétaires 2010-2011, l’ARQ demande au gouvernement de mettre en place des mesures pour aider les restaurateurs. Puisque le gouvernement pourra récupérer 300 millions par an en revenus grâce au MEV, il devrait aider les restaurateurs à payer les coûts de mise à niveau et mettre en place différentes mesures fiscales susceptibles d’encourager l’industrie, selon l’association.

Quelques caractéristiques du MEV
  • Il est la propriété du restaurateur
  • Il conserve les données enregistrées pour une période de sept ans
  • Il produit une signature numérique différente d’un module à l’autre, celle-ci est imprimée sur chaque facture dans un code à barres afin de faciliter les inspections
  • Il permet au restaurateur de consulter et de copier les données enregistrées, mais sans possibilité de les modifier
  • Il permet la consultation et la prise de copies des données enregistrées par le personnel de Revenu Québec
  • Il permet l’impression de sommaires périodiques de ventes (SPV) qui devront être transmis à Revenu Québec

Source : Revenu Québec

Le projet-pilote

Depuis novembre dernier, un projet-pilote pour tester le MEV se déroule dans une cinquantaine d’établissements. Il se poursuivra jusqu’en avril 2010. Jusqu’à maintenant, tout semble bien se dérouler sur le plan technique, constate Julie Sirois, présidente de STR Électronique, le fournisseur de systèmes de point de vente pour une vingtaine de restaurants faisant partie du projet-pilote à Québec. « Pour les employés, cela ne change rien, dit-elle. Le système a déjà été modifié et la facture sort avec son code à barres. Ils n’ont rien à faire de plus. »

Chez les rôtisseries St-Hubert, on a testé le système dans trois restaurants. « Le tout va relativement bien, dit Pierre Moreau, vice-président, restauration et développement des franchises. Nous avons eu quelques enjeux technologiques mineurs, mais ce n’est pas relié au module fourni par le gouvernement. C’est plutôt relié à notre système de point de ventes, mais nous travaillons avec notre fournisseur pour ajuster les différents paramètres. »

Pour le vice-président, il était important de participer au projet afin de s’assurer que la démarche soit respectueuse de tous les restaurateurs. Pour la chaîne, dont les restaurants sont déjà équipés de caisses électroniques, le nouveau système n’entraînera pas de coûts importants, si ce n’est celui du papier supplémentaire nécessité par des factures plus longues, multipliées à des millions d’exemplaires.

M. Moreau reconnaît toutefois que les grandes chaînes ne seront pas celles qui auront à subir le plus grand impact du nouveau système. « Nous avons déjà mis en place des mesures de contrôle pour nous assurer que tous nos franchisés déclarent leurs ventes, ce n’est pas vraiment chez nous que c’est problématique. » Les plus petits restaurants, les casse-croûte et tous ceux dont la facturation se fait encore à la main seront évidemment les plus touchés puisqu’ils devront s’équiper de caisses électroniques compatibles avec le MEV.

D’autre part, on s’interroge à savoir si le fait de remettre une facture à tous les clients n’aura pas pour effet de ralentir le service, par exemple dans la restauration rapide, où l’habitude de donner une facture n’est pas systématique.

Autre zone grise : les restos-bars. « Il y a encore des éléments problématiques en ce qui concerne les catégories d’établissements visées par la nouvelle loi, dit François Meunier. Qu’en est-il de ceux qui ont une vocation double, par exemple, qui servent des repas à certains moments de la journée, mais se transforment en discothèque à partir d’une certaine heure ? Si vous êtes obligé d’utiliser le MEV, cela peut complexifier votre travail. On pense que ça va alourdir le fonctionnement. Pendant ce temps, l’établissement en face qui ne sert pas de repas n’a pas les mêmes contraintes, ce qui pose un problème de concurrence. »

Questions et réponses sur la facture obligatoire

Qu’y aura-t-il sur la facture produite par le MEV ?

La facture présentera un code à barres qui contient des informations relatives à l’opération commerciale effectuée, telles que les taxes, le total de l’addition et une signature numérique permettant d’être sûr que l’information présente sur la facture est exacte et provient du MEV.

Est-ce que le client doit exiger de recevoir sa facture ?

Ce n’est pas au client d’exiger sa facture, mais bien le restaurateur qui a l’obligation de la lui remettre. Le client pourra vérifier l’exactitude des informations et s’assurer qu’elles sont complètes. Il pourra vérifier les coûts du repas et les taxes qui ont été perçues sur cette opération. La vérification de la facture par le client est très importante, car elle est également le principal contrôle de l’information enregistrée dans le module d’enregistrement des ventes. Cette facture servira aussi au moment de la vérification par Revenu Québec.

Le fait de ne pas remettre une facture au client peut-il entraîner des sanctions ?

Oui ! Si un restaurateur omet de remettre une facture au client, il y aura des pénalités et des amendes. Ces éléments sont précisés dans le projet de loi qui a été déposé à l’Assemblée nationale. Par ailleurs, durant la période du projet-pilote, aucune pénalité ni amende ne sont prévues.

Est-ce que le fait de remettre une facture va avoir un effet sur les pourboires du serveur ?

Non, en aucune façon. Le client est libre de laisser un pourboire en argent ou au moyen d’une carte de crédit ou de débit. Ce pourboire sera remis au serveur.

L’utilisation du module d’enregistrement des ventes respectera également les façons de faire actuelles dans le secteur de la restauration :

  • le module d’enregistrement des ventes n’enregistre que les informations présentes sur les factures ;
  • les pourboires seront enregistrés seulement s’ils sont inscrits sur la facture ; et dans la plupart des cas, les restaurateurs n’indiquent pas le pourboire sur la facture.

Source : Revenu Québec

 
 
Marketing/publicité

Racontez de bonnes histoires à vos clients...

par Pascal Pelletier

« Je vais vous raconter une histoire… » Dans une conversation, ces mots sont magiques : les regards se tournent vers la personne qui les a prononcés, on se tait pour l’écouter… Le point sur une technique marketing qui pourrait vous être très profitable.

 
22 février 2010

Le story-telling : c’est quoi dans le domaine des HRI ?

En publicité, les mots histoire et histoire vécue comptent parmi ceux qui accrochent le plus l’attention. Et en marketing, le fait de raconter des histoires aux clients potentiels ou actuels est une technique éprouvée. Il s’agit d’une mise en récit, mieux connue sous le nom anglais de story-telling, et qui a ses « gourous », comme Stephen Denning ou Robert McKee. Or, le story-telling semble conçu sur mesure pour l’hôtellerie et la restauration ! Dans ces cas, de quelles histoires parlons-nous ? Par opposition à l’information factuelle qui peut intéresser vos clients – description de votre offre et de ses avantages, modalités de service à la clientèle, etc. –, on parle ici d’expériences vécues dans le cadre des relations au travail, ou encore de l’histoire de tel produit ou de votre entreprise. Mais attention : le ton ne doit pas être grave ni « corporatif » ; il faut de l’humain et créer de l’émotion.

Ainsi, quelque chose comme « Fondé en 1983, notre restaurant poursuit sa mission consistant à… » n’est pas un récit sur l’histoire de l’entreprise ; c’est de l’information factuelle, tout comme le CV du chef. Mais peut-on trouver, dans cette histoire ou cette carrière, une anecdote susceptible de faire sourire ou de susciter de l’admiration ? Il y a tellement de possibilités quand on se met à y penser…

Par exemple : vos nuits longues mais joyeuses de jadis, alors que vous prépariez vos sauces parce que vous n’aviez pas le temps de les faire le jour tant votre première auberge avait du succès… Votre recette-vedette, qui fut découverte par accident… Cette cliente atteinte d’un malaise et que l’un de vos employés a sauvée… La visite de cette grande vedette qui a mangé chez vous… Voilà le genre d’histoires à raconter et que vous pouvez
reproduire sur un site Web, sur un menu, sur un emballage, dans une annonce imprimée ou radio.

Qui peut raconter les histoires ?

Il y a trois types de narrateurs possibles : un des fondateurs ou dirigeants de l’entreprise, les employés ou, bien sûr, les clients. Lorsque les histoires proviennent d’un membre de la direction, il faut user de doigté et de modestie, car le consommateur ne perdra pas de vue, en lisant ces récits, qu’ils sont racontés de l’intérieur de l’entreprise, par des personnes qui peuvent forcément manquer d’objectivité par rapport à ceux-ci.

Ce n’est pas le cas, évidemment, quand ce sont des clients qui s’expriment. À ce sujet, je suis toujours surpris de constater combien peu d’organisations HRI se soucient de collectionner et de faire connaître des expériences vécues par leur clientèle. C’est renoncer ainsi à un puissant moyen d’augmenter la crédibilité et le rayonnement de l’organisation, puisque les clients concernés, grâce à leurs propos objectifs et positifs, sont les personnes les mieux placées pour en attirer d’autres aux portes de l’établissement !

De plus, en marketing Internet et avec l’essor des communautés virtuelles (Web 2.0), les acteurs de l’industrie des HRI peuvent s’intégrer à ces dernières ou cultiver leur propre communauté de clients. Ainsi, Tim Hortons a lancé www.uncafeunehistoire.ca, pour faire valoir les liens unissant ses clients à sa marque. Ce site permet de télécharger des vidéos et des photos et de partager des histoires sur Tim Hortons.

Vos employés peuvent aussi s’avérer de merveilleux « conteurs-ambassadeurs », et vous ferez d’une pierre deux coups en leur faisant raconter de bonnes histoires sur leurs rapports avec la clientèle. En effet, non seulement leurs récits donneront une valeur humaine ajoutée à votre marque, mais l’exercice constituera un excellent moyen de mobilisation interne. Quel employé ne serait pas fier de raconter un de ses « bons coups » liés à son entreprise ? Et cela dynamiserait, en même temps, son sentiment d’appartenance pour l’organisation et sa mission.

Certaines entreprises des HRI n’hésitent pas à convertir la totalité de leurs troupes au story-telling. C’est ce que fait Ritz Carlton, depuis quelques années, dans chacun de ses établissements dans le monde. Tous les membres du personnel de cette chaîne hôtelière sont encouragés à se souvenir de leurs bonnes histoires vécues au travail et à les raconter aux clients. Si les meilleurs récits peuvent rapporter des prix en argent à leurs auteurs et soutenir des activités de perfectionnement, ils permettent d’abord d’illustrer à la clientèle la qualité de l’accueil des employés ainsi que leur capacité à faire face à toutes les situations.

Si le story-telling fonctionne bien dans le domaine des HRI, c’est parce que c’est une démarche intime, pour une industrie offrant des services qui le sont aussi, comme des repas ou des nuitées confortables. La première règle est donc de raconter des histoires qui vont refléter cette proximité avec les clients, parce qu’elles sont basées sur la sympathie, le sourire, le clin d’œil amical… bref, sur un côté foncièrement vécu, simple et naturel. En outre, comme l’indique le site MarketOresto (www.marketoresto.com) : « Pas besoin de faire de très longues histoires, ni besoin d’en faire beaucoup, quelques petites anecdotes courtes et simples suffisent à renforcer le sentiment de proximité du client (…) dans un esprit de transparence et d’authenticité. » L’important est de cultiver le vrai et l’humain, qui sont parmi les positionnements marketing les plus puissants, pour renforcer ainsi le capital de sympathie de votre marque.

Dans cette perspective, ne commettez pas l’erreur d’inventer de toutes pièces une histoire exceptionnelle, car ce genre de tromperie finit toujours par être démasqué, et ce, à cause même d’une des forces du story-telling : sa grande capacité à se propager de bouche à oreille (marketing viral) auprès d’une nouvelle clientèle.

Pour toutes ces raisons, et si, en plus, la récession vous fait rechercher de nouvelles idées, n’oubliez pas le story-telling !

Pascal Pelletier est concepteur-rédacteur à la pige en publicité et en relations publiques. De plus, il est l’auteur d’une infolettre à succès : Le Stylo-Pub – le petit aide-mémoire des grands rédacteurs publicitaires. Pour vous abonner gratuitement à cette infolettre, lire d’autres chroniques marketing ou vous informer sur les services de M. Pelletier, ou encore pour communiquer avec lui, consultez son site Web à www.stylo-pub.com.
 
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