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Point de vue

20 ans au service des passionnés !

 
9 mars 2017 | Par Robert Dion

Mes amis sont des restaurateurs, des chefs, des hôteliers, des représentants... On y trouve tant un président de compagnie qu’un barman au pub du coin ; j’ai vraiment beaucoup d’amis ! Mes amis ont un point en commun : la passion. Une passion du dépassement, de l’excellence dans l’art de recevoir, de la qualité, du goût de faire plaisir. Ils travaillent tous dans un secteur très exigeant et fragile. Je parle d’eux dans un hommage aux 20 ans d’HRImag pour faire un rapprochement entre leur succès et leur esprit de dépassement.

Ils sont des entrepreneurs qui s’intéressent à tout, qui cherchent à découvrir ce qui les entoure, qui sont curieux de ce qui se passe ailleurs. Sortir des quatre murs de son établissement, être ouvert aux changements qui touchent cette industrie en perpétuel mouvement... voilà des gages de succès. Quand je me fais servir une réponse comme « Je n’ai pas le temps de sortir : je suis débordé », j’ai le goût de répondre « Plus ça va aller, moins tu pourras sortir et plus tu verras la compétition te faire la vie dure ! » Vous comprenez ce que je veux dire.

C’est un peu la même chose lorsque je rencontre un restaurateur ou un hôtelier qui ne connaît pas notre magazine (et ici, je ne parle même pas de le lire). Je me questionne. Est-il en synergie avec son industrie ? Je ne dis pas que tout le monde doit nous connaître, mais si on s’intéresse le moindrement à une industrie si exigeante, comment ne pas s’informer auprès des diffuseurs d’information dont la mission est de la scruter, la guetter, l’étudier ? Après avoir publié plus de 110 numéros papier, diffusé près de 10 000 articles en ligne et franchi le cap des 5 millions de visiteurs sur notre site Web, je peux affirmer que ceux qui s’informent adéquatement, qui visitent la concurrence et qui voyagent pour voir ce qui se passe ailleurs sont des leaders qui feront mentir les statistiques en faisant durer et prospérer leurs établissements.

Merci de nous lire !

Robert Dion, éditeur

[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Dans la boule de cristal

 
9 mars 2017

Savoir ce que l’avenir nous réserve a été de tous les temps un fantasme on ne peut plus humain. La vie serait en effet bien plus simple si l’on possédait une boule de cristal qui nous guiderait dans nos décisions. Si cet équipement de diseuses de bonne aventure n’est pas en vente libre au coin de la rue et n’a prouvé en rien son efficacité, des moyens plus contemporains sont maintenant à notre disposition pour nous éclairer sur le futur.

À défaut de prédire ce qui nous attend, les sondages, les enquêtes statistiques et ceux qui les analysent ont le mérite de nous renseigner sur ce que les mois et les années qui viennent nous réservent. Peut-être pas dans tous les domaines, je vous l’accorde, mais en matière d’affaires et de prédiction des ventes, ce sont des outils sur lesquels les entrepreneurs devraient tous jeter un œil. Qui sait ? Ces informations pourraient faire la différence entre une année ordinaire et une année exceptionnelle si vous les prenez en compte dans vos décisions professionnelles !

Les données statistiques sont bien intéressantes, mais elles ne garantissent en rien le succès de la personne qui les consulte. Bien appuyés par ces données terre à terre, l’intuition, la capacité à prendre des risques et le flair sont toutefois les ingrédients magiques qui font prendre la sauce. Ce sont là des qualités qui décrivent bien notre éditeur Robert Dion qui, il y a 20 ans, a plongé tête première dans l’aventure que nous appelons aujourd’hui HRImag. À l’époque, les sceptiques étaient nombreux à déclarer d’avance son projet voué à l’échec. Sans boule de cristal à sa disposition, c’est en suivant son instinct qu’il leur prouve maintenant qu’il a eu raison de poursuivre son rêve malgré tout.

Souhaiter un bon vingtième anniversaire à HRImag, c’est donc aussi le souhaiter à cet homme qui a su, à travers les ans, s’entourer de nombreux professionnels des communications, mais également des spécialistes de cette industrie au Québec. Chacun y a contribué à sa façon et a fait de cette publication ce qu’elle est aujourd’hui : la ressource des passionnés des HRI au Québec.

Merci à tous pour votre fidélité et bonne lecture,

Sonia Carufel, rédactrice en chef

[email protected]

 
 
Personnalité HRI

Baptiste Peupion l’ingénieux en chef

« L’EXPÉRIENCE ET LA VISION DU CHEF PEUPION SERONT DES ATOUTS INDÉNIABLES POUR NOTRE ÉQUIPE, ALORS QUE NOUS NOUS APPRÊTONS À RÉINVENTER ET MODERNISER NOTRE OFFRE CULINAIRE. » C’EST PAR CES MOTS ET COMPLIMENTS QUE PATRICK LAMY ACCUEILLAIT BAPTISTE PEUPION À LA FIN DE L’HIVER 2016. « EXPÉRIENCE » ET « VISION »... LES TERMES UTILISÉS PAR LE DIRECTEUR DE L’HÔTEL FAIRMONT LE REINE ELIZABETH POUR DRESSER LE PORTRAIT DE SON NOUVEAU CHEF EXÉCUTIF ÉTAIENT PARTICULIÈREMENT JUSTES ET PERTINENTS.

 
13 mars 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

Originaire de Paris, Baptiste Peupion a travaillé dans les coulisses de quelques-unes des plus prestigieuses adresses de la capitale hexagonale (Shangri-La, Rech, Hôtel de Crillon). L’homme a également parcouru le globe, s’arrêtant aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Australie, à Monaco ou encore à Hong-Kong, avant de poser ses valises au Canada. Mais c’est un autre bagage, professionnel celui-là, qui convaincra en 2013 les responsables de la chaîne Fairmont de confier à ce Maître Cuisinier de France la lourde mission de transformer et réinventer les restaurants et bars de leur célèbre Château Frontenac.

Fort du succès enregistré sur les hauteurs du cap Diamant, Baptiste Peupion débarquait donc en avril 2016 au Reine Elizabeth montréalais, quelques semaines avant sa fermeture et le début de travaux pharaoniques. « Pour l’instant, tout se passe bien. Nous devrions être prêts pour juin 2017 », confie, avec un calme olympien, le maître d’œuvre. Le chantier est pourtant de taille : Baptiste Peupion prévoit en effet installer un marché urbain au cœur même de l’établissement. « On y trouvera toutes les déclinaisons de la cuisine : boucherie, fromagerie, rôtisserie, chocolaterie, poissonnerie, pizzeria... Ce marché sera accessible à tous ; on espère que, grâce à lui, les Montréalais vont se réapproprier le Reine Elizabeth. Pour leur offrir une expérience culinaire complète, des conseillers gourmands seront présents pour les accompagner, les guider, leur raconter l’histoire des produits... Le projet est unique en son genre et peut sembler totalement fou. Mais c’est un défi fantastique ! »

Ce marché de près de 8 000 pi2, qui mettra de l’avant les fournisseurs locaux et fera la part belle aux produits frais et de saison, deviendra également le garde-manger de l’hôtel. « Il n’y aura plus qu’un seul restaurant, un bistronomique comptant quelque 180 places assises, poursuit Baptiste Peupion. Ce ne sera pas un restaurant d’hôtel, mais un lieu de découvertes, de mise en valeur du patrimoine culinaire québécois. »

Un bar « signature » sur René-Lévesque, confié à Nader Chabaane, l’ancien mixologue du Frontenac. Un coffee shop cozy aux cafés réconfortants et aux gourmandes viennoiseries... Un espace réservé aux banquets entièrement repensé et à la superficie doublée... Ce n’est plus une rénovation, c’est une véritable révolution ! « Mais rassurez-vous : les abeilles, légumes et herbes ne quittent pas le toit, sourit Baptiste Peupion. L’objectif n’est pas de repartir de zéro mais de poursuivre une œuvre, de pérenniser le travail entamé par d’autres, d’imaginer l’avenir sans détruire le passé. Au Château Frontenac, par exemple, Jean Soulard avait abattu un travail formidable ; il n’était bien évidemment pas question d’anéantir tout cela ! »

Au cours de ses 25 ans de carrière, le globe-trotter estime être devenu un cuisinier du monde : « J’ai rencontré des dizaines de chefs inspirés et inspirants, découvert des styles, des produits, des recettes. Et tous ces périples, toutes ces expériences me servent aujourd’hui. »

À l’aube de la quarantaine, Baptiste Peupion ne ferme pas la porte à d’autres missions, d’autres voyages. Mais il souhaite avant tout profiter « durant encore plusieurs années » du dynamisme de Montréal. « Je veux également m’impliquer pleinement dans Le Reine Elizabeth, dans l’après-travaux. On va vivre de nos erreurs, on va corriger ce qui devra l’être. »

 
 
Personnalité HRI

En transit

SI LE QUÉBEC EXERCE UN ATTRAIT CERTAIN SUR DE GRANDS NOMS DE LA RESTAURATION, NOS TALENTS LOCAUX SENTENT, QUANT À EUX, L’APPEL DE L’ÉTRANGER. C’EST LE CAS DE CES TROIS JEUNES DE LA RELÈVE QUI N’ONT PAS HÉSITÉ À COGNER À DE PRESTIGIEUSES PORTES... ET SE SONT VU OFFRIR DES POSSIBILITÉS INCROYABLES. POUR LIRE LES ENTREVUES INTÉGRALES, CONSULTEZ HRIMAG.COM.

 
13 mars 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

DE JACQUES-ROUSSEAU À PAUL BOCUSE : LA DESTINÉE SUCRÉE D’ANNE-SOPHIE DUBÉ

« C’est trippant ! Intense, difficile, exigeant... Mais terriblement trippant ! » L’enthousiasme d’Anne-Sophie Dubé est communicatif. Et bien compréhensible. La jeune femme originaire de Sainte-Julie vit en effet un rêve éveillé : en à peine un an et demi, elle sera passée des cuisines du CFP Jacques-Rousseau à celles de l’Auberge du Pont de Collonges, le légendaire établissement lyonnais du non moins légendaire Paul Bocuse.

« Tout s’est enchaîné à une vitesse incroyable. » En juin dernier, lors d’un événement organisé dans le cadre des 50 ans des trois étoiles Michelin de Paul Bocuse, Christophe Muller, chef exécutif de la célèbre table lyonnaise, est invité à prendre les commandes des cuisines du Sofitel, où travaille la jeune femme de 21 ans. « Et à la fin du service, il m’a proposé un poste d’un an chez Paul Bocuse ! » Aussi simple que ça...

Le 11 novembre, Anne-Sophie a donc, pour la première fois, quitté son Canada natal pour rejoindre Collonges-au-Mont-d’Or et sa mythique auberge. « Pour l’instant, ça se passe très bien. (...) Ici, l’apprentissage est sans limites, permanent. On m’avait prévenue que débarquer chez Bocuse, c’était comme entrer une seconde fois à l’école. Je m’attendais donc à ce que ce soit laborieux et rempli d’émotions. Mais je ne pensais pas que ça le serait à ce point-là ! J’avais sous-estimé tant la difficulté que l’intensité. »

GABRIEL ET SÉBASTIEN : LES ACCENTS QUÉBÉCOIS DU CÉLÈBRE NOMA

« Je voulais proposer mes services dans un grand restaurant. Je me suis dit que je devais tenter le Noma. Qu’avais-je à perdre ? J’ai envoyé ma demande accompagnée d’une belle lettre de présentation ... Et ils m’ont accepté ! » Gabriel Molleur-Langevin, 25 ans, sourit encore en repensant à l’agréable et surprenante réponse du légendaire établissement de Copenhague. Mais l’audace ne fait pas tout : le jeune homme possède également un intéressant parcours qu’auront, bien sûr, décortiqué les dirigeants du Noma.

De quatre ans le benjamin de son compagnon d’aventures, Sébastien Rémillard présente, lui aussi, une carte de visite déjà bien remplie. Et il a également fait preuve d’un certain cran pour se retrouver stagiaire au sein de cet l’établissement couronné à quatre reprises « Meilleur restaurant du monde ». « Je connaissais quelqu’un qui travaillait au Noma. Il m’a demandé si j’étais intéressé. Évidemment, que je l’étais ! J’ai envoyé mon CV et un courriel. Un mois et demi plus tard, j’étais à Copenhague... »

Durant 12 semaines, les deux compères ont donc découvert les cuisines et les coulisses du Noma. Malgré leurs nombreuses expériences, ils ont été étonnés par la puissance de cette véritable machine de guerre. « C’est très différent de tout ce que j’avais pu voir auparavant », confirme Sébastien. « C’est surprenant, enchaîne Gabriel. Quand je suis arrivé, nous étions environ 30 stagiaires, en plus de 25 chefs et employés, et du personnel de l’administration. Le Noma, ce sont donc plus de 70 personnes pour deux services d’environ 40 convives. » « Une grosse bête ! », résume son acolyte.

 
 
Aliments/menus/recettes

C’est l’heure de l’apéro, on mange ?

L’APÉRO S’ÉTIRE, DÉBORDE, IL EMPIÈTE SUR LE RYTHME CLASSIQUE DU SERVICE ET S’Y JUXTAPOSE, QUE CE SOIT AU RESTO, AU BAR CHIC DE L’HÔTEL OU À LA MICROBRASSERIE. LES AJOUTS APÉRITIFS OCCUPENT TOUTES LES CARTES ET TOUT
L’ESPACE—TELLEMENT QU’ON NE SAIT PLUS PARFOIS QUI EST PLAT ET QUI EST APÉRO !

 
13 mars 2017 | Par Sophie Suraniti

DES PLATS À L’APÉRO

Terminé, les traditionnels snacks du type cacahuètes, croustilles, olives nature... On retrouve aujourd’hui à l’apéro des plats à part entière, servis en petites portions. Nombre de nouvelles tables ne servent ni vraiment des entrées ni vraiment des plats, mais une sorte d’« entre-deux ». La cuisine de l’établissement en petites portions à partager, voilà une grande tendance qui brouille les classiques frontières apéro/repas. S’il y a un chef « connu » qui dirige la cuisine, ou qui est intervenu comme consultant pour bâtir la carte du restaurant, c’est encore mieux. Ce sera un gage de qualité, une façon pour cet endroit de se démarquer de ses compétiteurs.

DES BOUCHÉES FAÇON CUISINE DE RUE

Fini, les menus sports bar réunissant ailes de poulet, rondelles d’oignon, hot dogs, mac’n’cheese et nachos... sauf lorsqu’il y a des événements sportifs très attendus comme le Super Bowl ! Place au duo apéro-bouchée — que ce soit avec du vin, de la bière ou un cocktail — façon cuisine de rue revisitée : ceviches, « grilled-chic », raviolis chinois, satays de poulet, tacos gourmets, tempuras...

LES CLASSIQUES REVISITÉS

Les planches de charcuteries et de fromages restent très présentes sur les cartes, mais elles sont faites de produits locaux de qualité (notamment des charcuteries qui utilisent toutes les parties de l’animal, l’objectif étant d’éviter le gaspillage) et accompagnées de condiments originaux faits maison comme des moutardes agrémentées et des légumes marinés. Même chose pour les huîtres servies avec des brunoises sucrées-salées, des vinaigrettes aux notes asiatiques ou des sauces pimentées. Les olives explorent divers assaisonnements ou mariages (par exemple, olives et graines de lupin, une légumineuse très populaire dans le pourtour méditerranéen et consommée à l’apéritif), tout comme les classiques trempettes (houmous, caviar d’aubergines) et les tartinades à base de fromage frais maison. Pensons aussi aux piments, fruits exotiques (dont le jacquier, le fruit tendance 2017 !) et aliments fermentés (choucroute, kéfir, kombucha et compagnie). On joue sur les textures (fondant/croquant, croustillant/moelleux) et sur des combinaisons de saveurs originales (l’acidulé, l’apport « fraîcheur » de certains aliments, etc.).

VÉGÉ, VÉGANE, LÉGER

Le restaurant montréalais LOV propose un
assortiment d’alléchants petits plats végétaux et de
vins naturels et biodynamiques.
Crédit : Patricia Brochu

Nous sommes entrés dans l’ère de la cuisine végétale. Des légumes, beaucoup de légumes de toutes sortes, mais aussi des verdures, des pousses et des grains, accompagnés d’une vinaigrette ou d’une sauce délicate, ainsi que des fritures « légères » (façon tempura, technique nipponne). Il faut que ce soit frais, de saison, léger. Pour répondre à la tendance végane (aucun produit d’origine animale), certains chefs remplacent les œufs par de l’aquafaba, l’eau des pois chiches en boîte, pour faire leur mayonnaise ; ils proposent même des fromages végétaliens. Ce mouvement s’accompagne d’une offre généralement
créative sur le plan des boissons, dont des cocktails sans alcool allongés avec de l’eau gazéifiée maison et des sodas sans sucre biologiques.

DES ASSIETTES LOCALES ET VOYAGEUSES

L’apéro est un créneau intéressant pour les produits locaux (charcuteries, fromages, condiments, sauces, épices...) et le fait maison (pains, craquelins, fromages frais, etc.). Les produits simples, peu transformés, mais de qualité sont recherchés. Quant à l’apéro voyage, dont le développement est plus marquant en Amérique du Nord qu’en Europe, il puise dans différents répertoires de cuisine : inspirations cubaine, mexicaine (Québec + Mexique
= Québexicain !), nikkei (fusion Pérou-Japon), haïtienne... Certaines cartes peuvent être très hétéroclites : des tacos salés-sucrés côtoient des tartares classiques, des fritures de légumes ou de légumineuses, etc.

L’ART DE L’APERITIVO

Parmi les formules apéros thématiques, celle qui s’inspire ou réinterprète l’art de boire et de grignoter à l’italienne marche très fort. Au Bar Termini à Londres, le negroni (gin-Campari-vermouth pour la recette classique) est embouteillé maison et offert en quatre déclinaisons : superiore, rosato, classico et robusto. Quant à la préparation des bouchées italiennes, elle se fait à la dernière minute, devant le client : découpe des charcuteries, des fromages et du pain, olives assaisonnées... L’art de l’apéritif revisité à l’espagnole, à la portugaise, à l’argentine (où la communauté italienne est très présente) devrait se développer en Amérique du Nord.

SUR LE RADAR

Un bar dans le bar
C’est un nouveau concept : un bar installé à l’intérieur d’un bar existant. Il ne s’agit ni d’un bar clandestin (le fameux speakeasy, une tendance encore présente au Québec, mais déjà dépassée ailleurs dans le monde) ni d’un bar éphémère. L’établissement existant choisit d’ouvrir un deuxième endroit en son sein – on y accède par exemple par un escalier intérieur ou par la porte d’à côté. À San Francisco, ville qui a souvent une longueur d’avance en ce qui concerne les nouvelles tendances, certains établissements ont ouvert leur « bar dans le bar ». Cette formule de « bar-within-bar » propose aux mêmes clients de vivre une autre expérience en matière d’ambiance et de menus. Over Proof, à San Francisco, illustre parfaitement ce nouveau concept.

Le cocktail passe en cuisine
Toujours à San Francisco, la préparation de cocktails se fait dorénavant en cuisine, dans certains établissements. Cette tendance est intéressante et aussi intrigante, car on se demande comment le rôle du bartender va s’adapter et évoluer. Eau de tomate fumée, purée de poivron rouge... les aliments transformés en cuisine alimentent toujours autant les cartes de cocktails élaborés, sinon plus.

Un service au top
De plus en plus, les établissements soignent ou (re) travaillent leur notion d’hospitalité, c’est-à-dire tout ce qui touche l’art du service, comme le savoir-être, le savoir-faire et le savoir-dire. La façon dont on accueille les clients, dont on répond à leurs questions ou attentes, le comportement des serveurs tout au long du service, l’attention apportée à l’ambiance générale... tout compte, surtout dans un contexte professionnel devenu hyper concurrentiel.

DES PROS DE LA CULTURE APÉRO

Avec l’engouement pour la culture apéritive apparaissent des services ou des événements spécialisés. Ainsi, on voit naître ou renaître des clubs de dégustation pour « clients épicuriens ».

  • À Montréal, Catherine Simard a lancé L’Apéritif (laperitif.ca), sorte de club social qui se veut rassembleur. La jeune femme organise et coanime des soirées offertes à de petits comités, jamais de gros groupes, autour d’une thématique (Italie, apéro de vigneron, bulles du monde, etc.).
  • Grâce à Maryline Demandre, cofondatrice de l’événement Invasion Cocktail (invasioncocktail.com), Montréal et Québec ont leur semaine dédiée à la découverte de la scène cocktail régionale comprenant notamment des parcours de dégustation, des cocktails spécialement créés par les établissements participants et des conférences avec des spécialistes. C’est une semaine où la créativité de la culture de l’apéro cocktail bat son plein. La quatrième édition se tiendra du 10 au 16 mai 2017.
  • À Paris, la Fédération française de l’apéritif (ffaperitif.com) est un commerce qui rassemble tout en un même lieu pour organiser son apéro ou le prendre sur place, soit une sélection de bouteilles de vin et de produits du terroir comme des fromages, des charcuteries, des craquelins... Un concept original dont l’un des cofondateurs, Quentin Chapuis, a vécu plusieurs années à Montréal !

L’APÉRO MIS EN SCÈNE

MANGER
Au cœur de la formule apéro ? Le partage, la convivialité, le plaisir, la découverte. Il faut donc le plus possible que ce qui est proposé soit « partageable », mais aussi agréable à regarder, étonnant (avec une touche d’originalité, une trouvaille). Selon le type d’établissements (restos-bars trendy, microbrasseries, nappes blanches ou bars d’hôtel), la présentation des formules apéritives ira des petits plats déposés au centre de la table (notamment les bols, devenus depuis 2016 les nouvelles assiettes des établissements branchés « cuisine saine » !) aux plus grands, façon communauté. La philosophie de la ferme à la table (farm-to-table) adoptée par plusieurs établissements a donné un regain de vie à la poterie. La vaisselle en céramique nouvelle génération s’amuse avec les formes (rondes ou irrégulières), les couleurs (de terre ou pastel), les effets (mat ou avec craquelures).

Style cuisine de rue
Beaucoup d’établissements, surtout ceux qui s’affichent « décontractés », s’inspirent de la cuisine de rue (asiatique, latino-américaine, etc.) pour présenter leurs plats : barquettes en forme de bateau jetables en bois, bambou ou carton ; pics ou brochettes de différentes tailles ; sachets en plastique transparent pour des salades dont les ingrédients doivent bien se mêler les uns aux autres une fois la sauce pimentée ajoutée, etc.

BOIRE

Contenants créatifs
Dans un gros coquillage, une théière dragon, un pot en terre cuite... certains établissements — principalement les bars à cocktails réputés — rivalisent de trouvailles pour mettre en scène leur menu de cocktails. The Gibson Bar de Londres en est un bel exemple. Quant au secteur de la bière (brasseries artisanales, brouepubs, etc.), il poursuit sur sa lancée éducative auprès de sa
clientèle, à savoir : « À chaque style de bière, le bon verre ! »

Les pichets
Pour les établissements qui veulent faire du volume (les boissons y sont plus chères que les plats à grignoter), les cocktails sont volontairement proposés en pichets de 32, 48 ou 60 onces. Quant au style, il va du pichet à bière en plastique à la carafe créée pour un alcool en particulier (par exemple, la liqueur de sureau St-Germain, qui a une carafe graduée).

En kit
On commande le cocktail au quart, à la demi-bouteille ou à la bouteille. Le tout est déposé au centre de la table, et les clients font eux-mêmes leur assemblage – comme un ti-punch servi en pièces détachées (bouteille de rhum, jus de canne, sirop de canne à sucre et quartiers de lime).

 
 
Équipements

Équipements spéciaux pour besoins hors de l’ordinaire

LE MONDE DE LA RESTAURATION REGORGE D’ÉQUIPEMENTS QUI SORTENT DE L’ORDINAIRE. PARFOIS, ILS SONT MIS AU POINT PAR DES BUREAUX DE RECHERCHE-DÉVELOPPEMENT POUR LE COMPTE DE CHAÎNES DE RESTAURATION OU DE CHEFS AYANT DES BESOINS BIEN DÉFINIS ET UN BUDGET MOINS LIMITÉ. D’AUTRES FOIS, CE SONT DES ÉQUIPEMENTS COURANTS À L’ÉTRANGER, MAIS PEU UTILISÉS AU QUÉBEC.

 
13 mars 2017 | Par Guillaume Lussan

L’utilisation d’équipement importé ou développé sur mesure doit être conforme aux normes locales. Qu’elles soient liées à l’hygiène (MAPAQ), à la sécurité du personnel (CNESST) ou – et surtout – au code d’électricité ou de plomberie [1], le restaurateur doit s’y conformer, sous peine d’être tenu responsable d’intoxication alimentaire, d’un accident du travail ou d’un incendie non couvert par son assurance.

Dans une foire internationale ou lors d’un achat en ligne, un vendeur mal informé ou malicieux peut affirmer que son équipement est offert au Québec sans pour autant assumer la responsabilité de son homologation ici (voir la petite clause discrète sur sa facture). Légalement, selon le Code de construction du Québec, il n’a pas le droit de vous le vendre... Sachez que cela pourrait vous coûter cher en cas d’inspection si un équipement non conforme se trouve dans votre établissement. Si l’électricien engagé est consciencieux, il vérifiera les étiquettes des normes apposées sur l’équipement et il pourra – en raison de sa responsabilité professionnelle – refuser de le raccorder. Une certification CSA ou ETL réalisée spécialement pour cet équipement par un organisme accrédité sera dans ce cas là nécessaire (+/- 2 000 $ par équipement, et plusieurs heures de démarches administratives dans les cas les plus simples).

PLANCHA CIRCULAIRE
La fraîcheur du produit cuisiné à la commande et l’interaction avec les cuisiniers sont appréciés par les clients, favorisent les ventes additionnelles et créent une image d’innovation dans l’esprit des consommateurs. Ce modèle de plaque Affinity de 30 po de diamètre, de la compagnie américaine Evo, est alimenté à l’électricité ou au gaz, pour un usage intérieur dans une ligne de cafétéria ou extérieur sur une terrasse. Sa forme attire particulièrement le regard. L’unité est offerte en différentes grandeurs et peut être encastrée si l’on recherche un look plus moderne. Une unité électrique pour buffet de 20 po de diamètre est offerte, avec boîte de transport. Dans le modèle électrique, les éléments couvrent toute la superficie de la plaque. Les sucs de cuisson et les déchets sont récupérés dans une partie sous-jacente, à l’abri des regards.
evoamerica.com

STATION DE CUISSON MOBILE
La compagnie Evo a conçu une unité mobile ou encastrable, munie d’une surface de cuisson rectangulaire de 35 ou 48 po de largeur, intégrant un système de filtration de l’air et un système d’extinction d’incendie. Nul besoin de hotte au-dessus de l’équipement ou de sortie de ventilation extérieure. Pensez seulement à faire charger le système de gicleur avant la mise en marche, puisque qu’Evo ne le fait pas. Le panneau de commande électronique permet de régler la température de la plaque entre 38 et 288 degrés Celsius. Un large bac à graisses et un accès rapide à la banque de filtres permet un entretien aisé de l’équipement.
evoamerica.com

LYOPHILISATEUR
La lyophilisation est une technique industrielle qui peut être utilisée à l’échelle
commerciale et qui représente grâce à un bon investissement. Elle consiste
à retirer l’eau contenue dans des aliments « pré-gelés » en transformant les
molécules d’eau gelées directement en phase gazeuse, sans passer par la
phase liquide. Ce processus préserve l’intégrité et les arômes du produit, et
permet de le conserver sous vide à la température ambiante. Les saveurs, les
odeurs et les valeurs nutritionnelles restent inchangées. La lyophilisation cause
moins de dommages que les méthodes traditionnelles de déshydratation par la
chaleur. Une fois les aliments ainsi séchés, on peut les réhydrater en les ajoutant à des fonds, des sauces ou d’autres préparations. Les produits lyophilisés et réhydratés sont pratiquement aussi frais qu’avant leur traitement. Le système proposé par Clifton Food Range comprend une pompe à vide, une cellule de condensation à -55 °C et une chambre de séchage en acrylique munie de trois tablettes en acier inoxydable.
cliftonfoodrange.co.uk, distribué au Québec par Testek

CUISEUR, REFROIDISSEUR ET PASTEURISATEUR
De construction ultrarobuste et fait pour traiter des aliments acides, cet équipement est muni d’un panneau de commande programmable. Les commandes sont complexes et peuvent être adaptées à une utilisation intuitive une fois les instructions de cuisson, de refroidissement et de sauvegarde (traçabilité) bien saisies. Chaque pièce est unique et conçue directement avec le client pour répondre aux besoins particuliers de celui-ci. Le processus de pasteurisation par le froid est déjà approuvé par l’USDA et la FDA aux États-Unis. La nourriture est cuite dans une marmite et refroidie, puis est soutirée par une pompe et scellée rapidement dans des sacs robustes pour donner un produit pasteurisé. Après un refroidissement rapide dans la marmite qui permet d’atteindre 4 °C en environ 1 heure (selon le produit), le produit se conserve de 4 à 6 semaines sans détérioration de couleur, de texture ou de valeur nutritive. Les marmites peuvent être jumelées à un système d’ensachage et de refroidissement par immersion dans l’eau refroidie. Cela permet d’optimiser les cycles de cuisson dans la marmite. Des modèles de 50 à 400 gallons US sont sur le marché. Actuellement, Tucs est en pleine phase de développement au Québec.
tucsequipment.com

MODULES D’ASSEMBLAGE DES PLATEAUX
Nouveauté québécoise, cet îlot de montage de plateaux pour le secteur de la santé peut aussi être utilisé par les traiteurs qui préparent des boîtes à lunch. Après avoir œuvré à son développement durant deux ans, son fabricant vient enfin le proposer à la vente. Les équipements d’assemblage des plateaux pensés pour optimiser tant le travail de main-d’œuvre que l’espace et la sécurité alimentaire sont peu nombreux. Cet ensemble de modules vient relancer la compétition. L’élément le plus novateur de cette ligne est la station à tiroirs qui permet de maintenir les aliments au froid même lorsque la porte avant demeure ouverte pendant l’assemblage des plateaux. Une porte permettant le chargement des tiroirs est prévue derrière la station. Le cabinet intégré sous la ligne de montage des plateaux maintient également les aliments au froid, si désiré. Il peut contenir jusqu’à deux caissons de plastique de format standard et être lié à d’autres cabinets à l’aide d’un ancrage en acier inoxydable. Le groupe frigorifique peut être retiré rapidement de sa station pour qu’on y effectue des réparations importantes qu’ou le remplace par un autre groupe en bon état. Il est aussi possible de convertir la station froide en station chaude en remplaçant le groupe réfrigéré par un groupe chaud. Le bras articulé permet de placer les condiments à une distance ergonomique.
regethermic.ca

CUISEUR MULTIFONCTION
Ce robot performant réunit trois éléments : un mixeur, un hachoir et un cuiseur. Il est capable de mixer, mélanger, émulsionner, fouetter, hacher, pulvériser, cuire et maintenir en température de manière complètement autonome. Entièrement programmable et disposant de 160 recettes préenregistrées, il permet de réaliser et de reproduire parfaitement, sans surveillance, une multitude de préparations à chaud (veloutés, crèmes, sauces, marmelades, etc.). Plus performant que les modèles de qualité résidentielle, il peut monter jusqu’à 12 500 tr/min (26 vitesses) et atteindre une température de travail de 190 °C, réglable au degré près. II est entièrement constitué d’acier inoxydable, et plusieurs de ses pièces vont directement au lave-vaisselle. Moteur de 1 500 W conçu pour travailler plusieurs heures sans surchauffer. Bol de 2 L isolé pour éviter les brûlures.
hotmixpro.com

GRIL AU GAZ
Nouvel équipement coup de cœur vu au NAFEM il y a quelques semaines, ce modèle est fabriqué par Jade Range. Très robuste, il est construit en acier inoxydable épais et soudé sur ses quatres côtés et sur le dessus. Livré avec une grille en fonte réglable en hauteur grâce à une roue surdimensionnée, il offre aussi une grille pour poisson en option. Brûleurs indépendants en fonte avec radiants en acier inoxydable aux 12 po (30 000 BTU/h). Supports à briquettes en céramique optimisant la diffusion de la chaleur. Deux tiroirs pour copeaux de bois permettent de diffuser de la fumée sous les aliments. La commande indépendante des brûleurs de copeaux permet un fumage à froid. Un brûleur esthétique en façade ajoute un effet visuel lorsque l’équipement est utilisé dans une cuisine ouverte ou lors d’une présentation.
jaderange.com

JARDIN INTÉRIEUR COMMERCIAL
Autre nouveauté présentée au NAFEM, et bientôt sur le marché au Québec, cet équipement permet de faire pousser ses propres micropousses, fines herbes ou autres végétaux directement dans la cuisine ou la salle à manger. Il répond tout à fait à la tendance locavore et permet d’ajouter un bel élément de design à chaque établissement. Comportant de une à trois portes et offerte en modèle sous le comptoir, cette armoire de pousse règle l’apport d’eau, la température et la luminosité grâce à un panneau de commande programmable. La plupart des processus de germination et de croissance des micropousses communes sont déjà dans la programmation initiale. L’accès aux pousses est facile grâce aux tiroirs. Le risque d’infection par des chenilles ou d’autres insectes est limité puisque la production se fait à l’intérieur d’une cavité. La fraîcheur des herbes permet de garantir au client une teneur en nutriments et en saveurs optimale.
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Dossier

Baux commerciaux : 10 clés pour aborder cette étape tant redoutée

 
13 mars 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

« On est des cuisiniers, pas des spécialistes en immobilier ! » La phrase peut faire sourire, elle respire pourtant la franchise et l’honnêteté. Amis de longue date, Tommy Roy et Olivier Marcoux ont ouvert voici quelques semaines les portes de leur restaurant L’Arlequin, niché entre le fleuve SaintLaurent et le centre-ville de Rimouski. Lorsqu’est venu le temps de discuter bail, loyer et autres joyeusetés chiffrées, les deux jeunes chefs ont eu un réflexe salvateur : « On s’est renseignés, on a lu, on a comparé, mais surtout, on s’est fait aider », concède Olivier. « On a tous deux été formés au Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l’Avenir, à Rivière-du-Loup. On nous y a enseigné plein de choses utiles en cuisine, mais ce volet-là de la vie professionnelle, on n’y connaissait rien », poursuit son compère. Grâce aux conseils reçus et à une bonne dose de patience, le dynamique duo aura finalement réussi à mettre la main sur le « local parfait ». « Mais ce fut bien plus long et difficile que prévu… »

Pour vous aider à aborder ce chapitre complexe mais inévitable de votre aventure professionnelle, HRImag vous présente une liste de conseils à suivre et vous fournit quelques outils qui devraient vous aider à éviter certaines erreurs lourdes de conséquences

1. FAITES APPEL AUX EXPERTS
Comme le soulignent les deux jeunes restaurateurs du Bas-du-Fleuve, il vaut mieux reconnaître humblement son ignorance et faire appel à des professionnels qui maîtrisent les termes utilisés, les particularités juridiques, les chiffres exacts et les dernières tendances. « Surtout que, en face de vous, vous aurez des gens qui baignent dans ce milieu et qui ne voudront pas spécialement vous faire de cadeau », glisse le consultant en restauration Yvan Piquette. En vous retrouvant seul et désarmé face à eux, vous pourriez rapidement regretter votre fierté mal placée.

2. SOYEZ DANS LE RATIONNEL, PAS DANS L’ÉMOTIONNEL
En immobilier, le coup de foudre est sans doute votre plus grand ennemi. « S’il entame les négociations en se disant qu’il lui faut absolument ce bâtiment-là, en s’imaginant déjà derrière son comptoir, l’exploitant se tire une balle dans le pied dès le départ ! » souligne Gilles Trépanier, conseiller au sein du groupe Restolutions. Respirez donc un bon coup, reprenez vos esprits et n’essayez surtout pas de boucler ce dossier en quelques semaines à peine. « Entre vos premières recherches et l’ouverture du restaurant, il devrait y avoir une période de 9 à 18 mois, dont 3 à 6 mois pour la seule négociation du bail », estime Yvan Piquette.

3. LA NÉGOCIATION EXISTE VRAIMENT
Vous aurez peut-être la désagréable impression de n’être qu’une petite souris sur le point de se faire dévorer par une horde de gros chats affamés. Détrompez-vous ! « Les gens ne sont pas toujours au courant des atouts qu’ils ont en étant locataires, des bonis qu’ils peuvent aller chercher. Quelle erreur ! » se désole Yve Beaudoin, responsable des baux pour le Groupe D-Resto. « Pourtant, si les deux parties sont réalistes et jouent le jeu, une vraie négociation est possible », affirme Me Luc Audet, spécialiste en droit des PME.

4. RESTEZ SOUS LA BARRE DES 10 %
En 2014, un restaurateur exploitant un établissement « service aux tables » consacrait en moyenne 7,3 % de son budget à son bail, selon des chiffres fournis par l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). La proportion grimpe à 8,9 % dans le cas du « service au comptoir », précise l’ARQ. « La règle est simple : si vous ne voulez pas prendre de risques, le montant de votre bail, incluant taxes et frais communs, ne devrait jamais excéder 10 % des ventes projetées. Idéalement, ce chiffre devrait même se trouver sous les 9 %, voire 8 % », note Yve Beaudoin.

5. ESTIMEZ SANS SURESTIMER
Durée, coûts, emplacement, superficie… Assurez-vous d’avoir un dossier immobilier qui corresponde, en tous points, à votre projet professionnel. « Cela implique notamment de faire de bonnes prévisions des ventes, relève Yvan Piquette. Le problème, c’est que de nombreux exploitants vont se voir trop beaux et surestimer leurs chiffres. » « Les entrepreneurs sont des rêveurs : la plupart n’imaginent pas une seconde être contre-performants ou que leur projet puisse prendre un peu de temps avant de décoller. Restez modestes et réalistes ! » conseille Me Audet.

6. LE DIABLE EST DANS LES DÉTAILS
Lisez, relisez, relisez encore. Qu’il s’agisse des heures d’ouverture, de l’usage des lieux loués, d’une clause d’exclusivité ou encore des assurances, les baux contiennent énormément de détails qu’il vous faudra vérifier et comprendre. « Si le bail mentionne par exemple "des services Hydro proches de la bâtisse", allez voir par vous-même. Je me souviens d’un cas où l’Hydro se trouvait à plus de 200 pieds du bâtiment. On ne devait pas avoir la même notion de proximité… » sourit Yve Beaudoin.

7. À QUI LES AMÉLIORATIONS LOCATIVES ?
Installation d’une terrasse, pose d’un comptoir moderne ou d’une nouvelle hotte, aménagement d’une chambre froide… Durant votre séjour, vous améliorerez peut-être l’état du bâtiment que vous occuperez. « Mais si vous ne faites pas attention, il est possible qu’une fois le bail arrivé à son terme, vous deviez les abandonner au propriétaire », prévient Me Luc Audet.

8. RANGEZ VOTRE BOULE DE CRISTAL
Pensez à l’avenir et prévoyez des options de renouvellement dès la signature du bail. « La grande question sera de fixer le prix auquel on renouvellera, intervient Me Audet. Puisque personne ne peut prédire l’avenir et qu’on ignore aujourd’hui quelle sera la valeur locative d’un local commercial dans 5 ou 10 ans, il vaut mieux jouer de prudence et s’en remettre à la valeur marchande au moment de ce futur renouvellement. »

9. GARDEZ-VOUS UNE PORTE DE SORTIE
La signature d’un bail est-elle un engagement irrévocable ? Oui, mais… « Le bail peut prévoir une clause de résiliation. Cette dernière pourrait stipuler par exemple que le locataire a le droit de résilier unilatéralement le bail en transmettant au préalable un avis écrit à cet effet à l’autre partie », indique Me Jeff Talbot, avocat au cabinet BLG et expert en droit immobilier. Une telle clause de sortie ne fait pas toujours sourire les locateurs, mais elle peut s’avérer judicieuse pour le locataire, surtout si l’immeuble a accueilli plusieurs exploitants en peu de temps. « À moins que son bail l’en empêche, le locataire aura également la possibilité de céder son bail ou de sous-louer les locaux s’il désire les évacuer. » Locataire et propriétaire peuvent aussi décider en tout temps, d’un commun accord, de résilier le bail.

10. PUBLIEZ VOTRE BAIL !
Une fois que vous aurez analysé, compris, négocié et signé ce fameux bail, n’oubliez pas de le publier au Registre foncier du Québec. Ce geste, facultatif, pourrait changer bien des choses. « Imaginez que le propriétaire vende l’immeuble et que vous vous retrouviez avec un nouveau locateur... Si le bail n’a pas été publié au préalable, le nouveau venu pourrait, en toute légalité, y mettre fin et vous jeter dehors après un an. Si, par contre vous l’avez publié, il sera obligé de le respecter jusqu’à son terme, illustre Me Talbot. La publication, c’est une mesure peu coûteuse qui permet d’éviter des drames. »

 
 
Main-d’oeuvre

RH : AGIR AVANT LA CRISE

LE MUR EST DEVANT NOUS, MAIS NOUS N’EN SOMMES PAS ENCORE CONSCIENTS. LES ENTREPRENEURS NE PRENNENT PAS LA PLEINE MESURE DE CE QUI LES ATTEND. PLUSIEURS PENSENT QU’IL Y AURA TOUJOURS DE LA MAIN-D’ŒUVRE DISPONIBLE, MAIS CE N’EST PAS GAGNÉ.

 
13 mars 2017 | Par Charles Prémont

Ce signal d’alarme, c’est celui que lance Isabelle Girard, directrice générale du Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT). Selon elle, il est plus que temps que les employeurs des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration comprennent la situation dans laquelle ils se trouvent.

UNE INDUSTRIE FAITE DE FEMMES ET D’HOMMES
Au Canada, l’industrie du tourisme emploie 1,7 million de personnes, dont 500 000 jeunes. Selon le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme (RH Tourisme Canada), près de 538 000 emplois doivent être créés d’ici 2035 pour soutenir sa croissance. Or, au rythme où vont les choses, ce sont 240 000 postes potentiels qui pourraient rester vacants d’ici là, faute de candidats (dont 49 500 au Québec). Le sous-secteur de la restauration à lui seul pourrait accuser un manque à gagner de plus de 102 000 employés en 2035 (soit plus de 29 000 au Québec), et l’organisme estime que plus de 11 % des emplois en hôtellerie (dont environ 6000 au Québec) pourraient demeurer vacants dans les 20 années à venir. Comme la plupart des embauches s’effectuent auprès des 15-24 ans, on a tendance à attribuer ces difficultés aux caprices d’une nouvelle génération. Le resserrement des règles pour engager une main-d’œuvre saisonnière immigrante souvent pointé du doigt lui aussi. Or, les causes sont multiples. La première à ce chapitre serait la concurrence intersectorielle, les autres industries venant puiser leur personnel dans les mêmes bassins que la restauration et l’hôtellerie. « Durant des années, on a bénéficié d’une main-d’œuvre qualifiée et abondante, dit Isabelle Girard. Mais aujourd’hui, nos ressources traditionnelles sont très sollicitées, notamment par les domaines de l’assurance, des finances, de la santé… Et souvent, les conditions d’emploi qu’ils offrent sont meilleures. »

L’expérience, ça se gagne ; un employé, ça se forme… mais apprendre à quelqu’un à avoir une bonne attitude, c’est plus difficile.

TOUJOURS ÊTRE EN MODE « EMBAUCHE »
C’est pourquoi on doit aujourd’hui aborder l’embauche comme un processus continu. « Il faut rencontrer les gens en entrevue et faire en sorte que ces derniers vivent une expérience positive, qu’ils aient envie de travailler pour nous, explique Mathieu Laveau, président et fondateur du site hotelleriejobs.com. Parce que notre candidat de choix pourrait partir après quelques semaines ou ne pas faire l’affaire, on voudra alors pouvoir recontacter les personnes que l’on a aimées pendant le processus d’embauche. »

De très nombreux recruteurs reçoivent en entrevue que les meilleurs candidats sur papier lorsqu’ils cherchent un nouvel employé. Ce problème de perception nuit grandement à l’embauche de personnel de qualité, selon Mathieu Laveau. « Il ne faut pas regarder seulement le CV, on doit aussi rencontrer les gens. Ce qu’on veut chez quelqu’un, c’est oui, des compétences, mais surtout des aptitudes, une motivation à faire le travail. » Autrement dit, l’expérience, ça se gagne ; un employé, ça se forme… mais apprendre à quelqu’un à avoir une bonne attitude, c’est plus difficile.

OFFRIR UNE EXPÉRIENCE DE TRAVAIL EXCEPTIONNELLE
Quand on a des marges de profit souvent anémiques, il est difficile de se battre en misant sur le salaire, mais c’est un moindre mal, estime Mathieu Laveau. « Oui, les gens désirent être payés, mais ce n’est pas nécessairement leur priorité, explique-t-il. Il faut mettre à profit le dynamisme du secteur pour créer de bonnes expériences de travail. Ça va du party de Noël aux rabais corporatifs, en passant par les voyages d’affaires. Si tu gardes ton employé grâce au salaire, il va partir lorsqu’il aura une meilleure offre. Mais s’il aime la gang, l’ambiance de l’établissement, il a de bonnes chances de rester, parce qu’il il ne retrouvera pas ça nécessairement ailleurs. »

Pas moins de 64 % des restaurateurs estiment que la non-disponibilité des jeunes ainsi que leur réticence à avoir des horaires atypiques et à travailler de longues heures font partie des causes de leur difficulté à recruter. « Aujourd’hui, comme employeur, il faut être à l’écoute des besoins de tous, explique Isabelle Girard. Il faut faire des efforts pour retenir nos ressources – les plus expérimentées comme les plus jeunes. Les gestionnaires vont devoir composer avec de plus grosses équipes et une logistique d’horaires plus complexe. »

FAVORISER LA RÉTENTION
Une erreur commune des entrepreneurs quant à la rétention de leur personnel est de le faire passer après la clientèle. Bien que cette attention soit louable, il faut quand même lui apporter un bémol, estime Isabelle Girard. « Parfois, j’entre dans un hôtel et je vois de magnifiques salles de bains dans les chambres, vitrées du plancher au plafond. C’est superbe au coup d’œil, mais pour un employé à l’entretien ménager, ça représente beaucoup de travail. Même chose dans les restaurants où les assiettes sont souvent immenses et très lourdes. Ce genre de détail, pour quelqu’un qui vieillit et qui a moins d’énergie, peut faire la différence entre rester ou partir. »

La saisonnalité de l’emploi donne aussi quelques maux de tête. Si on engage quelqu’un pour l’été, comment s’assurer qu’il reviendra l’année suivante ? « Si une personne nous est vraiment indispensable, il faut utiliser tous les leviers qu’on a à notre disposition pour la retenir, explique Isabelle Girard. Est-ce que cette ressource a des compétences complémentaires qu’on pourrait développer avec elle pour lui donner des heures horssaison ? Sinon, existe-t-il une entreprise dans notre secteur avec qui on pourrait s’arranger pour que cette personne travaille pour nous l’été et chez elle l’hiver ? Les solutions ne sont pas évidentes, c’est certain. On va devoir créer ce modèle. »

QUELQUES RESSOURCES
L’heureuse nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs ressources à la disposition des employeurs, quoique peu utilisées. Emploi Québec et des services privés comme hotelleriejobs.com peuvent fournir des consultants en RH aux petites et moyennes entreprises qui n’ont pas les reins assez solides pour se payer un spécialiste à temps plein. Il y a aussi d’autres bassins de main-d’œuvre dans lesquels aller puiser. Les jeunes retraités et les handicapés légers sont deux groupes sous-exploités. « Et les ressources disponibles pour adapter un poste de travail à une personne ayant des limites physiques abondent », mentionne Isabelle Girard.

 
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