LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Quelques ingrédients pour obtenir du succès en restauration… selon Steve Morency, président de Gestion Yuzu inc.

 
23 septembre 2012 | Par Christian Latour

LE PROFIL DE L’ENTREPRISE GESTION YUZU INC.

Année de fondation : 2002

Domaine d’activité : restauration
Sous-secteur principal : cuisine d’inspiration asiatique
Siège social : Québec
Modèle d’affaires : franchises et établissements corporatifs
Actionnaires : Steve Morency, Frédéric Matte et Vincent Morin
Chiffre d’affaires : 15 millions $
Nombre de bannières : 2 (Le Yuzu Resto-Club et les comptoirs Yuzu Sushi)
Nombre de points de vente : bientôt 32, dont 30 franchises
Chiffre d’affaires : 15 millions $
Nombre d’employés : 250

Le premier restaurant YUZU a ouvert ses portes en 2002. L’entreprise a donc franchi, avec succès en 2012, l’épreuve des 10 premières années d’opération.

Ce qu’il faut savoir

Selon les informations contenues dans le rapport produit par l’association des restaurateurs du Québec — Profil et performance de la restauration québécoise, Édition 2011, nous sommes confrontés au Québec à une situation désolante :

  • 23,50 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur première année d’opération.
  • 44,10 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur deuxième année d’opération.
  • 56,40 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur troisième année d’opération.
  • 64,70 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur quatrième année d’opération.
  • 70,40 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur cinquième année d’opération.
  • 75,50 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur sixième année d’opération.
  • 79,60 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur septième année d’opération.
  • 82,90 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur huitième année d’opération.
  • 84,70 % des restaurants ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur neuvième année d’opération.

Étape importante

YUZU fait désormais partie du 15,30 % des restaurants du Québec qui sont encore en opération après avoir fêté leur neuvième année d’opération.

Maintenant que l’entreprise YUZU a franchi avec succès l’épreuve des 10 premières années d’opération, il est logique de penser qu’il y a certainement des choses que nous pouvons apprendre de cette entreprise et de ses dirigeants.

Pour en apprendre un peu plus sur la réussite du groupe YUZU, je vous propose donc d’écouter l’entrevue suivante : Gestion Yuzu... l’entrepreneuriat à saveur asiatique

LES INGRÉDIENTS DU SUCCÈS EN RESTAURATION… SELON STEVE MORENCY, PRÉSIDENT DE GESTION YUZU INC.

Voici, à partir de ce qui a été dit dans cette entrevue, 10 des ingrédients qui ont permis au groupe YUZU d’obtenir du succès dans le domaine de la restauration :

Ingrédient numéro 1 – il faut savoir lire l’environnement et anticiper les avenirs possibles

Comme je l’ai très souvent mentionné, les entreprises de restauration alimentaire qui obtiennent les meilleures performances anticipent continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.) et surtout elles se construisent, s’adaptent et/ou se transforment en conséquence.

Ce n’est donc pas par hasard que Steve Morency a choisi de faire des affaires dans le commerce du sushi.

Celui-ci est entré de façon réfléchie dans ce domaine après avoir étudié très sérieusement et l’environnement et le secteur d’affaires.

« J’ai réalisé quelques plans d’affaires et quelques études de marché à l’université »

La constatation qu’il fait en étudiant l’environnement lors de la préparation de son plan d’affaires lui montre une opportunité dans le commerce du sushi.

Il fait alors la constatation suivante « il y avait 8 points de vente de sushi à Québec en 2002 VS 3 ou 4 cents à Montréal. »

Il entrevoit donc une opportunité de développement pour Québec.

« On voyait que la tendance qui était dans la métropole allait se diriger vers Québec… »

« J’ai découvert la mode du sushi… puis la vague qui s’en venait… puis c’est là qu’on s’est lancé. »

Ingrédient numéro 2 – il faut chercher et trouver le bon emplacement

Sans constituer à lui seul une garantie de réussite l’emplacement (qui est caractérisé par son environnement spécifique), est sans aucun doute un des premiers déterminants de la réussite en restauration.

« On a ciblé un quartier en basse ville de Québec qui était en revitalisation… On s’est positionné dans ce marché-là parce qu’il y avait beaucoup d’investissement de la ville… Il y avait beaucoup de travailleurs… d’entreprise qui venait s’y installer et peu d’offres en restauration… donc il y avait une demande… et on a mis notre restaurant là… et ç’a été un succès pratiquement instantané… »

Ingrédient numéro 3 – il faut adapter le produit au goût des consommateurs

Antonin Carême (1784-1833) a dit : « En matière de cuisine (de restauration), il n’y a pas des principes, il n’y en a qu’un qui est de donner satisfaction à ceux que l’on sert ».

Auguste Escoffier (1846-1935) a dit : « Il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons. Nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts ».

Le premier (et le plus essentiel des devoirs du restaurateur) est de satisfaire les consommateurs avec lesquels il a décidé de faire des affaires, en produisant pour eux les satisfactions désirées tout en gagnant plus d’argent qu’il en dépense.

« Je n’ai pas la prétention d’être asiatique… Japonais… respecter l’art du sushi à 100 % »

« Notre produit satisfait 95 % des consommateurs de sushi. Il est très bon au goût… On a adapté le goût de nos sushis au goût des consommateurs québécois. »

Ingrédient numéro 4 – il faut chercher et trouver le bon nom

Pour sortir de l’anonymat, vous devez absolument vous positionner (prendre une place) dans la tête des consommateurs. La première chose à faire pour y arriver consiste à choisir un nom d’entreprise qui exprime le plus clairement possible cette place que vous voulez prendre dans la tête des consommateurs.

Les qualités d’un bon nom pour votre restaurant :

  • il doit être simple ; 

  • il doit être facile à prononcer et à mémoriser ; 

  • il doit être représentatif et cohérent par rapport au positionnement que vous avez retenu ;
  • il doit être juridiquement correct.

« Des [remue-méninges] on en a eu plusieurs… mon nom est passé par [plusieurs noms] avant de trouver le nom YUZU »

« Aujourd’hui, on est vraiment très très content de notre nom… 4 lettres… faciles à retenir des belles lettres… très simples… »

Ingrédient numéro 5 – pour se démarquer, il faut offrir un produit différent et de qualité

« Chez Yuzu… il n’y a jamais un compromis sur la qualité »

« YUZU notre slogan c’est passionné par la qualité »

« Pour nous… YUZU… c’est un synonyme de qualité »

Ingrédient numéro 6 – il faut gérer tout, tout le temps, surtout les coûts

Les coûts sont partout et ils augmentent constamment. La gestion stratégique des coûts est donc un incontournable pour réussir dans le domaine de la restauration.

La réussite « c’est une gestion de gramme dans les recettes… c’est très très très précis et l’argent est là »

« Les 2 principaux coûts à gérer en restauration... c’est le cout de la nourriture et le coût de la main-d’œuvre… »

« Il faut établir les systèmes… les façons de faire… il faut qu’il y ait un bon roulement… maximiser l’utilisation des produits à travers le menu… travailler avec des chartes de mise en place pour pas faire trop de mise en place… pour ne pas avoir de perte… même chose pour la production d’assiette… il y a toute une structure derrière ça qui fait en sorte qu’on atteint une rentabilité le plus rapidement possible »

Ingrédient numéro 7 – il faut être capable de fixer les bons prix de vente

Les décisions en rapport avec la fixation des prix de vente sont des décisions stratégiques qui se classent parmi les plus importantes que doivent prendre les gestionnaires ou les propriétaires d’établissement. Un restaurant survivra difficilement si son propriétaire n’arrive pas à implanter une politique de fixation des prix de vente qui lui permette de récupérer à long terme tous ses coûts.

« Les 2 principaux coûts a gérer en restauration... c’est le cout de la nourriture donc standardiser… les recettes… minimiser les pertes… mais vraiment d’avoir de quoi de standard… et fixer un prix juste par rapport au coût de ton assiette… et le coût de main-d’œuvre… donc d’avoir la bonne quantité d’employés sur le plancher pour la production à faire… »

« Puis le coût de l’assiette ça m’intrigue parce que tu vas au restaurant… tu regardes le menu… souvent, le client trouve que c’est cher… c’est qu’on ne réalise pas ce qu’il y a… pour se rendre là… »

« C’est dommage… il y a aussi l’effet de compétition… Beaucoup de gens se partent en restauration et ils ne font pas ces calculs-là… puis eux regardent le prix du voisin… puis ils le mettent moins cher… donc ça fait en sorte qu’il y a une compétition très très féroce… un peu malsaine… puis tout le monde à un peu de misère à faire de l’argent »

Ingrédient numéro 8 – il faut avoir un fonds de roulement de départ suffisant pour traverser les 3 premières années d’opération

Trop souvent des gens se lancent dans le domaine de la restauration avec trop d’optimistes et pas assez d’argent.

« La première année, on a roulé un très gros chiffre d’affaires… mais on a fini a perte pareille… parce qu’on a fait des erreurs… étant jeune étant un peu inexpérimenté là-dedans on savait c’est quoi la restaurant… mais gérer un restaurant c’est toute une autre chose… et après 3 ans on a réussi à atteindre la rentabilité… après 3 ans malgré les bons chiffres d’affaires »

Ingrédient numéro 9 — il faut s’améliorer continuellement

Pour survivre dans un monde en constante évolution, une entreprise doit continuellement s’améliorer.

« C’est difficile de faire de l’argent de façon durable en restauration… il y a des modes en restauration… il faut se renouveler [constamment] »

Ingrédient numéro 10 — pour assurer un développement harmonieux, il faut prendre le temps de bien faire les choses, il faut faire les bons choix

« On a pris le temps de faire des bonnes fondations »

« Si on veut faire une belle croissance soutenue et être en contrôle… il faut prendre le temps… »

« Il y 2 facteurs de succès maintenant chez YUZU… le système fonctionne… les franchisés sont heureux… les clients sont heureux… il faut que je trouve des bons sites et il faut que je trouve des bons opérateurs… »

En terminant

Depuis plusieurs années maintenant, j’ai observé, étudié, analysé les stratégies, tactiques et performances d’un grand nombre de restaurants. Parmi les restaurants sur lesquels j’ai orienté mes projecteurs, certains sont des restaurants presque parfaits (environ 1 à 2 restaurants sur 10), d’autres au contraire sont des restaurants très imparfaits.

Suite à mes observations, il y a des constats que j’ai été en mesure de faire. Ces constats confirment d’après moi que, la réussite en restauration ce n’est pas juste une affaire de chance.

Les entreprises de restauration qui obtiennent les meilleures performances ont toujours en commun (un modus operandi) une intervention réussie sur cinq niveaux :

  • Elles anticipent continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.) et surtout elles s’adaptent et se transforment en conséquence ;
  • Elles planifient tout, tout le temps ;
  • Elles exécutent efficacement, avec constance (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis) ;
  • Elles mesurent tout, tout le temps. Tout s’exprime en mots, mais surtout en chiffres dans les entreprises de restauration presque parfaites ;
  • Elles apprennent constamment et agissent par la suite en conséquence.

Il me semble, après avoir écouté attentivement l’entrevue réalisée avec Steve Morency, fondateur et président de Gestion Yuzu inc., que cette entreprise a effectivement pratiqué depuis 10 ans ce même modus operandi que j’ai plusieurs fois observé dans les meilleures entreprises de restauration.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 23 septembre 2012.

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