LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Quelques citations instructives du chef restaurateur Pierre Gagnaire
PIERRE GAGNAIRE [1]
« Donner et recevoir, ces notions très simples, et qui participent à la vie de tout un chacun, sont essentielles dans ma façon de cuisiner. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 17)
La recherche de l’excellence
« Je suis obsédé par les choses bien faites et pleinement abouties, ce que je m’efforce de transmettre : “finissons les choses”, “prenons le temps de les expliquer”, “prenons le temps d’y réfléchir”. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 26)
La brigade
« Un restaurant, c’est une équipe de gens jeunes auxquels je dois transmettre. Un restaurant, ce sont des clients auxquels je dois donner du plaisir et une qualité de nourriture exceptionnelle justifiant une addition un peu lourde. Un restaurant gastronomique, c’est un commerce une entreprise, tout un ensemble de salariés que je dois faire vivre, sans oublier les fournisseurs. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 75-76)
Les livres de recettes
« Un livre de recettes pour le public est une cuisine très différente de la réalité d’un trois-étoiles. Nos recettes sont irréalisables, » — Pierre Gagnaire (2011, p. 98)
La synergie
« Un repas naît d’un ensemble de gestes de cuisine heureusement réussis, mais aussi grâce au respect mutuel et à la discipline. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 138)
La formation
« On peut dire que pour être un bon cuisinier après deux ans d’apprentissage, il faut au moins dix ans d’études avec des horaires décalés, une vie physiquement éprouvante et stressante et qui ne changera jamais. Un cuisinier met des années à trouver le meilleur de son art. Notre métier est une lente école de modestie permanente. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 140-141)
Le chef
« La qualité d’un restaurant tient à l’harmonie d’une équipe et à son chef. » — Pierre Gagnaire (2011)
L’entreprise
« Un restaurant gastronomique, c’est aussi un commerce, c’est aussi une entreprise avec tous les problèmes liés à une PME, tout un ensemble de salariés que je dois faire vivre sans oublier les fournisseurs. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 181)
La rigueur
« Mes projets ne sont pas montés à la va-vite, mais construits lentement, et ils continuent d’être accompagnés et réévalués en permanence. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 193)
Les clients
« Les clients aiment que le chef vienne les saluer. [...] Il m’est indispensable de constamment anticiper la construction des plats, le renouvellement des cartes. Je dois toujours avoir un temps d’avance. Je me préserve en n’allant pas en salle. C’est sans doute difficile à admettre, mais sans cela je ne pourrais plus travailler et réfléchir. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 196)
« On ne doit jamais oublier que les clients d’un restaurant comme le nôtre attendent de l’excellence à tout point de vue et que le plaisir doit être parfait. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 197)
L’expérience
« Je veux que lorsqu’on pénètre dans le restaurant, il se passe quelque chose. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 203)
Le lieu
« Si on exclut la cuisine, un restaurant, c’est aussi une ambiance, et je suis très attaché à tout ce qui fait celle du restaurant. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 203)
L’ambiance
« Oui, l’ambiance est pour moi un élément déterminant dans la rencontre avec la nourriture. La qualité du papier du menu, son graphisme, la lumière d’ambiance, les costumes, les cravates, les chaussures, les fleurs, tout est important. Je voudrais ne négliger aucun détail. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 205)
Les meubles
« Toujours avec le souci d’être au plus prêt de quelque chose qui va produire de l’émotion. J’ai fait régulièrement appel à des créateurs et à des designers pour concevoir une ligne de mobilier cohérente à mon goût et qui s’accorde avec le restaurant. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 205)
La vaisselle
« Oui, souvent, une fois mon plat “écrit”, il vit dans une certaine vaisselle. Je la vois d’ailleurs parfois en même temps que je construis le plat. Je fais des essais, et ensuite la présentation est fixée. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 206)
L’odeur
« Nous utilisons des bougies d’ambiance. Je veux que, lorsqu’on pénètre dans le restaurant, il se passe quelque chose d’indéfinissable, qui ne soit pas analysable comme une odeur spécifique, mais une impression de bien être. [...] ce n’est pas dans la salle, mais dans l’espace d’accueil. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 207)
La musique, l’éclairage
« L’ambiance musicale est, je crois, nécessaire dans un restaurant. Mon idéal serait une composition personnalisée d’un créateur, d’un designer musical. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 208)
« Quant à l’éclairage d’une salle […], il doit être pensé tout en nuances, intime, sans gène pour les convives entre eux et à la fois suffisant pour éclairer l’assiette, élégant et discret... » — Pierre Gagnaire (2011, p. 208)
Les mots
« Je pense que la lecture des mots simples est une entrée sans artifice qui accompagne ce que je m’efforce de transmettre dans ma proposition culinaire. C’est pour cela que je veille à ce que les serveurs sachent exactement énoncer les plats comme je le souhaite, sans afféterie, sans déclamation. De la simplicité et de la fraicheur. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 215)
La carte, le menu, les plats
« Un menu ou une carte ?... Pour moi ce n’est pas la même chose. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
« Un menu, c’est une succession de plats, un déroulé avec des pleins et des déliés, avec des règles toutes bêtes : ne pas aligner trois fois les mêmes produits, légumes, sauce ou jus, et le même mode de cuisson. Et être toujours en phase avec une saison, à moins d’un parti pris. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
« La carte est en fait une suite de mini-menus. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
« La carte, elle doit s’appuyer sur un produit un peu phare, ce qui n’exclut pas des originalités pour l’encadrer. La carte met en lumière un produit, magnifié par un savoir-faire. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
« Je dois produire à la fois avec les moyens humains, techniques et financiers dont je dispose. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
« La carte me pose parfois beaucoup de questions pour l’équilibre et le nombre des plats. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 228)
« Aujourd’hui, je conçois différemment une carte, j’insiste beaucoup sur sa rédaction. Je dois absolument traduire le plat dans les termes de sa construction. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 229)
« Depuis peu des photos détaillées des plats finis et dressés dans la vaisselle sont affichées dans la cuisine. Oui., comme des feuilles de route pour rationaliser les opérations et diminuer les risques de dérapage. » — Pierre Gagnaire (2011, p.229)
Les produits
« Je fais confiance à mes fournisseurs, qui sont toujours en veille, et à mes chefs. Ils m’informent, me présentent des échantillons, des catalogues toujours innovants où nous avons à notre disposition des choix inouïs. » — Pierre Gagnaire (2011,p. 249)
« Certains chefs envoient sur toute la planète de véritables limiers en quête de nouveautés. La nouveauté et l’exotisme à tout crin ne sont pas mes priorités. On vient à moi, je le préfère. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 249)
Le fromage
« Le budget idéal pour un “stock de fromages » est presque de 1500 euros, ce qui, dans un calcul économique de rentabilité sain, devrait rapporter 3000 euros. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 255)
Les pains
« Les pains, dans leur apparente modestie, doivent être à la hauteur du reste. Régulièrement j’ai quelqu’un qui vient faire de la formation, car la boulangerie évolue beaucoup et nous devons suivre. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 261)
La carte des vins
« Le souhaite une carte [des vins] qui reflète la qualité du restaurant et qui soit — c’est indispensable en termes de revenus — pensée économiquement. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 264)
La cuisine
« J’avance par petite impulsions, petites intuitions, qui ne sont que la continuation logique de ce que j’ai construit la veille. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 273)
« Beaucoup de nos plats existent parce que les produits sont exceptionnels et de première qualité, mais je vous l’ai dit, tous les bons cuisiniers ont aujourd’hui de bons produits et savent faire confiance à de bons fournisseurs. La grande cuisine ne se situe plus là. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 277)
« La façon de présenter un plat, de le mettre en scène, de le rendre un peu plus émotionnel, de lui apporter cette petite pointe d’élégance qui va faire la différence. Ce sont de toutes petites choses qui, ajoutées une à une, font que j’ai le sentiment de ne pas tricher. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 281)
La création
« Des rencontres, des sensations, produisent en moi une sorte de déclenchement et mettent en marche le “processus” de création... j’avance par petites impulsions, petites intuitions, qui ne sont que la continuation logique de ce que j’ai construit la veille ou il y a vingt ans. Rien de bien nouveau. Mon histoire culinaire n’est qu’un tricot sans fin que je confectionne jour après jour depuis le début et j, espère jusqu’à la fin. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 282)
« [...] autant dans un repas festif de restaurant trois étoiles, la nourriture a pour moi un autre sens. On est là pour découvrir plus que pour manger. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 283)
« Je compose mon plat sur un thème donné, le plat est un tout indissociable, avec tous les éléments qui recomposent et qui s’accordent comme une partition d’orchestre... » — Pierre Gagnaire (2011, p. 284)
« Je doute toujours, énormément. Je tâtonne, je recommence avec la peur de m’égarer dans le trop complexe. Je crains que mon plat ne devienne une abstraction mentale ou encore une de ces constructions alambiquées fruits de mon souci permanent de bien faire. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 285)
« Je pense que chacun à une capacité d’attention gustative limitée, à moi de situer la juste mesure. [...] Je dois écrire une douce mélodie sans trop de notes, comme nous le disions. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 285)
La transmission
« Comme vous l’avez vu, je réalise les plats avec un de mes chefs, il décrypte mon “message” le comprend et le refait, comme mon interprète au sens musical. Puis nous goûtons ensemble, commentons, modifions — comme vous en avez été témoin pour la langouste —, et le plat est acquis ou non. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 289)
« Il n’y a pas que le savoir-faire et l’intelligence en cuisine, il y a d’autres éléments plus insaisissables, la complicité du temps et des lieux… » p. 292
Le dressage, la présentation
« Tout dans une seule assiette, ça serait ce qu’on appelle une “assiette gourmande”. Ce que je déteste dans un restaurant, et qui n’est pas de la cuisine à mes yeux. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 295)
Les légumes
« Le légume n’est plus chez moi en garniture. Il est dans ma cuisine partie intégrante de la recette. Je ne pense pas d’ailleurs le légume, mais les légumes et ils ont autant d’importance dans le plat que la viande ou le poisson. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 297)
« Une pomme de terre rôtie avec une gelée de navets, c’est le complément intéressant d’un saumon grillé, pas le “supplément légumes”. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 297)
La dégustation
« La dégustation est une affaire personnelle. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 301)
« Je ne conçois qu’une seule relation avec la cuisine, très primaire, très animale. C’est bon ou ce n’est pas bon. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 302)
Les goûts, les saveurs
« Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un musicien, il existe une infinité de produits. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 305)
« Depuis que j’ai appris à goûter, je me suis sans doute constitué peu à peu un dictionnaire mental des saveurs qui ne cesse de s’enrichir. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 306)
« Il y a pour moi une analogie, comment dire, oui vraiment, une analogie entre les goûts, les mots, les couleurs... » — Pierre Gagnaire (2011, p. 306)
« Je n’aime pas le mot “invention culinaire”. Je préfère bricolage, trouvaille, récupération, détournement, adaptation à un lieu, au temps, à une saison, à l’argent... ce sont ces mots que j’utilise » — Pierre Gagnaire (2011, p. 310)
« Hervé This est un chercheur, il fait des calculs avec la pureté de pensée abstraite, on peut parler de ses inventions. Moi, je suis toujours rattaché à une notion de contrainte avec laquelle je compose. Je ne trouve rien. J’invente encore moins... » — Pierre Gagnaire (2011, p. 310)
Les idées
« Une trouvaille peut résider dans un simple détail, une bonne idée qui surgit comme une solution et qui fait tout basculer. [...] Et soudain l’idée surgit de je ne sais où... Ça, c’est mystérieux. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 311)
« Oui, je pense un tel plat comme on pense un roman. Il y a un plan, une structure, des personnages, et ce qui fait la qualité d’un livre : l’ambiance. Un agencement subtil de signes que l’on ne cherche pas à analyser lorsqu’on lit. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 315)
La signature
« Le style réside dans la façon de choisir les produits, de les cuisiner et de les dresser dans l’assiette. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 322)
« Je me raccroche toujours au passé, je le transgresse, le déforme, mais il est nécessairement présent. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 325)
« Je pense réellement un menu dans son arrangement symphonique total. Sans doute comme on écrit ou compose. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 329)
L’art, l’esthétique
« On ne peut pas exposer la cuisine. On n’a pas encore trouvé le moyen de la rendre muséable ! » — Pierre Gagnaire (2011, p. 332)
Ferran Adrià
« Je le vois comme un inventeur de génie, à la tête d’un laboratoire de recherche collective, réalisant une cuisine expérimentale et ludique. Il est un des rares cuisiniers qui approchent l’art. Il a bouleversé la cuisine en travaillant la nourriture comme un matériau de plasticien. Il a osé transgresser des codes établis, manipuler une matière noble en y mêlant la chimie, etc. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 332)
« Peu de cuisiniers ont le talent ou le génie de Ferran Adrià, à l’égal de Salvador Dali, dont on l’a rapproché ! Les grands imitateurs et les médiocres petits copieurs vont vite lasser le public. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 333)
Finir en beauté
« La cuisine, à mes yeux, ne doit pas reposer sur un chef, ses qualités, ses défauts, ses humeurs, et son inventivité, mais sur une équipe. C’est pourquoi je m’attache à des valeurs comme la transmission, la verbalisation des projets, le travail fait et refait, à la modestie du geste et non plus à la créativité à tout prix. Je vais aujourd’hui vers ce que j’ai essayé de vous expliquer, la frugalité, la douceur et une certaine tendresse. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 368)
« Mon histoire culinaire est en continuel recommencement et sincèrement un désir permanent de mieux, encore mieux. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 374)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 29 juin 2017.
Notes
[1] Source : Flohic, C. (2011). Pierre Gagnaire Un principe d’émotion - conversations avec Catherine Flohic. Paris : Argol éditions.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
