LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Quelques citations instructives du chef Guy Savoy
LES CITATIONS DE GUY SAVOY
« Un plat excellent ne suffit plus. Si vous voulez enchanter les convives, tout doit être en harmonie, le décor et l’atmosphère. » — Guy Savoy
« Ce que les clients veulent réellement, c’est manger ce qu’ils ont commandé. Cela peut sembler drôle, mais ça ne l’est pas : dans beaucoup de restaurant, les plats n’ont rien à voir avec leur description sur la carte. » — Guy Savoy
« Nous avons besoins de ceux qui font des produits exceptionnels et eux ont besoins de nous, qui magnifions les produits. Nous avons besoins les uns les autres. » — Guy Savoy
« Je me souviens de la façon dont travaillait Troisgros, là où j’ai fait mon apprentissage (…) il caressait presque les produits, il les traitait avec respect, avec amour même. » — Guy Savoy
« Quelqu’un qui n’aime pas les autres n’a pas sa place dans la restauration. C’est une activité où l’on est en contact avec les gens tous les jours, deux [ou trois] fois par jour, pendant trente ans ou plus. Ceux qui n’y prennent pas de plaisir feront mal leur travail. Ils auront beau être très doués, très passionnés, ils n’auront pas ce qu’il faut pour un restaurant […]. L’important dans notre métier, c’est de donner. Ceux qui sont capables de donner recevront : de l’attention, de l’amitié. Ici, tout se construit sur les échanges humains. Les personnes que j’embauche, ce ne sont pas des ingénieurs. Elles ont besoin de “compétences humaines”, et c’est ce qu’il y a de plus difficile à juger sans les voir en action. » — Guy Savoy
Entrevue avec Guy Savoy par Food&Sens (2 décembre 2018)
« Je considère que lorsqu’on a une sensibilité, elle ne peut pas opérer que dans un secteur. La sensibilité est comme une éponge absorbante, on ne peut pas se limiter à absorber que ce qui concerne de près ou de loin un seul secteur d’activité. Il faut s’oxygéner les méninges avec de la peinture, de la musique, de la sculpture, des paysages, des espaces et profiter de la vie ! » — Guy Savoy
« Et être amoureux de la vie c’est aussi être curieux mais regardez ce que l’on rabâche aux petits enfants : la curiosité est un vilain défaut ! Mais non « pétard, il faut les encourager à être curieux ! » — Guy Savoy
« Nous sommes dans un renouveau permanent pour nous surpasser et faire toujours mieux. Vous savez, je fais souvent référence à un champion de golf des années 70. Gary Player, un joueur sud-africain qui a gagné plusieurs tournois consécutifs et un journaliste lui pose la question suivante : Mr Player, vous avez beaucoup de chance en ce moment ! Il le regarde et lui dit : C‘est curieux, plus je m’entraine et plus j’ai de la chance ! » — Guy Savoy
« Le parallèle avec le sport est évident. Chaque jour, nous avons 2 matchs, au déjeuner et au dîner, il faut être bon et moi, je suis le capitaine entraîneur. Il faut que l’équipe adhère, fonctionne et l’arrivée de la troisième étoile par exemple crédibilise un discours. Quand on parle d’effort et de rigueur et que les équipes voient que ça paye, ils se disent qu’on ne leur raconte pas de bêtises. » — Guy Savoy
« Un cuisinier doit avant tout être enthousiaste et passionné, car chaque table est une action de jeu. Il y a des règles techniques que tout le monde connaît. La cuisson, l’assaisonnement, le couteau à droite sauf si le client est gaucher, alors il faut s’en apercevoir et faire le contraire… Mais ce qui rend réellement le métier intéressant, c’est que chaque table est différente et nous met dans une situation singulière. On ne sait jamais comment le match va se passer et il faut pouvoir s’adapter rapidement. Par contre on ne peut s’adapter que si l’on maîtrise tout le reste. » — Guy Savoy
« Mais ce qui rend réellement le métier intéressant, c’est que chaque table est différente et nous met dans une situation singulière. On ne sait jamais comment le match va se passer et il faut pouvoir s’adapter rapidement. Par contre on ne peut s’adapter que si l’on maîtrise tout le reste. » — Guy Savoy
« Le client est là pour se faire plaisir et nous sommes là pour lui faire plaisir » — Guy Savoy
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
