LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Quelques citations du chef Alain Passard classé 22e meilleur chef au monde en 2019
ALAIN PASSARD
« On a deux potagers et des différences de territoires. C’est plus sableux dans la Sarthe, très argileux dans l’Eure et en fonction du terroir, on parvient à positionner le légume qui correspond. Quand on plante et qu’on récolte un navet à la même heure dans les deux lieux, on a des navets différents à la dégustation. Est-ce que l’air, est-ce que l’altitude correspond ? Tout est important. Il faut que le légume se plaise, c’est comme un être humain »
« Si on veut que cette main soit de plus en plus belle, c’est sept huit heures de fourneaux par jour pour qu’elle devienne de plus en plus précise, de plus en plus juste, de plus en plus élégante »
« On devient cuisinier entre 40 et 50 ans. Avant, tout est une école, une recherche, on est dans le doute. Culinairement, je suis né après ma 3ème étoile. C’est un tremplin, un booster pour aller plus loin. Pas que ce soit ‘j’ai une 3ème étoile, je m’installe, je m’assois dessus. Non, je reste debout et je regarde plus loin, comme si il y en avait une quatrième à aller chercher »
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
