Quelles seront les tendances à suivre pour la prochaine année en restauration ?

À l’aube d’une nouvelle année, les médias, associations et entreprises sont souvent portés à faire des rétrospectives sur les moments forts de l’année qui vient de s’achever ainsi que des prévisions sur la ou les années à venir. L’industrie de la restauration n’étant pas étrangère à ce type d’analyse, nous vous présentons ici un résumé des tendances qui, selon certains, devraient marquer l’année 2011 pour ce secteur.

 
14 janvier 2011 | Par Ginette Poulin

Selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association), qui a effectué un sondage auprès de 1 527 chefs membres de la Fédération culinaire américaine (American Culinary Federation), l’approvisionnement local, les repas santé pour enfants, la sélection de fruits de mer écoresponsables, la cuisine sans gluten, les camions de restauration mobile et les restaurants éphémères feront partie des tendances à la mode en restauration pour la prochaine année. Par ailleurs, les chefs interrogés soulignent que l’offre de promotions, la simplification des menus pour économiser sur le temps de préparation et sur les ingrédients ainsi que des efforts accrus de commercialisation ont été les stratégies les plus efficaces pour renforcer leurs chiffres d’affaires au cours de la plus récente période de faiblesse économique.

De son côté, la firme américaine de consultation et de recherche Technomic, qui se spécialise dans l’industrie de la restauration, croit que les 11 tendances émergentes pour l’année 2011 en Amérique du nord seront :

1. Les boissons pour adultes : Il devrait y avoir une résurgence de cocktails de style rétro (un retour influencé par la populaire série télévisée Mad Men), les gins et bourbons de qualité ainsi que les bières artisanales et les punchs (incluant la sangria). Les cocktails contenant des ingrédients à base de fleurs ou de plantes devraient également être très populaires et plus de boissons seront offertes dans les établissements de restauration à service rapide.

2. Les camions de restauration : La mode des camions de restauration, qui l’an dernier se concentrait surtout à Los Angeles et à Manhattan, s’étend aujourd’hui à l’ensemble des États-Unis. Les restaurants ayant un pied à terre se servent maintenant des camions de restauration comme une extension de leur marque ou comme aide pour leur service traiteur. Par ailleurs, avec l’arrivée des restaurants et kiosques temporaires ou saisonniers, les restaurants ne sont plus confinés à leur coin de rue traditionnel.

3. Les agriculteurs en vedette : La mentalité du retour aux sources amènera les agriculteurs et les producteurs à l’avant-plan. Les restaurants présenteront leurs fournisseurs vedettes en offrant des menus spéciaux qui incluent des descriptions détaillées des produits et leur provenance. Certains inviteront même les agriculteurs et les producteurs à commenter leurs blogues. Une plus grande attention envers la chaîne d’approvisionnement amène également plus d’attention à l’égard de la sécurité alimentaire, la traçabilité des produits et l’approvisionnement local.

4. L’évolution des médias sociaux et de la technologie : Les kiosques de commande, les listes de vin sur iPad, les systèmes de paiement à la table ; quelles sont les technologies qui vont révolutionner les opérations en 2011 ? Selon Technomic, les sites de couponnage électronique et les médias sociaux locaux vont augmenter alors que l’engouement pour les applications marketing et les opérations continue son ascension. La technologie et les médias sociaux évoluent si vite que les récompenses et les risques sont élevés, mais au final, le plus grand risque sera de ne pas innover.

5. La cuisine coréenne et au-delà des frontières : Le taco coréen, une synthèse typiquement américaine des garnitures de style coréen et d’un format mexicain, signale la montée du barbecue coréen et de la nourriture coréenne en général. Attendez-vous à voir des tacos plus multiculturels avec des ingrédients de différents pays, parfois dans des combinaisons surprenantes, ainsi que de la nourriture et des petits plats sur le pouce provenant de partout dans le monde.

6. L’absence de frugalité : Il y aura un retour marqué vers la restauration de luxe pour ceux qui peuvent se le permettre, c’est-à-dire les restaurants haut de gamme aux décors tape-à-l’œil ainsi que les spéciaux extravagants, même sur des menus guindés. La classe moyenne, quant à elle, ira plutôt vers les expériences de restauration à prix raisonnable, mais à valeur élevée et vers les concepts à sensations fortes avec des menus mémorables. Les établissements coûteux continueront de pousser les menus de bar qui, avec des prix inférieurs, amènent une nouvelle clientèle et les pubs gastronomiques vont proliférer.

7. Les aubaines : Les consommateurs continuent de s’attendre à voir des prix spéciaux partout où ils mangent, mais avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires prévue cette année, le maintien de la marge de manœuvre continuera d’être un enjeu crucial pour les opérateurs. Nous assisterons donc à une restructuration des offres promotionnelles, par exemple l’adoption de bas prix quotidiens favorisés par les détaillants.

8. Des bannières soigneusement calibrées : Certaines bannières ou chaînes de restaurants à service complet étendront leurs opérations en ouvrant des établissements à service rapide ou des comptoirs alimentaires avec des menus étroitement ciblés et des ambiances concept. Nous assisterons également à des rafraîchissements de décor ou des rénovations plutôt qu’à de nouvelles ouvertures. Les nouvelles succursales qui seront implantées seront plus petites, construites de manière durable avec une disposition plus efficace et souvent dans des endroits non traditionnels.

9. Un retour aux sources : La popularité du “comfort food” (plats réconforts) sous toutes ses formes entraîne un retour des établissements de type familial.

10. Les dépanneurs se taillent une place importante : Bien qu’ils empiètent sur le terrain des restaurants depuis un certain temps, les dépanneurs augmenteront de plus en plus leur offre alimentaire puisqu’elle représente actuellement entre 40 et 60 % de leurs ventes comparativement à 5 % pour l’essence.

11. Un plus grand choix de plats santé : Vous verrez plus d’items et de descriptions détaillées pour les menus santé, incluant des plats sans gluten ou contenant moins de calories. « Manger un peu mieux » entraînera des modifications telles que le remplacement du sel de table par le sel de mer ainsi que l’arrivée de promotions telles que les lundis sans viande.

Source : Technomic

Le Food Channel, quant à lui, croit que « manger localement » sera très à la mode en 2011 et les consommateurs seront à la recherche de nouveaux mets et aliments ainsi que d’expériences culinaires uniques et chaleureuses.

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