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Point de vue

Dis-moi ce que tu sers, je te dirai d’où tu viens

Dans une industrie où se multiplient les restaurants de plus en plus beaux, on ne doit pas perdre de vue que le contenu de l’assiette doit primer et demeurer la principale raison d’être d’un établissement de restauration. Au moment de créer une carte ou d’intégrer de nouvelles recettes, le chef doit considérer les besoins et les attentes de sa clientèle, ainsi que la disponibilité et la provenance des produits afin de créer un accord parfait entre son offre et la demande. Garder en tête la qualité, le goût, les budgets que lui impose son type de restauration se révèle un défi de taille pour plusieurs.

 
27 février 2011 | Par Robert Dion

Non seulement les attentes des clients influencent-elles les chefs, mais les tendances mondiales ont aussi un grand rôle dans le processus de création d’une carte. L’une des influences montantes les plus importantes actuellement est la nordicité. Ainsi, les pays scandinaves se sont dotés d’une charte par laquelle les signataires s’engagent à favoriser les produits et la culture culinaire nordiques.

Au Québec, dans les dernières décennies, le régime méditerranéen puis la mode californienne ont tenu le haut du pavé dans les tendances culinaires. Nous nous sommes longtemps comparés, et nous nous sommes excusés de ne pouvoir suivre totalement la vague en raison de nos quatre saisons. Réjouissons-nous du fait que les pays nordiques ouvrent désormais la voie dans le domaine de la gastronomie. Encore dernièrement, nous en avons eu une autre preuve ; au dernier concours des Bocuse d’or, tenu en janvier à Lyon, le Danemark a monté sur la plus haute marche du podium, alors que la Norvège et la Suède ont respectivement remporté l’argent et le bronze. Ces pays deviendront un modèle à étudier attentivement pour les Québécois, Nordiques d’Amérique que nous sommes.

Dans les prochaines années en restauration, la guerre ne se fera plus seulement à coups de designers… mais à coups de chefs.

Attention, la guerre sera dans l’assiette !

 
 
Autres

Terroir québécois 2011

Un « je me souviens » en émergence

Pas une semaine sans que « produit du terroir » apparaisse dans un média ! Actuellement, quel nouveau restaurant aurait l’audace d’afficher « cuisine de produits internationaux ou d’importation à 100 % » ? ! Surutilisée, voire galvaudée, la notion de terroir recouvre en fait une réalité bien plus complexe –avec en son coeur le (bon) goût et la qualité. Au Québec, en 2011, où en sommes-nous question terroir ?

 
28 février 2011 | Par Sophie Suraniti

De quoi parle-t-on exactement ? Le terroir, c’est quoi ?

Au Québec, nous avons une définition du terroir, et ce, depuis 2003. Elle est le résultat du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, présidé à l’époque par la chef restauratrice Anne Desjardins : « Un produit du terroir est un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d’un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l’histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants. »

Locaux, fermiers, artisanaux, traditionnels…

Même si, aujourd’hui, cette définition fait autorité, il ne s’agit que d’une définition de référence, aucun texte réglementaire ne venant l’encadrer. La porte reste donc encore largement ouverte aux utilisations parfois à la limite de l’appellation « terroir » pour un produit qui, au final, n’en remplit pas toutes les conditions, voire aucune ! Les produits du terroir sont des produits convoités, car fortement porteurs d’identité (authenticité, nature, goût, valeurs, paysage, tradition…). Ils rassurent – des repères fiables au sein de la jungle alimentaire – et font office de sauvegarde patrimoniale. Avec les appellations du type fermier, artisanal, local, etc. apparues sur le marché, celle relative au terroir se retrouve submergée. Résultat : on met aujourd’hui tout dans le même panier ! Le CARTV¹, dont le mandat principal est de promouvoir les produits d’appellation et de construire un répertoire alimentaire, devrait, dans l’année à venir, préciser et encadrer ces termes dits valorisants, afin que chacun puisse s’y retrouver et ait un guide de référence.

Quelle est l’offre québécoise actuelle en produits du terroir ?

Depuis une vingtaine d’années, le Québec (re)découvre son terroir. Aussi la liste ne cesse-t-elle de s’enrichir : amélanche, anguille de Kamouraska, chicoutai, couteaux de mer et homard des Îles-de-la-Madeleine, fleur d’ail, gadelles, gourganes du lac Saint-Jean, oursin vert, sureau, etc. Sans oublier les grandes vedettes : bleuets, canneberges, fraises d’Orléans… et tous les produits de l’érable ! Parmi ce répertoire alimentaire en construction, le Québec compte une IGP (indication géographique protégée) : celle de l’agneau de Charlevoix². Deux autres dossiers se préparent et devraient être déposés en 2011 auprès du CARTV : celui concernant le cidre de glace du Québec (dont les discussions sont bien engagées pour une demande d’IGP) et celui de la poule Chantecler³. Les dossiers ne se bousculent donc pas… laissons le temps au temps ! Quant aux vins du Québec, ils ont obtenu, en décembre 2010, leur certification privée – sous le label « Concert », une marque appartenant à Ecocert Canada et réservée aux produits non biologiques. La première étape pour l’Association des vignerons du Québec
(AVQ) avant une certification publique 4 ?

Sur la photo, l’agneau de Charlevoix et la poule Chanteclerc

Des produits susceptibles de devenir des produits d’appellation

Tous ces produits du terroir sont susceptibles de devenir des produits d’appellation (BIO, AOC, IGP, ou AS 5), à condition que les producteurs décident de se regrouper, de partager et d’organiser leur vision commune quant au développement et à la stratégie de commercialisation du produit, puis de déposer et de défendre leur candidature auprès du CARTV. Il s’agit donc d’une démarche collective et durable, contrairement à celle de la restauration de qualité qui, elle, est plus personnelle et s’inscrit dans le court terme. En effet, un chef restaurateur n’attend pas que la machine institutionnelle se mette en branle lorsqu’il trouve un produit qui lui plaît du point de vue de ses qualités organoleptiques. S’il le juge bon et intéressant, il le mettra au menu aussitôt ! Ce produit d’exception peut même devenir une signature pour son établissement. Les logiques de reconnaissance d’un produit semblent donc, à court terme, divergentes entre, d’une part, des acteurs institutionnels tels que le CARTV et, de l’autre, le secteur des HRI. Mais à moyen et long terme, elles devraient converger, car le secteur des HRI a tout à gagner d’un système de labellisation et de certification et peut, de sa propre initiative, encourager et soutenir des groupes de producteurs pour améliorer l’offre et élargir le répertoire alimentaire.

Cuisiner le terroir et viser l’excellence

Lorsqu’un établissement choisit de valoriser le terroir, il choisit l’authenticité, la qualité et le bon goût. Mais gare à l’utilisation de cette image comme gage de qualité ! Car local, fermier, artisanal et tous les autres termes valorisants évoqués précédemment ne signifient pas obligatoirement que le produit a bon goût et que la qualité est nécessairement au rendez-vous. Il est certain que la qualité intrinsèque des produits de terroir contribue à l’excellence de la qualité de la cuisine offerte par les restaurateurs et, réciproquement, la qualité de la cuisine des restaurateurs met en valeur l’excellence des produits de terroir. Mais de là à en faire une devise… D’où l’intérêt et la pertinence d’une reconnaissance publique et institutionnelle de la relation chef-producteur (et donc de l’excellence des produits) par l’entremise de prix tels que le Renaud-Cyr 6, les activités et missions de l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand, ou encore les livres de cuisine prônant le régional 7.

Comment vendre le terroir, le mettre en valeur ?

Inscrire sur le menu le nom du producteur (ou celui de la ferme) et proposer à la vente une sélection de produits (le concept de boutique) sont actuellement les deux formes de communication les plus privilégiées pour valoriser le terroir dans le secteur des HRI. Il est possible pour un établissement d’aller plus loin – en termes de décoration et d’ambiance – sans toutefois tomber dans le folklore ! D’autres formes de soutien au terroir existent, moins visibles, comme les choix de livraison et de conditionnement des produits, les ententes pour développer d’autres produits ou revoir la « recette » de certains, etc. Mais le menu reste par excellence le premier outil de communication des chefs restaurateurs. En cela, il est révélateur d’une démarche, d’une vision de la gastronomie qu’ils recherchent et pratiquent. Tout comme le nom final attribué au plat. Essentiel ! Cuisiner terroir est ou devrait être un engagement… politique (n’ayons pas peur des mots !). En effet, choisir le terroir, c’est opter pour un développement durable, favoriser et soutenir les productions locales, avec toutes les contraintes liées à la saisonnalité, les quotas de production souvent moindres, des cahiers des charges plus contraignants et des prix généralement plus élevés. Aussi les pouvoirs publics ont-ils un rôle important à jouer dans la valorisation du terroir, car les enjeux et les impacts sont d’ordre politique, environnemental et sociétal.

Porteurs d’identité et véritables ambassadeurs partout dans le monde, les produits du terroir sont une réponse à la globalisation et à l’uniformisation des goûts alimentaires. Certains produits hyper localisés jouissent d’une image tellement forte en dehors du territoire qu’ils en deviennent déracinés et se délocalisent. Ce sont alors la réputation, l’image du produit et le savoir-faire qui garantissent le lien au terroir. Le cas du cidre de glace en est un bel exemple : il trône désormais sur les tablettes de grands magasins tels que Les Galeries Lafayette à Paris ! En Europe et dans le reste du monde, les débats
autour des questions du terroir et de la patrimonialisation alimentaire font régulièrement la une des médias. La France a été le précurseur en la matière (1905), l’Europe a repris le système en l’adaptant (1992), et le Québec s’en inspire directement. Mais contrairement à la France et à l’Europe, qui ploient sous un système d’appellation devenu complexe en raison notamment du nombre de demandes, le système d’appellation québécois est tout jeune. Les choses bougent, lentement mais sûrement. Et l’intérêt est là, croissant.

Un grand merci à M. Jean-Pierre Lemasson, directeur du certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’UQAM pour ses propos éclairants et ses cours passionnants sur toutes ces questions relatives au terroir québécois ! www.esg.uqam.ca/gastronomie/

LES ESSENTIELS

  • 1 « Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) a été mis sur pied par le gouvernement du Québec le 6 novembre 2006, en vue de l’application de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants. Cette loi vise à protéger l’authenticité de produits et des désignations qui les mettent en valeur au moyen d’une certification acquise en regard de leur origine ou de leurs caractéristiques particulières liées à une méthode de production ou à une spécificité. Le CARTV a juridiction sur les produits agricoles et alimentaires portant une appellation réservée et qui sont vendus sur le territoire du Québec. » Extrait tiré de Qui sommes-nous ? sur le site Web du CARTV, [en ligne], http://cartv.gouv.qc.ca/qui-sommes-nous
  • 2 Le seul produit québécois, pour le moment, à avoir reçu cette appellation territoriale en 2009.
  • 3 Lire à ce propos l’article de Suzanne Deutsch, « Le défi des races patrimoniales », paru le 18 novembre 2010 dans La Terre de chez nous, [en ligne], http://www.laterre.ca/alimentation/le-defi-des-races-patrimoniales/
  • 4 Toutes les explications de cette certification sont présentées sur le site Web de l’AVQ, [en ligne], http://www.vinsduquebec.com/fr/nos-vins/la-certification-des-vins.html
  • 5 Biologique (BIO) : appellation réservée relative au mode de production. Appellation d’origine contrôlée (AOC) et indication géographique protégée (IGP) : deux appellations réservées relatives au lien avec un territoire. Appellation de spécificité (AS) : appellation réservée relative à une spécificité (tradition ou autre).
  • 6 Créé en 1998, le prix Renaud-Cyr (en hommage à Renaud Cyr, propriétaire du Manoir des Érables à Montmagny, premier et fervent défenseur de la cause du terroir) récompense les professionnels qui oeuvrent activement à la valorisation et au positionnement des produits régionaux du Québec.
  • 7 Comme l’ouvrage collectif À la bonne franquette, paru récemment aux Éditions Transcontinental, qui brosse un portrait actuel et pertinent du Québec gourmand, et le dernier guide Ulysse Terroir et saveurs du Québec.
 
 
Tendances

Quelles seront les tendances à suivre au cours de la prochaine année en restauration ?

À l’aube d’une nouvelle année, les médias, associations et entreprises sont souvent portés à faire des rétrospectives sur les moments forts de l’année qui vient de s’achever ainsi que des prévisions sur la ou les années à venir. L’industrie de la restauration n’étant pas étrangère à ce type d’analyse, nous vous présentons ici un résumé des tendances qui, selon certains, devraient marquer l’année 2011 pour ce secteur en Amérique du Nord.

 
3 mars 2011 | Par Ginette Poulin

Aux États-Unis

Selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association),
qui a effectué un sondage auprès de 1 527 chefs membres de la Fédération culinaire américaine (American Culinary Federation), l’approvisionnement local, les repas santé pour enfants, la sélection de fruits de mer écoresponsables, la cuisine sans gluten, les camions de restauration mobile et les restaurants éphémères feront partie des tendances à la mode en restauration pour la prochaine année. Par ailleurs, les chefs interrogés soulignent que l’offre de promotions, la simplification des menus pour économiser sur le temps de préparation et sur les ingrédients, ainsi que des efforts accrus de commercialisation ont été les stratégies les plus efficaces pour renforcer leurs chiffres d’affaires au cours de la plus récente période de faiblesse économique.

De son côté, la firme américaine de consultation et de recherche Technomic, qui se spécialise dans l’industrie de la restauration, croit que les 11 tendances émergentes pour l’année 2011 seront :

1. Les boissons pour adultes

Une résurgence des cocktails de style rétro (un retour influencé par la populaire série télévisée Mad Men), des gins et bourbons de qualité ainsi que des bières artisanales et des punchs (incluant la sangria) est à prévoir. Les cocktails contenant des ingrédients à base de fleurs ou de plantes devraient également être très populaires, et plus de boissons seront
offertes dans les établissements de restauration à service rapide.

2. Les camions de restauration

La mode des camions de restauration, qui l’an dernier se concentrait surtout à Los Angeles et à Manhattan, s’étend aujourd’hui à l’ensemble des États-Unis. Les restaurants ayant pignon sur rue se servent maintenant des camions de restauration comme d’une extension de leur marque ou comme d’une aide pour leur service traiteur. Par ailleurs, l’arrivée des restaurants et kiosques temporaires ou saisonniers démontre bien que les restaurants ne sont désormais plus confinés à leur coin de rue traditionnel.

3. Les agriculteurs en vedette

La mentalité du retour aux sources amènera les agriculteurs et les producteurs à l’avant-plan. En effet, certains restaurants présenteront leurs fournisseurs vedettes en offrant des menus spéciaux incluant des descriptions détaillées des produits et leur provenance, d’autres iront même jusqu’à les inviter à partager leurs commentaires ou leurs suggestions sur leurs blogues. Cette attention envers la chaîne d’approvisionnement devrait entraîner une conscientisation de la clientèle à l’égard de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des produits et de l’approvisionnement local.

4. La cuisine coréenne et au-delà des frontières

Le taco coréen, une synthèse typiquement américaine des garnitures de style coréen et d’un format mexicain, signale la montée du barbecue coréen et de la nourriture coréenne en général. Attendez-vous à voir des tacos plus multiculturels avec des ingrédients de différents pays, parfois dans des combinaisons surprenantes, ainsi que de la nourriture et des petits plats sur le pouce provenant de partout dans le monde.

5. L’évolution des médias sociaux et de la technologie

Les kiosques de commande, les listes de vin sur iPad, les systèmes de paiement à la table ; quelles sont les technologies qui vont révolutionner l’exploitation d’un restaurant en 2011 ? Les sites de couponnage électronique et les médias sociaux locaux vont augmenter, alors que l’engouement pour les applications marketing et les activités continue son ascension. Tout évolue si vite que votre plus grand risque sera de ne pas innover.

6. L’absence de frugalité

Il y aura un retour marqué vers la restauration de luxe pour ceux qui peuvent se le permettre, c’est-à-dire les restaurants haut de gamme aux décors tape-à-l’œil ainsi que les spéciaux extravagants, même sur des menus guindés. La classe moyenne, quant à elle, ira plutôt vers les expériences de restauration à prix raisonnable, mais à valeur élevée, et vers les concepts à sensations fortes avec des menus mémorables. Les établissements coûteux continueront de pousser les menus de bar qui, avec des prix inférieurs, amènent une nouvelle clientèle, et les pubs gastronomiques vont proliférer.

7. Les aubaines

Les consommateurs continuent de s’attendre à voir des prix spéciaux partout où ils mangent, mais avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires prévue cette année, le maintien de la marge de manoeuvre continuera d’être un enjeu crucial pour les restaurateurs. Nous assisterons donc à une restructuration des offres promotionnelles, par exemple l’adoption de bas prix quotidiens favorisés par les détaillants.

8. Des bannières soigneusement calibrées

Certaines bannières ou chaînes de restaurants à service complet étendront leurs activités en ouvrant des établissements à service rapide ou des comptoirs alimentaires avec des menus étroitement ciblés et des ambiances concept. Nous assisterons également à des rafraîchissements de décor ou à des rénovations plutôt qu’à de nouvelles ouvertures. Les nouvelles succursales qui seront implantées seront plus petites, construites de manière durable, avec une disposition plus efficace, et elles se trouveront plutôt dans des endroits non traditionnels.

9. Un retour aux sources

La popularité du « comfort food » (plats réconfort) sous toutes ses formes
entraîne un retour des établissements de type familial en 2011.

10. Les dépanneurs se taillent une place importante

Bien qu’ils empiètent sur le terrain des restaurants depuis un certain temps, les dépanneurs augmenteront de plus en plus leur offre alimentaire, puisqu’elle représente actuellement entre 40 et 60 % de leurs ventes comparativement à 5 % pour l’essence.

11. Un plus grand choix de plats santé

Vous verrez plus de produits et de descriptions détaillées pour les menus santé, y compris des plats sans gluten ou contenant moins de calories. La tendance à vouloir « manger un peu mieux » entraînera des modifications telles que le remplacement du sel de table par le sel de mer ainsi que l’arrivée de promotions telles que les lundis sans viande.

(À noter : Ces résultats proviennent d’enquêtes menées aux États-Unis. Technomic effectue également une enquête canadienne chaque année. Le magazine HRI sera sur place pour le dévoilement des résultats en mars 2011 et vous donnera un suivi complet dans son édition estivale.)

Le Food Channel, quant à lui, croit que « manger localement » sera très à la mode en 2011, et que les consommateurs seront à la recherche de nouveaux mets et aliments ainsi que d’expériences culinaires uniques et chaleureuses.

Au Québec

Il ne semble pas y avoir une grande dichotomie entre les tendances alimentaires des Québécois et celles de nos voisins du Sud pour l’année à venir. En effet, l’ensemble des médias et des sites Internet consacrés à l’alimentation s’entend pour dire qu’en 2011, les Québécois vont privilégier la cuisine confort, les aliments santé, les produits locaux et bio ainsi que la cuisine internationale. Par ailleurs, les consommateurs québécois chercheront eux aussi à vivre des expériences culinaires plutôt qu’à simplement vouloir se remplir la panse. Comme la popularité des réseaux sociaux les amène à partager ces expériences avec les gens qui les entourent, un certain engouement va parfois se créer autour d’un produit ou d’un établissement de restauration donné.

Tout comme aux États-Unis, certains établissements coûteux ont décidé de s’adapter et de réviser leur carte pour proposer des repas plus abordables, histoire d’attirer une nouvelle clientèle. On n’a qu’à penser aux restaurants montréalais Toqué ! et Ferreira Café qui ont récemment ouvert des établissements plus modestes avec des prix inférieurs.

Là où les différences sont les plus marquées, c’est par rapport à la grosseur des repas. En effet, les Québécois préfèrent de plus en plus déguster plusieurs petites bouchées plutôt qu’un gros repas principal. Les tapas et les sushis continueront donc d’être très populaires pour l’année à venir.

La gestion des allergies alimentaires est également un phénomène qui sera de plus en plus présent pour les propriétaires de restaurants. Il y a quelques années, pour une personne allergique, l’idée de sortir au restaurant pour prendre un repas en famille ou entre amis était tout un casse-tête et une source d’inquiétude majeure. Maintenant, un nombre grandissant de chefs se font un plaisir d’offrir des repas exempts des principaux allergènes sur leur carte ou de préparer des versions adaptées de leurs spécialités. Cette tendance devrait se poursuivre et s’étendre à de plus en plus d’établissements de restauration au Québec.

Les modes étant parfois très passagères, il sera amusant de voir si les tendances annoncées pour 2011 se poursuivront dans les années à venir ou si elles ne feront que passer. Quoi qu’il en soit, nous continuerons de vous tenir informé sur les différents courants de cette industrie qui occupe une grande place dans notre quotidien.

 
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