DES CHIFFRES QUI PARLENT

Québec VS Canada : Une croissance à deux vitesses

22 novembre 2018 - Par François Pageau

En 2016, les ventes du secteur de la restauration ont augmenté plus rapidement au Québec que dans l’ensemble du Canada. C’est une première depuis longtemps. Il faut remonter aux années 2008-2010 pour retrouver des résultats québécois supérieurs à la moyenne canadienne, selon le document intitulé Profil et performance de la restauration québécoise, de l’ARQ (édition 2017).

Croissance des ventes totales

Québec Canada
2006 (*) 1,20% 5,30%
2007 2,60% 3,00%
2008 6,10% 4,80%
2009 0,90% 0,80%
2010 3,70% 3,50%
2011 2,20% 3,20%
2012 4,60% 5,10%
2013 2,30% 4,40%
2014 1,10% 5,10%
2015 3,50% 5,20%
2016 7,80% 6,20%
2017-P 6,9%
2018-F 4,2%
Moyenne sur 11 ans 3,27% 4,24%

(*) Croissance d’un dollar de vente de 2005
P = Projeté (Estimated)
F = Projections (Forecasts)

Sources : ARQ, Variation annuelle des ventes brutes de la restauration Québec/Canada (2006-2016) ; Restaurants Canada

On peut constater que, entre 2008 et 2010, le Québec se sortait mieux de la crise que le reste du pays, affichant des ventes totales de 9,7 milliards de dollars, en bonne partie grâce à la stabilité des dépenses des ménages. L’après-crise financière a cependant été décevante, donnant lieu à des croissances annuelles faibles, tandis que l’ensemble du pays rattrapait le terrain perdu et renouait avec des croissances annuelles plus élevées.

Soudainement, en 2016, le rapport s’est à nouveau inversé : le Québec s’en tire mieux que l’ensemble du pays. Comment expliquer l’avantage québécois ? Probablement que le secteur québécois de la restauration assiste à un rattrapage des trois années précédentes (2013 à 2015), plutôt anémiques. L’augmentation du prix des menus s’imposait en raison des hausses des coûts des matières premières et des salaires. L’augmentation des prix se manifeste incontestablement dans celle des factures moyennes.

L’achalandage n’a pourtant pas augmenté significativement, sauf dans le sous-secteur des restaurants à service restreint. Notons que le Québec n’est pas la seule province à dépasser la croissance de l’ensemble du Canada en 2016 : la Colombie-Britannique enregistrait alors une hausse de ventes impressionnante de 10,3 % par rapport à 2015.

N’empêche que la croissance annuelle moyenne des 11 dernières années n’est que de 3,27 % pour le secteur québécois de la restauration, contre une croissance annuelle moyenne de 4,24 % dans l’ensemble du Canada (incluant le Québec). Depuis 2006, et surtout depuis la crise de 2008-2009, l’industrie québécoise de la restauration ne suit pas les mêmes tendances que l’ensemble du pays.

Si l’on applique ces taux de croissance de manière composée depuis 2005 jusqu’en 2016, les ventes moyennes d’un restaurant québécois auront crû en tout de 142,2 % en 11 ans, ce chiffre étant de 157,7 % pour la même période du côté d’un restaurant canadien.

Comparaison du taux de croissance composé

Québec* Canada*
2006 1 012 $ 1 053 $
2007 1 038 $ 1 085 $
2008 1 102 $ 1 137 $
2009 1 112 $ 1 146 $
2010 1 153 $ 1 186 $
2011 1 178 $ 1 224 $
2012 1 232 $ 1 286 $
2013 1 261 $ 1 343 $
2014 1 274 $ 1 411 $
2015 1 319 $ 1 485 $
2016 1 422 $ 1 577 $

(*) Pour 1 000 $ de 2005

Sources : Calculs de l’auteur

Ainsi, un restaurant en territoire québécois qui réalisait des ventes de 1 000 000 $ en 2005 et qui a bénéficié de hausses annuelles moyennes devrait avoir réalisé, en 2016, des ventes de 1 422 000 $ pour se maintenir dans la moyenne. Si ses ventes réelles ont été inférieures, il n’a pas suivi la croissance moyenne.

Grâce à un achalandage touristique record enregistré en 2017 et en 2018 et à une croissance économique soutenue, tout porte à croire que la croissance des ventes de la restauration québécoise maintiendra son rythme soutenu. Les restaurateurs québécois devraient en bénéficier, mais en partie seulement puisque tous ne desservent pas cette clientèle touristique.

Productivité stagnante, salaires stagnants

Nous reprenons ici un graphique tiré des "Faits saillants de l’industrie de la restauration, que publiait HRImag dans son édition Été 2018". Le but est d’attirer l’attention des lecteurs sur des chiffres importants qui révèlent une réalité inquiétante de la restauration québécoise en général.

Tandis que les ventes brutes des restaurants québécois ont donc crû de 42,2 % en 11 ans (soit entre 2005 et 2016), la productivité des employés a, quant à elle, fait du surplace. En 2005, l’indice de productivité était de « 20 $ = ventes par heure travaillée ». Cet indice de productivité a diminué à 18,10 $ par heure travaillée 11 ans plus tard, ce qui représente une baisse de 1,90 $ ou de près de 10 %.

Selon le graphique qui suit sur l’évolution de l’indice de productivité entre 1997 et 2016, la productivité des employés a lentement fluctué de 15,10 $ en 1997, pour atteindre un sommet en 2005 (20 $ de ventes par heure travaillée) et ensuite osciller entre 17 $ et 18 $ les années suivantes.

Productivité des employés Restaurants du Québec (ventes/heure travaillée)

Source : Pageau F. Faits saillants de l’industrie de la restauration, HRImag Été 2018, p. 38.

Cette baisse constatée depuis 2005 et la stagnation de la productivité observée durant les années suivantes sont plutôt inquiétantes, car elles impliquent une incapacité à augmenter les salaires des employés rémunérés sans pourboire ou par d’autres rémunérations que le pourboire.

Comment dégager une meilleure marge entre les « ventes par heure travaillée » et le salaire horaire moyen, par exemple ? Le ratio clients/employé est-il trop bas ? Y a-t-il trop d’employés sur place ? Les processus de production et de service sontils efficaces ? Si les ventes augmentent, les heures travaillées devraient-elles augmenter d’autant ?

Les employés de service, quant à eux, tirent directement profit de la hausse des ventes, en partie grâce à la hausse des prix des menus. Le pourboire versé par le client est en effet souvent versé proportionnellement au total de l’addition. La hausse des ventes bénéficie donc principalement aux serveurs grâce aux pourboires accrus qu’ils en retirent, ce qui amplifie l’iniquité salariale avec les cuisiniers et les plongeurs.

Si la productivité globale n’augmente pas et que les ventes par heure travaillée stagnent, les employés sans pourboire peuvent en effet difficilement recevoir plus de rémunération, car les marges ne croissent pas. Le salaire minimum étant à 12 $ par heure travaillée, si les ventes réalisées par heure travaillée ne sont que de 18,10 $, le restaurateur bénéficie de peu de latitude pour accroître le salaire des employés rémunérés sans pourboire.

Les conditions décrites précédemment sont d’autant plus inquiétantes qu’elles pourraient inciter plusieurs restaurateurs à renoncer au renouvellement des modes de fonctionnement censés améliorer leur productivité, en réduisant le nombre d’heures travaillées.

Cette capacité à améliorer les processus pourrait à l’inverse favoriser particulièrement les restaurants à service restreint, qui enregistrent globalement des ventes à la hausse. Les nouveaux systèmes de commande et de production adoptés par certains d’entre eux témoignent d’ailleurs d’une préoccupation à l’égard de la productivité et de l’implantation de moyens concrets pour l’améliorer.

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