Quand un Québécois découvre le Noma mexicain : « Je me suis gâté ! »
Ancien co-propriétaire de La Planque et du Cendrillon (tous deux situés dans le quartier Limoilou, à Québec), Laurence Tremblay-Vachon planche actuellement sur le restaurant qui ouvrira ses portes, à la fin de l’été, au sein du projet Entourage sur-le-Lac, à Lac Beauport. Mais entre deux dossiers, le jeune homme, gastronome passionné, s’est offert une « petite folie » : un passage au Mexique pour y découvrir la version pop-up du célèbre Noma.
HRImag : Laurence Tremblay-Vachon, comment vous êtes-vous retrouvé là ? Obtenir des billets semblait assez difficile, non ?
Je leur ai écrit, tout simplement, en leur expliquant que nous étions deux personnes intéressées et prêtes à accepter n’importe quelle disponibilité. Ils m’ont répondu assez rapidement et m’ont indiqué qu’ils avaient une table de 4. J’ai donc trouvé deux autres compagnons de voyage.
Avez-vous réfléchi longuement ?
Après avoir reçu leur réponse, nous avions 24 heures pour confirmer. On n’a donc pas eu le temps d’hésiter… Il faut compter 750 dollars US par personne, taxes et pourboires compris. C’est un luxe, j’en suis bien conscient, une petite folie. Mais pour un fan de restauration, aller manger au Noma, c’est un peu l’équivalent du Superbowl pour un passionné de sports. Mais on est d’accord : je me suis gâté !
Comment s’est déroulé le voyage ?
Nous ne sommes restés que quelques heures, du samedi au lundi. La ville où est installé le Noma, Tulum, est à 1h45 de route de l’aéroport de Cancun. C’est un décor magnifique, au cœur d’une réserve écologique. Juste ça, ça vaut le coup d’œil.
Et le restaurant ?
Les tables sont placées à l’extérieur, vous mangez donc au milieu de la jungle. La cuisine à aire ouverte vous rappelle toutefois que vous êtes bien dans un restaurant. Il y a beaucoup de places, l’espace est assez grand, mais les arbres et les aménagements viennent couper cette impression de grandeur et délimitent des sections.
Comment décririez-vous le menu ?
Très recherché. Et particulièrement surprenant. On sent qu’ils ont voulu respecter les produits locaux et les traditions héritées des Mayas. C’est très travaillé et, en même temps, très épuré.
Quel plat vous aura le plus marqué ?
La pieuvre, incontestablement. Je suis un grand amateur et c’est sans aucun doute la meilleure pieuvre que j’ai mangée de ma vie ! Le dessert était vraiment impressionnant aussi : un piment confit avec du cacao jaguar. Et la noix de coco accompagnée de caviar… Waw ! J’ai pratiquement léché mon plat. Les accords étaient, eux aussi, parfaits et tout aussi surprenants.
Avez-vous croisé le chef René Redzepi ?
Avant de manger au Noma, on a un peu relaxé sur la plage. On a discuté avec d’autres personnes qui étaient en fait des proches de René Redzepi. À un moment donné, il les a rejoints et on a pu échanger quelques mots avec lui. Il nous a expliqué tout le travail derrière un tel projet, les recherches, les essais…
Comment le décririez-vous en un mot ?
Focus. Focus. Et encore focus. C’est incroyable. Ce gars vit uniquement pour son projet. Il était au restaurant à 7h ce matin-là, il s’est autorisé 30 petites minutes de pause pour se baigner avec sa famille avant de retourner travailler et de rester jusqu’à la fin du service.
Que pensez-vous de l’idée des pop-up ? Pourrait-on imaginer transposer ce concept au Québec ?
Je trouve ça vraiment cool. Tout vrai cuisinier cherche à se renouveler, à innover. Mais tout le monde ne s’appelle pas René Redzepi. Quand on a son talent, sa réputation, ses équipes et surtout ses quatre couronnes de meilleur restaurant au monde, ça aide, ça ouvre des portes. Mais qui, au Québec, pourrait faire un tel pari ? Difficile à dire. J’aimerais voir ce que donnerait un Joe Beef temporaire à Vancouver.
Aviez-vous testé le Noma de Copenhague ou ses pop-up de Tokyo ou Sydney ?
Non, c’était ma première expérience au Noma. Mais j’avais déjà mangé au Eleven Madison Park (sacré récemment meilleur restaurant du globe, ndlr).
Et quelle sera votre prochaine folie gastronomique ?
J’adorerais découvrir le Fäviken de Magnus Nilsson. Le concept, le chef, l’endroit : tout ça m’inspire fortement. Ce ne sera sans doute pas pour cette année mais je n’attendrai pas trop longtemps non plus…
(Crédit photos : Laurence Tremblay-Vachon et Noma/Facebook)
Pour suivre le restaurant Noma :
