Quand les grands noms ouvrent des petites adresses
Certains restaurants de renom ont ouvert des établissements « petits frères », par exemple Bouillon Bilk avec Cadet ou Hélicoptère avec Hélico, à Montréal. Dans les cas du Jellyfish avec Pubjelly ou encore du Poivre Noir avec Frangine cantine, cette fois-ci à Trois-Rivières, il s’agit d’opportunités saisies avec des locaux nouvellement disponibles, qui permettent aussi de valoriser le travail des employés.
Le Poivre Noir disposait déjà du local où ouvrira en juin Frangine cantine. Il était dédié au service traiteur, qui a définitivement fermé pendant la pandémie. Les parents du chef y tenaient aussi une gelateria, mais ils consacrent aujourd’hui leurs efforts au sea shack La Gamba. L’adresse de la rue du Fleuve, qui était simplement utilisée pour faire de la mise en place, a ainsi fait place à un nouveau projet. « On avait envie d’avoir quelque chose de plus simple, affirme Émilie Poulin, directrice de la salle à manger du restaurant gastronomique. Frangine cantine sera uniquement ouverte pendant la saison estivale et beaucoup plus facile à gérer qu’un restaurant à service complet. »
Elle permet de diversifier l’offre et de rejoindre une nouvelle clientèle, « sûrement un peu plus jeune ». La formule d’une cantine inclut un service rapide – 15 minutes maximum - et abordable – moins de 20 $. Frangine cantine a été conceptualisé en se basant sur l’expérience du sea shack. « C’est beaucoup plus rentable que le Poivre Noir ! insiste la directrice. On peut servir de la nourriture en grande quantité sans avoir autant d’employés. Et tandis que le coût des aliments augmente de façon assez importante, on utilise des aliments moins chers avec une marge de profit plus grande. C’est donc une façon d’assurer nos arrières, et c’est rafraîchissant de se lancer dans d’autres concepts. »
Quant au Pubjelly, situé dans le Vieux-Montréal, il a ouvert en février après la fermeture de La Pizzaiolle, située à côté du Jellyfish. Le terme « pub » renvoie à un concept décontracté et accessible, bien qu’il s’agisse d’un pub gastronomique qui sert notamment du crabe, du wagyu, des asperges et des têtes de violon. « Jelly » se retrouve également dans le nom ; après sept ans d’activités, le Jellyfish apporte une certaine notoriété. L’offre se veut complémentaire : les clients peuvent par exemple prendre l’apéro au Pubjelly avant de souper au Jellyfish. Elle vise à rejoindre la clientèle avoisinante, avoir une fréquence de visites plus élevée qu’au restaurant avec une moyenne de facturation moindre, tout en continuant d’offrir la cuisine du chef exécutif Mathieu Masson-Duceppe.
Un engagement envers les employés
Le Pubjelly réalise aussi des économies d’échelle en employant entre autres le même mixologiste et sommelier que le Jellyfish. « Si Pubjelly était seul, on ne se permettrait probablement pas d’engager un sommelier de cette qualité », précise le copropriétaire Francis Rodrigue. Autre exemple : un cuisinier arrive à 6h le matin pour faire la mise en place des deux établissements. « On peut avoir une sauce ou une marinade commune pour sauver un peu de temps », ajoute-t-il.
Faire « tripper le chef » faisait aussi partie de ses plans. Par exemple, le four à pizza du Pizzaiolle a été gardé et le nouveau menu affiche une pizza al taglio. Le nouvel établissement dispose également d’une cuisine ouverte. Le gérant du Jellyfish est quant à lui devenu partenaire de Pubjelly. « Parfois, pour garder ton personnel très qualifié, tu peux dire : "Ça fait cinq ans que je te forme et qu’on travaille ensemble, alors plutôt que de risquer de te perdre, on peut te faire une place". Ça permet de bâtir une grande entreprise, de garder les bons employés et d’évoluer avec eux », souligne Francis Rodrigue.
Un point de vue partagé par Poivre Noir qui, avec Frangine cantine, veut inclure les employés dans un nouveau projet pour les garder et créer des liens. Le chef de cuisine Jean-Francois Jetté, qui travaille dans l’entreprise depuis plus de dix ans, sera ainsi responsable du nouveau personnel.
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