Billet de la rédaction

Les meilleurs ambassadeurs

23 mars 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

Deux d’entre eux ont grandi à Québec. Un autre a vu le jour en Estrie. Le quatrième a quitté sa Bretagne natale voilà quelques années. Quant au dernier, c’est l’Angleterre qu’il a abandonnée il y a plus de quatre décennies. Les cinq invités de notre rubrique Région sous influence ont en commun une véritable passion pour cette Gaspésie qui les a accueillis et dont ils sont devenus de fiers et efficaces ambassadeurs.

L’industrie des HRI connaît – je ne vous apprends rien – une sérieuse et inquiétante pénurie de main-d’œuvre. Dans ce numéro, nous vous donnons d’ailleurs une foule de conseils et les outils nécessaires pour simplifier et améliorer votre processus de recrutement. Plusieurs experts consultés dans le cadre de ce dossier s’entendent sur un point : si les restaurateurs et hôteliers ont compris qu’ils devaient améliorer leur image pour espérer recruter les meilleurs candidats, ils semblent encore frileux lorsqu’est évoqué le chapitre « diversité ». Les voyageurs, qu’ils soient québécois ou non, les nouveaux arrivants, les jeunes professionnels, les quinquagénaires, les Autochtones et les membres de communautés culturelles représentent un incroyable bassin de main-d’œuvre qu’il serait fou de ne pas considérer lorsque vient le moment d’embaucher.

Donnez-leur une chance. Enrichissez-vous de leurs différences. Apprenez de leurs expériences. Et ils deviendront rapidement vos meilleurs ambassadeurs.

Point de vue

Quand le « I » se surpasse

23 mars 2018 | Par Robert Dion

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J’aime rappeler qu’il se sert chaque jour plus de repas dans le marché institutionnel qu’en restauration commerciale. Ce constat ne date pas d’hier, et il sera toujours valable demain. Ce phénomène est d’ailleurs en constante évolution du fait, notamment, du vieillissement de la population et du nombre croissant d’établissements pour personnes âgées et de centres de soins de longue durée.

Cette clientèle, qui mérite évidemment toute notre attention, se fait sans cesse plus exigeante. Plus curieuse, mieux informée, en meilleure forme physique, elle est de plus en plus difficile à satisfaire.

Pour relever ce nouveau défi et plaire toujours un peu plus à leur clientèle, les établissements qui les accueillent ont pris comme modèle le secteur de la restauration et se sont inspirés de ses succès. Les percées technologiques et l’amélioration de la formation devraient en outre, dans les prochaines années, aider à parfaire l’offre en milieu institutionnel. Quant aux budgets alloués, ils devront impérativement être repensés et adaptés.

Si le « manger-mou » n’est plus incontournable, vieillir me fait déjà un peu moins peur...

Personnalité HRI

Jean-Pierre Cloutier : « En mettre plein la vue »

23 mars 2018 | Par Pierre-Alain Belpaire

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« Nous l’avons trouvée ! » C’est par ce cri du cœur, joyeux mélange de satisfaction, d’enthousiasme et de soulagement, que Pierre-Michel Bouchard, président-directeur général du Centre des congrès de Québec, annonçait, fin janvier, avoir recruté la perle rare, la « personne d’exception » capable de prendre la relève du chef Gérard Michel à la tête de la plus grande cuisine événementielle de la Capitale-Nationale.

Si les défis sont imposants et les attentes élevées, l’heureux élu, Jean-Pierre Cloutier, ne semble nullement impressionné. Chef-propriétaire du restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec durant près de deux décennies, consultant auprès de différents établissements de la ville, impliqué dans de nombreux organismes et événements (SCCPQ, Moisson Québec, Fondation Serge-Bruyère, Québec Exquis !), le sage et expérimenté cuisinier voit plutôt comme un « privilège » cette nouvelle aventure.

« Le Centre des congrès, c’est le porte-étendard de la gastronomie québécoise sur les plans national et international », souffle-t-il, pressé d’en découdre avec les plus de 200 000 visiteurs à se présenter annuellement dans les espaces du boulevard René-Lévesque. « Le défi est incroyablement excitant : travailler avec un volume exceptionnel mais parvenir malgré tout à offrir un service personnalisé et des plats créatifs et originaux, résume le chef. Je ne tiens pas à être conventionnel. Et ce n’est pas parce que j’intègre une telle institution que je vais arrêter de penser ‘‘en dehors de la boîte’’. Bien au contraire : cet environnement me permettra de développer et de maximiser mes ambitions professionnelles. »

Chaque année, le Centre des congrès de Québec accueille de 150 à 160 événements. Certaines journées, les équipes peuvent avoir à fournir jusqu’à 6 000 repas. « Nous sommes parfaitement prêts, intervient Jean- Pierre Cloutier. Le secret, c’est d’être capable de réfléchir et de s’adapter à toutes les situations. Je ne suis pas inquiet : je rejoins une famille de professionnels aguerris et passionnés qui savent relever les défis représentés par de tels volumes. »

Sur un ton enjoué, le cuisinier confie sa hâte de découvrir l’univers de la restauration événementielle : « Imaginez : chaque jour, vous recevez de nouveaux groupes, en sachant très bien que la majorité de ces visiteurs pourrait ne pas revenir de sitôt. Vous devez donc leur offrir une expérience unique, exceptionnelle, mais non récurrente. »

Convaincu que le Centre des congrès se doit d’être un « miroir du riche terroir québécois », Jean-Pierre Cloutier entend faire profiter son nouvel employeur des réseaux et contacts qu’il a établis au fil de sa belle carrière. « J’ai le privilège de connaître d’excellents producteurs. Cette force, je vais évidemment la mettre au service du Centre des congrès. Une part importante de nos convives viennent de l’extérieur et ne restent parfois dans la capitale que quelques jours, voire quelques heures. À nous de leur offrir le Québec en rapide ! Je veux leur prouver que les produits du Québec, ce ne sont pas que les déclinaisons de l’érable, que nous avons aussi des huiles et des vinaigres magnifiques, des fromages splendides, des produits boréaux... »

Pour « en mettre plein la vue » à ces milliers de visiteurs, Jean-Pierre Cloutier dispose d’une liberté totale. « J’ai carte blanche, sourit-il. C’est un magnifique cadeau. »

Autres

Salades & Laitues : Guide de survie des fragiles pousses

ELLES PEUVENT ÊTRE FRISÉES, TENDRES, CROUSTILLANTES OU POMMÉES. OU ENCORE DOUCES, AMÈRES OU PIQUANTES. ELLES AURONT UNE SAVEUR OU UNE TEXTURE PARTICULIÈRE SELON LE TEMPS DE L’ANNÉE OU L’ENDROIT OÙ ELLES POUSSENT. CERTAINES VOLENT LA VEDETTE ALORS QUE D’AUTRES JOUENT LES ACCOMPAGNATRICES OU ENCORE LES FAIRE-VALOIR. MAIS UNE CARACTÉRISTIQUE LES RASSEMBLE TOUTES : ELLES SONT D’UNE EXTRÊME FRAGILITÉ.

26 mars 2018 | Par Katherine Boisvert

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Majoritairement apprêté et consommé cru, cet aliment-vedette mérite sans doute que l’on se pose davantage de questions à son sujet. De quelle manière conserve-t-on les salades et les laitues ? Comment éviter les risques de contamination ? Doit-on obligatoirement les laver même si elles sont prélavées ? Quels types de laitues doit-on servir dans un comptoir à salades ?

DU CULTIVATEUR AU RESTAURATEUR

Ces dernières années, de plus en plus de serres hydroponiques ont permis d’étirer la saison des laitues et des salades, qui se situait traditionnellement entre le mois de juin et la fin septembre. En dehors de cette période, le distributeur de fruits et légumes Hector Larivée s’approvisionne principalement en Californie et en Floride. « Quand je commande aux États-Unis, le producteur cueille les laitues, puis il se passe quatre jours avant l’arrivée dans notre entrepôt, explique Jonathan St-Jean, acheteur senior chez Hector Larivée. Dans le camion, on a une unité de refroidissement réglée à 4 °C. Cette température doit être maintenue en tout temps. »

Dès que la commande arrive dans les entrepôts, le personnel fait une inspection pour s’assurer que la température a été respectée durant le transport. Si le point de température est maintenu, elles peuvent être conservées jusqu’à deux semaines en entrepôt, précise Jonathan St-Jean. Lorsque le distributeur fait affaire avec des producteurs locaux, l’approvisionnement est plus court, tout au plus deux jours, mais le processus demeure le même.

Bien plus encore que dans le cas des autres légumes, la fraîcheur de la salade est un élément capital. Et pourtant, cet aliment s’avère difficile à conserver. Si la salade peut être grillée, elle ne doit jamais être congelée. Selon Jonathan St-Jean, il n’y a qu’une bonne manière de conserver une laitue : la maintenir en tout temps à une température de 4 °C. « Si on laisse une laitue au chaud, elle va faner, rappelle l’acheteur. Et si on la met dans l’eau pour tenter de la réhydrater, elle va se gorger d’eau. »

DES RISQUES SOUS-ESTIMÉS

En novembre et décembre 2017, la vague d’infections à la bactérie E. coli liées à la laitue romaine a alimenté les questions concernant ce fragile aliment. Les cas semblables à celui de 2017 sont plutôt rares : de mémoire, Didier Girol, spécialiste en hygiène et sécurité alimentaire agréé par le MAPAQ, souligne que le dernier cas québécois remontait aux années 1990. À l’époque, un restaurant avait envoyé une dizaine de clients à l’hôpital en raison d’une intoxication alimentaire liée à la salade.

En décembre, le MAPAQ a d’ailleurs rappelé que les feuilles de salade peuvent entrer en contact avec des bactéries, que ce soit au champ, lors de leur récolte ou lors de leur manipulation. Le spécialiste en hygiène alimentaire souligne que les cuisiniers ont souvent tendance à penser, à tort, que seules les protéines animales présentent de tels risques. « On oublie que les fruits et légumes peuvent rendre les gens gravement malades ; pensons simplement à la listéria, explique Didier Girol. Il faut se souvenir que dès qu’on transforme une laitue, on doit la conserver au froid. »

Pour éviter la propagation de bactéries, la laitue doit être réfrigérée entre 0 °C et 4 °C. Une salade qui possède toujours sa protection naturelle (c’est-à-dire qui n’a pas été coupée ni lavée) peut être conservée à une température ambiante. « Mais elle aura une durée de vie de 48 heures maximum. Ensuite, elle sera ratatinée, détériorée », souligne l’expert.

Depuis quelques années, un nombre croissant d’entreprises offrent aux restaurateurs des mélanges de salades prélavées. Didier Girol insiste sur un point : les salades doivent toujours être lavées avant utilisation. « Le MAPAQ le précise, et je le dis à mes clients qui ne veulent pas toujours me croire : même si les laitues sont prélavées, on a l’obligation de les rincer avant de les servir aux clients, avertit Didier Girol. Elles sont prélavées, et non lavées. » Il rappelle d’ailleurs que cette directive s’applique aussi à la luzerne et aux micropousses.

GRANDE FRAGILITÉ

Le mesclun, les épinards et les mélanges printaniers sont de petites salades très fragiles qui vont rapidement noircir et devenir détrempées. Les laitues iceberg et romaine se conservent beaucoup mieux et vont plutôt rougir, précise Jonathan St-Jean. Lorsque l’on doit créer un comptoir à salades, le choix de laitues a donc une importance capitale.

Charles Dufresne, directeur du développement culinaire au Groupe Restaurants Imvescor, teste fréquemment de nouvelles recettes à base de laitues. Il a réactualisé le comptoir de salades de Scores, rebaptisé Le Grand Saladier. Le menu compte notamment trois choix de salades de base (romaine, mesclun, mélange printanier, bébés épinards ou roquette) auxquelles on ajoute une grande variété d’ingrédients. « Dans nos salades mélangées, on choisit souvent le kale, la laitue niçoise ou le cresson, qui résistent mieux à l’ajout de vinaigrettes, précise Charles Dufresne. Il faut penser à quelque chose qui va bien se tenir, car nos salades ne sont pas faites à la demande. »

Pour s’assurer de la fraîcheur des laitues servies dans les 38 restaurants Scores du Québec, Charles Dufresne suggère aux franchisés de les trancher eux mêmes plutôt que de les acheter déjà coupées. « Elles ne sont pas moins bonnes, mais leur durée de vie est réduite », précise-t-il.

Le chef du développement culinaire conseille également de commander un produit à l’état brut et de le travailler soi-même, de choisir des laitues qui supportent bien l’humidité, d’utiliser de petits contenants et de les remplir souvent. Il suggère aussi d’installer un puits réfrigéré encastrable, style « mur de froid ». Ce type de réfrigérant permet le maintien au froid des salades, tout en évitant de les dessécher avec un rideau d’air (comme c’est habituellement le cas avec les tables froides traditionnelles).

Laitue chinoise, nappa, scarole, Little Gem, radicchio, kale, oseille sanguine... Si certaines salades n’ont pas besoin de présentation (comme la romaine ou l’iceberg), d’autres gagneraient à être connues, croit Jonathan St-Jean. Il vante d’ailleurs les mérites de la ficoïde glaciale, un produit haut de gamme qui, comme son nom l’indique, semble givré. Mais peu importe la variété, « il y a place pour la créativité », conclut-il.

Équipements

Quand les cinq sens mettent l’ambiance

26 mars 2018 | Par Katherine Boisvert

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Devant la montée en puissance des réseaux sociaux, Instagram en tête, les hôtels et les restaurants doivent aujourd’hui se démarquer pour attirer la clientèle et la fidéliser. Les établissements ont l’obligation de se montrer extrêmement créatifs afin de proposer une expérience client remarquable et de créer des moments inoubliables. Mais comment signer une ambiance unique qui permette de se distinguer de la concurrence ? Quelles méthodes et techniques utilisent les professionnels pour réaliser le design dont tout le monde parle ? Sur quels détails mettre l’accent et, surtout, à quel prix ?

Pierre Brousseau est président et directeur artistique de Camdi Design, une entreprise qui compte parmi ses réalisations les hôtels William Gray, Renaissance Montréal Centre-ville et Entourage sur-le-Lac. À ses yeux, que le projet soit un petit restaurant de quartier ou un hôtel de 300 chambres, l’important est de toujours suivre le même processus, la même approche. « On rencontre le client ou la bannière qu’on doit desservir et on s’assoit avec pour bien comprendre sa vision. Dans le cas d’un restaurant ou encore d’un hôtel qui possède son propre restaurant, on discute avec le chef et le mixologue pour connaître le type de menu et la clientèle qu’ils viseront. C’est la meilleure chose à faire », explique-t-il.

Dans chaque dossier qu’ils traitent, Pierre Brousseau et son équipe se donnent une consigne de base : cibler les cinq sens. En exploitant la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat et le goût, « on essaie toujours de créer des microclimats, de raconter une histoire », mentionne le propriétaire de Camdi Design.

Pour créer une ambiance, il convient également de s’intéresser, dès le début, à l’emplacement. C’est l’une des priorités du Réseau Sélection qui imagine, développe, construit et gère des complexes résidentiels pour retraités. « On s’adapte aux marchés et aux secteurs. Je crois que, en tant que développeurs, on n’a pas le choix de prendre ces aspects en considération », explique Herbert Nunes, vice-président, Développement immobilier, du réseau. Et la stratégie fait mouche : l’entreprise québécoise a remporté deux prix internationaux à Londres à l’occasion du gala The Globals 2017 pour ses complexes Sélection Panorama Prestige de Laval et Sélection Vaudreuil Signature.

LA VUE

Popularité d’Instagram oblige, la vue est indéniablement le sens le plus mis en valeur. « Quand on ouvre la porte d’un restaurant, ça prend un effet WOW, que ce soit à cause d’un escalier monumental, d’un immense cellier ou d’un mur végétal », indique Pierre Brousseau, dont l’entreprise a notamment conçu les décors des restaurants Chez Victor de Beauport et du Vieux-Québec, Le Ferreira à Montréal, Siam au Quartier DIX30 et Bevo dans le Vieux-Montréal. Son avis est partagé par Marc-André Dandeneau, directeur général adjoint de l’Hôtel Le Crystal, situé à deux pas du Centre Bell, qui rappelle que les hôteliers « doivent en tout temps chercher à épater les clients, à leur offrir une vue impressionnante ».

La vue passe évidemment toujours par l’éclairage, qui peut permettre d’attirer les regards ou, au contraire, créer un environnement de calme, de sérénité, de relaxation. « Lorsqu’on entre dans la réception d’un hôtel, on débarque avec des valises ; c’est très mouvementé, très agité. Ensuite, on se dirige vers le hall, on tamise un peu l’éclairage pour diminuer l’excitation, décrit Pierre Brousseau. Lorsqu’on monte vers les chambres, l’éclairage du corridor devra être encore plus tamisé... Enfin, quand on arrive à la chambre, ce sera le calme total. »

Dans certains complexes du Réseau Sélection, l’utilisation de fenêtres de 16 pieds de hauteur permet aux résidents de se sentir à l’extérieur... en demeurant bien au chaud. C’est le cas notamment dans les aires communes comme les piscines et les gymnases. « Dans chaque projet, on essaie de mettre en valeur les éléments extérieurs », explique Herbert Nunes.

Au Sélection Belœil actuellement en construction, la salle à manger et le salon feront face au mont Saint-Hilaire. Dans certains de ses complexes, Réseau Sélection a même créé des jardins d’hiver pour permettre aux résidents de profiter de la lumière extérieure en restant à l’intérieur.

LE TOUCHER

Selon Pierre Brousseau, le sens du toucher est sollicité par les choix de tissus, de cuirs, de marbre... mais ça ne s’arrête pas là : « On doit toujours être plus créatif et chercher à amener le sens du toucher à un autre niveau. Par exemple, au Renaissance, on a imaginé un studio d’artiste dans une bibliothèque. Les gens peuvent feuilleter des livres de design, prendre des objets d’art dans leurs mains et se détendre. » Marc-André Dandeneau souligne pour sa part qu’il souhaite « meubler davantage » le lobby de l’Hôtel Le Crystal en y créant de petits salons et en plaçant quelques étagères remplies de livres.

Lorsque l’on s’adresse à une clientèle vieillissante en perte de mobilité, le sens du toucher revêt encore plus d’importance et amène, par exemple, à choisir « des poignées faciles à saisir, des mains courantes agréables à toucher », précise Herbert Nunes. Ce dernier croit que le sens du toucher sera également stimulé par la chaleur d’un foyer, de belles boiseries ou la pierre recouvrant les murs d’un salon ou d’un cellier privé.

L’OUÏE

Musique relaxante, chants envoûtants ou désastreuse cacophonie ? Le décor sonore peut créer l’ambiance parfaite ou détruire totalement l’expérience du visiteur. La musique doit donc s’adapter à la clientèle, mais également aux différents moments de la journée. « Il faut vraiment faire attention à la pollution auditive. Malheureusement, les designers ne pensent pas toujours à la réalité acoustique », se désole Pierre Brousseau. Pour améliorer l’acoustique d’une pièce, le directeur artistique suggère de meubler l’espace et de choisir des matières qui absorbent le son, comme des rideaux, des banquettes en tissu, des plafonds en gazon artificiel, des feutres sous les tables ou des panneaux acoustiques coussinés. « Ça prend de la masse », résume-t-il.

Pierre Brousseau indique que son plus grand défi acoustique fut la réalisation du restaurant OMG Burger à Sherbrooke, campé dans une ancienne église. Le chantier a demandé beaucoup d’ajustements et de créativité afin, justement, d’éviter la cacophonie tout en conservant le cachet de l’établissement religieux.

Pour meubler les lieux et stimuler le sens de l’ouïe de ses résidents, Réseau Sélection a installé des pianos à queue à des endroits stratégiques. Le but : permettre aux résidents de jouer de la musique et d’en écouter. L’entreprise cherche également des moyens de ramener la nature vers l’intérieur. « Est-ce qu’on peut aller puiser des sons ambiants de l’extérieur et les ramener vers l’intérieur ? C’est une question à laquelle on tente actuellement de répondre », s’enthousiasme Herbert Nunes.

L’ODORAT

Au cours des dernières années, plusieurs grandes chaînes ont tenté le marketing olfactif en développant des odeurs exotiques, un peu uniques, qui les différencient des autres. « Au William Gray, par exemple, l’odeur et la musique sont vraiment envoûtantes, fait remarquer Pierre Brousseau. On se souvient de son expérience. »

Mais l’élaboration d’une signature odorante n’est pas toujours gage de succès. Le Crystal a testé le marketing olfactif durant deux ans avant d’abandonner l’initiative. « On a réalisé que des membres du personnel et des clients étaient sensibles aux odeurs : il y avait des plaintes de maux de tête, des gens qui étaient étourdis, explique Marc-André Dandeneau. On a tenté d’atténuer l’odeur, mais on l’a tellement diminuée que ça ne valait plus la peine : on ne la sentait plus du tout. »

L’odorat et le marketing olfactif intéressent aussi Réseau Sélection, qui teste actuellement un projet-pilote dans deux de ses résidences. « On s’est beaucoup inspirés de ce que fait l’hôtellerie, relate Herbert Nunes. On cherche à développer des odeurs qui conviennent à nos résidents. Ces odeurs pourraient permettre aux personnes atteintes de troubles cognitifs de se rappeler où elles habitent. »

LE GOÛT

« On mange aussi avec les yeux », rappelle Pierre Brousseau lorsqu’est évoquée la question du goût. Le président de Camdi Design précise que lorsque son entreprise crée un décor de restaurant, tous les détails sont importants : de l’emplacement du cellier jusqu’à la présentationde la table. « On va aller jusqu’à se mêler du choix des ustensiles, de la sélection des coupes ou des serviettes de table. Il faut que la présentation soit impeccable », souligne-t-il.

Dans le restaurant principal du William Gray, Pierre Brousseau et son équipe ont même installé un mur d’épices et une salle de vieillissement de la viande pour stimuler les sens de la clientèle.

DES DÉFIS ET DES COÛTS

Certains hôteliers et restaurateurs prennent les devants et imaginent eux mêmes le décor de leur établissement. Mais lorsque l’on cherche à créer « le » lieu dont tout le monde parlera et, surtout, qui permettra de fidéliser la clientèle, mieux vaut souvent avoir recours aux conseils de professionnels. « L’expertise des designers, c’est de rentrer tout ce dont ont besoin les restaurateurs ou les hôteliers dans les pieds carrés existants, résume Pierre Brousseau. C’est le plus grand des défis, la base de tous les projets. » L’autre obstacle de taille consiste à faire accepter les budgets liés à l’acoustique et à l’éclairage. Ces deux éléments sont d’ailleurs les deux aspects les plus négligés par les responsables des HRI, note le directeur artistique.

Si l’ambiance constitue votre brique, le design, l’éclairage, les odeurs, les textures et la musique feront office de mortier... Mais ils ne peuvent, à eux seuls, assurer le succès de votre établissement. « Le contact avec les gens fait aussi partie de l’expérience client. On peut avoir le plus beau décor sans avoir de véritable ambiance », nuance Herbert Nunes.