Les temps changent les habitudes de consommation, mais encore plus la clientèle. Celle-ci était, jusqu’à encore récemment, un groupe unique ou un ensemble uniforme et elle prend doucement la forme de plusieurs petits groupes qui ont des besoins différents les uns des autres.
Il n’y a pas si longtemps, répondre aux besoins, voire aux caprices, de tout un chacun faisait partie de notre service à la clientèle. Tout cela change. Sans revenir sur la pénurie de main-d’œuvre et l’augmentation des coûts, reconnaissons que les exploitants doivent faire des choix. L’un d’eux est d’être davantage en maîtrise de leur environnement. L’époque du « tout faire pour plaire » devient soudainement celle du « faire moins sans déplaire ».
Dans des établissements que j’ai récemment visités, j’ai ainsi vu des mentions telles que « Nous déclinons poliment toute substitution ou tout changement à notre menu » ou encore « Si vous ne le voyez pas sur le menu, nous non plus ! ». Autre exemple : l’argent comptant. Si l’on considère que ceux qui payent comptant font de plus en plus partie de l’exception, plusieurs établissements doivent se demander si cela vaut encore le coup de l’accepter. Évidemment, cela ne s’applique pas à tous, mais l’industrie ne peut plus se gérer par l’exception. La majorité devra l’emporter pour atteindre une meilleure efficacité, tant organisationnelle que financière.
Prenez le temps d’examiner l’ensemble des étapes et processus de vos établissements. Vous verrez que l’on fait encore bien des pas et des opérations qui pourraient être éliminés, voire harmonisés avec d’autres, pour optimiser l’efficacité. Cette réflexion est essentielle en ce printemps où l’on se prépare à affronter la saison estivale qui sera, selon les pronostics, très achalandée.
Depuis décembre dernier, une véritable révolution est en train de s’opérer au sein des HRI du Canada, pressés par les réglementations fédérales et municipales d’abandonner les articles à usage unique à base de six gammes de plastique. Ce changement de paradigme s’accompagne de défis, mais aussi d’un vent de panique parmi les restaurateurs, traiteurs, hôteliers, tenanciers de café, bars et bars laitiers, qui doivent se conformer à ces nouvelles normes et y faire adhérer leur clientèle. Comment opérer cette transformation de manière pratique ?
Les statistiques parlent d’elles-mêmes. Dans le Grand Montréal seulement, 805 millions de contenants à usage unique liés à l’offre alimentaire ont été fournis aux consommateurs en 2019. Un déchet sur cinq retrouvés dans les zones publiques provenait de la restauration rapide. On imagine donc aisément combien d’articles de ce type ont été envoyés dans des sites d’enfouissement à l’échelle du pays, surtout depuis une pandémie qui a dopé l’utilisation des plastiques à usage unique (PUU).
Conformément à ses engagements pris dans l’Accord de Paris en 2015, et dans la foulée d’une évaluation de la pollution plastique réalisée en 2020, le gouvernement fédéral s’est donné comme objectif, par le truchement d’Environnement et Changement climatique Canada, d’atteindre le zéro déchet plastique d’ici 2030. À cette fin, il a émis son Règlement interdisant les plastiques à usage unique (RIPUU), dont la mise en place va s’échelonner jusqu’en 2025, secondé par d’autres réglementations prises par plusieurs villes d’un bout à l’autre du Québec dès cette année.
Nouvelles normes et HRI
Entré en vigueur le 20 décembre 2022, le RIPUU interdit la fabrication et l’importation pour la vente au Canada de sacs d’emplettes, d’ustensiles, de vaisselle, de gobelets, de récipients alimentaires, de bâtonnets à mélanger et de pailles fabriqués dans six catégories de plastique. Les anneaux pour emballage de boisson ainsi que les pailles emballées sur des contenants de boisson se grefferont à cette liste sous peu. Le milieu des HRI dispose dans le premier cas d’un an (soit jusqu’au 20 décembre) et dans le second cas de 18 mois au maximum pour se conformer à cette nouvelle réglementation.
De plus, certaines villes – dont Montréal, Laval, Longueuil, Prévost et Terrebonne/Mascouche – se sont également dotées de législations qui peuvent accélérer les délais de normalisation et ajouter des interdictions à celles du fédéral. À Montréal, par exemple, le milieu de la restauration n’a que jusqu’au 26 mars pour bannir les PUU des établissements, exception faite des commerces qui n’accueillent pas de public et font seulement de la livraison.
Crédit photo : Sodexo Joelle Harvey
Appréhender le changement
De telles exigences, surtout dans un secteur aux prises avec des problèmes de main-d’œuvre, d’inflation et d’approvisionnement, peuvent paraître opaques et stressantes. Elles peuvent l’être encore plus pour les entreprises qui disposent de succursales partout dans la province. Toutefois, plusieurs compagnies ont pris les devants avant même qu’il ait été question de réglementations.
Au sein de Sodexo, qui dessert chaque jour 100 millions de consommateurs à travers le monde, des initiatives concrètes ont été prises dès 2017. « Une feuille de route composée de neuf engagements, dont celui de réduire les PUU, guide toutes nos actions, confirme Catherine Audette, coordonnatrice en développement durable de Sodexo Canada. Nous avons ainsi éliminé les sacs, pailles et bâtonnets à café en plastique depuis un moment. Et depuis le début de l’année 2022, les équipes de développement durable, du culinaire et de l’approvisionnement ont travaillé ensemble, site par site, pour identifier les besoins, étapes et échéanciers. »
Cette collaboration a porté fruit, donnant lieu à l’adoption de contenants (plats, gobelets, tasses) réutilisables pour les mets à emporter, de stations de remplissage d’eau avec de la verrerie pour éliminer les bouteilles en plastique, ou encore de programmes porteurs. « Grâce au système de plats à emporter réutilisables Cano, qui propose aux consommateurs d’utiliser et de retourner des contenants en adhérant à un programme de récompenses, nous avons évité l’utilisation de 110 000 emballages à usage unique en 2022 », mentionne Catherine Audette, qui souligne aussi l’intégration de canettes en aluminium pour les boissons à emporter, canettes ensuite recyclées à travers le programme Consignaction.
En plus d’harmoniser ces pratiques dans tous ses sites, Sodexo Canada souhaite généraliser les achats en vrac, collecte du marc de café pour le recycler en fertilisant et encourage ses clients à apporter leurs propres contenants. « Nous relevons un gros défi en ce moment, mais nous savons qu’il est réalisable », conclut la coordonnatrice.
Crédit photo : La vague
Son point de vue est partagé par Marie-Josée Lévesque, chargée de projets pour la Fromagerie Victoria, qui compte 20 restaurants mixtes (salle à manger, service à l’auto, bar laitier), deux usines de fromages et une cuisine centrale. « Nous achetons localement et recyclons depuis plus de 15 ans, explique-t-elle. Mais en vue de nous conformer aux nouvelles réglementations et d’harmoniser nos sites, nous avons répertorié tous les emballages achetés durant un an et implanté des solutions plus écologiques. » Dorénavant, on ne trouve donc plus que de la vraie vaisselle, de vrais ustensiles et des fontaines d’eau en salle à manger. Des tests sont également en cours pour changer les contenants à emporter, comme celui des populaires poutines de la bannière. « Je pense qu’à l’avenir, ces changements contribueront à notre image de marque, poursuit Marie-Josée Lévesque. Nos futurs emballages recyclables ou compostables nous permettront d’afficher nos valeurs. »
De précieux accompagnements
Parallèlement aux initiatives prises par les établissements et bannières, certains intervenants du milieu de la restauration ont mis sur pied des projets porteurs comme La vague. Cet organisme, créé en 2019 à Montréal, a pour mission d’outiller les commerces alimentaires dans leur transition écologique. Il est notamment à l’origine de La tasse, qui permet aux consommateurs ayant oublié leur tasse personnelle d’acheter, dans plus de 400 commerces du Québec, des tasses réutilisables et consignées à 5 $. Fait étonnant, ce sont des tasses en propylène N.5 et non en acier inoxydable qui sont au centre de ce programme, « car elles ont moins d’empreinte carbone, indique la coordonnatrice Audrey Laliberté. Ce ne sont pas les matières qu’il faut diaboliser, mais leur usage unique. »
« À l’avenir, ces changements contribueront à notre image de marque. Nos futurs emballages recyclables ou compostables nous permettront d’afficher nos valeurs »
Crédit photo : La vague
Outre La tasse, La vague a lancé sur le même principe le projet La boîte, qui propose des contenants consignables à 7 $ pour des repas zéro déchet. « Nous avons aussi créé à l’intention des commerçants un Guide des bonnes pratiques sanitaires pour les encourager à accepter les contenants de leurs clients, plutôt que de leur en fournir, poursuit Audrey Laliberté, et nous disposons d’un programme, subventionné à Montréal, pour accompagner les commerces en transition. » D’une durée de sept mois, ce dernier comprend un audit, un plan d’action et des visites régulières dans les établissements inscrits afin d’éliminer les PUU, de mieux s’approvisionner et de réduire le gaspillage à la source.
Qu’en est-il du côté des fournisseurs et distributeurs, qui abreuvent en PUU les commerces depuis des dizaines d’années ? Certains ont pris les devants, comme Carrousel, dont le Centre Éco-Innov travaille du début à la fin de la chaîne (des fournisseurs aux centres de tri et biométhaniseurs). Depuis 2019, ce Centre guide ses quelque 20 000 clients vers une liste d’emballages écoconçus (Engagement 500 Plus) qui comprend maintenant plus de 2000 articles, en plus de mener plusieurs initiatives comme Carrou-cycle, un programme de recyclage de la pellicule étirable.
« Repenser, réemployer, recycler et revaloriser. Notre modèle économique va passer du linéaire au circulaire, et Carrousel est déterminé à être un acteur clé de ce changement depuis des années », indique Karine Navilys, directrice du Centre Éco-Innov.
Concrètement, pour compléter son offre, l’équipe de Carrousel a produit un petit guide qui résume les réglementations à venir, ainsi que des fiches techniques de ses produits d’emballage. Elle anime aussi des webinaires mensuels pour répondre aux questions que se posent ses clients.
Karine Navilys recommande aux HRI de mener leur transition en quatre étapes : en premier lieu, il faut faire un état de la situation, c’est-à-dire un relevé des achats effectués par l’entreprise, pour vérifier si les articles d’emballage sont autorisés ou non. Deuxièmement, on doit analyser les options de transition selon le modèle d’affaires et les ressources dont on dispose, quitte à repenser son ancienne formule. Troisièmement, il faut sélectionner les substituts sans attendre, car plus les commerces seront nombreux à le faire, plus les substituts seront disponibles rapidement et accessibles.
Enfin, Karine Navilys conseille aux professionnels de se rappeler pourquoi ils font ce changement. « Comme le dit clairement Antoine de Saint-Exupéry, ‘‘Nous n’héritons pas de la Terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants.” Il est temps de saisir cette occasion et de poser des gestes qui auront du sens pour les générations actuelles et futures. »
À partir du 28 mars 2023, la distribution de certains articles de plastique à usage unique sera interdite dans les restaurants et les commerces alimentaires de Montréal.
Articles de plastique à usage unique interdits par le règlement 21-040
Articles de plastique compostable ou non (nos 1 à 7)
Tasses
Verres
Bâtonnets
Pailles
Ustensiles
(consommation sur place)
Autres articles de plastique polystyrène (no 6) ou compostable (no 7)
Assiettes
Contenants
Couvercles
Barquettes
(sauf celles pour viandes et poissons crus)
Ustensiles
(commandes à emporter et livraisons)
En savoir plus
Pour vous aider à trouver des solutions de rechange à ces articles visitez guichetguta.ca/emballages
Pour de plus amples renseignements :
Communiquez avec la ligne Affaires Montréal au 514 394-1793.
De Pasquale Vari et ses sauces à Wolfgang Puck et sa collection d’ustensiles de cuisine, en passant par les gâteaux de Ricardo Larrivée, les chefs sont de plus en plus nombreux à créer leur marque. Marque de fabrique ou produits dérivés de leur cuisine, ces initiatives appuient leur réputation et celle de leur restaurant, tout en leur permettant de diversifier leur travail.
Grâce à la télévision et aux réseaux sociaux, il est plus facile aujourd’hui de faire le lien entre un visage et une marque. Stefano Faita, chef et propriétaire de plusieurs restaurants à Montréal – dont Impasto, Pizzeria GEMA et Chez Tousignant –, a été présentateur de l’émission Kampaï ! À votre santé de Radio-Canada, ainsi que chroniqueur culinaire au Journal de Montréal et au magazine Véro. Ces médias en ont fait un visage connu du grand public. En 2016, il était porte-parole d’IGA, et la bannière de supermarchés lui a proposé de créer sa gamme de sauces pour la commercialiser partout dans la province.
Neuf mois plus tard, quatre premières recettes se retrouvaient sur les tablettes sous l’étiquette Stefano, soit Tomate basilic, Marinara, Arrabbiata et Rosée. Le succès a été immédiat. Sept ans plus tard, la marque propose une soixantaine de produits, dont des pâtes, des tiramisus, des pizzas, des vins, ainsi que des huiles, vinaigres et charcuteries. En février dernier, elle a fait son entrée dans les Walmart du Québec.
Voilà un succès que n’a pas connu Arnaud Marchand. Le chef et copropriétaire de plusieurs restaurants à Québec – dont Chez Boulay, Le Bedeau et Les Botanistes – s’est fait connaître en atteignant la finale de la première saison de l’émission télévisée Les Chefs ! Il a lancé en 2015 une gamme de produits boréaux composée de quatre sortes d’épices et d’une sauce tartare, sous la marque Morille Québec par Arnaud Marchand (MQparAM). Le nom inclut donc son distributeur Morille Québec, qui était « à l’époque l’un des plus gros en ce qui a trait aux épices », rappelle le chef.
Celui-ci regrette d’avoir subi un manque d’organisation de la part d’IGA, ce qui expliquerait la disparition de MQparAM. « Quand on veut entrer dans le milieu de la grande distribution, il faut un plan stratégique pour appuyer la démarche, sinon ça ne fonctionne pas du côté des ventes, analyse-t-il. La bannière a envoyé nos produits partout au Québec, sans dire où les mettre en étalage ni quoi en faire. Notre marchandise est donc restée dans les entrepôts et, quelque temps plus tard, on nous a demandé de tout récupérer. »
Arnaud Marchand pense créer une nouvelle gamme de produits, toujours en lien avec la forêt boréale, et la commercialiser à grande échelle, sans toutefois passer par la grande distribution. Il veut privilégier les petites épiceries, voire mettre le tout en vente dans ses restaurants.
Crédit photo : Chez Boulay
Un nom comme identité de marque
Entretemps, Arnaud Marchand développe une marque identitaire dans ses différents projets. Il fait la promotion du terroir québécois avec des producteurs locaux et des cuisiniers ou encore en revalorisant le métier de restaurateur. Il ajoute son nom, comme un gage de qualité, à une collaboration ou un établissement, mais il ne souhaite pas que ce soit ce nom que les gens retiennent. « Je veux que ce soient les idées et les équipes qui travaillent là-dessus qui soient retenues, insiste-t-il. J’aspire à créer des choses et à les développer, mais je ne veux pas que mon nom soit une marque de produits ; ça ne m’intéresse plus. »
Au contraire, Stefano Faita affiche son visage caricaturé dans un logo, en plus de son prénom. « Quand on a travaillé à la conception de la marque, on nous a proposé des dessins qui n’avaient pas mon visage, mais on a choisi ce logo parce que je suis quand même quelqu’un de connu au Québec pour tout ce qui est italien », explique-t-il. Il estime que le fait que ce soit une caricature est un atout : s’il quitte un jour l’entreprise, la marque pourra continuer à vivre.
Ségolène Montcel, journaliste et auteure du livre Ces chef.fe.s cuisiniers qui deviennent des marques publié en octobre 2022 aux éditions l’Harmattan, donne pour sa part l’exemple de Cyril Lignac. Ce chef s’est démarqué en étant présentateur d’émissions culinaires à la télévision française, puis il a ouvert des restaurants, écrit des livres de cuisine et créé sa gamme d’ustensiles. La journaliste précise toutefois que, si c’est un atout, il ne faut pas nécessairement être connu médiatiquement pour développer sa marque. Le cas d’Adeline Grattard, cheffe propriétaire du restaurant étoilé yam’Tcha à Paris, en témoigne. Elle a créé sa marque identitaire en tant qu’experte en cuisine franco-chinoise, puis a commercialisé dans une boutique spécialisée des produits issus de son établissement.
« L’ascension de Cyril Lignac a été extrêmement rapide quand il a été propulsé sur la scène médiatique ; ça lui a beaucoup servi, mais il a eu beaucoup plus de mal à se faire reconnaître par les autres chefs du milieu, témoigne l’auteure. Sa crédibilité était davantage remise en question. Certaines personnes ont eu du mal à croire qu’il était un vrai chef et pas juste une personnalité de la télé. Adeline Grattard a mis plus de temps à se faire connaître et même à remplir ses restaurants puisqu’elle était un peu moins connue et proposait une cuisine “de niche”. Par contre, ses pairs n’ont jamais douté de son expertise. »
L’importance de la narration
Ségolène Montcel explique que, outre l’image du chef, il est important que la marque raconte une histoire et suive une logique par rapport à son identité : « Quand on personnalise, ça valorise complètement le travail qui est fait. Les clients ont envie de savoir qui est derrière le produit ou le restaurant, qui a mis son cœur à l’ouvrage… Ça ajoute un supplément d’âme. »
Stefano Faita est issu d’une famille d’origine italienne et sa mère Elena est propriétaire de la célèbre Quincaillerie Dante, située dans la Petite-Italie à Montréal, où sont mis en vente des accessoires et articles de cuisine. Il a fait ses premiers pas derrière les fourneaux avec elle et, au fil du temps, a acquis une expertise en cuisine italienne qu’il met à l’honneur dans ses deux premiers restaurants, Impasto et Pizzeria GEMA. « Quand on cherche quel produit on souhaite ajouter à notre gamme, on regarde toujours celui qui a des lacunes sur les tablettes ou qui est moins représenté. On doit faire attention de ne pas dériver de notre famille de produits. Chez Stefano, la cuisine italienne, c’est notre identité. »
Arnaud Marchand, lui, est un Français d’origine arrivé au Québec il y a plus de 15 ans. Amoureux du terroir québécois, il s’est donné comme mission de le faire connaître au grand public à travers ses restaurants et ses différents projets. Il a créé en avril 2022 Pour la famille, une plateforme web dont l’objectif est d’éduquer le public autour d’acteurs de la gastronomie – producteurs, restaurateurs, cuisiniers, etc. – qui revalorisent l’industrie et font découvrir un grand nombre de produits.
Profiter de sa notoriété pour en tirer des avantages se traduit en restauration par plus de ventes de produits ou des établissements davantage achalandés. Toutefois, les chefs qui se mettent à l’avant de la scène ont une responsabilité que les autres n’ont pas : ils sont l’image de l’industrie. Ils ont la possibilité d’influencer non seulement le regard porté sur les métiers de la restauration par le public, mais aussi par leurs pairs.
« C’est intéressant de voir de nouveaux modèles de chefs sortir de l’ombre, parce que ça influence une nouvelle génération de professionnels », souligne Ségolène Montcel. Elle reprend l’exemple d’Adeline Grattard, qui a participé l’an dernier à une émission culinaire diffusée par Netflix et s’est montrée en train de fumer ou encore de douter de son talent malgré son succès. C’est une chose peu commune, selon l’auteure, qui juge que la plupart des chefs à l’écran sont presque toujours présentés comme étant infaillibles.
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