SPIRITUEUX D’ICI

Quand le terroir se distille

21 novembre 2018 - Par Héloïse Leclerc

Absents des tablettes des SAQ et des bars il y a quelques années à peine, les spiritueux québécois connaissent actuellement un formidable essor. Propulsée autant par la demande des consommateurs friands de produits locaux que par la passion de chefs et barmans assoiffés de nouveautés, cette tendance commence tout juste à exprimer son potentiel.

Ungava,
le précurseur

Si la tradition de la distillation au Québec remonte à 1769 avec la fabrication d’un rhum à base de mélasse antillaise, la conquête britannique puis la prohibition ont freiné le développement des produits locaux. Il aura fallu attendre 1999 pour assister à la première installation d’un alambic artisanal par le producteur de cidre Michel Jodoin, qui a élaboré un brandy de pomme évoquant le calvados.

Cependant, ce n’est qu’à l’arrivée du gin Ungava en 2010 et du Piger Henricus en 2013 que la tendance des spiritueux québécois a pris son véritable envol. « Je me souviens du moment où l’Ungava est sorti, note Patrice Plante, mixologue et fondateur de Monsieur Cocktail. Ça a frappé l’imagination, cette couleur jaune ! Les gens ont réalisé que c’était possible, un gin québécois, fait avec du genévrier nordique et du thé du Labrador. » Macéré avec un assemblage de plantes québécoises, ce spiritueux a pavé la voie à une exploration éthylique du terroir de chez nous, qui aligne valeurs de consommation et marketing de produit autour d’une histoire de marque attrayante. « Le gin, c’est une tendance mondiale depuis plusieurs années, souligne Jean-François Cloutier, président de l’Association des Microdistilleries du Québec (AMDQ) et capitaine de la production de la Distillerie du St. Laurent. On a un peu vu la vague arriver, puis on s’est dit qu’il fallait s’inscrire dedans », explique celui qui a mis en marché le premier gin aux algues du Québec.

Qu’est-ce qu’un spiritueux ?

Il s’agit d’une famille de boissons dont la teneur en alcool et le goût sont issus d’un processus de distillation en alambic (dans le cas d’un spiritueux simple) ainsi que d’une infusion ou d’une macération végétale (dans le cas d’un spiritueux composé). Cette méthode de fabrication s’ajoute à la simple fermentation, de laquelle sont issus bières, vins et cidres. Selon la législation européenne, un spiritueux comporte un minimum de 15 % d’alcool. On en dénombre 46 catégories principales.

Exemples de spiritueux simples Exemples de spiritueux composés
Eaux-de-vie
(obtenues par distillation de jus de fruits, de cidre ou de vin)
Amers et apéritifs
(p. ex. : Campari)
Rhums
(canne à sucre)
Anisés
(p. ex. : pastis)
Vodkas
(grains ou pommes de terre)
Boissons aromatisées aux baies
(p. ex. : gin)
Whiskys
(grains ou céréales)
Liqueurs et crèmes

La plupart des nouvelles microdistilleries ont choisi le gin comme premier cheval de bataille, tant en raison du court laps de temps nécessaire à sa fabrication (contrairement au whisky, qui nécessite plusieurs années en fût) que par l’accès privilégié aux ingrédients nécessaires à laproduction de l’alcool et à son aromatisation. Selon Jean- François Cloutier, les gins québécois se sont emparés, en quelques années, de 25 % des parts de marché de la vente de gin au Québec.

« Pour généraliser, disons qu’on commence à connaître une saturation du gin sur le marché québécois », estime Patrice Plante. Selon lui, le besoin de se distinguer a entraîné les microdistilleries à explorer d’autres types de spiritueux — amers, anisés, rhums… — en misant sur les apprentissages réalisés avec le gin.

Si 26 des 75 spiritueux microdistillés au Québec sont des gins, cela fait quand même 49 autres produits à découvrir !

Les chouchous de Monsieur Cocktail

Le Moonshine du Rye Rebel de Maison SIVO

Patrice Plante n’a que de bons mots pour cette eau-de-vie au parfum fruité de poire et de fruits blancs. « Les gens ne sont pas encore habitués à ce goût-là. Il faut penser à l’introduire en cocktail, allongé avec un tonic, par exemple. Le cocktail permet de démocratiser ces nouveaux spiritueux et constitue souvent un premier pas à franchir avant que le consommateur envisage de le consommer tel quel. »

Le pastis La Grande Hermine de la Distillerie Fils du Roy

« C’est un gros coup de coeur. Jonathan Roy l’a élaboré avec du carvi québécois, d’où provient son côté anisé », explique le mixologue, qui souligne également le côté vanillé offrant une belle impression sucrée sans sucre ajouté. On doit au même distillateur l’arrivée de la première absinthe québécoise en 2016, La Courailleuse, une macération d’herbes majoritairement cultivées dans le jardin de l’entreprise à Saint-Arsène.

L’Acérum de la Distillerie Shefford

Création innovante de la Distillerie Shefford, l’acérum est à la sève d’érable ce que le rhum est à la canne à sucre. À 40 % d’alcool, ce produit est offert en deux déclinaisons : le blanc et le brun. Comparable à une vodka, l’acérum blanc est pur, non vieilli et sec. L’acérum brun, vieilli en fût de chêne, est plus riche, avec ses arômes de caramel, de cannelle et de fruits.

Cette récente innovation enthousiasme Patrice Plante, qui y voit la prochaine étape dans le développement des spiritueux « pure laine », élaborés avec des ingrédients 100 % locaux. « Pour moi, la tendance doit aussi se transposer dans la mixologie, dans les ingrédients utilisés dans le day to day. C’est pour cela que j’ai notamment lancé une grenadine du terroir, faite avec des bleuets, des canneberges et des camerises. »

Un bar d’hôtel au goût du jour

Flambant neuf, le Bar Les Cousins s’est installé en juin 2018 dans le tout nouvel hôtel ALT+ Quartier DIX30 à Brossard. Au coeur du projet : une mise en valeur marquée des alcools et spiritueux d’ici, symbolisée par l’aménagement du bar, qui utilise les bouteilles comme point focal de l’espace.

« Cet aspect local fait partie du concept depuis le début. Ce n’est pas éloigné de notre approche de l’hôtellerie en général, souligne Marie Pier Germain, directrice des opérations au Groupe Germain. On s’est dit qu’on allait choisir des produits québécois quand on pouvait et que, sinon, on favoriserait les produits canadiens. Mais comme il est certain qu’il y a toujours des produits qu’on ne pourrait pas avoir localement (les AOC), on complète avec ce qui se fait ailleurs. On s’est aussi donné une règle : chaque cocktail doit comprendre un ou deux spiritueux du Québec ou du Canada. »

Tout comme Patrice Plante, Marie Pier Germain souligne l’attention particulière portée aux tonics, aux shrubs et aux sirops qui entrent dans la fabrication des cocktails, tantôt locaux, tantôt élaborés sur place, sous la supervision de son chef de bar, Adaina Smyth.

Quelques mois après l’ouverture officielle, le stock de spiritueux s’est stabilisé autour de 150 bouteilles : 87 sont fabriqués au Canada, dont 62 dans la province de Québec. Si ce nombre peut sembler élevé, l’excellente garde permet d’offrir l’embarras du choix et de démontrer — au-delà d’une expertise — un engagement, en particulier du côté des gins.

Au-delà de la tendance, Marie Pier Germain insiste sur l’importance d’intéresser tous les clients, ceux d’ici comme les touristes. « Il y a toujours le monsieur qui vient au bar chercher sa Coors Light. Tout est dans l’approche avec les visiteurs. »

À cette fin, Adaina Smyth met l’accent sur la formation. Elle vient d’ailleurs tout juste de démarrer son « école du bar », un cours de trois heures qu’elle prévoit donner une ou deux fois par mois. « Cette formation vise à explorer en détail les spiritueux et l’art du cocktail. Nous allons commencer par les connaissances fondamentales sur la production, en abordant l’influence que les ingrédients ont sur la texture et sur le goût. Mon équipe doit avoir une passion pour les spiritueux. Plus elle en sait, plus elle est en confiance et apte à faire vivre la meilleure expérience possible. »

Les astuces de Chef Dominic

À la tête des cuisines de Chez Rioux & Pettigrew, le chef Dominic Jacques est féru des produits du terroir. Cet amateur de gins toujours en quête de nouveautés, gagnant de la troisième cuvée de l’émission Les Chefs !, a sauté à pieds joints dans la tendance des spiritueux d’ici. Ses menus en sont d’ailleurs arrosés : sauce BBQ au rhum épicé Chic Choc pour ses ribs de porc, huîtres au granité de vodka Cirka Terroir, foie gras aromatisé au vermouth de miel Desrochers, contre-filet de boeuf sauce poivrade au Sivo l’Essence du Single Malt, le premier whisky québécois...

Certains produits, comme ceux de Cassis Monna & Filles, trouvent leur place de l’entrée au dessert, et même en condiments : chutney, gelées et vinaigrettes. « Avril, notre amaretto du Québec, je l’ai travaillé en dessert avec du chocolat pour imbiber un biscuit aux noix. C’était vraiment incroyable ! » À partir de son expérience, Dominic Jacques identifie ici certains aspects techniques indispensables à une bonne exploitation de ces produits en cuisine.

1- LE CONTRÔLE DES COÛTS

« Le prix des spiritueux québécois est relativement accessible, mais quand je cuisine et que je calcule mes coûts, je vais choisir les produits et les techniques en conséquence. Je ne vais pas nécessairement y aller en réduction. Ça ne prend pas grand-chose pour rehausser les goûts : il suffit parfois de quelques gouttes en fin de cuisson hors du feu pour aller chercher les arômes. »

2- LES STOCKS

« Je travaille avec le responsable des alcools afin de déterminer les quantités nécessaires aux recettes. Soit je commande une bouteille complète, soit on sort un bon pour la cuisine. Il y a plusieurs types de restos, mais pour ma part, j’ai le contrôle de tout mon inventaire. »

3- L’EXPÉRIENCE CLIENT

« Quand il y a de nouveaux produits, il est important d’échanger avec le personnel avant le service. Sinon, ça ne donne rien, et on ne réussit pas à produire une expérience complète, ce que recherche vraiment le consommateur d’aujourd’hui. »

À l’instar de nombreux amateurs de spiritueux québécois, Dominic Jacques attend avec impatience la prochaine déferlante : le whisky d’icitte. D’ici là, les dizaines de produits en vente ont tout ce qu’il faut pour stimuler sa créativité… et les ventes aux consommateurs !

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