Quand le G7 débarque Chez Truchon : Protocole, sécurité et prestige

15 juin 2018 - Par Marilyn Préfontaine

Accueillir des invités de marque dans son restaurant, ça n’arrive pas tous les jours. Et heureusement, pourrait-on dire, puisqu’une telle réception demande plusieurs semaines de préparation. C’est pourtant le défi, et l’honneur, auxquels ont été confrontés Dominique Truchon et Annie Dufour, copropriétaires de l’Auberge Bistro Chez Truchon, à La Malbaie.

A l’occasion de la tenue du G7 dans leur région, les restaurateurs ont reçu le déjeuner officiel des conjoints et conjointes des dirigeants, le 8 juin dernier à 13h. Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, le lendemain, c’était au tour de Theresa May, Première ministre du Royaume-Uni, de venir y souper avec une dizaine d’invités, à la toute fin du Sommet.

De longs préparatifs

Au début du mois de mars, Dominique Truchon a été contacté par la gestionnaire principale des événements officiels du Bureau du protocole du Canada. « Ils sont d’abord venus sur place pour regarder les lieux et voir la possibilité de tenir l’événement ici. Puis ils nous ont interrogés si c’était possible. On l’a vu comme un défi pour toute l’équipe ! », raconte le chef.

Le copropriétaire avait déjà eu voici quelques années un avant-goût de tout le protocole nécessaire à l’accueil de dignitaires. « J’avais participé à la venue du Prince Andrew et de Sarah Ferguson avec plusieurs autres chefs. Mais de ce niveau-là, c’était une première. »

Sécurité accrue

Bien entendu, la sécurité entourant un événement de la sorte est très serrée, à commencer par la confidentialité de sa tenue. Les propriétaires ainsi que tout le personnel ont signé un contrat de non-divulgation des renseignements. « Même les fournisseurs n’étaient pas au courant. Aujourd’hui, je reçois des appels pour me dire "Tu m’as caché ça !", mais ils sont bien contents ! »

Afin de préparer la sécurité et pour la tenue du déjeuner, le restaurant et l’auberge ont été fermés au public dès le jeudi. « Nos huit chambres étaient occupées par la GRC. »

Élaborer un menu

La composition du menu a été le plus grand défi de l’aubergiste. Répondre aux exigences n’était pas une mince affaire. « Ça devait être frais, léger, naturel, bio le plus possible et local. » Qui plus est, il ne fallait pas réutiliser les produits servis dans les autres repas.

« J’ai établi un premier menu et je devais faire les démarches auprès des producteurs afin de prévoir pour le début juin. » L’une des inquiétudes du chef était de réussir à obtenir les produits à temps. « Avec le printemps qu’on a eu, j’ai eu peur, car je voulais servir des petits légumes de saison. Mais au final, je les ai eus. »

Dominique a également consulté d’autres chefs qui recevaient les dignitaires afin qu’il n’y ait pas de chevauchement de menu. « Au départ, j’avais prévu un hors-d’œuvre avec du foie gras et j’ai dû modifier, car on en servait au Manoir. »

Devait-il composer avec des demandes spéciales ? « Il y avait quelques intolérances alimentaires et on m’avait demandé de ne pas mettre un produit à la carte, soit l’agneau. » Le choix de la protéine est ainsi devenu un casse-tête pour le chef. « Comme le Manoir Richelieu avait établi son menu depuis très longtemps et qu’ils servaient beaucoup de repas, il n’y avait plus tellement de choix. » En insistant sur le fait que l’agneau de Charlevoix est un produit à vraiment mettre en valeur, l’idée a finalement été acceptée. « L’agneau de Charlevoix a été le premier produit en Amérique du Nord à obtenir l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée). C’est un produit-phare de la région. »

Une fois le menu complété, le chef a soumis deux propositions. Après quelques modifications, le menu a finalement été approuvé par Santé Canada et le MAPAQ, qui devaient s’assurer que les producteurs répondent aux normes. Par la suite, des essais ont été faits sur place sous la supervision d’inspecteurs. « Après, on avait toute la confiance pour établir le plan de match avec le personnel et la mise en place. »

La cuisine aux aguets

Quand il est question de servir de la nourriture, on ne rigole pas et plusieurs étapes doivent être franchies avant que les assiettes prennent le chemin de la salle à manger. Les cuisines ont, bien sûr, reçu des visites d’inspection afin de s’assurer de l’hygiène et de la salubrité des lieux. « Nous avons accueilli quatre inspecteurs, deux du MAPAQ et deux de Santé Canada. Nous avons aussi eu un rappel du cours d’hygiène et salubrité d’une heure et quart. Tout le monde avait déjà eu le cours, mais c’est toujours bon, un petit rappel. » Deux inspecteurs étaient également présents en tout temps en cuisine pendant les trois jours de préparation, et ce, jusqu’au service. Déroutant pour le personnel en cuisine de se sentir observé ? « Les gens étaient nerveux, mais ils se sont tous super bien débrouillés. »

Au niveau du service, c’est l’équipe du protocole qui a rencontré les employés attitrés à cette tâche afin de leur donner les directives. « Nous avions un nombre égal d’hommes et de femmes dans le personnel, à leur demande. » Chaque employé présent dans la « zone rouge » devait être dûment accrédité, chacun ayant subi une enquête de sécurité. « Quelques-uns étaient stressés, mais aussitôt que ça s’est mis en branle, tout s’est bien déroulé. »

Dominique confie être particulièrement heureux que sa jeune équipe ait pu vivre une telle expérience. « Ça n’arrive pas tous les jours par ici, ça leur donne un beau bagage. »

Un décor sur mesure

Lors de tels événements, les exigences sont élevées à tous les niveaux, même sur l’aspect visuel des lieux. « Ils avaient des petites demandes comme de la peinture à refaire à l’entrée afin que tout soit impeccable. De toute façon c’était quelque chose que nous avions déjà prévu faire ». Tous les détails ont été passés au peigne fin et un protocole fut même établi sur la façon de disposer la salle à manger. « Ils ont redécoré à leur goût. Ils sont arrivés avec du mobilier, dont la table, et des petits éléments de décoration comme des fleurs. »

C’est la veille du repas, soit dans la journée de jeudi, que les préparatifs de la salle ont commencé. Heureusement, le Bureau du protocole se chargeait de disposer des meubles non requis et de tout replacer une fois l’événement terminé.

Un second défi

Alors que le déjeuner des conjoints était prévu depuis mars, la visite de Teresa May, elle, n’a été annoncée qu’une semaine à l’avance. C’est le menu table d’hôte régulier qui a été servi à la Première Ministre britannique. « On a dû soumettre le menu et le préparer en présence des inspecteurs. Tous les éléments ont dû être refaits devant eux. »

Bien que ce type d’événement ne se produise pas tous les ans, les propriétaires n’en retirent que du positif. « Oui, je le referais, c’est une fierté pour nous et pour les producteurs. Pour toute l’équipe, c’est une belle expérience, ça nous a donné une dose de confiance. On peut dire "défi relevé" ! »
 
 

(Crédit photo : go-xplore et Chez Truchon)

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