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Point de vue

LE 80/20 VERSION 2.0

 
1er décembre 2013 | Par Robert Dion

Bien sûr, en tant qu’entrepreneur, vous connaissez la loi du 80/20. Celle-là même qui stipule que vous ferez 80 % de vos affaires avec 20 % de votre clientèle. Or, à notre époque, le ratio qui nous intéresse traduit une tout autre réalité : 80 % de vos clients vous trouveront grâce à un équipement électronique, voire mobile, et 20 % de façon traditionnelle.

Toute notre industrie vibre au son de la technologie : équipement de cuisine, en salle, communication avec vos clients et employés. Chose certaine, vous ne pouvez plus ignorer cette nouvelle réalité. Non seulement vos clients vous trouvent de façon virtuelle avant de se rendre chez vous, mais la technologie fait aussi sa place dans vos opérations quotidiennes : prise de commande sur une tablette électronique, transmission instantanée en cuisine, paiement mobile à la table, programmes qui coordonnent automatiquement différents rapports, facilitant les tâches administratives, et de multiples documents à fournir au gouvernement, etc.

En cuisine, cette nouvelle réalité se reflète dans l’utilisation de nouveaux équipements et outils, lesquels assurent une efficacité que les entrepreneurs voient d’un bon oeil. En effet, les technologies viennent notamment pallier la rareté de la main-d’oeuvre en réduisant les temps de préparation, en garantissant une meilleure standardisation du produit fini, en diminuant les pertes ; de nombreux avantages qui se traduisent bien souvent par une augmentation des profits.

Comme tout changement, l’adoption de nouvelles technologies fait parfois grincer des dents, mais les avantages dépassent de beaucoup les inconvénients vécus lors de l’introduction de méthodes plus modernes. Rappelez-vous que les premiers qui emboîtent le pas sont souvent ceux qui connaissent le plus de succès.

Photo : © Louis Arthur

 
 
Équipements

LES FOURS COMBINÉS

JOUET DE CHEFS OU OUTIL EFFICIENT ?

 
1er décembre 2013 | Par Guillaume Lussan

Les fours combinés, aussi appelés fours polycuiseurs, sont des appareils polyvalents, fonctionnant au gaz ou à l’électricité, qui constituent une solution de rechange aux appareils de cuisine traditionnels que sont les fours à convection, à convection avec humidité, les cuiseurs vapeur, les fours de cuisson à basse température, les fours de maintien et même les fours de remise en température. Le gain de temps et d’espace, les économies de matières premières et d’énergie ainsi que la régularité des cuissons sont des facteurs qui peuvent amener les chefs à considérer cet investissement majeur. Des légumes chauds et croquants, aux couleurs fraîches et vives, des rôtis juteux et dorés avec une croûte croustillante, du poisson ferme et goûteux, voilà quelques exemples des résultats offerts par ces équipements.

CUISSON HOMOGÈNE – Le sens de rotation des ventilateurs peut être inversé et leur vitesse régulée pour répartir la chaleur dans la cavité tout en respectant les produits sensibles. Une fonction d’injection d’humidité offre un lustre et une croûte parfaits sur les pains et les pâtisseries. Les bureaux de recherche et développement des différentes marques regorgent d’ingéniosité pour réduire aussi le transfert d’arômes entre les produits cuits simultanément dans le four.

CONTRÔLE COMPLET – Manuelle ou tactile, l’interface offre un accès simple à toutes les fonctions du four. La dernière génération utilise un pavé intuitif similaire à un iPad mini. Le panneau de commande graphique hautement visuel surmonte les barrières linguistiques, tandis que les procédures simples et logiques garantissent l’exécution des étapes correctes à tout moment. Certains modèles proposent un accès à quelques centaines de recettes représentées par des photos téléchargées.

UN PRODUIT DIFFÉRENT SUR CHAQUE GRILLE - Certains modèles de fours combinés peuvent aussi cuire plusieurs aliments simultanément, sans mélange de saveurs. Grâce aux interfaces tactiles, une minuterie autonome – par grille – permet de suivre le temps de cuisson de plusieurs mets différents dans le même four.

ENTRETIEN FACILITÉ – Ces équipements sont équipés de véritables ordinateurs de bord pour diagnostiquer les réglages ou entretien à faire, souvent indiqué directement sur l’écran tactile. Le CombiTouch d’Alto-Shaam indique même un réglage de réduction de consommation d’énergie. RATIONAL fut le premier manufacturier de fours combinés à proposer l’auto-nettoyage avec l’invention du CleanJet, en 1999. Depuis l’arrivée du SelfCooking Center en 2004, Rational a abandonné l’utilisation des bras de lavage pour toute sa gamme de produits. Durant leur cycle d’entretien, ces fours propulsent de l’eau et le savon à l’intérieur de la cavité par l’effet de la ventilation très puissante ; c’est d’ailleurs le seul manufacturier qui mentionne que la génératrice de vapeur est aussi détartrée durant le cycle de lavage. Les détergents pour les fours sont offerts sous forme liquide ou solide. Rational promeut l’utilisation des pastilles solide pour réaliser notamment des économies sur le transport. La plupart des modèles du marché disposent d’une douchette extérieure qui permet un rinçage sommaire de la cavité.

COMMANDE À DISTANCE ET SUIVI DES PERFORMANCES – La nouvelle génération de fours inclut une fonctionnalité ARMPC (analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou HACCP en anglais) téléchargeable, pour suivre les processus de cuisson et de maintien des températures. Idéal pour les gros centres de production.


Le marché des fours combinés est très compétitif au Québec. Un four peut être très alléchant grâce au marketing ou aux escomptes sur les prix, mais il est important de faire des tests sur les deux ou trois équipements qui sauront attirer votre attention. Comme c’est le cas pour votre voiture, le temps pris pour faire vos tests n’est pas à négliger.


Avant d’acheter un four combiné, assurez-vous que votre panneau électrique peut supporter une telle demande énergétique. Les différents raccords électriques, l’apport d’eau, la ventilation et le drainage sont à analyser.

LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON

  • Mode vapeur : cuisson à la vapeur standard à 100 °C (212 °F), cuisson à la vapeur rapide de 101 à 121 °C (de 213 à 250 °F) ou cuisson à la vapeur à basse température entre 29 et 99 °C (entre 85 et 211 °F) pour pocher ou lever.
  • Mode convection : applications de cuisson, rôtissage, cuisson au four et finition à une plage de température allant de 29 à 252 °C (de 85 à 485 °F).
  • Mode combiné : combine les modes vapeur et convection pour des préparations plus rapides avec une meilleure rétention de l’humidité. Améliore le rendement, la qualité et la durée de conservation. Contrôle d’humidité automatique. Plage de température de 100 à 252 °C (de 212 à 485 °F).
  • Mode remise en température ou « banqueting » : en vrac ou sur assiette avec injection de vapeur automatique. Plage de température de 118 à 160 °C (de 245 à 320 °F).
  • Mode brunissement : à programmer selon les besoins pour ajouter une couleur additionnelle au produit en mode combiné ou convection.
  • Mode fumoir : pour fumer tout produit, à chaud ou à froid, avec des copeaux de bois. Fonctionne en mode combiné et convection.

Avis de chef

« À l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), nous utilisons les fours Rational, Convotherm et Alto-Shaam.

« Le four Convotherm est celui qui offre la cuisson la plus égale grâce à son ventilateur réversible. Ce four est utilisé durant le Bocuse d’Or. Le Convotherm est le plus écologique avec son système fermé¹. Le four est équipé d’une "barrière d’eau" qui évite les mouvements d’air entre l’extérieur et l’intérieur de la cavité. Cela permet une cuisson simultanée de plusieurs produits sans transfert de goûts. En mode combiné (vapeur + convection), les produits ne se gonflent pas en eau, ils perdent juste moins d’humidité [et conservent ainsi leur forme, leur apparence et il y a moins de perte durant la cuisson].

« Avec ou sans bouilloire ? Les établissements qui rôtissent beaucoup de viande (comme des côtes de bœuf), ou qui ne feront pas de cuisson vapeur à basse température devraient se diriger vers des modèles sans bouilloire. Avec ces modèles, la vapeur est produite par injection d’eau dans la cavité de cuisson. Les modèles sans bouilloire sont amplement suffisants pour répondre à ces besoins et limitent les coûts d’entretien de l’équipement. Les marques Convotherm et Alto-Shaam ont des modèles avec et sans bouilloires. Les établissements qui se tournent davantage vers des cuissons vapeur à basse température, pour faire des terrines ou des flans par exemple, devraient choisir un modèle avec bouilloire.

« L’autonettoyage est une caractéristique à ne pas négliger ; surtout dans les établissements où le personnel qui s’occupe de l’entretien du four n’est pas toujours formé.

« Le Crisp & Tasty de Convotherm est une fonction qui rend les aliments plus croustillants sans ajout de matière grasse et qui limite la consommation énergétique. Cette technologie déshumidifie la cavité en utilisant un système d’eau froide pour condenser la vapeur de cuisson. Ainsi la chaleur de cuisson est conservée dans la cavité avec ses arômes et l’humidité en est extraite.

« Trois derniers conseils :

  • Les cuisiniers qui pensent que les fours combinés intelligents sont prêts à l’emploi dès l’achat se trompent. Il est absolument nécessaire de faire des formations sur cet équipement. Surtout pour le mode « banqueting » ou le sous-vide, il y a des procédures strictes à suivre pour éviter que les 300 ou 400 convives d’un repas ne soient malades.
  • Si vous achetez un four combiné, il faut l’utiliser à son maximum. Par exemple, si c’est juste pour faire des cuissons vapeur, dirigez-vous plutôt vers un cuiseur vapeur (« steamer »). Huit cuisiniers sur 10 ne connaissent pas le véritable potentiel de leur équipement. Par exemple, les croissants, les pains baguettes, les viandes blanches, les timbales, les gratins et les muffins obtiennent un résultat exceptionnel en mode combiné. Les formations doivent être suivies. Malheureusement, c’est habituellement le premier utilisateur qui est formé lors de l’achat. Les gestionnaires des établissements ne forment pas souvent leurs nouveaux chefs et le savoir se perd dès la première démission.
  • Et pour finir, il faut absolument tester les fours combinés avant de les acheter ! Un four combiné peut coûter entre 8 000 $ et 50 000 $. Les temps d’essai sont vite rentabilisés étant donné les différences à l’utilisation dans les modèles présents sur le marché. »

Pasquale Vari, chef enseignant à l’ITHQ, Montréal et chef pour Garland Canada (représentant de la marque Convotherm au Québec)

¹Tout comme celui distribué par Alto-Shaam.


GALERIE DES ÉQUIPEMENTS

ALTO-SHAAM – 10-18ES

Fondée il y a plus de 55 ans, Alto-Shaam s’est spécialisée dans la fabrication d’armoires de maintien, de fours à cuisson lente et de maintien des températures, ainsi que dans les fours combinés sans bouilloire. Les fours combinés de nouvelle génération disposent des derniers raffinements en matière de qualité de fabrication, de rendement énergétique et de qualité de cuisson.

  • 10 plaques à pâtisserie (18 po x 26 po) / 20 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po).
  • Plusieurs autres versions, de tailles et de types d’alimentation énergétique différents.
  • Avec ou sans bouilloire.
  • Écran tactile intuitif et durable.
  • Déclenchement de cuisson par une pression sur des photos personnalisables.
  • Mémorise jusqu’à 250 programmes offrant des étapes de cuisson successives.
  • Six niveaux de contrôle de l’humidité grâce à la fonction Gold’n Brown.
  • Option pour utiliser le four en tant que fumoir (à chaud ou à froid).
  • Certification Écosmart : dispositif de régulation de la consommation énergétique.

www.alto-shaam.ca

BLODGETT – BCP-101E

  • Huit demi-plaques à pâtisserie (18 po x 13 po) / 8 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po x 2 1/2 po) ; autres tailles offertes.
  • Équipé d’une bouilloire.
  • Boutons de commande informatisés avec 99 programmes avec trois étapes de cuisson paramétrables (température, pourcentage d’humidité, vélocité des ventilateurs modifiable à chaque étape, par exemple).
  • Ventilateur bidirectionnel à vitesses variables.
  • Deux sondes de prise des températures installées à l’extérieur du four pour une cuisson simultanée de deux produits différents.
  • Entrée USB pour récupérer les données ARMPC (HACCP en anglais).
  • Construction en acier inoxydable, y compris le châssis soudé.
  • Intérieur en acier inoxydable autonettoyant par bras de lavage.
  • Générateur de vapeur haute performance et autonettoyant toutes les six heures d’utilisation.
  • Vitre de porte à double panneau assurant un nettoyage facile.
  • Système antiaromatique breveté pour limiter le transfert des saveurs entre produits durant la cuisson.
  • Formation par un représentant incluse à l’achat d’un four.

www.blodgett.com

BLODGETT - HYDROVECTION HV-100E/G

  • Modèle d’entrée de gamme idéal pour les budgets restreints.
  • Cinq plaques à pâtisserie (18 po x 26 po) / 10 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po x 2 1/2 po) ; autres tailles offertes. (Sur la photo : deux modèles superposés).
  • Sans bouilloire (par injection de gouttelettes d’eau sur un élément chaud).
  • Panneau de commande tactile de 248 programmes comprenant des touches programmées.
  • Six étapes de cuisson par programme.
  • Intérieur en acier inoxydable autonettoyant par arrosage.
  • Ventilateur bidirectionnel à quatre vitesses.
  • Contrôle de la cuisson du four par sonde thermique.
  • Porte double.
  • Formation par un représentant incluse à l’achat d’un four.

www.blodgett.com

CONVOTHERM – OGB1020

Depuis 40 ans, Convotherm offre une ergonomie et une fiabilité reconnues dans le monde entier. Cette compagnie dispose d’une gamme complète de 34 fours combinés.

  • Porte escamotable en caractéristique standard : plus d’espace dans un endroit restreint, liberté de mouvement pour travailler, manutention sans effort, sécuritaire (réduction des risques de brûlure).
  • Contrôle automatique de l’humidité et de la chaleur basé sur les propriétés physiques des aliments grâce au « Système Clos Avancé » (économie de 30 % d’eau et de 25 % d’énergie).
  • La touche Press & Go devient votre pilote automatique pour la cuisine : contrôle accru des coûts, meilleure qualité, économies de temps.
  • La fonction Crisp & Tasty vous assure des plats plus croustillants et plus savoureux avec une moins grande perte pendant la cuisson (oura de déshumification sans perte de température).
  • Système de nettoyage automatisé intégré.
  • Panneau de contrôle Easy Touch à écran tactile très convivial et facile à utiliser.
  • Avec ou sans bouilloire.
  • Vitesse réduite du ventilateur pour la cuisson de produits délicats sur certains modèles.

www.garlandcanada.ca

ÉQUIPEMENTS DOYON - JET AIR PLUS JA5P2618

Afin de garantir un niveau de performance élevé pour tous les utilisateurs, Équipement Doyon a conçu une nouvelle gamme de fours uniques. Sa gamme Jet Air Plus crée un environnement combinant circulation d’air chaud et humidité pour une cuisson parfaite.

  • Mode manuel et panneau de contrôle programmable pouvant contenir jusqu’à 99 recettes.
  • Jusqu’à 10 étapes par recette.
  • Système de ventilation réversible exclusif et breveté.
  • Système d’injection de vapeur.
  • Porte pleine vision, froide au toucher.
  • La porte pivote jusqu’à 120°.
  • Dégagement minimum : 4 po (102 mm) du dessous, 12 po (305 mm) du haut et aucun dégagement requis sur les côtés.
  • Joint d’étanchéité de la porte aisément remplaçable.
  • Moteur 1/2 HP silencieux et robuste.
  • Trousse de communication permettant de brancher un ordinateur au panneau de contrôle du four en option.

www.doyon.qc.ca

GBS – 1011E

Les fours combinés GBS offrent une gamme complète de 32 modèles.

  • Sans bouilloire (par injection de gouttelettes d’eau sur un élément chaud) : la température de la chambre de cuisson reste stable et précise et la chambre ne contient pas de zone froide, ce qui favorise une cuisson constante et uniforme.
  • De conception et de fabrication italiennes.
  • Jusqu’à 150 programmes en 18 étapes (mode de cuisson, température, vélocité des ventilateurs ; les degrés d’humidité sont paramétrables, par exemple, à chaque étape de la cuisson).
  • Autonettoyant en option. (Conseil d’expert : cette option devrait être prise sans hésitation pour prolonger la durée de vie de l’équipement et diminuer les risques de brûlure par le four ou par les produits chimiques lors de l’entretien.)
  • Ventilateur réversible à trois vitesses.
  • Fonction de refroidissement de série.
  • Fonction de remise en température rapide des aliments.
  • Plusieurs options sont offertes, tels un fumoir et un pasteurisateur.

www.gbscooks.com

LANG – CPE 2.10

  • 10 plaques à pâtisserie (18 po x 26 po) / 20 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po). Plusieurs autres versions de tailles et de types d’alimentation énergétique différents.
  • Système de nettoyage entièrement automatique CombiWash.
  • Panneau de contrôle avec affichage numérique.
  • Mémoire de 200 programmes, jusqu’à 10 étapes chacun.
  • Refroidissement automatique.
  • Sonde multipoint, emplacement externe.
  • ClimaOptima : contrôle automatique de l’humidité.
  • Système de diagnostic de service automatique.
  • Connexion USB pour le transfert d’éléments de menu et des données.

www.langworld.com

RATIONAL – SCC WE 102

  • CareControl : détartrage automatique avec un minimum de produits chimiques, d’énergie et d’eau. Peut lancer le cycle automatiquement durant la nuit.
  • HiDensityControl : système breveté. Il assure en permanence un maximum de régularité. Il dispose d’un puissant générateur de vapeur, d’une turbulence dynamique de l’air, d’un déploiement dynamique de la chaleur ainsi que d’un déshumidificateur très efficace.
  • SelfCookingControl : peu importe le produit, sa taille, la quantité de produits cuits simultanément, le four exécute le processus de cuisson selon le résultat désiré en l’adaptant au mieux au produit à cuire. L’appareil respecte même les préférences culinaires régionales ; il saura, par exemple, que les Français préfèrent manger leur steak « bleu ». Possibilité de cuire des aliments de tailles différentes simultanément. Dès que le plus petit des aliments est prêt, le four le signale et continue de cuire à point l’aliment de taille supérieure.
  • Efficient LevelControl : adaptation intelligente de la durée de cuisson en fonction de la quantité chargée, de la fréquence et de la durée des ouvertures de porte. Affiche les aliments pouvant être cuits ensemble.

www.rational-online.com

 
 
Tendances

Au moment du paiement

Le sans-fil prend sa place

Par Piel Côté

 
1er décembre 2013

Depuis l’époque des espèces sonnantes et trébuchantes utilisées pour régler l’auberge au Moyen-Âge, jusqu’à l’utilisation de cartes en plastique afin de ficeler la réservation du tout-inclus à partir d’une tablette au XXIe siècle, le mode de paiement dans les HRI a de tout temps été lié à l’évolution de la technologie.

Chez les restaurateurs, qui ont vu différents modes de paiement défiler à grande vitesse depuis 40 ans, la situation semble se calmer depuis l’apparition du terminal point de vente (TPV) sans fil, qui semble être l’évolution suprême de ce modèle.

« Honnêtement, c’est un long processus avant de mettre en place le sans-fil avec le logiciel de prise de commandes, nous avions beaucoup de tests et d’approbations à obtenir de Desjardins, mais le traitement de données est encore plus sécuritaire avec les technologies sans fil », mentionne Manon Doyon, chez Gesticaisse. Alors que Posera a sorti sa version sans fil avec Maitre’D plus tôt ce printemps, Veloce offre depuis cet automne les solutions sans fil Flex de Desjardins. Gesticaisse compte d’ailleurs déjà plusieurs clients intégrés à ces dernières.

« La puce sur les cartes de crédit était déjà sécuritaire, car il était impossible de faire une transaction sans le client, mais l’aspect pratique est aussi rehaussé, car le consommateur ne sera plus obligé de se déplacer », assure Mme Doyon.

Signe que l’avancée technologique du terminal point de vente sans fil est grande, les gens de Posera et de Veloce ne planchent actuellement pas sur d’autres innovations qui s’apprêteraient à voir le jour d’ici quelques mois. Ce TPV, version 2.0, devrait être là pour un bon moment, surtout que la marge d’erreur humaine diminue lorsque l’on pense que le serveur devait jusqu’à maintenant poinçonner manuellement le mode de transactions, tel qu’expliqué par Mme Doyon.

« On se tient quand même au courant des dernières technologies », soutient Michel Côté, l’un des fondateurs de Posera, qui a évoqué la possibilité que la prochaine vague de changement puisse être celle des paiements par téléphone intelligent. Selon lui, le marché de la restauration n’est pas si loin du jour où les clients paieront la facture avec leur téléphone. « Il y a plusieurs initiatives en cours avec de gros joueurs ; par exemple : Google avec son Google Wallet. Les cartes en plastique pourraient donc être amenées à disparaître », fait-il savoir.


Nouveautés Made in Québec

L’application Tchepa vient à peine d’arriver sur le marché, mais elle risque d’attirer rapidement l’attention des restaurateurs ! Tchepa permet aux clients d’accéder, grâce à leur téléphone intelligent, au menu correspondant au moment de la journée et à l’endroit (salle à manger, terrasse, bar, etc.) où ils se trouvent. Non seulement peuvent-il envoyer leur commande directement sur la tablette du restaurant, mais ils pourront également prépayer leur facture par la même occasion. Idéal pour les clients pressés à l’heure de pointe !

Le nom du client et son numéro de table sont acheminés avec la commande sur la tablette que l’établissement placera soit en cuisine, soit près du POS, afin de finaliser la facturation dans son système relié au module d’enregistrement des ventes (MEV).


Nouveautés Made in Québec

Sylvain Cormier, président de PosWebMenu est catégorique « c’est la seule solution combinant commande et paiement à distance qui est 100 % intégrée dans les logiciels de caisse ». Tous les clients qui utilisent soit l’application mobile ou le site Internet du restaurant pour commander et payer avec cette application deviennent autant de points de vente, puisque leurs données sont directement transmises au système de POS du restaurateur, éliminant ainsi les risques d’erreur lors de la transcription de la commande ou du mode de paiement. Autre avantage non négligeable : aucun achat d’équipement n’est nécessaire puisque, d’un côté, le client utilise son propre ordinateur, tablette ou téléphone intelligent, et de l’autre, le restaurateur voit le tout intégré à son système de caisse existant ! Finalement, contrairement à d’autres solutions de commande et de paiement à distance, le restaurateur n’a pas un pourcentage, mais bien des frais fixes à débourser pour chaque utilisation. Depuis son lancement en 2012, déjà une quarantaine d’établissements utilisent le système et des négociations sont en cours avec de grosses chaînes.

Information : www.poswebmenu.com, distribué au Québec par Services aux marchands GJ.


PAYER AVEC SON TÉLÉPHONE ?

Jeff Couture, de la compagnie Paiement Mobile Canada, croit que le paiement par téléphone intelligent sera pleinement installé d’ici cinq ans. Des chiffres de la firme KPMG Canada récoltés en 2010 et 2011 indiquaient d’ailleurs déjà que l’irruption du paiement à l’aide du téléphone mobile se ferait sous peu. Surtout si l’on se fie aux tendances de l’industrie bancaire.

Les institutions financières canadiennes devancent par ailleurs le grand public puisque 71 % d’entre elles ont déjà établi une stratégie de paiement mobile et 33 % offrent déjà un service.

Dans le cas de M. Couture, l’entrepreneur exploite le système Paiement Mobile Canada qui permet aux clients d’effectuer des paiements au moyen du téléphone intelligent du marchand. L’expansion de sa clientèle est une belle preuve de l’explosion à venir. Il comptait 274 clients l’an dernier alors qu’en 2013, son nombre d’utilisateurs a bondi à 15 000. Sans vouloir donner davantage de détails, M. Couture a également annoncé qu’une entente imminente avec un chef de file majeur de l’industrie des télécommunications au Canada pourrait permettre à son produit de se faire connaître par monsieur et madame Tout-le-monde.

« Notre produit fonctionne avec les quatre plateformes de téléphone intelligent, soit Windows, Android, iPhone et BlackBerry et il est EMV », souligne-t-il. Ce sigle signifie Europay Mastercard Visa ; il est le standard international de sécurité en matière de transaction avec les cartes à puce. Cela donne l’assurance au consommateur qu’il ne sera pas floué par une fraude quelconque, puisqu’il doit apposer son numéro d’identification personnel pour conclure la transaction.

UN MAL NÉCESSAIRE

Pour les clients, le moment du paiement est un « mal nécessaire » du point de vue d’Hélène Mercier Brulotte, conseillère marketing chez Desjardins. Assis confortablement au restaurant, on se passerait bien d’interrompre les discussions afin de sortir cartes ou argent liquide.

Pour cette raison, les modes de paiement, qu’ils soient sans fil ou mobiles, seront toujours amenés à s’améliorer, avance Mme Mercier Brulotte. « La convivialité et la facilité d’utilisation devront être au centre de tout. Qui plus est, les nouvelles technologies attirent les clients et, en plus de la qualité de la nourriture, la transaction effectuée avec les derniers procédés de paiement offrira une valeur ajoutée à l’institution. »


Flex, deux nouvelles solutions de paiement semi-intégrées

Histoire de rendre le paiement aux tables plus rapide et plus efficace, le Mouvement Desjardins, en collaboration avec l’éditeur de logiciel de gestion et de point de vente Posera, présente une version améliorée des solutions de paiement semi-intégrées : Flex entourage et Flex nomade.

Ces solutions de paiement permettent notamment d’éliminer les erreurs liées à la double saisie du montant de la transaction – habituellement saisi une fois sur la caisse puis une seconde fois sur le terminal de paiement. Flex entourage permet d’initier les transactions directement à la table, alors que la solution Flex nomade offre la possibilité de procéder à une transaction complète au moment de la livraison à domicile. De cette manière, toutes les informations sont centralisées au sein d’un même système, simplifiant ainsi le contrôle administratif des affaires tout en permettant aux restaurateurs de jouir d’une plus grande flexibilité en matière de mode de paiement offert.


UTILE DANS LA RESTAURATION ET DANS L’HÔTELLERIE

Maintenant, des appareils comme le Square (voir encadré ci-dessous) et le système de Paiement Mobile Canada peuvent bien être mis au point, mais en quoi peuvent-ils être utiles dans la vie de tous les jours d’un commerçant ? Dans le domaine hôtelier, Jeff Couture mentionne que le paiement mobile pourrait se retrouver dans les mains du responsable du service aux chambres tout comme dans celles du préposé au stationnement. Quant à la restauration, M. Couture estime que l’on n’est pas si loin du moment où la commande pourrait être prise en salle à manger à l’aide d’une tablette ou d’un téléphone intelligent.

Un restaurant de Montréal innove déjà en ce sens depuis 2011. Alexandre Maher et ses comparses, du iBurger, situé à Montréal, ont développé un service informatisé de commande aux tables. Bien que l’ajustement ait été difficile lors des six premiers mois, cette nouveauté, qui reste inimitée au Québec, leur permet d’augmenter considérablement le nombre de clients avec un personnel limité sur le plancher.

« Nous avons mis deux ans à mettre le système sur pied, mais aujourd’hui, ça roule très bien, a soutenu M. Maher, sachant cependant que son service de prise de commandes ne fait pas l’unanimité chez tous les clients. Pour certains, c’est un gros plus, alors que d’autres préfèrent un serveur et une commande traditionnelle. »

Quant au secteur de la livraison, le filon est encore inexploité, mais on se doute bien que le paiement par téléphone cellulaire pourrait faire évoluer ce service.

Reste que chez les clients, les mentalités ne sont pas encore rendues à permettre ce genre de transactions par l’entremise du téléphone du marchand. Chez Posera, Michel Côté demeure prudent, car en plus du marchand qui devra adapter son arsenal, le client devra aussi effectuer une mise à jour de sa mentalité, pour reprendre les termes du jargon.

Les données recueillies par KPMG Canada montrent que la confidentialité est, pour plus d’un Canadien sur quatre, la réticence majeure à l’égard de ce nouveau mode de paiement, mais que pour 70 % d’entre eux, la renommée du fournisseur mobile pourrait à tout le moins soulager les craintes. KPMG Canada, dans son étude, a néanmoins déduit que l’indice de confiance envers les banques, les services de télécommunications et les fournisseurs de services de paiement est élevé.

« Ce ne sont pas tous les clients qui seront prêts à payer à l’aide de leur appareil intelligent, mais les jeunes adultes de la nouvelle génération ont toujours leur téléphone avec eux, alors on voit que cela se profile à l’horizon. Je dois dire que c’est une tendance lourde dans le monde, mais c’est encore très timide en Amérique du Nord », explique Michel Côté.

Par contre, les restaurateurs ou hôteliers n’acceptent pas tous encore le paiement sans contact ou le paiement sans fil, nous sommes donc encore bien loin du moment où il s’agira de la façon la plus commune de payer dans ces établissements.


Une transaction faciale

Square est une compagnie qui facilite les paiements avec les téléphones intelligents. La compagnie fondée en 2009 propose un lecteur de cartes qu’il suffit de brancher dans un téléphone intelligent pour accepter les paiements par carte Visa, American Express et Mastercard. Les paiements sont versés directement dans le compte bancaire lié au compte Square du marchand. Ce dernier doit ensuite poinçonner le paiement dans son POS. Attention, ce système n’est pas EMV, ce qui veut dire que le client n’aura pas à entrer son code d’identification personnel. Afin de contrôler l’identité de l’utilisateur, une fonction de signature à l’écran est offerte.

Le cofondateur de la compagnie, Jack Dorsey, à l’origine du célèbre réseau social Twitter, a donc levé son jeu d’un cran avec le Pay by Square, sorti en 2012.

Actuellement, aux États-Unis seulement, le client peut télécharger l’application Pay by Square sur son téléphone intelligent, lier sa carte de crédit et ajouter sa photo au compte. Lorsqu’il entre dans un magasin utilisant Pay by Square, le marchand est averti de la présence de son client grâce au GPS de l’application. Ne reste plus qu’à passer au comptoir, enregistrer les articles, le caissier vérifie l’identité du client avec un simple coup d’oeil en comparant la photo à laquelle il a accès par l’entremise de Square et le tour est joué ! En 2012, environ 75 000 boutiques utilisaient le système aux États-Unis, dont la chaîne bien connue Starbucks.


COMPATIBLE AVEC LE MEV ?

Le terminal point de vente sans fil semble donc s’installer comme l’outil de choix et les gestionnaires ne se plaindront pas de ce répit technologique, surtout après l’avènement du module d’enregistrement des ventes (MEV). Apparu en 2009 et rendu obligatoire en novembre 2011, ce nouvel outil imposé par le gouvernement avait compliqué la tâche de bien des restaurateurs, mais également celle des développeurs des divers logiciels de vente.

Michel Côté, l’un des fondateurs de Posera, qui offre le logiciel Maitre’D, explique qu’il y a eu « beaucoup de travail de développement à faire, mais une fois que celui-ci est terminé, inclure le MEV dans les nouvelles innovations est relativement simple ».

Quant au système de Paiement Mobile Canada, Jeff Couture souligne que chacune des transactions sera synchronisée avec la caisse ou bien transférée dans le système externe comme Maitre’D et Veloce, se retrouvant ainsi facilement dans les données du MEV.

Interact suit la vague

La société Interact entame elle aussi un virage vers le sans fil. Depuis mars dernier, le service Flash Interact Mobile fait son chemin dans les commerces canadiens. Après avoir téléchargé l’application sur son téléphone, le client peut procéder au paiement sans contact en tenant son appareil devant le terminal Interact Flash de l’établissement. Ce service est rapide et sécuritaire ; gageons qu’il gagnera en popularité, notamment dans les restaurants à service rapide. La première transaction du genre a d’ailleurs été effectuée dans un restaurant McDonald de Toronto en mars dernier.

Information : www.interac.ca


Commande en ligne : Paillard fait le saut

La boulangerie : l’une des professions les plus anciennes de l’histoire du monde et pourtant rien ne l’empêche d’innover ; surtout lorsque le service à la clientèle en tire profit ! C’est pourquoi le café-boulangerie Paillard offre maintenant la possibilité de passer des commandes directement en ligne sur le site ou à l’aide d’un appareil mobile, en parcourant le menu virtuel de l’entreprise. Ainsi, les clients n’ont plus à faire la file au moment de récupérer leur commande dans l’une des deux succursales de l’entreprise puisque le système leur permet également de payer immédiatement leur achat par carte de crédit et d’indiquer l’heure approximative de leur visite. Pour Yves Simard, propriétaire-fondateur de Paillard, c’est une étape de plus pour mieux servir sa clientèle car cette dernière est de plus en plus pressée. Théoriquement, elle ne passera pas plus de soixante secondes à l’intérieur du restaurant. Efficace, vous-dites ?


Breadcrumb, le système de point de vente de Groupon (États-Unis)

Groupon offre, depuis quelques mois aux États-Unis, un système de point de vente à petit prix, spécialement conçu pour les petits et moyens restaurants. Que ce soit un dispositif permettant de prendre les paiements par carte de crédit au moyen d’un téléphone intelligent ou d’un système de point de vente sur iPad, les solutions Breadcrumb de Groupon sont une option intéressante pour une entreprise qui débute en affaires. Breadcrumb n’est pas encore offert au Canada, mais Groupon dit travailler en vue d’atteindre les marchés internationaux. C’est à suivre !

 
 
Développement durable

Dépenses énergétiques dans les hôtels

Quand la technologie refroidit la facture

Par Piel Côté

 
1er décembre 2013

Le chauffage et la climatisation représentent environ 43 % des demandes énergétiques d’un hôtel au Québec. Il n’est donc pas étonnant de constater que les prouesses technologiques aient été multipliées pour ralentir les compteurs d’Hydro-Québec.

Dans les établissements d’hébergement, on implante de plus en plus des systèmes de gestion énergétique électroniques complexes, mais simples à manipuler, permettant principalement de contrôler les pointes d’énergie et d’économiser des kilowatts.

L’entreprise Sara-Tech offre l’outil Ambiance aux hôteliers pour mieux gérer l’appétit énergétique de leur établissement, tandis que d’autres compagnies, comme Verdant, qui est située à Montréal, proposent des dispositifs tels qu’Enviro IQ.

Les outils Ambiance et Enviro IQ permettent de régir les besoins énergétiques de chaque chambre de l’hôtel. Alors qu’Ambiance est réglable directement de l’interface des réservations, Enviro IQ peut être réglé à partir d’une tablette ou d’un téléphone intelligent. On peut donc descendre la température ambiante d’une chambre à 16 °C si l’on sait qu’elle ne sera pas occupée pour les quatre prochains jours et la remonter à un niveau confortable quelques heures avant l’arrivée du client.

« La mise en veille des chambres est le plus gros avantage offert par Ambiance et les autres systèmes de gestion », confirme Frédéric Arsenault, directeur général de l’Hôtel Gouverneur, à Rouyn-Noranda.

Directeur général de l’Hôtel M¹, Kristopher Wekarchuk affirme qu’un outil de gestion semblable « fait partie de l’établissement. C’est un outil de contrôle budgétaire et ça nous permet de faire une bonne gestion des pointes énergétiques », explique-t-il.

« Par exemple, on peut contrôler un arrêt du chauffe-eau de la piscine entre 16 h et 19 h en hiver si l’on voit que la quantité de kilowatts engloutis à cette heure est trop élevée », renchérit Nicolas Dancause, agent de marketing chez Sara-Tech.

L’outil de gestion permet de réduire au maximum les fluctuations, ce qui équivaut presque à une réduction instantanée des coûts.

Il est également possible de contrôler la climatisation avec des puces installées sur les fenêtres de la chambre. Si une fenêtre ouverte est oubliée durant un jour de canicule en été, la climatisation serait alors bloquée par l’entremise de la console centrale de l’hôtel.

Nicolas Dancause explique que bon an, mal an, Ambiance réduit les coûts d’électricité de 18 %. « En hiver, on peut réduire la facture de 12 %, alors qu’en été, les économies se chiffrent à 24 % », mentionne-t-il à propos du système Ambiance. L’Agence de l’efficacité énergétique du Québec a d’ailleurs obtenu les mêmes résultats lorsqu’elle a testé le produit Ambiance. Idem chez Verdant, où l’on parle d’une économie qui peut atteindre 40 %, mais la normale oscille plutôt entre 15 et 20 %. M. Werkarchuk parle quant à lui de 15 % d’économie à l’Hôtel M.

Encore là, cela dépend de notre situation géographique, comme l’a bien expliqué M. Arsenault, qui travaille au nord du 48e parallèle, en Abitibi-Témiscamingue. « J’ai vu une diminution de ma consommation de 22 %, mais ma facture n’a diminué que de 6 ou 7 %, car nos nuits hivernales atteignent parfois - 35 ou - 36 °C, alors les pointes de consommation demeurent coûteuses », analyse-t-il.

Au lieu de s’apitoyer sur son sort, l’Hôtel Gouverneur a entrepris d’améliorer l’éclairage qui, rappelons-le, représente 23 % des dépenses énergétiques. M. Arsenault et son équipe ont donc fait successivement évoluer les globes de technologie halogène standard aux globes fluocompacts puis aux diodes électroluminescentes, mieux connues sous l’acronyme DEL.

« En six mois et demi, avec les remises d’Hydro-Québec, le changement était devenu rentable et nous économisons dorénavant 20 % comparativement à l’ancienne facturation », se réjouit M. Arsenault.

ÉCORESPONSABLE OU RESPONSABLE FINANCIÈREMENT

Selon Nicolas Dancause, les entrepreneurs de l’industrie hôtelière n’intègrent cependant pas les systèmes comme Ambiance ou ceux offerts chez Verdant par souci de plaire aux activistes de Greenpeace, mais plutôt dans le but d’alléger le portefeuille.

« J’aimerais vous dire que c’est le cas, mais comme les systèmes sont rentables en trois ans, les gens font davantage cela pour épargner des sous. Ça peut leur donner une conscience tranquille de savoir qu’ils aident l’environnement, mais aucun des hôteliers qui ont notre système ne m’a dit l’avoir fait uniquement pour des raisons écologiques. »

L’argent est le nerf de la guerre, comme on dit.


Le chauffage est le domaine le plus énergivore avec 35 % des dépenses d’énergie d’un hôtel ; suivent l’éclairage (23 %), la climatisation (18 %), l’eau (15 %) et la cuisine (9 %).

Données obtenues du ministère des Ressources naturelles


CHOISIR le bon équipement de cuisine

Si le ministère des Ressources naturelles nous indique que la cuisine génère 9 % des dépenses d’énergie d’un hôtel, il n’en demeure pas moins que dans certains cas, c’est beaucoup plus ! Le simple fait de choisir un système d’éclairage et des équipements de cuisine homologués par ENERGY STAR® peut faire réaliser à l’établissement des économies d’énergie (et donc de dollars) substantielles. « Une cuisine dotée d’équipements ENERGY STAR® peut faire économiser jusqu’à près de 1 000 $ par année en énergie », confirme Dianna Miller, chef ENERGY STAR® de l’Office de l’efficacité énergétique de Ressources naturelles Canada.

Pour consulter le Guide ENERGY STAR® pour les cuisines commerciales

QUELLE CERTIFICATION CHOISIR ?

En tant que propriétaire, il est légitime de se questionner au sujet des certifications vertes disponibles. LEED, LEAF, BOMA BESt, Clé Verte, Réservert, nommez-les, les choix sont multiples. Il faut toutefois savoir ce que l’on possède vraiment ; avez-vous une bâtisse verte dont la construction est réalisée de façon écologique, des habitudes favorisant le développement durable ou encore cherchez-vous à faire un coup de marketing pour promouvoir votre entreprise ?

Commençons d’abord avec la pratique BESt, qui signifie Building Environmental Standards. Cette certification reconnaît la « durabilité des immeubles commerciaux basée sur la plateforme Green Globes ». BESt évalue six critères et possède quatre niveaux.

La deuxième, LEAF, vise davantage les restaurants. Cette certification cible bien sûr la réduction des coûts d’énergie, mais ce n’est pas tout. LEAF met aussi l’accent sur l’accroissement de la visibilité et insiste sur les retombées publicitaires créées par l’adhésion au programme. Les responsables de la norme apportent des arguments statistiques pour appuyer l’éventuelle hausse de visibilité, tels que 79 % des clients ont davantage tendance à manger dans un restaurant certifié et 61 % affirment être prêts à payer plus pour manger dans un restaurant vert.

Enfin, la certification LEED est régie par le Conseil du bâtiment durable du Canada. C’est un véritable signe d’implication pour les commerçants qui tentent d’acquérir cette certification, et un nouvel examen est requis tous les cinq ans pour conserver leur licence. Bien que LEED offre du soutien quand vient le temps de promouvoir la certification à des fins de marketing, l’accent est vraiment mis sur l’économie énergétique. La norme LEED peut être obtenue à six niveaux différents, comme dans le cas d’une nouvelle construction, d’un quartier ou simplement du noyau de la bâtisse.

Présidente de l’Hôtel M à Saint-Hyacinthe, Nellie Robin a choisi la certification LEED, parce qu’elle croit que c’est la plus complète. « C’est beaucoup d’implication en temps et en argent, mais nous étions le premier hôtel au Canada à obtenir la certification LEED, donc nous avons décidé d’aller de l’avant avec cette norme écologique », dit Mme Robin.

L’association des hôtels du Canada offre aussi son programme, appelé Clé verte, tout comme RéserVert est proposé par l’Association des hôtels du Québec. « RéserVert est plus complet à mon avis et il met davantage l’accent sur le développement durable à long terme », soutient Frédéric Arsenault, de l’Hôtel Gouverneur de Rouyn-Noranda.

Les options sont nombreuses et, en quelque sorte, il s’agit de magasiner pour savoir quelle certification offre le meilleur rapport qualité-prix et trouver celle qui convient le mieux aux besoins de votre commerce.

UN OUTIL pour trouver les occasions d’économie

Avant de vous engager dans des dépenses substantielles, il serait judicieux de commencer votre démarche par un examen de la situation. Pour vous aider dans ce processus, Ressources naturelles Canada chapeaute une initiative d’analyse comparative nationale du rendement énergétique pour les secteurs des bâtiments commerciaux et institutionnels. L’outil de référence bilingue, appelé ENERGY STAR® Portfolio Manager, permet de calculer la consommation d’énergie actuelle de votre établissement, de quelle façon elle est dépensée et à quel endroit précis du bâtiment, ce qui facilitera l’identification des occasions d’économies réelles. L’outil d’analyse comparative du rendement énergétique est gratuit, pourquoi s’en passer ?

Information : portfoliomanager.energystar.gov

VOTRE PROJET est-il admissible à une subvention ?

Hydro-Québec offre différents programmes de subvention pour encourager les mesures menant à la réduction de la consommation de kilowattheures (kWh). Les commerces avec un projet générant 25 000 kWh et plus d’économies annuelles admissibles d’énergie électrique pourraient soumettre leur projet au volet Prescriptif (bâtiments de 5 000 mètres carrés (m2) et moins) ou au volet Sur mesure (bâtiments de 5 000 m2 et plus) du programme Bâtiments.

Notez que les projets touchant les mesures de géothermie, les mesures associées à des boucles d’eau glacée ou d’eau chaude (refroidisseur, tour d’eau, pompe à débit variable, etc.) et les mesures associées aux comptoirs réfrigérés ou chambres froides peuvent être présentés pour les entreprises de toute superficie dans le volet Sur mesure de ce programme.

Information : www.hydroquebec.com/affaires/efficacite-energetique/programmes/

¹Membre de la chaîne Holiday Inn Express

 
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