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Projet Pilote : le laboratoire d’alcools faits et consommés sur place

 
20 août 2021 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Projet Pilote
  • Ouverture : mi-juillet 2021
  • Nombre de places : 140
  • Propriétaire : Guillaume Drapeau

Situé à Montréal, Projet Pilote est à la fois un bar, une microbrasserie et une distillerie. Mais il y a six ans, l’idée initiale du distillateur-propriétaire Guillaume Drapeau était une distillerie de production. Il a commencé par voyager en Allemagne, a fait des stages dans diverses distilleries et s’est rendu à la conférence internationale Drinkbev, qui rassemble des fournisseurs d’alimentation liquide.

Il s’est ensuite mis à la recherche d’un local et a trouvé celui de l’ancien bar La Quincaillerie, sur la rue Rachel Est, qui dispose d’environ 2 500 pieds carrés. « Suite à quelques rencontres avec la ville, j’ai constaté que j’allais pouvoir m’y installer moyennant certaines conditions, car c’est la première fois à Montréal qu’une distillerie prend place dans un zonage autre qu’industriel, souligne le propriétaire. Cette occasion a ouvert la porte à l’élargissement du projet. Le bar pouvait continuer à opérer et une partie des équipements de la distillerie – utilisés dans le traitement des grains – pouvait être utilisée en brasserie. Et cette dernière nous a ouvert la porte à une cuisine ! »

C’est aussi le résultat de rencontres avec le sommelier et gérant de plancher Jean-Patrick Sturgeon, le brasseur Martin Allaire, le chef cuisinier Léon Buser-Rivet et le chef de bar Justin Presseau. Ils sont soutenus par du personnel dont les tâches incluent tant de faire le service que de prendre part aux processus de distillation et de brassage.

Un laboratoire ouvert au public

Pour des raisons légales, la distillerie a une adresse distincte qui ne communique pas de l’intérieur avec les autres espaces, mais qui partage une vitrine dans laquelle se dévoile un alambic haut de deux étages. Quelque 500 bouteilles sont ainsi produites chaque semaine à la vue de tous et vendues directement au bar ou dans la partie boutique qui devrait voir le jour en septembre ou en octobre. L’espace de la distillerie étant restreint, l’objectif n’est pas la production, mais plutôt le développement de recettes et les expérimentations. Au programme : du gin, des eaux-de-vie, des alcools de noix et de fruits. « Je rencontre un vigneron qui veut collaborer pour faire des alcools de marc, donc c’est également dans mes intérêts. On travaille aussi des whiskys, mais comme on vient de commencer, ils ne seront pas disponibles avant au moins trois ans, le temps nécessaire pour la maturation en baril et pour obtenir l’appellation », annonce Guillaume Drapeau.

Du côté de la microbrasserie, seules les cuves de service et de conditionnement sont visibles, disposées sur la mezzanine en acier. L’aspect industriel se marie ainsi avec un décor qui se veut chic et épuré, pensé par ACT Architecture Design, dans lequel les clients peuvent consommer une vingtaine de bières au bar. À très court terme, certaines seront également disponibles à emporter, en cannes.

Une bière sera notamment créé à partir du houblon qui pousse dans le jardin de 2 000 pieds carrés installé sur le toit, tout comme du gin qui utilisera les aromates. Une quarantaine de variétés grandissent sur place et sont à l’origine du menu développé par le chef cuisinier. L’objectif est d’offrir le plus possible de produits maison, par exemple la focaccia, et sinon de miser sur l’achat local et biologique.

Projet Pilote constitue la première phase d’une idée qui évoluera dans plusieurs années vers l’addition d’une distillerie et d’une brasserie de production à plus grande échelle. Guillaume Drapeau imagine des champs pour faire pousser leurs propres intrants et leur orge, probablement à Sutton.

Pour suivre Projet Pilote :

Mots-clés: 06 Montréal
Alcool
Ouverture/rénovation
Restauration
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