Pour être parfaitement franc, en matière d’achats locaux, je ne crois pas qu’il soit possible d’appliquer une politique d’autarcie au pied de la lettre. Cependant, quelques exemples ailleurs dans le monde nous démontrent que la mise en place d’un programme visant à encourager la population à l’achat local est un modèle qui fait ses preuves. C’est une question de sensibilisation, mais y penser n’est pas suffisant. Passez à l’action, posez les bons gestes : le Québec et le Canada vous offrent presque toujours une solution produite localement, il suffit de faire l’effort de la trouver et d’être créatifs en ce qui concerne les budgets.
Suite à cette constatation, je me dois de m’exprimer sur la venue de Joël Robuchon au Casino de Montréal. Malgré le fait que certains croient que l’arrivée d’un autre chef étoilé soit un avantage pour la région, le message envoyé par la Société des Casinos du Québec ne cadre pas avec la vitrine de notre société que devrait être un établissement qui prend racine dans les coffres de l’État. Nous avons perdu une bonne occasion de faire la promotion de notre culture alimentaire et d’encourager nos cuisiniers d’ici. S’il souhaite s’attaquer au marché québécois, que M. Robuchon se batte à armes égales contre les Laprise, McMillan, Godbout, Pelletier et autres, sans être subventionné par l’État… dans un marché où le milieu gastronomique est déjà fragilisé.
Ne vous méprenez pas sur mon opinion : une des options de consommation non locales que j’encourage le plus est celle du ressourcement, de l’inspiration. En effet, aller chercher des idées ailleurs n’est pas antiprotectionniste. Que ce soit en Europe, aux États-Unis ou ailleurs dans le monde, il est toujours bon de voir ce qui ce passe en dehors de notre zone de confort. Loger dans un hôtel offrant de nouveaux services innovants, visiter un salon professionnel, découvrir une chaîne de restaurants avant-gardiste ou bien observer les différences de consommation dans une épicerie étrangère, puis sélectionner certaines de ces idées afin de les appliquer ici, pour faire avancer notre propre industrie : voilà la bonne chose à faire !
Bien entendu, je sais depuis longtemps que le Québec regorge de fabuleux produits du terroir, mais lorsqu’on m’a invitée à visiter quelques producteurs de Charlevoix le printemps dernier, j’ai non seulement eu l’occasion de goûter des « trésors nationaux », mais j’ai aussi rencontré des gens passionnés. Des producteurs qui portent un soin jaloux à leur produit et qui ne demandent pas mieux que de faire rayonner le fruit de leur labeur sur toutes les tables du Québec. De cette passion est née une première certification régionale : les produits Certifiés Charlevoix. Même si la majorité de ces aliments ne sont pas produits en assez grande quantité pour desservir l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie, je peux vous assurer que les établissements locaux sont déjà au rendez-vous et qu’ils les mettent bien en évidence sur leurs menus.
Les produits d’ici, ce sont bien sûr des aliments et des boissons d’ici, mais là ne s’arrête pas la liste ! Si les régions font traditionnellement office de garde-manger du Québec, les secteurs urbains ne sont pas en reste au chapitre de la production locale. Technologie, équipement, mobilier et bien d’autres encore sont aussi quotidiennement confectionnés dans les villes de la province ! Avec ce numéro spécial, nous avons voulu vous présenter un échantillon du savoir-faire québécois, en espérant avoir suffisamment piqué votre curiosité et que cela vous pousse à découvrir vos ressources locales. Chaque région a ses propres trésors locaux qui n’attendent qu’un peu de votre attention pour rayonner encore plus !
« Tourisme gourmand », « découverte du terroir », « agrotourisme »… voilà des expressions que l’on entend tout au long de la saison estivale. De fait, l’intérêt des visiteurs d’ici et d’ailleurs envers les produits régionaux est indéniable, comme en témoigne notamment l’essor de l’agrotourisme québécois. Selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), le nombre d’entreprises agrotouristiques est passé de 534 à 837 entre 2005 et 2012¹.
Tous ces établissements attirent une clientèle souhaitant voir, goûter et sentir ce que les terres de nos diverses régions peuvent produire. Et cette clientèle se retrouve dans nos hôtels et restaurants, où elle s’attend à goûter des plats authentiques ou qu’elle ne peut savourer nulle part ailleurs.
« Le consommateur s’intéresse à la provenance de ce qu’on lui sert, et ce n’est pas seulement une tendance, mais une vague de fond », assure Emmanuelle Choquette, consultante spécialisée en agroalimentaire et tourisme culinaire, de la société Papilles Développement.
Vous vous demandez comment faire pour inscrire des ingrédients du terroir à votre menu sans que cela soit trop compliqué ou coûteux ? Voici huit trucs pour y arriver.
1. Osez !
Ce ne sont pas seulement les restaurants haut de gamme qui peuvent faire place aux délices du terroir. À Saint-Roch-des-Aulnaies, le petit resto Mamie Pataterie Gourmande se définit comme un casse-croûte et sert essentiellement des poutines et autres mets associés à la restauration rapide. Cela ne l’empêche pas d’inscrire à son menu un hamburger de « Porc des élevages Bonneau, fromage fumé de brebis du Mouton Blanc, compotée de pomme au vinaigre de cidre et à l’oignon, laitue, tomates séchées, Dijon ». L’entreprise a comme philosophie de mettre en valeur les produits locaux et elle se démarque en l’appliquant.
Les deux adresses de Mamie Pataterie Gourmande offrent le hamburger de porc des élevages Bonneau et plusieurs autres plats mettant les produits locaux en vedette.
Pour mettre des ingrédients locaux à votre table, nul besoin de réinventer la roue : vous pouvez les intégrer à vos plats existants. Commencez par repérer quels mets pourraient avoir une valeur ajoutée locale, puis choisissez les ingrédients en conséquence. Par exemple, il suffit de remplacer quelques ingrédients de la recette habituelle de votre « Poitrine de poulet avec une sauce aux champignons » pour qu’elle devienne une « Poitrine de poulet aux chanterelles sauvages des îles et fromage Pied-De-Vent ».
Un menu doit révéler les efforts que le chef y a consacrés. C’est au restaurateur de faire connaître la qualité de ce qu’il met dans son assiette et d’en préciser l’origine dans le menu.
Aliments du Québec a d’ailleurs créé, en juin 2014, un programme de reconnaissance visant à mettre en valeur les restaurateurs ou les traiteurs qui font place aux produits alimentaires québécois dans leur menu. Les participants à ce projet pilote se sont engagés à offrir cinq plats principaux qui respectent les définitions « Aliments du Québec » ou « Aliments préparés au Québec » et à s’approvisionner auprès d’un minimum de cinq fournisseurs québécois. Cette mesure permet d’afficher le logo correspondant à côté des plats en question. De plus, il est maintenant possible pour un restaurateurs d’utiliser le logo « Aliments du Québec au menu » si ledit menu est principalement constitué d’aliments du Québec. Fraîchement renouvelé, de manière à être encore plus accessible, le programme accepte les nouvelles candidatures depuis le 15 mai, nous signale Claudia Charuest, la directrice des communications, de la publicité et des événements chez Aliments du Québec. Information : Alimentsduquebec.com, onglet Restaurateur.
4. Ciblez quelques ingrédients
Valoriser les produits du terroir, cela ne signifie pas que l’on doive du jour au lendemain se mettre à acheter toutes ses viandes chez un petit éleveur local ! « On peut commencer par sélectionner quelques condiments, recommande Emmanuelle Choquette. Un vinaigre exploité de belle façon, un alcool utilisé dans un cocktail maison… Ce sont toutes des avenues possibles. »
On peut aussi recourir à de petites quantités de produits nobles, comme des copeaux de foie gras ou de l’huile de truffe, et les ajouter à un plat pour leur conférer une forte valeur ajoutée.
5. Gérez les quantités
Un produit régional peut coûter plus cher que son homologue de marque nationale. Or, la qualité peut parfois remplacer la quantité. Ainsi, lors du calcul du prix de revient de son nouveau hamburger dans lequel elle souhaitait intégrer un bleu de la région, la responsable de la cuisine de la section « café » d’une auberge lanaudoise a constaté qu’il serait trop coûteux de le garnir de son habituelle tranche de 75 g de fromage. Elle a donc modifié sa recette, émiettant plutôt le fromage bleu (30 g par portion) dans une mayonnaise maison. Résultat ? Aucun sacrifice de goût, et un prix de revient acceptable.
6. Choisissez vos sources d’approvisionnement
La coordination de la livraison des produits locaux vous semble complexe ? Utilisez le réseautage pour acheter à plusieurs. Profitez aussi d’Internet pour gagner du temps. Par exemple, pour avoir un aperçu très complet de ce qui se fait en matière de boissons alcoolisées, consultez alcoolsduterroir.com.
Explorez les nouveaux services. La société Provender, par exemple (provender.com), est une plateforme créée il y a un peu plus d’un an pour aider les petits producteurs à faire leur mise en marché. Des rillettes de chevreau de la Ferme Nadeau Morissette au jus d’herbe des Fous du blé, fruits, légumes, viande et fromages y sont offerts et acheminés « de la ferme à la fourchette », comme le dit son slogan. Gaspésie Sauvage, fournisseur de chanterelles, cèpes, baies de genévrier, mélilot, thé du Labrador, graines et autres produits forestiers, vient tout juste de s’y joindre. « C’est le Uber des produits du terroir ! » illustre avec humour Caithrin Rintoul, cofondateur et PDG de Provender. Étant donné l’absence d’intermédiaire, les prix sont plus intéressants, tant pour l’acheteur que pour le vendeur.
7. Rencontrez vos fournisseurs
« Il est important de s’entretenir avec le producteur pour bien identifier vos besoins et les exprimer, souligne Emmanuelle Choquette. Le format, l’emballage, tout cela a intérêt à être précisé. »
Avantage supplémentaire de tels échanges : ils vous amènent à rencontrer l’être humain derrière le produit. « Vous pouvez même organiser une visite avec votre équipe pour aller à la rencontre du producteur dans son environnement. Ainsi, le personnel pourra ajouter des anecdotes à sa présentation du menu. » Mieux encore : offrez des dégustations d’échantillons à vos employés.
8. Formez vos serveurs
Justement, il importe que vos serveurs deviennent de véritables ambassadeurs de votre menu.
Le chef doit encourager le personnel de cuisine à répondre aux questions des serveurs, afin que ceux-ci soient capables de permettre au client de se faire une idée précise du plat, voire de lui donner envie de le commander.
Si le serveur est en mesure d’expliquer que votre tartare de bœuf se vend un peu plus cher parce qu’il vient d’une entreprise du village d’à côté qui fait de l’élevage sans intrants et que sa méthode de production le rend particulièrement savoureux, il y a de fortes de chances que les clients se laisseront tenter.
Même chose du côté des alcools : « Souvent, le maître d’hôtel commande un vin québécois, et on constate que le produit ne se vend pas, signale Emmanuelle Choquette. On comprend ensuite que les serveurs n’en parlent jamais aux clients, car ils ne connaissent absolument pas le produit ! »
Il faut certes y mettre du sien, un léger effort et un brin de créativité, mais l’ajout de produits du terroir à votre menu présente un précieux potentiel à exploiter.
Une Tartelette au géranium odorant des Jardins de Métis avec ça ?
Merci à Papilles Développement, qui nous a permis de consulter certains de ses documents de formation.
L’agroalimentaire est un secteur complexe, mouvant et capital puisqu’il nous nourrit chaque jour et nourrit l’économie ! Malgré les difficultés auxquelles il doit faire face (climat, concurrence, crises sanitaires, manque de relève, « grignotage » des terres), le Québec tire son épingle du jeu.
FRUITS ET LÉGUMES
Contexte
Ce sont des produits frais, donc fragiles, soumis aux conditions climatiques, aux fluctuations de l’offre et de la demande – avec de gros compétiteurs comme la Californie. La culture en champ et en serre devrait offrir de plus en plus de variétés locales, à condition toutefois de trouver des moyens pour notamment réduire les dépenses énergétiques (les serres sont gourmandes en éclairage et en chauffage) et poursuivre les investissements dans les équipements et les projets de recherche.
Les « plus » Québec
L’évolution des méthodes de culture (en champ, sous abri/en tunnel, hors-sol), des performances sur les semis, de nouvelles variétés de cultivars et de nouvelles méthodes d’entreposage permettent d’étirer le calendrier des récoltes. Les grandes superficies en culture maraîchère (comme les fraises, les laitues ou les tomates) côtoient des plus petites, souvent biologiques, qui mettent l’accent sur des particularités régionales (par exemple les asperges ou les gourganes) et visent des marchés de niche. Certains producteurs, les plus importants, possèdent des installations dans des régions chaudes (Floride, Amérique du Sud).
Les listes d’exemples offertes dans cet article ne sont pas exhaustives, de nombreuses autres entreprises se distinguent dans plusieurs régions du Québec. Nous n’en présentons ici qu’une courte sélection.
PRODUITS DE LA CUEILLETTE
Le Québec plonge depuis une bonne dizaine d’années dans ses propres ressources naturelles notamment forestières, côtières et marines, catégorisées de « sauvages ». L’intérêt pour apprendre à mieux les identifier, les reconnaître afin de pouvoir les utiliser à bon escient et avec respect a suivi le mouvement. Parallèlement à la mise en place de réseaux de cueilleurs professionnels à travers toute la province (champignons, plantes, petits fruits) se manifeste une volonté de domestiquer ces ressources sauvages, à savoir repérer les caractéristiques d’une espèce, comme un champignon, pour pouvoir ensuite le cultiver.
C’est principalement dans l’Ouest que l’on retrouve la culture du blé. Toutefois, le Québec est tout de même une province canadienne où l’on cultive du blé panifiable et du blé fourrager, les plus grandes productions étant, dans l’ordre, celles du maïs-grain, du soya, de l’avoine et de l’orge¹.
Les « plus » Québec
Des microproductions de cultures céréalières ou pseudo-céréalières issues de variétés anciennes délaissées pour des raisons de rendement (comme l’épeautre, le khorasan plus connu sous sa marque de commerce kamut, ainsi que des pseudo-céréales comme l’amarante et le sarrasin) apparaissent. Certaines visent particulièrement le marché de l’alimentation sans gluten, en plein essor. Le Québec se démarque pour sa production de blé panifiable biologique (et la présence de minoteries artisanales). Développement de mélanges de grains ou de farines sur mesure pour les clients.
Le secteur, qui repose sur un système de gestion de l’offre depuis 1970 (quotas de production sur le lait de vache), est très concentré. Trois multinationales transforment plus de 80 % du lait (Agropur, Saputo et Parmalat), le reste se partageant entre une trentaine de moyennes entreprises et une cinquantaine de fromageries artisanales, à la fois productrices et transformatrices, mais très actives puisqu’à elles seules elles produisent 250 variétés de fromages ! Si l’on comptabilise tous les types de fromages – lait de vache (cheddar et mozzarella compris) + lait de brebis + lait de chèvre –, c’est donc un plateau de plus de 500 fromages que le Québec fabrique, soit un peu plus de la moitié de tous ceux produits au pays.
Les « plus » Québec
Beaucoup de fromages fins s’illustrent en remportant des prix dans le cadre de concours nationaux et internationaux. Certains artisans fromagers font preuve de créativité en utilisant des laits de spécialité comme celui de bufflonne ou en mélangeant plusieurs types de lait dans leurs recettes. Depuis quelques années, le lait de brebis et le lait de chèvre ont la cote, sans doute parce qu’ils ne sont pas soumis à des quotas laitiers. Le Québec se démarque au sein du Canada pour sa production biologique de lait et aussi sa consommation de beurre (qui y sont plus élevées que dans les autres provinces) et produit beaucoup de yogourts (d’importants investissements ont été faits dans les usines, les géants de l’industrie se livrant une « bataille » depuis 2010).
Avec les fortes hausses de prix – notamment celui du boeuf qui a bondi d’environ 20 % en quelques mois –, les crises sanitaires qui touchent certaines filières comme les grippes porcine et aviaire, ainsi que les nouvelles tendances de consommation (l’essor du végétarisme), le secteur des viandes a plutôt la vie dure. Les substituts comme les produits de la mer, les œufs de spécialité, le tofu et les légumineuses devraient davantage se démarquer, d’autant plus que le Québec s’avère culturellement plus ouvert à ce genre de solutions de rechange alimentaires.
Les « plus » Québec
Le Québec compte plusieurs élevages spécialisés, particulièrement dans la volaille (caille, pigeon, pintade…), le veau, ou encore le gibier (bison, cerf rouge, wapiti…), dont beaucoup ont fait le choix de méthodes d’élevage naturelles ou biologiques. La culture de légumineuses comme les fèves edamames et les lentilles devrait se développer pour la conquête de marchés très ciblés (notamment celui du « sans gluten »). Enfin, une très timide production de noix nordiques a fait son apparition.
Dans ce secteur, la demande se révèle généralement bien supérieure à l’offre et dépend fortement des conditions météorologiques (un grand froid qui dure longtemps retarde le calendrier des pêches). Les produits partent donc très vite ! Toutefois, certaines entreprises québécoises aquacoles sont aujourd’hui capables de fournir à l’année, grâce aux projets de recherche et développement qui portent leurs fruits et surtout à leur pugnacité !
Près de 70 % de la production agricole du Québec part dans les usines et les installations pour être transformée par plus de 2 000 entreprises actives dans différents secteurs (boissons, boulangeries, confiseries, conserves, produits laitiers, produits de viande, surgelés, etc.).
Les « plus » Québec
Les transformateurs alimentaires se fournissent-ils à 100 % au sein de la province ? Certainement pas. Par contre, le Québec fournit beaucoup de maïs sucré, de petits pois, de haricots et de concombres destinés aux produits surgelés ou en conserve. Tout comme beaucoup de pommes de terre québécoises se retrouvent transformées en croustilles ou en grignotines. Sans compter que certains produits taxés d’« ethniques » sont fabriqués ici, comme les pains pita de l’entreprise Palmyra fabriqués à Montréal !
Le Québec domine toujours la production mondiale acéricole, même si celle-ci fait régulièrement l’objet de critiques quant à son système de production et de mise en marché. Toutefois, ici et là, on voit poindre de petits producteurs misant sur des récoltes certifiées biologiques avec cette volonté d’en faire un produit d’exception. D’autres sirops de spécialité comme celui de bouleau ou de merisier existent, mais demeurent encore sous-exploités ou méconnus. Quant à l’apiculture québécoise, elle fait actuellement face à deux grandes problématiques : la mortalité des abeilles causée entre autres par une catégorie de pesticides (les néonicotinoïdes) et la concurrence étrangère, comme celle de la Chine, qui casse les prix.
Les entrepreneurs québécois sont réputés pour la qualité de leurs produits et la chaleur de leur service. Que l’on parle de fraises, de cuisinières, d’alcool ou de mobilier, de nombreuses créations d’ici ont leur place dans l’industrie québécoise des HRI .
Les chroniqueurs du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions vous présentent leurs coups de coeur dans leur domaine respectif. Qu’ils soient nouveaux et innovants, qu’ils aient fait leurs preuves ou qu’ils se démarquent de leurs concurrents, chose certaine, ils ont retenu notre attention !
ÉQUIPEMENT
Par Guillaume Lussan, consultant en services alimentaires et en restauration
Antonee – Chariot satellite
Avec plus de 28 ans d’expérience dans la fabrication d’équipements en acier inoxydable pour les services alimentaires et la restauration, Antonee conçoit et fabrique une vaste gamme d’équipements de qualité institutionnelle dans un délai de livraison rapide et à un prix compétitif à partir de son usine de 40 000 pi² en Beauce. Son modèle de chariot satellite est une table chaude mobile permettant un service rapide, convivial et sécuritaire des aliments dans des espaces modulaires (salles à manger, bars à cocktail, cuisines mobiles...). Cette unité est munie de deux puits chauffants de 1 200 W (208 V) approuvés CSA/NSF, utilisables à sec ou avec de l’eau, d’une tablette à assiettes, de deux tiroirs robustes pour l’entreposage (le tiroir du haut peut être chauffant), de deux poignées de direction ergonomiques, pour un poids de seulement 188 lb.
CorrectServ1 - Bassin de refroidissement CSBW-150
La ligne CorrectServ1 est conçue dans l’usine de SML – Groupe Acier Inoxydable, laquelle est située à Québec. Fabriquée avec des matériaux sanitaires et résistants, elle est pensée et optimisée afin de convenir à un usage intense dans les domaines institutionnel et commercial. Ce bassin est conçu pour refroidir des aliments liquides en sacs ou en chaudières selon les exigences du MAPAQ avec un minimum de manipulation de la part des opérateurs.
Approuvé CSA et NSF. Construction en acier inoxydable 304 et isolation de qualité pour une efficacité optimisée. Pompe de circulation de l’eau en circuit fermé. Valve de drainage et boyau de nettoyage intégrés. Panneau de contrôle simple et intuitif. Le compresseur doit être installé à distance. Équipement adapté pour les grosses productions. Modèle CSBW-150 de 54 000 BTU/h, modèle CSBW-200 de 72 000 BTU/h.
MKE - Friteuse FG 115
L’usine de MKE est située à Candiac et fabrique depuis 1943 des équipements standards de cuisson et de réfrigération ainsi que des équipements sur mesure en acier inoxydable pour les restaurants commerciaux et institutionnels. Ce modèle de friteuse est un produit vedette dans la restauration depuis des années. Il est fait d’un bassin en acier inoxydable couvert par une garantie de cinq ans, de brûleurs en fonte robuste procurant une puissance totale de 115 000 BTU et d’un système de diffusion unique permettant une cuisson efficace avec un court temps de récupération entre chaque panier. Équipement avec un bon rapport qualité, performance et prix. Le personnel passionné de cette manufacture québécoise est reconnu pour son savoirfaire et sa flexibilité pour répondre aux besoins de sa clientèle.
Fours Picard - Four convoyeur en pierre LP-200
Ce fabricant québécois de fours de boulangerie et de service alimentaire établi depuis 1957 dans la région du Centre-du-Québec a déplacé, en 2014, ses activités à Saint-Germain-de-Grantham. Fours Picard est le fabricant des populaires fours rotatifs Révolution. Ces fours sont connus pour leur taille compacte, leur polyvalence et leur utilisation peu coûteuse. La mission de l’entreprise est d’aider les clients à demeurer performants dans un marché de plus en plus concurrentiel. L’entreprise a remporté de nombreux prix pour le caractère durable et novateur de ses conceptions.
Le modèle présenté permet de cuire les pizzas directement sur les pierres de un pouce d’épais, sans plaque de cuisson. Le système de ventilation Turbo-flex permet une cuisson constante, rapide et polyvalente. La température de la ventilation peut aussi être ajustée séparément de celles des pierres et de la chambre de cuisson. La porte latérale avec fenêtre permet à l’utilisateur de voir ses produits à l’intérieur sans avoir à ouvrir la porte et risquer une perte de chaleur. Possibilité de superposer deux unités.
Miro-Innovations - Mini-réfrigérateur de comptoir
Depuis 1988, Miro-Innovations conçoit, fabrique et met en marché des distributrices compactes de lait et de crème en vrac (dans des contenants plutôt que des godets individuels), des distributrices de sucre en vrac et depuis peu, des mini-réfrigérateurs de comptoir pour les godets de crème et de lait pasteurisés. Ces équipements répondent à la demande croissante de solutions écoresponsables et de sécurité alimentaire au sein des institutions et des entreprises tout en permettant une réduction des frais d’exploitation. Le modèle présenté a été conçu pour les établissements qui ne peuvent gérer les distributrices avec bac de lait pour des questions opérationnelles (comme par exemple l’absence d’un lave-vaisselle pour nettoyer les contenants). Tous les modèles sont fabriqués en plastique ABS. Le mini-réfrigérateur contient trois tiroirs intérieurs en ABS pour les godets (2 %, 10 % et 18 %) et est muni d’un compartiment en-dessous pour les sachets de sucre ou les bâtonnets à café. La cavité est maintenue à 2 °C grâce à un système de refroidissement thermoélectrique de qualité commerciale (plaques comme dans les glacières électriques).
Norbec - Chambres froides sur mesure
La compagnie Systèmes Norbec est le leader canadien dans la conception et la fabrication d’espaces réfrigérés préfabriqués de haute qualité, innovants, intuitifs, performants, et qui prennent en compte la réduction de l’empreinte énergétique. Précurseur par l’implantation du système Intelliref (système de réfrigération monté en usine avec contrôles électroniques) et du système Intelligence (module électronique contrôlant l’éclairage et assurant une surveillance, avec alarme, pour différents paramètres d’opération), Norbec s’attaque maintenant au phénomène de condensation survenant autour des chambres froides, principalement pour les congélateurs et surtout pour une chambre froide installée contre un mur extérieur. La solution consiste à s’assurer d’avoir une circulation d’air ambiant dans l’espace entre les panneaux de chambre froide et le mur extérieur ou l’espace sous le plancher isolé. Norbec a donc développé une solution clé en main, où sont introduits des ventilateurs projetant de l’air ambiant sur toutes les surfaces confinées autour de la chambre froide. Une alarme permet de prévenir en cas de défectuosité du système.
Qualifrit
L’entreprise Qualifrit, déjà reconnue depuis 2010 pour les photocatalyseurs Frylow (qui ralentissent l’oxydation des bains de friture) et aussi pour son système de microfiltration mobile QF (unique au Canada), innove encore en lançant un nouveau concept de filtration inventé par le Québécois Mario Turcotte. Protégé par un brevet international, sa mise en marché est prévue pour le 15 juin 2015. Cet équipement se dépose simplement au fond des friteuses, dans la « zone froide » (sous les résistances). Contrairement aux systèmes de filtration des huiles existants, il ne compte pas de pompe ou d’autre système de filtration mécanique dans cette solution. Il est conçu pour répondre aux attentes des restaurateurs n’ayant pas été convaincus de la rentabilité d’un système de microfiltration ou ceux qui ont un volume ne justifiant pas l’installation d’un coûteux système mécanique. Cet équipement capture les particules qui descendent sous les éléments chauffants de la friteuse. Lorsque jugé nécessaire, il suffit de retirer le filtre, de le vider et de le replacer avant le prochain cycle de cuisson. Cette innovation a déjà suscité l’intérêt de plus de 100 acheteurs avant même sa mise en marché, considérant son faible coût, son efficacité, son côté sécuritaire et le fait qu’elle ne nécessite que peu de main-d’oeuvre.
Sipromac – Machine sous-vide de comptoir #350D
Depuis plus de 30 ans, Sipromac fabrique au Québec une gamme complète d’équipements d’emballage et de transformation alimentaire de qualité supérieure reconnue à travers le monde. Sipromac possède sept modèles d’emballeuses de table qui se distinguent par leurs dimensions variées s’adaptant aux espaces restreints, mais aussi par leur robustesse et leur durabilité. Ces appareils en acier inoxydable comportent des composantes de qualité, dont une pompe Busch qui assure une grande fiabilité. Les emballeuses sous vide sont certifiées NSF, CSA, UL et ETL. Leur conception facilite leur nettoyage et respecte les normes d’hygiène et de salubrité les plus élevées de l’industrie. L’affichage numérique des paramètres et l’option de diagnostic facilitent leur l’utilisation.
Swissh
Les premiers modèles de lave-vaisselle à haute température Swissh ont été fabriqués en Suisse au début des années 1960. Ils sont vendus au Québec depuis 1992, et fabriqués depuis 1996 dans une usine à Montréal pour satisfaire la demande grandissante des chaînes de restauration et des institutions. La mission de Swissh est de produire des équipements de haute qualité ayant un coût d’exploitation relativement bas, tout en respectant l’environnement (consommation faible en eau, électricité et surtout avec moins de produits chimiques). Deux modèles sont offerts : l’unité sous-comptoir Swissh 25PLC, ainsi que l’unité à capot Swissh 65PLC. L’unité sous-comptoir a une option de rinçage final à l’eau froide pour le cycle de lavage des verres dans un bar. Cette petite unité a une capacité de lavage proche de celle d’un modèle à capot, soit 48 paniers par heure (50 % de plus qu’un modèle de même grandeur). Un système de calibrage automatique et en continu du détergent selon les changements saisonniers de la dureté de l’eau est inclus dans chaque équipement.
TECHNOLOGIES
Par Alain Fortier, MBA, conseiller en stratégies d’entreprise et performance organisationnelle et Josianne Marsan, PH. D., professeure agrégée en systèmes d’information organisationnels, Université Laval
Potloc.com
Le site Potloc.com permet aux entrepreneurs de trouver l’emplacement idéal pour leurs nouvelles entreprises et aux propriétaires de locaux vacants de les louer à des entrepreneurs. Potloc s’est donné comme mission de faire le lien entre les voisins, les entrepreneurs et les propriétaires de locaux. Le site permet aux voisins d’un local vacant de voter pour les besoins qu’ils identifient nécessaires pour compléter l’offre de services dans le quartier. L’entrepreneur, pour sa part, propose les services offerts par son entreprise. Potlok ne remplace pas une étude de marché rigoureuse, mais contribue à comprendre les besoins identifiés par des résidents du secteur.
Haricot.ca et laruchequebec.com
Les sites haricot.ca et laruchequebec.com sont des sites de microfinancement qui permettent aux entrepreneurs de solliciter un investissement individuel en échange d’une récompense. Par exemple, Nina Pizza Napolitaine a sollicité des investissements individuels entre 5 $ et 1 000 $ avec comme objectif d’amasser 5 000 $ pour boucler son budget. En échange, chaque investisseur recevait une récompense à la hauteur de son investissement. Nina Pizza Napolitaine, rêve de Lucie Nadeau et de Pénélope Lachapelle, s’est concrétisé avec un investissement de 8 695 $. Le microfinancement complète les sources de financement usuelles. Pénélope Lachapelle nous a d’ailleurs indiqué la nécessité d’avoir un réseau préexistant avant de lancer un appel de microfinancement. En effet, ces sites offrent aux micro-investisseurs un moyen formel de supporter les entrepreneurs qu’ils connaissent déjà, mais ont des limites pour attirer de nouveaux investisseurs ou des clients.
Libéo
Le service de téléphonie dans les chambres d’hôtel était une source de revenu jusqu’à ce que l’adoption des téléphones mobiles atteigne une large proportion de la population. Le Groupe Germain Hôtels s’est adjoint l’équipe de Libéo pour diminuer les coûts de sa téléphonie et ajouter de la valeur pour le client qui utilise le service de téléphonie de l’hôtelier. Jean-François Rousseau, président de Libéo, a proposé une solution en logiciel libre ayant pour avantage notable d’avoir une licence d’utilisation gratuite, mais qui permet surtout à des entrepreneurs en TI d’accéder au code source du logiciel, de le comprendre, de le modifier et de le faire évoluer. Le Groupe Germain a su mettre à profit cet avantage en demandant à Libéo d’ajouter une notification au responsable de la réception lorsque quelqu’un signale le 911 de sa chambre, ce qui en facilite la localisation lors de l’arrivée des services d’urgence. Lors de l’adoption des TI, le logiciel libre peut être un avantage, car il permet d’ajouter facilement et rapidement des fonctionnalités qui auraient pu échapper au concepteur du logiciel au moment de l’analyse initiale des besoins.
Guestful
L’application montréalaise Guestful est un hybride entre Yelp et OpenTable. Comme avec Yelp, les clients peuvent partager leurs commentaires sur leur expérience lors d’une visite. Des contributeurs comme le chef Martin Juneau et Mayssam Samaha, éditrice à Will Travel For Food, ont regroupé sous des thèmes une liste de restaurants que les utilisateurs sont invités à consulter. De plus, Guestful offre la possibilité de faire une réservation en ligne. Contrairement à OpenTable, Guestful offre la réservation sans frais pour le restaurateur. Dans le journal Les Affaires, Richard Btaiche, cofondateur de Guestful, a affirmé que la réservation en ligne dans le domaine de la restauration se limitait à 20 %, alors que dans le domaine hôtelier, elle s’élevait à 80 %. Dans ce contexte, Guestful représente une occasion d’expérimenter la gestion des réservations en ligne à moindre coût.
Bookenda
En décembre dernier, Bookenda, une entreprise de Québec, a fait l’objet d’une acquisition¹ par Yellow Media². Bookenda, avec sa jeune équipe de passionnés de la région de Québec, a su se démarquer par la conception d’une plateforme de réservation en ligne construite en collaboration avec les restaurateurs. En mettant à profit l’utilisation des médias sociaux, Bookenda offre aux restaurateurs un levier supplémentaire en publicité par sa clientèle. Avec des forfaits à taux fixe, les propriétaires de bars et de restaurants peuvent limiter l’enveloppe globale consentie à la réservation en ligne. L’interaction entre les entrepreneurs en technologies de l’information et les entrepreneurs du secteur des HRI offre des occasions de développer, entre autres, des plateformes et des applications répondant mieux aux besoins.
L’adoption et l’utilisation des technologies de l’information doivent reposer sur une stratégie d’affaires bien définie en adéquation avec les ressources humaines, matérielles et financières.
DESIGN
Par Sonia Carufel
Comptoirs et habillages de foyer en Béton de m3béton
L’entreprise familiale m3béton a ouvert ses portes dans l’arrondissement Rosemont en 2007. L’atelier est spécialisé dans la fabrication de produits coulés à partir d’un béton exclusif, le Ductal. Malgré que m3béton soit plus connue sur le marché résidentiel, ses designers d’environnement et artisans conçoivent et fabriquent aussi des articles réputés élégants et durables pour les projets commerciaux et l’institutionnel. Leurs comptoirs, habillages de foyer et fonds de douche sont déjà offerts sur le marché, alors que des bacs à fleur en Ductal pour l’extérieur viendront compléter la gamme dès l’été 2015.
Collection Nestor. Comptoir et plan de travail en Ductal, couleur écorce, produits à l’atelier montréalais m3béton.
Collection habillage de foyer. Tuiles sur mesure en Ductal, couleur loup.
Abris Tendal par Somac
Les abris Tendal pour terrasse sont un choix de rechange aux habituelles toiles pare-soleil. Fabriqués à Mirabel, la structure de ces abris permanents est faite d’aluminium et le toit rigide résiste à des charges pouvant aller jusqu’à 177 lb par pied carré et à des vents de 125 km/h. Ce qui n’est pas négligeable au Québec, surtout l’hiver ; ! Les cinq types de toitures, les 200 couleurs et les nombreuses options pour fermer les murs en font un produit unique.
La terrasse du Cosmos LB9 est une réalisation deSomac.
Lutrin Y5 de Urbann
C’est à Victoriaville que deux designers industriels ont dessiné leur premier lutrin, en 2001, à la demande d’un client. Devant la popularité soudaine et inattendue du premier modèle, une gamme de lutrins aux lignes modernes et intemporelles, légers, faits d’aluminium et bois local a été mise en production. L’entreprise Urbann est fière d’offrir des produits carboneutres, faits de matériaux nobles recyclables. Le modèle illustré (Y5) cherche à disparaître et à mettre en valeur l’orateur. Noblesse et vertu de l’aluminium combinées à l’élégance d’une mince touche de bois. Le large plateau de lecture peut accueillir tant les papiers que les portables, lesquels sont retenus par une butée d’aluminium. Une tablette secondaire est dissimulée à l’arrière de la colonne centrale. Un logo peut être ajouté sur la surface qui fait face au public.
Abat-jour sur mesure de Lampolite
Depuis plus de 40 ans, Lampolite compte plusieurs designers d’intérieur parmi sa clientèle. On fait principalement appel à cette entreprise montréalaise pour la confection d’abat-jours et de luminaires sur mesure. Une équipe méticuleuse dessine, crée et assemble des produits en fonction des besoins de chaque établissement. Du petit abat-jour pour la lampe de chevet dans une chambre d’hôtel au plafonnier surdimensionné, rien ne semble à l’épreuve de cet atelier bien de chez nous.
SOMMELLERIE
Par Alain Lebel
Berthelot-Paradis Rosé Brut du Domaine du Ridge
Pour un premier essai en matière de vin effervescent, on peut dire que c’est réussi. Le Domaine du Ridge a vu le jour en 1996 lorsque son fondateur, Denis Paradis, a mis en terre ses premières vignes. Depuis les débuts, il est accompagné dans cette aventure par l’oenologue Jean Berthelot. Un peu pour souligner cette collaboration extraordinaire, cette nouvelle cuvée de rosé effervescent fut nommée « Berthelot-Paradis ». Élaboré selon la méthode traditionnelle champenoise, il est élevé un an et demi sur lattes de bois. Le résultat est probant et prometteur. Aujourd’hui, son agréable fruité, mais surtout sa rafraîchissante vivacité et son dosage bien maîtrisé sont ses plus grands atouts. L’effervescence est fine et festive et ses arômes de petits fruits rouges et d’agrumes sont aussi séduisants qu’invitants.
Bin 33 rosé 2014 de Carone
Un tout nouveau vin rosé du Québec qui n’a pas fini de faire des adeptes. Produit par Anthony Carone, ce vin rosé ne manque pas de charme. À l’image du producteur, c’est un rosé qui a beaucoup de caractère. J’admire la passion de ce vigneron dont les recherches continues sur la viticulture au Québec l’amènent à produire des vins qui ont beaucoup de style. Par exemple, ce rosé de la gamme Bin 33 est l’archétype d’un vin moderne, fait pour plaire à la masse, mais sans succomber à la surextraction ni au taux de sucre résiduel élevé dont sont affublés beaucoup trop de vins rosés. Celui-ci est sec, frais et festif, déployant d’agréables arômes de petites fraises, de cassis, de framboises et de fleurs. Superbe vivacité en bouche qui équilibre la générosité du vin. Bref, un rosé plus que recommandable !
Rouge Berry 2012 du Vignoble d’Oka
Propriété de Michel Levac et de Diane Normandin, le Vignoble d’Oka est situé dans les Basses-Laurentides, à environ 35 km au nord de Montréal. Ce jeune vignoble étonne déjà par la qualité de ses produits, notamment avec cette cuvée Rouge Berry élaborée comme un vin de dessert à la différence qu’elle est issue de petits fruits rouges (framboise, fraise). Avec ses 17 degrés d’alcool, ce produit peut aussi bien faire office d’apéritif que de vin de dessert. Très charmeur au nez, on y reconnaît tout de suite les arômes de petits fruits rouges confiturés, tandis qu’en bouche la structure, la rondeur et la persistance des flaveurs laissent un savoureux souvenir. Malgré sa générosité en alcool, le Rouge Berry fait preuve d’une étonnante délicatesse. Une originalité québécoise aussi savoureuse que novatrice.
Phenix rouge 2012 du Vignoble Rivière du Chêne
Créé en 1998, ce vignoble de 18 hectares se situe au nord-ouest de Montréal, à Saint-Eustache dans les Basses-Laurentides. On y cultive une intéressante variété de vins, telle cette cuvée Phenix ainsi nommée en l’honneur du second départ du vignoble dont les installations furent détruites par un incendie. Peu de temps après, tout fut reconstruit et on y commença la fabrication de cette cuvée Phenix rouge à partir d’un assemblage de plusieurs cépages hybrides. C’est un vin qui se présente dans une belle robe rubis de bonne intensité, alors que le nez s’avère agréablement aromatique, déployant des arômes de cassis, de mûres, de cerises noires, d’épices et de vanille. Meilleur que jamais dans ce millésime, ses flaveurs persistent un joli moment et ses tanins s’affirment en souplesse, laissant une agréable impression en bouche.
Cidre de feu de Union Libre
Épatant, ce nouveau nectar à base de pommes ! C’est un cidre de feu qui, contrairement au cidre de glace, est obtenu par l’action de la chaleur. C’est le premier « cidre de feu » produit au Québec et l’expérience est très réussie. L’histoire a commencé en 2010, quand Martine St-Onge, Rémi Filion, Anouschka Bouchard et François Busque ont fait l’acquisition du domaine situé sur les coteaux de Dunham. Ces quatre entrepreneurs imaginatifs ont développé ce cidre exceptionnel par la fermentation d’un moût de pomme concentré par la chaleur. Le concentré obtenu par évaporation de l’eau représente le quart de la quantité initiale. Le résultat est on ne peut plus savoureux, égrainant des arômes de zeste d’orange, de melon miel, de pomme golden et de caramel. Malgré ses 100 g/l de sucre résiduel, le cidre reste aérien et digeste.
Poiré de glace 2014 du Domaine De Lavoie
Situé en Montérégie sur le versant sud du mont Rougemont, le Domaine De Lavoie développe une gamme de produits aux attraits uniques, faits à partir de fruits cultivés ici, au Québec. Parmi ces produits se retrouvent des vins (blanc, rouge et rosé), du cidre, du cidre de glace, des mousseux, ainsi que cet étonnant et envoûtant poiré de glace. Il est fait sur le même principe qu’un cidre de glace, à l’exception que le produit de base est la poire gelée. Il en résulte un nectar tout à fait savoureux, charmeur et délicat qui sent bon la poire mûre escortée de subtiles touches de citron et de pomme. En bouche, le fruit est aussi éclatant qu’élégant et raffiné, alors que les flaveurs s’attardent longuement au plus grand plaisir de nos papilles. Belle vivacité aussi qui assure fraîcheur et digestibilité. Original et très réussi.
Alain Lebel est le rédacteur en chef du site Les fidèles de Bacchus, lequel s’adresse à tous les amoureux du vin, qu’ils soient des professionnels, des goûteurs occasionnels ou des amateurs.
ALIMENTS ET BOISSONS
Par Sophie Suraniti
Le Veau Charlevoix d’Écolait
L’entreprise de production et de commercialisation du veau Écolait relance la marque Le Veau Charlevoix. Les coupes de veau classiques seront offertes au réseau HRI. Le cahier des charges reste le même – d’autant plus que son fondateur, Jean Robert Audet, malgré le rachat de son entreprise par Écolait, poursuit son travail au sein de la nouvelle structure. C’est donc toujours le type d’alimentation de l’animal qui prime (veau nourri au lait et aux grains) avec une philosophie de petite production familiale proche et soucieuse du bien-être des animaux (à raison de 20 veaux par semaine, puis une centaine d’ici la fin de 2015). On peut les acheter dès la fin du mois de mai.
Pepperoni doux des Viandes Biologiques de Charlevoix
L’entreprise de Natasha McNicoll et Damien Girard créée en 2001 lance un pepperoni doux. Il s’agit d’un produit fait à 100 % de porc biologique (le boyau l’est aussi), certifié Terroir Charlevoix. Comme les autres produits de cet éleveur et transformateur, il est fabriqué à Saint-Urbain, près de Baie-Saint-Paul. En cuisine, le pepperoni est un ingrédient très polyvalent, servant de garniture à pizza et se retrouvant sur les planchettes de charcuterie fine. Format pour le HRI : 900 g à 1 kg prédécoupé (en rondelles) ou entier.
Huîtres Trésor du Large de La moule du large
Après les moules, Christian Vigneau et Denyse Hébert se lancent dans l’élevage d’huîtres – une première pour le Québec. Cultivée en haute mer aux îles de la Madeleine, leur huître est un petit coquillage plat, facile à ouvrir, avec un mollusque qui occupe tout l’espace intérieur, ferme et bien salé. Comme la production s’est accélérée depuis la première commercialisation à l’été 2013, la distribution est aujourd’hui possible à l’année (sauf en cas de météo exceptionnelle). Format pour le HRI : caisse de 100 unités.
Gérard Mathar, un spécialiste des récoltes sauvages au Québec (principalement en Gaspésie où l’entreprise est basée) propose cinq variétés d’algues séchées uniquement à l’air chaud, naturellement et sans aucun traitement (qualité et philosophie « à l’état brut ») : laminaire (verte, relativement polyvalente, idéale pour les dashis), laitue de mer (verte, assez fragile, arôme de truffe blanche), main de mer (rouge, à utiliser crue, en fines lanières), mousse d’Irlande (rouge, pouvoir gélifiant, idéale pour des blancs-mangers), wakamé (brune, léger arôme de vinaigre-moutarde-raifort, facile à travailler). Format pour le HRI : sac de 500 g ou 1 kg.
Voilà un produit, pas nouveau, qui gagnerait à passer sur le devant de la scène, car son potentiel est grand. Comme pour le sirop d’érable, on récolte la sève, beaucoup moins sucrée (140 litres en moyenne pour un litre de sirop de bouleau !). Ce produit de la famille Le Gal est un sirop issu du bouleau blanc. Son goût très puissant rappelle celui de la mélasse caramélisée avec des notes de vinaigre balsamique vieilli. À utiliser comme un condiment de finition ou en marinade, sur un poisson, des fruits de mer, une viande. Offert fin mai. Format pour le HRI : bouteille de 1 litre.
Issu de différentes variétés de baies d’argousier, ce jus pur est allongé à l’eau, sucré au sirop d’érable, puis gazéifié avant l’embouteillage. Apparue sur le marché il y a trois ans, cette boisson pétillante créée par Carolyne Julien et Samuel Saint-Germain, jeunes propriétaires basés à Saint-Ubalde (Portneuf), trouve aujourd’hui son rythme de production (5 000 bouteilles pour 2015) et surtout, sa stabilité en matière de goût. Peu sucré, légèrement pétillant et acidulé, ce liquide n’attend plus que la créativité des chefs ! Format pour le HRI : caisse de 12 bouteilles de 750 ml.
Avoine nue de La Minoterie des Anciens
Cette récente entreprise gaspésienne (2013) basée à Cap-Chat se spécialise dans la transformation en farines de grains biologiques sans gluten (céréales, légumineuses et autres). Son avoine nue est une nouvelle variété, l’AC Gehl, mise au point par Agriculture et Agroalimentaire Canada (on l’a dit « nue », car dépourvue de poils). Les possibilités en cuisine sont vastes : cuisson comme un riz pilaf (d’où son surnom de riz gaspésien), craquelins, gruau… En plus d’être un « super » aliment sur le plan nutritionnel, l’avoine nue convient aux régimes alimentaires sans gluten. Format pour le HRI : chaudière hermétique de 10 kg.
Cinq nouvelles variétés de pommes de terre de Propur
Le Saguenay, ce n’est pas que la région de production du bleuet. C’est aussi celle de la pomme de terre avec Saint-Ambroise, sa « capitale » ! Propur commercialise et distribue différentes variétés de pommes de terre cultivées par ses membres (une trentaine de familles agricoles), dont cinq nouvelles variétés, rondes, sans besoin de les peler, et donc particulièrement intéressantes pour les services alimentaires : Dark Red Chieftain, Emma, Nadine, Merlin et Vivaldi.
Pleurotes frais de Blanc de gris
Une champignonnière de 4 600 pieds carrés s’installe dans l’arrondissement Mercier–Hochelaga-Maisonneuve de Montréal. Les cofondatrices de l’entreprise, Dominique Lynch-Gauthier et Lysiane Roy Maheu, se lancent dans la culture urbaine de pleurotes (d’abord des bleus, d’autres variétés suivront) en inscrivant leur projet dans un modèle d’économie circulaire. Le substrat de culture naturel dans lequel poussent les champignons provient en effet de la récupération de trois résidus organiques (marc de café, drêches brassicoles et copeaux de bois), collectés localement auprès de cafetiers, traiteurs, etc. Les champignons poussent dans des seaux alimentaires de 20 litres remplis de ce de substrat, percés et empilés les uns sur les autres. Offerts à partir de fin mai-début juin auprès de l’entreprise ou via la plateforme Provender. Format pour le HRI : de 3 à 5 lb de champignons (en grappe).
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).
