LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Premièrement… vous devez accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture
VOTRE OFFRE NOURRITURE
Régulièrement, je reçois des demandes de personnes qui veulent connaître concrètement les étapes à franchir (ce qu’il faut faire) pour ouvrir un nouveau restaurant. Ces personnes cherchent, la plupart du temps, une recette miracle qui serait à la fois simple et rapide. Évidemment, cette recette miracle (simple et rapide) n’existe pas.
Par contre, il existe bel et bien une longue liste des choses qu’il faut absolument faire avant d’ouvrir un nouveau restaurant.
La grande majorité de ces nombreuses choses à faire et des informations nécessaires pour le faire se retrouvent déjà dans l’un ou l’autre des différents tiroirs du classeur virtuel dans lequel je range toutes mes notes de cours.
Choses à faire… étape par étape
Dans le but de vous faciliter la vie, je vais reprendre étape par étape, dans ce billet et dans les prochains, les choses essentielles à faire avant le démarrage d’une nouvelle entreprise de restauration alimentaire.
Évidemment, si vous exploitez déjà une entreprise de restauration alimentaire et que vous n’avez pas encore fait ces choses essentielles, alors je vous conseille, de vous y mettre très rapidement, car l’avenir de votre entreprise en dépend.
UN PRÉREQUIS ABSOLU… LA JUSTIFICATION EXISTENTIELLE DE VOTRE ENTREPRISE
Tout le monde s’entend sur ce fait : quelqu’un qui fait juste de la bouffe dans son restaurant doit être vraiment exceptionnel pour réussir. Cependant, nous devons le reconnaître, le point de convergence de l’expérience sensorielle que le consommateur va vivre, dans un restaurant, doit toujours forcément, par définition, s’articuler autour d’une offre nourriture qui doit être à la fois gustative et originale, car cette offre nourriture est l’essence même de la restauration alimentaire, c’est-à-dire ce qui fait que la restauration alimentaire est ce qu’elle est, et ce, sans quoi elle ne serait pas.
Puisque l’offre nourriture est l’essence même de la restauration alimentaire et ce qui fait que la restauration est ce qu’elle est, et ce, sans quoi elle ne serait pas, il s’ensuit forcément que l’offre nourriture d’un restaurant est l’essence même de ce restaurant, ce qui fait (premièrement et nécessairement) que ce restaurant est ce qu’il est, et ce, sans quoi il ne serait pas.
L’offre nourriture est (premièrement et nécessairement) ce qui fait qu’un restaurant est ce qu’il est.
LA CARTE NOURRITURE... LE POINT DE DÉPART DE TOUT PROJET DE RESTAURATION ALIMENTAIRE
L’offre nourriture doit (premièrement et nécessairement) être le point de départ de tout projet de restauration alimentaire, quel que soit le projet.
Comme Terence Conran : « Je ne me verrais pas ouvrir un restaurant où l’on ne penserait pas d’abord à la nourriture qu’on y servirait »
Ceci étant dit, voici les 2 premières choses que vous devez (nécessairement) faire avant de démarrer une entreprise de restauration alimentaire :
Construire, avec votre chef de cuisine, cette offre nourriture qui sera l’essence même de votre entreprise, ça veut dire construire les 3 outils indispensables… sans lesquels un commerce de restauration alimentaire ne devrait pas exister.
L’indispensable outil numéro 1 — votre grand livre de recettes standardisées.
Vous devez construire votre grand livre de recettes standardisées. Celui-ci doit contenir (au minimum) l’ensemble des recettes des plats que vous comptez mettre sur votre carte le jour de l’ouverture de votre établissement.
Cette liste doit contenir les ressources alimentaires « accréditées / standardisées » (incluant les fournisseurs partenaires) avec lesquelles vous avez décidé de faire des affaires.
Ce choix très important doit être fait en conformité avec le positionnement stratégique que vous avez décidé d’adopter pour votre entreprise.
L’indispensable outil numéro 3 — votre carte (de laquelle découlerons vos menus et vos REVENUS.)
Vous devez en même temps que vous travaillez à la construction de votre livre de recettes (composées de ressources alimentaires « accréditées et standardisées ») construire votre carte. Celle-ci doit contenir l’ensemble des plats que vous comptez offrir à vos clients.
TROIS OUTILS DE GESTION INSÉPARABLE
Ces 3 outils indispensables, sans lesquels une entreprise de restauration alimentaire ne peut croître et prospérer, sont également 3 outils inséparables. Ils sont faits pour vivre ensemble. Ils ne doivent pas exister l’un sans l’autre.
C’est simple, aucun plat ne devrait être inscrit sur une carte sans que sa recette (composée de ressources alimentaires « accréditées et standardisées ») soit inscrite, comme il se doit, dans le livre de recettes qui l’accompagne.
Un prérequis pour obtenir du financement
En ce qui me concerne, un projet de commerce restauration alimentaire sans chef de cuisine et sans livre de recettes standardisées est irrecevable, ce n’est que du papier et des mots sans aucune valeur. Si je suis mandaté, par une institution financière, un prêteur ou un investisseur, pour évaluer un projet de restauration alimentaire et/ou son plan d’affaires, les premières choses que j’évalue... ce sont et le livre de recettes standardisées et les compétences du chef de cuisine. Je considère qu’un projet de restauration alimentaire sans livre de recettes et sans chef de cuisine est incomplet ce qui entraîne automatiquement le rejet de ce projet sans autres considérations.
Êtes-vous prêt à passer à l’étape suivante ?
Avez-vous trouvé votre chef de cuisine et complété avec lui, votre livre de recettes standardisées… avez-vous (premièrement et nécessairement) accordé toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture ?
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
