LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

« Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse

Les activités finance et marketing sont 2 des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

7 août 2014 - Par Christian Latour

LE CENTRE ABSOLU DE VOTRE UNIVERS — VOS REVENUS EN RÉSULTENT ET VOS COÛTS EN DÉPENDENT

LA DÉFINITION DE VOTRE CARTE... UN EXERCICE DE FINANCE AUTANT QUE DE CUISINE

UN PEU D’HISTOIRE

LA COMPOSITION D’UNE CARTE SELON AUGUSTE ESCOFFIER

LA COMPOSITION DES MENUS SELON GRIMOD DE LA REYNIÈRE

VOS CARTES ET VOS MENUS... LES VITRINES DE VOTRE ÉTABLISSEMENT

DE LA CARTE TRADITIONNELLE À LA CARTE NUMÉRIQUE

LES MOTS EMPLOYÉS SUR LA CARTE ET SUR LES MENUS

Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »

CE QU’IL FAUT ABSOLUMENT RETENIR

  • La composition de LA CARTE (et des menus qui en découlent) est la première responsabilité du restaurateur/dirigeant.
  • La composition d’une carte est une pratique de gestion qui requiert des capacités qui relèvent : a) de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), b) de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience, etc.), et qui c) nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.

À lire attentivement  [1]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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