LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La conception de votre carte selon Alain Ducasse
LE CENTRE ABSOLU DE VOTRE UNIVERS — VOS REVENUS EN RÉSULTENT ET VOS COÛTS EN DÉPENDENT
LA DÉFINITION DE VOTRE CARTE... UN EXERCICE DE FINANCE AUTANT QUE DE CUISINE
UN PEU D’HISTOIRE
LA COMPOSITION D’UNE CARTE SELON AUGUSTE ESCOFFIER
LA COMPOSITION DES MENUS SELON GRIMOD DE LA REYNIÈRE
VOS CARTES ET VOS MENUS... LES VITRINES DE VOTRE ÉTABLISSEMENT
DE LA CARTE TRADITIONNELLE À LA CARTE NUMÉRIQUE
LES MOTS EMPLOYÉS SUR LA CARTE ET SUR LES MENUS
Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »
CE QU’IL FAUT ABSOLUMENT RETENIR
- La composition de LA CARTE (et des menus qui en découlent) est la première responsabilité du restaurateur/dirigeant.
- Ce travail d’une importance capitale exige de la réflexion. La capacité de réfléchir est une des qualités essentielles que doit avoir un gestionnaire pour une réussite assurée en gestion.
- La composition d’une carte est une pratique de gestion qui requiert des capacités qui relèvent : a) de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), b) de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience, etc.), et qui c) nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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