Portions - Problèmes de taille

23 novembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Frugales assiettes patiemment travaillées, volumineux plats d’une excessive générosité ou colorés plateaux invitant au partage et au « picorage » : en matière de portions, si les hôpitaux, écoles ou résidences doivent respecter d’évidentes règles, les restaurants, eux, peuvent offrir à leur clientèle des quantités variables et parfois diamétralement opposées. Mais derrière cette apparente liberté de choix se cachent lourds dilemmes, décisions économiques et préférences esthétiques.

Dans les coulisses de l’hôtel Château Joliette, le chef Guillaume Plouffe s’amuse, crée, innove. Et calcule. Énormément. « Pour préparer un menu et définir mes portions, je prends quelques jours durant lesquels je ne touche presque pas aux casseroles. Je m’isole pour planifier et calculer. C’est un exercice périlleux qui demande concentration et sérieux. »

Étape incontournable, la mise en portions, plus communément appelée « portionnement », a été quelque peu simplifiée par le recours aux technologies et aux outils modernes. Elle n’en est pas pour autant devenue facile. « Votre tableur Excel ne sait pas que tel produit perdra du volume à la cuisson ou que tel aliment peut être remplacé par un autre, moins coûteux, ironise Luc Gélinas, enseignant en Techniques de gestion hôtelière et de restauration au Collège Laflèche. Pour déterminer les portions, il faut maîtriser les recettes, connaître ses produits et savoir qui sont vos clients. C’est une triple condition indispensable ! »

Calculs et recalculs

Comme Guillaume Plouffe, la grande majorité des cuisiniers décident de déterminer leurs portions en fonction de leur budget. Comme le rappelaient les participants du SIAL Food Hub tenu à Montréal en 2016, « le coût de la portion est égal à la somme des coûts de chaque ingrédient, en tenant compte des pertes de transformation et du coût d’achat en unité ».

Cette méthode implique que les recettes soient maîtrisées et, surtout, standardisées. Le chef devra en outre avoir passé en revue les différentes options s’offrant à lui : en optant par exemple pour des protéines à plus faible coût, il sait qu’il ne devra sans doute pas revoir à la baisse le volume de ses assiettes. « Dans mon cas, je cuisine beaucoup la joue de porc, qui a un prix plutôt raisonnable, confie le responsable des fourneaux du Château Joliette. Ça me permet d’ajouter plus de légumes et d’accompagnements, travaillés de diverses manières. »

Les adeptes de la calculette budgétaire doivent particulièrement tenir à l’oeil les variations du prix des aliments. Après quelques mois, si leur menu n’a pas été modifié, il leur faudra refaire l’opération et vérifier si les portions et les prix de vente ne devraient pas être réévalués. « Cela peut sembler logique, mais vous seriez étonné de connaître le nombre de restaurateurs qui ne font pas ces calculs et mises à jour, par paresse, oubli ou incompétence… », soupire le professeur Gélinas.

Temporaires influences

Si les finances pèsent de tout leur poids dans le calcul des portions offertes en restauration, les modes et tendances influencent, elles aussi, les cuisiniers et gestionnaires lorsque vient le moment de parler quantités. Il y eut, bien entendu, le style XXL et ses assiettes surdimensionnées. Et qui a oublié la vague ultraminimaliste qui a déferlé sur la haute gastronomie mondiale et fait grincer des dents plus d’un consommateur toujours affamé à sa sortie d’un établissement ?

« Se contenter de suivre les modes peut être dangereux, car certaines ne durent pas longtemps, prévient Luc Gélinas. Dans le cas des mini-portions par exemple, même si le goût était présent, les clients avaient la sensation de se faire arnaquer… et ne revenaient donc pas. De nos jours, j’ai le sentiment que, au Québec, on présente généralement des portions raisonnables et plutôt équilibrées. »

Une assiette bien remplie peut-elle être artistique ? De nos jours, les chefs privilégient lignes droites et formes géométriques et livrent des assiettes généralement équilibrées tant sur le plan des saveurs que des couleurs. Par souci d’esthétisme… et peut-être par facilité. « Une assiette généreuse et volumineuse peut être belle. Mais il est vrai que c’est légèrement plus compliqué de mettre en valeur un steak de 12 onces, reconnaît Luc Gélinas. Dans certains restaurants gastronomiques, vous trouverez toutefois des chefs qui « osent » les grosses portions, sans pour autant délaisser l’aspect visuel de leurs plats. Tout dépend, une fois encore, de votre style, des produits que vous apprêtez et de ce que vos clients attendent. »

La santé au second plan

Au grand dam du milieu scientifique et des professionnels de la santé, rares sont encore les restaurateurs québécois à définir leurs portions en fonction de l’aspect nutritif ou de la richesse calorique de leur menu et des ingrédients qui y figurent. Si une telle méthode est plus complexe et exige des calculs plus précis, elle souffre également du manque d’intérêt du public fréquentant les restaurants, pour qui le volet nutritionnel est loin de constituer une priorité. « Je n’ai pas souvenir qu’un client m’ait un jour demandé le nombre de calories contenues dans un plat », confirme Guillaume Plouffe.

Dans ses bureaux de l’Université Laval, Amélie Charest, coordonnatrice de la chaire de nutrition de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), souligne que, à ce chapitre, « il reste du travail à faire » en restauration québécoise. Mais loin de jeter la pierre aux professionnels de l’industrie, la chercheuse confirme, à son tour, qu’il existe de nombreux freins pouvant dissuader un restaurateur d’effectuer son portionnement en fonction des calories et des éléments nutritifs.

Celui qui devra, in fine, être séduit et convaincu par les plats qui lui seront servis ne semble en fait guère concerné par ces questions de portions. « De nos jours, aux yeux du client, le goût et le produit semblent plus importants que la taille des portions, explique le chef Guillaume Plouffe. Évidemment, il peut arriver qu’un client se plaigne d’une portion trop petite à son goût, mais c’est devenu extrêmement rare. De toute manière, mon menu offre toujours à ceux qui auraient vraiment faim la possibilité d’opter pour le contre-filet de 10 onces… »

Une question d’équilibre

La mise en portions n’est pas une science exacte : le résultat des savants calculs devra être validé au quotidien, sur le terrain, par les employés, les fournisseurs et, évidemment, les clients. Gardez-vous donc toujours une porte de sortie et n’hésitez pas à adapter et à réviser vos quantités au besoin.

Dans un dossier aussi complexe et technique, s’approcher de la perfection demande du temps et de l’expérience, rappelle Luc Gélinas. « La portion idéale, c’est un équilibre dans l’assiette, dans le prix payé, dans le prix demandé, dans le temps de transformation, dans le goût. Tout est une question d’équilibre. Comme souvent dans ce métier ! »

Inaccessibles demi-portions ?

Récipiendaires du Prix d’excellence en environnement des Cantons-de-l’Est en 2014, les responsables du Café Aragon en avaient plus qu’assez de jeter des assiettes à moitié pleines. Depuis bientôt quatre ans, ils proposent donc aux « petits appétits » de commander des portions réduites « pour trois dollars de moins ». « En cuisine, cela ne complique absolument pas la tâche. Et en salle, les clients ont immédiatement été séduits, notamment la clientèle féminine », indique Kéren Richard, propriétaire de l’établissement sherbrookois.

Si elles sont incontournables dans certains pays d’Europe (notamment au Portugal), les petites portions semblent avoir de la difficulté à s’implanter au Québec et, de manière plus large, en Amérique du Nord. « Cette option pourrait pourtant mieux convenir à certains clients », estime Amélie Charest (INAF/ ULaval), selon qui offrir différents formats devrait permettre de rejoindre des individus aux besoins énergétiques variables.

Mais dans ce coin-ci du globe, la sauce ne prend pas encore. Certains restaurateurs craignent que cela complique leurs calculs et approvisionnements ; d’autres sont persuadés que tous les clients se précipiteront sur ces plats moins chers, ce qui ferait chuter le chiffre d’affaires. « C’est aussi une question de mentalité : au Québec, que ça plaise ou non, on va au restaurant pour se faire plaisir, pour s’autoriser l’un ou l’autre excès, souligne le professeur Luc Gélinas (Collège Laflèche). Mais si plusieurs établissements se mettaient à faire des demi-portions et que les clients embarquaient, je suis certain que ça ne prendrait pas une saison pour qu’une majorité des restaurants québécois revisitent et repensent leurs menus. »

En attendant, la charmante salle à manger du Café Aragon ne désemplit pas. Et l’heureuse maîtresse des lieux confie faire plus d’argent avec ses petites portions qu’avec ses plats « entiers ». « C’est rentable, c’est sympa, c’est facile, résume-telle. Je me demande vraiment ce que les autres attendent pour embarquer ! »

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