Les bases de données ont démontré leur efficacité. En vous aidant à contrôler une masse d’informations, en vous aidant à planifier et à prévoir, elles doivent aujourd’hui vous permettre d’être maîtres de votre destin. De votre succès. Et de votre clientèle.

Pourquoi vous en priveriez-vous ? Des services de livraison aux toutes-puissantes OTA (les fameuses Online Travel Agencies), de Google à TripAdvisor, d’autres se gâtent, depuis quelques années déjà, avec les données que leur partagent « vos » clients. De précieux renseignements qui, jusqu’ici, vous échappaient.

Mais ces temps sont révolus. En 2021, donnez-vous les moyens (technologiques, principalement) de reprendre contact avec votre clientèle, de vous assurer des réservations directes, de fidéliser les consommateurs après leur passage dans votre établissement. Et ne pensez surtout pas que vous êtes « trop petit » ou « pas assez riche » pour cela.

Bonne lecture !

Robert Dion, éditeur
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C’était en novembre dernier. On vous parlait, dans notre dossier Tendances 2020, de technologie biométrique, de décoration végétale, de fromages fins, de fruits du dragon et de saveurs orientales. C’était en novembre dernier et ça semble déjà tellement loin ! « Il y a un an. Il y a un siècle. Il y a une éternité », aurait fredonné ce bon vieux Joe.

Impossible, évidemment, de prévoir le cataclysme qui allait s’abattre sur la planète quelques semaines plus tard et venir bouleverser notre quotidien. Plutôt que d’ajouter des fruits exotiques au menu, plutôt que d’installer des murs verts dans leurs couloirs, les hôteliers et restaurateurs québécois ont dû parer au plus pressé, repenser leur modèle d’affaires et se mettre en mode survie.

Alors que la pandémie sévit encore et que l’incertitude règne toujours, nous avons néanmoins choisi de respecter les traditions et de vous proposer un dossier Tendances dans ce numéro hivernal. Et si l’ombre de la COVID-19 plane évidemment dans ces pages, nous avons souhaité ne pas en faire l’unique mot-clé de l’année à venir.

On vous souhaite, d’ores et déjà, une excellente année 2021.

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef
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Peter Mammas est un homme heureux. Celui qui s’est fait connaître en cofondant, à 22 ans à peine, la bannière Nickels dirige aujourd’hui le groupe Foodtastic. Et malgré une année et un contexte difficiles, ses affaires roulent. « Combien de restaurants compte le groupe ? 97. Ou 98. Je ne sais pas précisément, admet-il. Nous sommes en tout cas très proches de la barre des 100. Mais à mes yeux, ce n’est pas un objectif exact — juste un cap symbolique… »

Ce sont plutôt les données figurant dans la colonne des ventes annuelles qui retiennent l’attention du président et chef de la direction. « Un réseau fort n’est pas celui qui compte le plus d’établissements, mais celui qui enregistre les meilleures ventes », assure-t-il. Et sur ce plan, Foodtastic se renforce (très) rapidement : après avoir atteint au dernier exercice le cap des 200 millions $, il vise de franchir les 400 millions d’ici deux ans.

Espérer doubler ses résultats en 24 mois alors que la restauration mondiale traverse l’une des pires crises de son histoire pourrait passer pour de l’inconscience, voire de la pure folie. Peter Mammas préfère parler de « grand optimisme ». Fondé en 2016, Foodtastic, qui réunit des chaînes comme La Belle & La Boeuf, Souvlaki Bar et Au Coq, a évidemment été frappé de plein fouet par la pandémie. Mais si, à l’instar de tous les autres acteurs, le jeune géant a vacillé, il n’est pas tombé. Mieux : il a vite recouvré ses esprits. « La majorité de notre réseau est composée de restaurants qui se marient très bien avec une formule de livraison et de take-out, explique Peter Mammas. On a donc tout de suite réagi, on s’est adaptés. L’une de nos grandes forces, c’est qu’on réfléchit comme des restaurateurs. »

D’autres annonces, d’autres acquisitions

Solide et ingénieux, le groupe Foodtastic a, très tôt, repris sa marche vers l’avant. Début septembre, il annonçait ainsi le rachat de l’enseigne L’Gros Luxe et de la Rôtisserie de Joliette. « Lorsque la COVID a débarqué, on planifiait ouvrir 80 emplacements en 34 mois ; jusqu’à présent, on a eu trois annulations à peine, se réjouit le dirigeant. Tout est un peu retardé, bien sûr, mais rien ou presque n’est annulé. »

Sans citer de noms, l’homme d’affaires glisse qu’il y aura « très prochainement » d’autres annonces, d’autres acquisitions. Au Québec, certes, mais aussi ailleurs. « Pour grandir, il faut qu’on regarde en dehors de la province. On dispose actuellement de quatre emplacements hors Québec : un en Floride et trois en Ontario. On travaille beaucoup là-dessus. Toronto, notamment, nous intéresse. » Et si Foodtastic compte déjà plusieurs concepts bien distincts, le responsable estime qu’il pourrait étoffer son offre. « Il y a tellement de belles bannières, de beaux concepts ! Certains sont peut-être encore un peu gros pour nous, mais on ne sait jamais… »

En 2001, les frères Mammas mettaient la main sur l’enseigne Bâton Rouge. Six ans plus tard, ils la revendaient, métamorphosée, à Imvescor, pour plus de 40 millions de dollars. « J’aurais pu m’arrêter là : je n’avais sans doute pas besoin de continuer à travailler, sourit l’entrepreneur. Mais j’aime tellement ça ! Ma compagne m’a fait remarquer que je souris en partant au bureau. »

Dix jours après l’entrevue, Peter Mammas nous envoyait un courriel laconique. Dans ce court laps de temps, son groupe avait accueilli cinq nouveaux établissements. « On est rendus à 104 emplacements », écrivait le grand patron. Le cap — symbolique, donc — était franchi.

Peter Mammas est décidément un homme très heureux.
 

(Crédit photo : Gracieuseté Peter Mammas / Foodtastic)

Chaque année, lorsque la température chute et que le calendrier dévoile ses dernières pages, les équipes du HRImag vous proposent, dans des dossiers étoffés, de vous projeter dans les 12 mois à venir, de découvrir les tendances à suivre, les produits et saveurs à magnifier, les technologies à adopter, les attentes de la clientèle à combler. Pour réaliser ces articles, notre rédaction consulte habituellement nombre d’études, de statistiques et de sondages, tant québécois et canadiens qu’internationaux. Mais en ces temps particulièrement instables, rares sont les observateurs, théoriciens et autres experts à avoir osé se « mouiller » et à prédire ce qui influencera l’univers des HRI en 2021.

Au cours des derniers mois, la COVID-19 a forcé les gouvernements, aux quatre coins du globe, à fermer les salles à manger. Elle a privé les établissements d’hébergement de visiteurs internationaux et de gens d’affaires. Elle a poussé les écoles hôtelières à organiser des cours et formations en ligne. Bref, elle a bouleversé nos quotidiens et contraint des milliers de professionnels québécois à s’adapter et à se réinventer.

Pourtant, au lieu de ralentir, voire de bloquer l’évolution de notre industrie, la pandémie aura eu l’effet inverse. Elle a poussé les restaurateurs à adopter massivement le take-out et la livraison et convaincu les hôteliers d’utiliser diverses technologies. « Généralement, dans notre secteur, les tendances mettent quelques années à s’installer confortablement, commente Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag. Mais en 2020, nos prédictions passées se sont réalisées à la vitesse grand V. Le coronavirus a agi comme un accélérateur de tendances et un multiplicateur de concepts. »

Pour délicat et incertain qu’il soit, le défi de définir les tendances de 2021 n’en reste pas moins excitant et passionnant. Espérons qu’un nouveau bouleversement planétaire ne vienne pas rebattre les cartes…