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Pizzéria No 900 : Le fauxmage et l’authenticité

 
3 février 2021 | Par Laurence-Michèle Dufour

Depuis l’ouverture de sa première succursale en 2014 dans le quartier Outremont à Montréal, le Groupe NO.900 a parcouru du chemin. Si les adresses se sont multipliées, la mission, quant à elle, est restée la même : « servir une véritable pizza napolitaine préparée dans les règles de l’art ». Mais le groupe évolue au fil du temps et des tendances ; à compter du 11 février prochain, il sera d’ailleurs possible de remplacer le fromage traditionnel de sa pizza par son équivalent végétalien dans les 25 succursales de l’entreprise.

Pour le chef exécutif Mirko d’Agata, proposer du fauxmage à sa clientèle n’est pas une mince affaire. « La reine des pizzas napolitaines, c’est la margherita : de la sauce tomate, de l’huile puis la fior di latte, indique-t-il. Le fromage c’est la base, ça représente un tiers de la pizza. 33 % d’un produit, c’est très important. »

Conscient que la popularité des produits véganes et sans lactose est en pleine croissance, il préfère rejoindre cette clientèle plutôt que d’y renoncer ; mais pas à n’importe quel prix. Fier protecteur de la tradition, le chef a consacré près d’un an à la recherche et aux tests pour trouver le produit qui lui convienne. « J’ai fait venir des fauxmage de France et d’Italie en plus de ceux que j’ai trouvés ici, raconte Mirko d’Agata. J’ai contacté des chefs et consulté des experts de la cuisine végane. Finalement je suis tombé presque par hasard sur ce produit sans soya, sans gluten et sans lactose, qui en plus est produit au Canada. »

Tests de cuisson et d’entreposage

Le plus grand défi pour le fauxmage demeure celui de la haute température de cuisson nécessaire à la confection d’une pizza napolitaine authentique, soit 900 degrés. « Certains produits brûlent et d’autres ne cuisent tout simplement pas, explique Mirko d’Agata. Le look à la fin de la cuisson est aussi évidemment très important pour nous. »

Pour distribuer le fauxmage dans toutes les succursales, quelques tests d’entreposage ont également été nécessaires. Selon le chef, plusieurs produits à base végétale ne réagissent pas bien à la congélation et relâchent de l’eau au moment de la décongélation. « On reçoit le produit frais, qui a six mois de durée de vie au frigo, on le portionne et le congèle. On peut ensuite l’utiliser directement congelé, ça le rend d’autant plus simple d’utilisation. »

Une fois le produit approuvé par le chef, les pizzas ont également été testées auprès des consommateurs dans quatre succursales pendant plus d’un mois. Un sondage avec des questions sur l’aspect, le goût et le prix a d’ailleurs été créé pour connaître l’appréciation de la clientèle - un succès fulgurant, selon Mirko d’Agata, qui se réjouit de n’avoir reçu aucun commentaire négatif.

L’entreprise, qui offre déjà une option de pâte sans gluten, compte également explorer les options de substituts de viandes pour satisfaire le plus grand nombre. « Il est important pour nous de garder notre philosophie et de continuer à offrir une pizza dans les règles de l’art de la tradition napolitaine, insiste le chef. On ne souhaite pas forcément offrir une pizza complètement végane sur le menu, mais plutôt donner l’option de modifier celles déjà disponibles. »

(Crédit photo : Pizzéria No 900)

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Mots-clés: Québec (province)
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