À voir à quel point l’industrie fromagère québécoise a de la peine à se relever de la crise de la listériose de l’an dernier, on peut imaginer que les exploitants en restauration feront tout pour éviter qu’un tel drame leur arrive.

La nouvelle obligation pour tous les gestionnaires d’établissement alimentaires de suivre une formation salubritéen hygiène et en salubrité aidera sans aucun doute à limiter les dégâts. Mais, au-delà de cette formation, il reste encore beaucoup d’éducation à faire, autant chez les
manipulateurs d’aliments de la restauration que dans le grand public.
Afin de vous aider à éliminer davantage de ces bactéries qui pourraient rendre vos clients malades, l’experte en hygiène et en salubrité Ginette Bourgeois* détruit trois mythes courants parmi les plus difficiles à déloger des mentalités.

1. Tout manipulateur d’aliments devrait utiliser les gants.

« Quand je vais au restaurant et que je vois un employé me servir avec des gants, je lui demande de les enlever », indique Ginette Bourgeois. En effet, bien que de nombreux clients et manipulateurs d’aliments croient que de porter des gants soit plus hygiénique, il semble que ce ne soit pas le cas du tout.

En effet, les gants altèrent la perception de la saleté. « Ton cerveau dit : “Lave tes mains” quand tu as les mains sales », illustre Mme Bourgeois. Or, quand on porte des gants, on a tendance à supporter davantage de saleté. De plus, les gants, qui devraient normalement être à usage unique, sont souvent réutilisés d’une tâche à l’autre plutôt que d’être jetés. « Je vois souvent des employés qui mettent le gant dans la poche de leur sarrau entre deux utilisations. Mais que contient la poche ? Un mouchoir ? De l’argent ? Une pince à cheveux ? » Laisser un gant traîner dans une poche ou sur un comptoir, c’est non seulement une occasion de le contaminer davantage, mais aussi de laisser le temps aux bactéries de proliférer.

Certains pourraient s’imaginer qu’on peut laver les gants, mais c’est là une procédure défendue et au demeurant inutile, selon Mme Bourgeois, car même si on les lavait, les bactéries resteraient incrustées. « La porosité des gants est plus susceptible de conserver les bactéries que la peau de la main », explique-t-elle.

La règle à suivre en matière de gants
« Le règlement dit que vous devez porter un gant exclusivement par-dessus un pansement lorsqu’il y a blessure, rappelle Mme Bourgeois. Vous devez changer le gant aussi souvent que nécessaire. On peut utiliser des gants dans d’autres circonstances, par exemple pour faire un travail très salissant, comme une salade de betteraves, mais on le jette dès que ce travail est terminé ou interrompu. »

2. Tous les fruits peuvent rester à la température de la pièce sans risque

Ce ne sont pas tous les fruits qui peuvent rester à la température de la pièce sans danger, particulièrement si on les coupe. « Lorsque vous préparez vos petits déjeuners, ne laissez pas vos melons d’eau, cantaloups et melons miel sur le comptoir pour agrémenter l’assiette du client. Il faut les mettre dans la table froide », avertit Ginette Bourgeois. En effet, les fruits de la famille des melons peuvent être aussi dangereux que le poulet pour véhiculer des bactéries pathogènes. Comme ils sont composés d’une grande part d’eau, ils constituent un milieu idéal pour le développement des bactéries, qui se multiplient particulièrement bien en milieu humide. « Les melons viennent souvent de pays où l’eau est plus ou moins potable, explique Ginette Bourgeois. Le couteau contamine la chair après avoir passé à travers la pelure qui peut présenter des bactéries comme la salmonelle. »

On pourrait penser que laver la pelure est suffisant pour résoudre le problème, mais, selon Mme Bourgeois, on ne peut jamais garantir qu’un rinçage éliminera toutes les bactéries du melon. Néanmoins, il est important de procéder au lavage pour enlever le plus de bactéries possible.

Les melons peuvent être aussi dangereux que le poulet pour véhiculer des bactéries pathogènes

Procédure à suivre pour préparer un melon

1. Laver ses mains juste avant de toucher le melon.
2. Nettoyer le fruit entier à l’eau, sans qu’il touche à des zones potentiellement contaminées, comme le fond d’un évier.
3. Laisser sécher le melon à l’air libre ou l’assécher à l’aide de papiers jetables propres, et non avec le linge de table ou une serviette avec laquelle on s’est essuyé les mains.
4. Si on a fait une autre tâche pendant que le melon séchait, se laver les mains à nouveau.
5. Avant de couper le melon, s’assurer que la planche et le couteau utilisés ont été préalablement nettoyés et assainis.
6. Après la découpe, bien emballer les différents morceaux et le reste du melon et les mettre au réfrigérateur ou dans la table froide. La température de réfrigération doit demeurer entre 0 et 4° C.
7. Nettoyer et assainir le couteau et la planche avant de s’en servir pour d’autres aliments.

3. Le serveur n’est pas un manipulateur d’aliments.

« Souvent, des serveuses me disent : “Oh, moi, je ne manipule pas d’aliment” », affirme Ginette Bourgeois. « Mais combien de fois elles vont apporter les assiettes avec le pouce pratiquement dedans ? Combien de serveurs se lavent les mains avant de servir les clients quand ils viennent de débarrasser les assiettes et les verres sales ? », demande l’experte en hygiène et en salubrité.

Couper une pointe de tarte et la placer dans une assiette ou replacer un aliment qui dépasse d’un plat sont aussi des gestes qui peuvent être faits par un serveur, consciemment ou non, alors que peu de temps auparavant il s’est servi de ses mains pour ramasser un dégât ou pour manipuler de l’argent. Une belle façon de contaminer les aliments ni vu, ni connu.

Le message à retenir ?
Le lavage des mains est aussi important pour les serveurs que pour les manipulateurs d’aliments en cuisine. Comme la plupart des serveurs n’ont pas le temps de courir en cuisine ou aux toilettes à tout bout de champ, il est important que chacun d’entre eux puisse utiliser un évier installé à un endroit auquel il a facilement accès avec, bien sûr, distributeur de savon liquide et papier essuie-mains jetable.

Quant à lui, le liquide désinfectant pour les mains est un « dépanneur », indique Ginette Bourgeois. Il ne lave pas les mains. Normalement, on doit d’abord se laver les mains pour enlever les résidus et le gras qui s’y trouvent pour ensuite les assainir. Le liquide désinfectant ne supprime pas les résidus, c’est pourquoi il ne peut faire le travail d’assainissement.

* Inspectrice et consultante, Ginette Bourgeois travaille depuis plus de 30 ans dans le domaine de l’hygiène et de la salubrité. Elle a récemment pris sa retraite en tant qu’inspectrice des aliments de la Ville de Montréal. Elle agit maintenant notamment à titre d’inspectrice pour des entreprises alimentaires privées, en plus d’être formatrice pour
l’attestation « Volet gestionnaire et manipulateur » en hygiène et salubrité des aliments obligatoire par le Centre québécois d’inspection des aliments et de la santé animale (CQIASA).

S’agit-il d’une nouvelle classe de touristes ? Ou bien d’un mode de pensée avec lequel on devra s’accommoder pour quelques temps ? Malgré quelques coins de pays qui semblent résider dans une bulle protégée de la récession, on ne peut que faire face à ce qui s’en vient, soit des chiffres de ventes à la baisse causés par la récession. On ne peut fermer les yeux devant la saison touristique qui approche alors qu’on voit les carnets de réservations peu remplis et que le téléphone reste muet.

Nos voisins américains, qui avaient déjà commencé à nous déserter quand notre dollar avait pris de la force et que les passeports étaient devenus obligatoires, sont durement touchés par la récession. Il ne faut pas espérer de miracle de ce côté.

Les récentes attaques du gouvernement Harper contre les séparatistes, alors qu’il risquait d’être renversé, n’ont certainement pas donné l’envie à nos voisins des autres provinces canadiennes de venir nous visiter.

Que peut faire l’industrie ? S’il reste encore un espoir du côté américain, c’est de mettre en valeur la faiblesse actuelle de notre dollar, notamment dans votre marketing, mais aussi en collant davantage au taux de change lors de vos transactions payées en dollars américains.

On peut aussi faire des efforts individuels et collectifs pour être bien visibles des clients européens qui ont un meilleur pouvoir d’achat grâce à l’euro. La clientèle locale n’est pas non plus à négliger puisqu’elle aura tendance à moins voyager en raison du dollar canadien plus faible.

La ville de Québec, pour sa part, pourra peut-être surfer sur ce qui reste de la vague du 400e. De leur côté, Gaspé et Trois-Rivières, qui fêtent respectivement leur 475e et leur 375e anniversaire cette année, ont sans doute des chances de récolter une part intéressante du maigre gâteau. Sauront-elles saisir la balle au bond ?

En ce qui concerne la stratégie à adopter, il s’agira de bien faire valoir sa valeur ajoutée plutôt que de diminuer les prix.

Je souscris également aux conseils de l’expert en marketing hôtelier David M. Brudney, qui recommande de mettre les dépenses en ventes et en marketing au bas de votre liste de compressions budgétaires. Il ne s’agira pas de continuer à dépenser de la même façon qu’avant, mais de scruter à la loupe la publicité qui est faite et de conserver seulement celle qui est la mieux ciblée.

Et vous, que ferez-vous pour maintenir le bateau à flot ?

Deux ans après que la maison Lenôtre ait fêté ses 50 ans, ce grand homme nous a quitté, le 8 janvier dernier, à l’âge de 88 ans, laissant dans le deuil tant les épicuriens de la planète que la communauté mondiale des pâtissiers et des cuisiniers.

Sorti de l’école de pâtisserie à 15 ans, Gaston Lenôtre ouvre en 1947 sa première pâtisserie dans un petit village normand. C’est là qu’il entreprend de remettre au goût du jour des pâtisseries classiques un peu oubliées, comme les charlottes et les bavaroises, tout en leur donnant une touche plus légère, en réduisant notamment les quantités de sucre, de gras et de farine, et en misant sur des préparations plus aériennes, comme la meringue. Sa marque de commerce repose sur l’utilisation des produits de saison ainsi que sur le refus de faire des
compromis sur la qualité des ingrédients et sur la fraîcheur de ses produits. À titre d’exemple, il n’utilise que du beurre frais alors que bien des pâtissiers de l’époque se servent de la margarine.

Devant le succès de ses affaires, Gaston Lenôtre se laisse convaincre d’ouvrir une succursale à Paris en 1957. Futé, il prévoit que la ventilation du nouvel établissement poussera les effluves de la boulangerie sur le trottoir, chatouillant les narines des passants. À son arrivée rue d’Auteuil, quatre pâtisseries y ont aussi leur enseigne. Elles fermeront toutes l’une après l’autre.

Les années 1960 et 1970 sont fécondes pour Lenôtre. Il commence son activité de traiteur en 1964, organisant dès les débuts un banquet somptueux pour deux mille personnes. Coqueluche du jet set, il est rapidement reconnu comme celui qui accepte les mandats les plus fous.
S’ajoutent aussi de nouvelles boutiques parisiennes et l’ouverture de l’École Lenôtre, qui formera bien des chefs étoilés de la nouvelle génération, tels qu’Alain Passard, qu’on a pu voir au Québec cette
année en tant que président d’honneur du Festival Montréal en lumière.

Au milieu des années 1970, Lenôtre deviendra restaurateur, avec Le Pré
Catelan, et il verra sa première succursale étrangère naître à Berlin.
Celle-ci sera suivie de bien d’autres en divers points du globe, dont Tokyo, Séoul, Riyad, Rabat, Las Vegas et Dubaï, jusqu’à atteindre aujourd’hui une trentaine de succursales hors France. Avec deux autres chefs connus, Paul Bocuse et Roger Vergé, Lenôtre relève en 1982 le défi de concevoir un restaurant pour Epcot Center, à Walt Disney World, en Floride.

Du côté du Québec, une succursale Lenôtre a aussi pignon sur rue à
Montréal à partir du début des années 1980, mais l’établissement fermera ses portes au milieu des années 1990. « Montréal n’était sans doute pas prête pour ce genre de produit, juge le chef Philippe Mollé. De plus, les produits de base utilisés n’étaient pas les mêmes ici que là-bas. Par exemple, le fameux beurre de Normandie qui contenait très peu d’eau et qui était de très grande qualité était inégalable pour faire les croissants. »

Le milieu des années 1980 marquera aussi une nouvelle ère pour la maison Lenôtre alors que le groupe hôtelier Accor devient actionnaire du groupe, puis actionnaire majoritaire en 1992. Gaston Lenôtre restera désormais président d’honneur et membre du conseil de surveillance de l’entreprise.

Si Lenôtre a été adulé, il n’en reste pas moins que ceux qui travaillaient pour lui ne l’avaient pas facile ! Une ambiance quasi-militaire régnait au laboratoire de Plaisir, où s’affairaient des centaines de cuisiniers et de pâtissiers. Parmi eux, Philippe Mollé, chef français établi au Québec depuis 28 ans, qui y travaillait dans les années 1967 et 1968, se souvient de ses journées de labeur, qui exigeaient qu’il se lève à 3 h 30 du matin : « Il fallait montrer une extrême rigueur professionnelle. [...] Quand il y a eu le contrôle de la qualité, tout ce qui sortait était contrôlé pièce par pièce. Tout était observé à la loupe. C’était la perfection totale ! » La perfection qui aura permis à Gaston Lenôtre d’éblouir la France et le monde entier...