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Pierre Gagnaire et Hervé This : la cuisine note à note, par petites touches

 
27 novembre 2013 | Par Sophie Suraniti

Dans le cadre des Grandes Rencontres [1], l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a reçu, mardi 26 novembre, le chef français triplement étoilé Pierre Gagnaire [2] et le physico-chimiste Hervé This [3] à la Salle Pierre-Mercure du Centre Pierre-Péladeau. Devant un parterre d’étudiants, les deux hommes se sont livrés à une cuisine-causerie-spectacle de deux heures ayant pour thème « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique ».

Le duo se connait depuis une quinzaine d’années et se retrouve à l’occasion pour réfléchir sur certains faits ou phénomènes culinaires. Pour Hervé This, cette relation avec un grand chef (hormis l’amitié entre les deux hommes) lui permet de promouvoir ses travaux de recherche qui lui tiennent à cœur depuis 1994, date à laquelle il a pensé sa cuisine note à note, une cuisine post-moléculaire, où les plats sont créés à partir de composés chimiques purs. Des rencontres officielles et surtout publiques comme celles d’hier, sont donc plutôt rares, l’agenda des deux conférenciers invités étant plus que rempli : Pierre Gagnaire et ses onze établissements , Hervé This et ses multiples travaux de recherches, cours et publications. Au-delà de la volonté commune des deux hommes de vouloir transmettre le goût pour la connaissance, d’allumer le brasier auprès de la relève avec des propos volontairement provocateurs de la part du scientifique (« C’est fini le poulet rôti ! »), nous avons voulu savoir si la cuisine note à note faisait partie de la cuisine de Pierre Gagnaire.

Pierre Gagnaire, que reste-t-il de vos rencontres avec Hervé This ?
Certaines choses sont complètement rentrées dans ma cuisine. Elles sont le résultat de propositions venant d’Hervé. Comme le Wurtz, le Cristaux de vent, le Gibbs…. Je dirai qu’il y a une dizaine de propositions que nous utilisons régulièrement dans nos restaurants.

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Ces propositions font-elles aussi partie de votre mode de penser la cuisine ?
Avant tout, c’est un homme et une amitié que j’apprécie. Hervé n’est pas mon compagnon de route au quotidien. Nous sommes amis. Quant à ma révolution culinaire, je l’ai faite il y a longtemps. Par contre, il faut avancer, il faut travailler, il faut réfléchir. Il faut aussi savoir capter des choses qui vous interpellent. La règle est d’être curieux.

Hervé This, la cuisine note à note trouve-t-elle aujourd’hui son public ?
Certains médias en parlent, et mes étudiants ont des projets sur la cuisine note à note. Pour moi, c’est gagné ! Bien entendu, il faut continuer à accompagner ce projet qui prendra peut-être dix ans avant de s’imposer. Mais je n’ai plus d’incertitude quant à sa pertinence.

Selon vous, Hervé This, la cuisine note à note ne se développera que grâce aux recettes ?
Comme je le dis avec humour, j’utilise Pierre ! Je le manipule à des fins politiques ! Ce qui m’intéresse, c’est la découverte. La cuisine est un cadre d’application.

Des chefs comme vous, Pierre Gagnaire, s’en emparent par petites touches ?
Certaines brigades sont plus intéressées et plus portées au jeu créatif que d’autres. À mon restaurant de Hong Kong, l’un de mes chefs adore ça ! Et pourtant, c’est un gars originaire de Bretagne qui ne jure que par le beurre et le homard ! Voyez-vous, tout à l’heure, la fausse pâte de coing que mon bras droit Michel Nave a faite sur scène a vraiment une texture intéressante. Il y a quelque chose à faire avec…

Hervé This, Pierre Gagnaire et Michel Nave, bras droit du chef depuis presque 30 ans.

Photo en tête d’article : Hervé This et Pierre Gagnaire

Photos : Sophie Suraniti

Mots-clés: 06 Montréal
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