En transit
Entrevue avec Philip Chiang
Il est cofondateur de P.F. Chang’s, une chaîne de 280 restaurants de gastronomie asiatique, son nom s’affiche dans 20 pays, il passe ses semaines à sillonner la planète de Dubaï à l’Argentine, et sa marque est présente au rayon des surgelés de centaines de magasins d’alimentation. Et pourtant, le mot qui revient le plus souvent dans le vocabulaire de Philip Chiang, est… « simplicité ».
« Le flafla, c’est tout à fait le contraire de ce que nous sommes… » tient-il à préciser, en entrevue. L’homme né à Shanghai et installé aux États-Unis depuis sa jeunesse était de passage à Montréal, en mars, pour visiter les deux établissements ouverts depuis peu en collaboration avec Groupe Sportscene / La Cage. « La plupart de nos plats ne comprennent en effet que deux ou trois ingrédients. Et 70 % de notre carte reprend les mêmes intemporels depuis notre ouverture. »
Pierre Duc, V.-P. ventes et marketing Groupe Sportscene et Genaro Perez, vice-président global marketing entourent Philip Chiang lors de sa récente visite à Montréal.
Même l’aménagement des cuisines P.F. Chang’s évite le flafla : des couperets et rien d’autre comme couteaux, un congélateur minimaliste parce que tous les ingrédients sont de provenance locale (idéalement !), frais et strictement préparés à la demande, et pas de four, mais des woks avec brûleur.
Dépannage jeunesse
Comme bien des jeunes, Philip Chiang a trouvé sa carrière un peu par accident. À la fin de ses études en arts dans les années 1980, il a surtout besoin de se renflouer financièrement. Pendant que sa mère va quelques mois en Chine visiter un parent malade, il accepte donc de la remplacer au Mandarin, un restaurant de fine cuisine qu’elle a fondé à San Francisco. Trente ans plus tard, Philip Chiang est encore en cuisine ! En 1984, il décide en effet d’ouvrir à Hollywood un établissement satellite un brin plus décontracté et artistique que l’établissement familial : le Mandarette. Il y innove en proposant un concept appelé grazing – soit la dégustation de petites portions. Des tapas à l’Asiatique, quoi ! La formule suscite beaucoup d’intérêt ; surtout celle d’un propriétaire de steakhouse de l’Arizona appelé Peter Fleming, qui devient accro à ses « roulés de laitue au poulet ». De fil en aiguille, un partenariat est créé, d’où la présence de « P.F » dans le nom de l’entreprise.
Trois décennies et maints exploits plus tard, Philip Chang a-t-il un conseil à donner aux jeunes qui voudraient se lancer en restauration ? « La recette magique n’existe pas, laisse-t-il tomber tout naturellement. Il faut faire ses devoirs. Y mettre des efforts inouïs... Sans pour autant se compliquer la vie. Parce que le succès est souvent une question de simplicité. Moi, j’ai plongé dans ce que je connaissais. Inutile d’être différent de ce que l’on est, inutile d’en faire trop. Contentez-vous de préparer ce que vous réussissez vraiment bien, et servez-le ! »
Philip Chang rappelle à cet égard les déceptions qu’il a eues en visitant certains établissements créés par des lauréats de concours culinaires : « Bien souvent, ils ferment rapidement leurs portes. Pourquoi ? Essentiellement parce qu’ils se sont éloignés de ce qui a fait leur renommée initiale. Au lieu de créer une carte compliquée qui ne leur ressemble plus, mais qui impressionne, ils devraient proposer des plats simples, qu’ils réussissent cependant à la perfection. Quand je cherche à évaluer la qualité d’un restaurant, je commande une omelette ! C’est un indice infaillible du reste de la cuisine. » Un truc tout… simple !
