Un menu, 4 chefs, 4 versions

Partie 4 de 5

Plat principal

8 mars 2011

Pain de volaille à l’estragon

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

Notre expert « services alimentaires » en a vu des cuisines de production au cours des 25 dernières années ! Non seulement Pierre Santerre a-t-il travaillé dans de nombreux restaurants au début de sa carrière, mais il a aussi dirigé des cuisines collectives, servant jusqu’à 800 couverts par repas dans des hôpitaux, des bases militaires et des écoles. Aujourd’hui enseignant en cuisine au centre d’enseignement professionnel Fierbourg de Québec, il agit également à titre de chef-conseil pour la division Services alimentaires de Genivar.

Rendement 100 % : Pain de volaille : 100 portions | Sauce blanche à l’estragon : 4,5 litres

Grosseur d’une portion : Pain de volaille : environ 120 g | Sauce : 60 ml

Temps de cuisson : Pain de volaille : 1 h 45 | Sauce : 15 minutes

Ingrédients :

Pain de volaille

Sauce blanche à l’estragon

Méthode :

Pour le pain de volaille

  • Passer la dinde, les oignons et les poivrons au hachoir (grille moyenne).
  • Mettre au malaxeur avec la crème de blé et la chapelure, brasser une minute (vitesse 2).
  • Dissoudre la base de poulet et les pâtes de basilic et d’estragon dans l’eau chaude.
  • Incorporer ce liquide au premier appareil en brassant (vitesse 2)
  • Ajouter les oeufs et continuer de brasser pour obtenir un mélange homogène.
  • Foncer les moules avec un film plastique et répartir l’appareil dans les 6 moules.
  • Couvrir et cuire à la vapeur à 225 °F pendant 1 h 45.
  • Démouler lorsque refroidi.
  • Couper à la trancheuse (ajuster en fonction du poids, + ou - 9) et poser dans les plaques.

Pour la sauce

  • Mettre l’eau à chauffer dans le rondeau puis ajouter le lait.
  • Porter à ébullition et lier au beurre manié.
  • Assaisonner et ajouter la pâte d’estragon, laisser mijoter doucement environ 5 minutes.
  • Passer au chinois et refroidir rapidement si le tout est servi en différé.

Dressage

  • Réchauffer le pain de volaille à la vapeur minute pendant environ 20 minutes.
  • Reporter la sauce à ébullition.
  • Servir une portion de pain de volaille et napper de 2 oz de sauce blanche à l’estragon.
  • Accompagner d’un féculent et d’un légume de votre choix.

Merci au centre d’enseignement professionnel Fierbourg pour le prêt de ses locaux lors de la séance photo.

Soupe-repas de poulet à l’estragon

Par Caroline Dumas (Bistro)

6 portions

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 poitrines de poulet en morceaux
  • 1 oignon coupé finement
  • 1 poireau coupé finement
  • 3 branches de céleri et ses feuilles émincées
  • 2 pommes de terre Yukon Gold en cubes
  • ½ tasse de maïs en grain
  • 1,5 à 2 litres d’eau
  • 1/3 à ½ tasse de crème 35 %
  • 3 à 4 branches d’estragon émincées

Méthode :

  • Chauffer l’huile dans un poêlon et faire revenir le poulet.
  • Ajouter l’oignon, le poireau et le céleri et faire revenir 7 minutes.
  • Ajouter la pomme de terre et le maïs.
  • Verser l’eau et amener à ébullition, puis réduire et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
  • Verser la crème et l’estragon dans les 5 dernières minutes.

Coût par portion : 2,40 $

Note du chef : Cette soupe peut aussi être servie en entrée chaude, en plus petite quantité.

Pain de canard à l’estragon

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

4 portions

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de beurre
  • ½ tasse d’oignons en brunoise
  • ½ tasse de poivrons verts en brunoise
  • Quantité suffisante de sel et de poivre
  • 1 pain de mie congelé puis tranché très mince (8 unités)
  • 720 g de canard haché
  • Quantité suffisante d’estragon et de basilic frais hachés
  • ¼ tasse de beurre

Méthode :

  • Dans une casserole à feu moyen élevé, faire fondre le beurre jusqu’à coloration noisette et ajouter l’oignon et les poivrons en dés. Faire revenir quelques secondes et assaisonner. Cuire au total 1 minute et réserver.
  • Prendre les tranches fines de pain et couper des rectangles de 6 x 12 cm.
  • Dans un bol, mélanger le canard avec les herbes, le sel et le poivre, au goût.
  • Former 4 rectangles de la forme des tranches de pain. Déposer sur 4 tranches de pain, l’appareil de canard, puis le mélange aux poivrons verts par-dessus.
  • Couvrir de pain. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à couleur noisette et y déposer les 4 pains de canard.
  • Cuire jusqu’à coloration légère du pain, puis tourner de coté. Enfourner à 375 ºF pendant 12 minutes.
  • Vérifier la cuisson des pains, enlever de la poêle quand ils sont cuits et servir avec une sauce à base de crème aux fines herbes et des petits légumes.

Coût par portion : environ 5,38 $

Fricassée de volaille aux légumes croquants et estragon

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

8 portions

Ingrédients :

  • 4 poitrines de volaille coupées en lanières
  • 280 g de carottes émincées
  • 250 g de céleris émincés
  • 250 g d’oignons émincés
  • 4 échalotes françaises ciselées
  • 1 verre de vin blanc
  • 200 ml de velouté de volaille
  • 4 branches d’estragon frais
  • 100 ml de crème 35 %

Méthode :

  • Faire rissoler les lanières de poulet afin de donner une légère coloration.
  • Ajouter les légumes émincés, faire sauter quelques minutes.
  • Ajouter les échalotes françaises et le vin blanc, puis faire réduire de moitié.
  • Ajouter le velouté de volaille et les feuilles d’estragon ciselées, porter à ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter la crème.
  • Servir la fricassée accompagnée d’un riz pilaf.

Coût par portion : 1,43 $

Photo en tête d’article : Louis Arthur

Dans cette édition

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Terroir québécois 2011
Quelles seront les tendances à suivre au cours de la prochaine année en restauration ?
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Un menu, 4 chefs, 4 versions - 2011
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Les recettes et la Loi sur le droit d’auteur
Destination gastronomique : Copenhague



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